JP3129592B2

JP3129592B2 - 即席油揚げ麺

Info

Publication number: JP3129592B2
Application number: JP05352609A
Authority: JP
Inventors: 邦夫亀高; 進村田; 渡邉　　智典
Original assignee: 鐘紡株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 2001-01-31
Anticipated expiration: 2016-01-31
Also published as: JPH07194328A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油揚げ処理時の火膨れ
が防止された、外観、復元時の食感共に優れた即席油揚
げ麺に係り、麺線幅４ｍｍ以上かつ麺線厚０．８〜１．
８ｍｍの幅の広い麺の油揚げ処理時に優れた火膨れ防止
効果を有する即席油揚げ麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、即席油揚げ麺は、α化した麺線
を油揚げ処理により乾燥させることにより得られるが、
特に、麺線幅４ｍｍ以上の幅広麺においては、油揚げ処
理時に火膨れが生じ、外観及び復元時の食感を損なうと
して問題となっていた。そこで、麺線幅３ｍｍ以上、麺
線厚１．４ｍｍ以上の油揚げ麺を製造するに際して、麺
帯に孔あけを施した後、蒸煮、油揚げ乾燥を行うことに
より、火膨れの発生を抑える方法（特開昭５９−１９２
０５４号公報）が知られている。しかしながら、この方
法は、最終仕上げロール直前で孔を開けるため、麺線厚
１．４ｍｍ以下のものを製造する際には、麺線切れ及び
火膨れが生じるという欠点があり、また、麺線厚１．４
ｍｍ以上のものも、孔を開けないものに比べて復元ムラ
があり、腰がないという欠点があった。

【０００３】また、ワンタン皮の火膨れを抑える方法と
して、油揚げ処理を低温揚げと高温揚げの２回に分けて
行う方法（特開昭４９−４１５５３号公報、特公昭５１
−１２７０５号公報）、グリセリン脂肪酸エステルを添
加する方法（特開昭５１−４８４４４号公報）が知られ
ている。しかしながら、油揚げ処理を２回に分けて行う
方法で麺を製造すると、高温のみで油揚げしたものに比
べて膨化性、復元性が悪く、食感ムラが生じ、更に油揚
げ処理時間が長くなるため、吸油率が上がり、油っぽい
食感になるという欠点があった。また、グリセリン脂肪
酸エステルを添加する方法は、高温揚げを行う際に、火
膨れ防止の効果が認められず、風味をも損なうという欠
点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、鋭意研
究した結果、原料として特定の澱粉を用いることによ
り、油揚げ処理時の火膨れを防ぐことができることを見
出し、本発明を完成したものであって、本発明の目的
は、油揚げ処理時の火膨れが防止された、外観及び復元
時の食感に優れた麺線幅４ｍｍ以上かつ麺線厚０．８〜
１．８ｍｍの幅広麺からなる即席油揚げ麺を提供するに
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉と
澱粉とを主原料とする麺線幅４ｍｍ以上かつ麺線厚０．
８〜１．８ｍｍの幅広麺からなる即席油揚げ麺であっ
て、該澱粉として、馬鈴薯澱粉を用いることを特徴とす
る即席油揚げ麺によって達成される。

【０００６】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
即席油揚げ麺は、小麦粉と馬鈴薯澱粉とを主原料とす
る。まず、本発明に用いる小麦粉としては、強力小麦
粉、中力小麦粉、薄力小麦粉等が挙げられる。中でも、
麺線幅の広いうどん、きしめん等を製造する際には、復
元時に弾力ある食感が得られる強力小麦粉、中力小麦粉
が好ましい。また、小麦粉は、通常、最終即席油揚げ麺
製品中、４０〜７０重量％使用する。

【０００７】次に、馬鈴薯澱粉（以下、馬澱と記す）と
しては、未処理馬澱、アセチル化馬澱、リン酸架橋馬
澱、アジピン酸架橋馬澱等が挙げられる。中でも、未処
理馬澱とアセチル化馬澱が火膨れ防止効果が高く、特
に、麺質に応じてドウ（麺生地）に対する加水量を加減
でき、また、膨潤度と保水力に優れ、成形性が良好で、
更に、ドウが高水分（粉体に対して３２重量％以上）の
場合でも火膨れ防止効果が良好な点で、アセチル化馬澱
が好ましい。上記馬澱は、単品もしくは２種以上使用し
ても良いし、また、その他の澱粉を併用してもよい。

【０００８】また、馬澱の添加量は、小麦粉と澱粉とか
らなる粉体原料中、１０〜５０重量％とすることが好ま
しい。添加量が１０重量％より少ないと、火膨れ防止効
果が充分に得られにくく、逆に、５０重量％より多い
と、製麺時に麺帯が切れ易くなり、復元時に腰の弱い麺
となる傾向にある。更には、２０〜４０重量％とするこ
とが好ましく、うどんやきしめん等のつるみ、弾力ある
食感が求められる麺に好結果をもたらす。

【０００９】また、上記原料の他、必要に応じて、食塩
等の調味料、着色料、香料及び麺質改良剤を適宜添加し
てもよい。また、これらの副原料は、粉体原料に添加し
てもよく、水に溶解させ、練水としてもよい。

【００１０】次に、本発明の即席油揚げ麺は、例えば、
次のようにして製造する。すなわち、まず、小麦粉、澱
粉を主体とする粉体原料に、必要に応じて副原料を水に
溶解させた練水を加え、混練する。このとき、混練機と
しては、公知の如何なるものを使用してもよい。次に、
麺線化し、α化を行うが、これらの方法は、特に限定さ
れるものではなく、公知の如何なる方法によってもよ
い。麺線化するにあたって、麺線厚は、０．８〜１．８
ｍｍとする。かつ、麺線幅は、４ｍｍ以上とすること
で、次工程の油揚げ処理時の火膨れが良好に防止され
る。

【００１１】次に、上記得られた麺線を油揚げ処理す
る。油揚げ処理は、温度１４０〜１７０℃、時間６０〜
１２０秒間とすることが好ましい。油揚げ温度が低過ぎ
ると、長い処理時間が必要となり、また、温度が高過ぎ
たり、時間が長くなると、焦げたり、吸油率が増加した
りする傾向にある。また、処理時間が短過ぎると、生揚
げが発生し易い。

【００１２】上記のようにして得られた油揚げ麺は、火
膨れがなく、良好な外観を有する。この即席油揚げ麺
は、常法によりスープ、具材と共に、容器、袋等に詰
め、製品となる。また、即席油揚げ麺は、熱湯復元等に
より良好に復元し、喫食に供される。また、上記麺線
は、油揚げ処理に先立って、予め、水、調味液もしくは
乳化液を浸漬等により付与すると、α化した麺線同士及
び麺線とネットコンベアとの結着が抑制され、さばきが
良くなると共に、操業性が向上する点で好適である。特
に、調味液は、熱湯復元させて喫食する際に、油感マス
キング効果があり、好ましい。

【００１３】

【発明の効果】以上のように、本発明の麺線幅４ｍｍ以
上かつ麺線厚０．８〜１．８ｍｍの幅広麺からなる即席
油揚げ麺は、小麦粉と特定の澱粉とからなる原料を使用
しているので、風味、食感を損なうことなく、油揚げ処
理時の火膨れを防ぐことが可能である。また、多大な設
備を必要とせず、連続操業にて安定な品質を得ることが
できる。また、この即席油揚げ麺は、復元性良好で、熱
湯を注ぐだけで短時間で喫食が可能である。

【００１４】次に本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。（実施例１〜７、比較例１〜２）表１に示す組成で生地
を得た後、麺帯厚１．０ｍｍに調整し、実施例１〜６及
び比較例１〜２は切刃角♯６（麺線幅５ｍｍ）で、実施
例７は切刃角♯４（麺線幅７．５ｍｍ）で切り出して麺
線化した。次いで、この麺線を蒸煮し、水に浸漬させた
後、液切りしてパーム油にて１５０℃で、９０秒間油揚
げ処理を行った。以上のようにして得られた即席油揚げ
麺の火膨れの有無、及び熱湯にて復元させたときの食感
を、専門パネラー２０名にて試食し、評価を行った。以
上の結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】以上の結果から、実施例品は、いずれも油
揚げ処理時の火膨れがなく、外観が優れたものとなっ
た。また、熱湯で復元させた際も、復元ムラがなく、つ
るみ、弾力のある食感が得られた。一方、比較例品は、
馬澱以外の澱粉を使用したものであり、油揚げ時には火
膨れが発生し、また、復元時の食感も悪かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と澱粉とを主原料とする麺線幅４
ｍｍ以上かつ麺線厚０．８〜１．８ｍｍの幅広麺からな
る即席油揚げ麺であって、該澱粉として、馬鈴薯澱粉を
用いることを特徴とする即席油揚げ麺。