JP6076701B2 - 冷して食べる即席油揚げ麺およびその調理方法 - Google Patents
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Description
このような新しい喫食方法が追加されたことによって、今後冷やして食べる即席麺の需要は高まっていくものと思われるが、従来の冷して食べる即席麺は、ほとんどがノンフライ麺であった。
一方、このように、即席油揚げ麺を冷やして食べる麺とした場合において、析出してしまうフライ油に対する解決方法を記した先行文献は見当たらない。
また、前記冷して食べる即席油揚げ麺としては、具体的に、熱湯注加又は、電子レンジ調理、又は茹で処理によって麺を湯戻しし、湯戻しした後氷を入れて喫食する、もしくは湯戻しした麺を氷や冷水にさらして冷やした後(これにタレを掛けるかタレに漬ける等して)、喫食する麺であることが好ましい。
そして特許文献2には、冷やして食べる麺に関する記載は一切無く、このような再加熱処理した麺を冷やして食べようとした時に、麺線内に十数%も含まれるフライ油が析出して来ないという効果も全く想到できない。同様に、特許文献3,4においても油揚げ麺を蒸気又は過熱蒸気で再加熱する工程は記載されているが、冷やして食べる麺に関する記載は一切無く、冷やして食べようとしたときにフライ油が析出して来ないという効果は全く想到できない。
本発明の製造方法は、簡単に言えば、即席油揚げ麺の製造方法の常法に従って油揚げ麺塊を製造し、これに飽和蒸気又は過熱蒸気によって蒸煮処理するものである。詳細には以下の通りである。
次いで得られた生麺線を、蒸し処理または茹で処理によってα化する。この生麺線に対する蒸し処理は通常の飽和蒸気で行えばよいが、過熱蒸気を用いて処理することもできる。また、蒸しと茹でを併用することもできる。このように蒸し又は茹でてα化した後、必要に応じて着味処理し、1食分ずつにカットする。カットした麺線をフライリテーナに入れ、フライ処理する。フライ処理は温度130〜160℃程度で1分〜3分程度行い、水分含量を1〜8%程度とする。
以上のように製造した油揚げ麺が、常法によって製造された一般的な即席油揚げ麺である。
<実験1>(油揚げ麺塊に対する各処理毎の油脂析出量)
準強力粉900gとタピオカ澱粉100gを主原料とし、食塩10g、かんすい2gを溶解させた練り水340mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。この麺生地を複合、圧延して麺帯とし、さらにロール圧延を繰り返して麺厚0.75mmの麺帯とした。これを角刃20番の切刃で切り出し、生麺(生ラーメン)を得た。
また、コントロールの麺塊に対して高温気流乾燥機で、100℃の高温高速の熱風を、噴射孔の風速で約70m/sとなるように、30秒間及び1分間噴射したものを、それぞれ比較例2(熱風30秒)、比較例3(熱風1分)の熱風処理品とした。
析出した油脂の測定方法は、予め重量を測定した60メッシュのステンメッシュに、前記の静置したスープをろ過して油脂を濾し取り、容器側面および攪拌棒に付着した油脂も併せて、このステンメッシュを1日冷蔵庫で4℃で保持し、水と析出した油脂を分離した。この重量を測定して、予め測定しておいたシートの重量から引いて、析出した油脂の重量とした。なお、当該メッシュのシートに捉えられたものを別途分析した結果、その97%が油脂であることが確かめられた。
前記実験1のコントロールの即席油揚げ麺塊を、100℃の飽和蒸気(蒸気流量180kg/h)で10秒間、30秒間、1分間、2分間、4分間、蒸煮処理した後放置したものをそれぞれ、実施例1−1、1−2、1−3、1−4、1−5とし実験1同様に、概観の確認及び析出した油脂の重量を測定した。結果を表2に示す。
前記実験1のコントロールの即席油揚げ麺塊を、140℃の過熱蒸気(蒸気流量180kg/h)で10秒間、30秒間、1分間、2分間、4分間、蒸煮処理した後放置したものをそれぞれ、実施例2−1、2−2、2−3、2−4、2−5とし実験1同様に、概観の確認及び析出した油脂の重量を測定した。結果を表3に示す。
準強力粉1,000gを主原料とし、食塩16g、かんすい3gを溶解させた練り水330mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。この麺生地を複合、圧延して麺帯とし、さらにロール圧延を繰り返して麺厚約1.1mmの麺帯とした。これを丸刃22番の切刃で切り出し、生麺(生ラーメン)を得た。
この油揚げ処理した麺塊(コントロールの麺塊)を100℃の飽和蒸気(蒸気流量180kg/h)で2分間蒸煮し、放置した。これを実施例3の飽和蒸気処理した袋麺とした。
なお、冷したスープにもう一度、先ほど笊で取り除いた麺を入れて喫食した所、コントロールの麺は析出した油によるザラツキを感じたが、実施例3のものはコントロールのようなザラツキを感じなかった。
Claims (5)
- 常法によって油揚げ麺塊を得た後、該油揚げ麺塊に、飽和蒸気又は/及び
過熱蒸気で蒸煮処理を施した即席油揚げ麺を、熱湯注加、又は電子レンジ調
理、又は茹で調理によって湯戻しした後、これに氷を入れるか、もしくは氷
又は冷水にさらして冷やすことで、冷やして食べることを特徴とする、即席
油揚げ麺の調理方法。 - 前記即席油揚げ麺がカップ麺であって、前記調理方法が、カップ内の麺塊
に熱湯を注加して湯戻しした後、湯戻しした熱湯を捨てずに氷を加えて調理
する、請求項1に記載の即席油揚げ麺の調理方法。 - 前記蒸煮処理が飽和蒸気又は/及び過熱蒸気により、100〜180℃で
10秒〜5分間行なうことを特徴とする請求項1又は請求項2記載の即席油
揚げ麺の調理方法。 - 熱湯注加、又は電子レンジ調理、又は茹で調理によって湯戻しした後、こ
れに氷を入れるか、もしくは氷又は冷水にさらして冷やすことで、冷やして
食べる即席油揚げ麺の油脂析出抑制方法であって、
常法によって油揚げ麺塊を得た後、該油揚げ麺塊に、飽和蒸気又は/及び
過熱蒸気で蒸煮処理を施すことを特徴とする冷やして食べる即席油揚げ麺の
油脂の析出抑制方法。 - 前記蒸煮処理が飽和蒸気又は、過熱蒸気により、100〜180℃で10
秒〜5分間行なうことを特徴とする請求項4記載の冷やして食べる即席油揚
げ麺の油脂の析出抑制方法。
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