JPS58216657A - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油揚処理即席−類の製造方法に関するもので
ある。さらに詳細には、本発明は蒸熱後、油揚処理前に
おいて麺線の水分を約５〜２６％（重量％、以下同様）
に調整を行い、更に水又は調味液を該麺線表面部にｆ；
１着又は含浸させることにより、復元性か早く、気泡生
成が無く、油脂含有率が小さく、かつ生麺に近い食感を
有する油揚処理即席麺類の製造方法に関ｒるものである
。

従来の油揚処理即席麺類（以下、油揚麺と省略する。）
は、小麦粉又は、小麦粉を主体として穀粉（米粉、そば
粉等）、澱粉（馬鈴薯澱粉、コーンスターヂ、ワギシー
フーンスターチ、タピオカ澱粉等）等を２１を合したち
のに、水、食塩、かん水、または麺質改良剤等を適宜加
えて混捏、圧延して麺線に切出し、この麺線を蒸熱処理
し、さらに食用油脂で揚げて麺を完全α化すると共に脱
水させ、これを冷却してから調味料及び具材を共に包装
して、製品化されてきた。　　しかしながら、近年、こ
のような油揚処理による麺類は、麺線が多孔質化してお
り、かつ、１７−２７％の多電の油を含ｒ丁し′（シ）
るために、食感的に生麺の麺質とはやや異なるものとな
り、麺の、−シか′弱く、ン易のびか「トい。また、ン
易（ここ“りか（１−シ、あっさりとし。

た調味には適さない、等の問題点、更に、含有油脂の１
２期保存中における酸化とそれに（１“う麺質の劣化及
び保存の制約等の問題点が指摘されている。

このような点を考慮して、蒸熱処理後、油揚以外の手段
、例えは、熱風乾燥等で加熱乾燥して製造されると、−
ろの４１油揚処理即席麺Ｍ（以下、非油揚麺と絡着する
。）が開発され大二が、これは、こしか強く湯のびも遅
いものであって１、二の八に長所があるものの、しｈ化
、ａ化度カリ：充分、かつト均一になりやすく、熱湯に
よる復元性も悪く、熱風＋′７．燥による処理において
は、数十分・〜数時間にわたる長時間を要しまた調理時
間においても油揚麺より６長く、複尼後食感もやや粉つ
ぽさを感じる傾向か“ある等の問題点を有するものであ
った。

本発明者らは、上記の如き従来の油揚麺及び１１油揚麺
の問題点を改良１べく、鋭意研究を屯矛コた結果、その
問題点を弘服して先に特願昭５°７−５８７８３号とし
て１１１１１７．θ麺類の製造法」を出願したが、更に
研究を進めて本発明を完ＩＭ４″るに至り、両者の長所
をとり入れた即席麺を得る、−とができた。

すなわち、本発明は、通常製麺原料を均　に（１１，練
して、常法により麺線を−）くり、該麺線を蒸熱処理し
てα化した後、予備乾燥により水分含有量をオリ５＝２
６％に水分、７枦１・ｔを行なり・、次いで該麺線表面
部に水又は調味液をＩＬ　Ｘｔ又は含浸さす、その後、
油揚げ処理することを特徴とする油揚処理即席麺類の製
造方法である。

以１・″、本発明をａ￥Ｌ＜説明する。

本発明にす３いては、公知の製麺原料を使用することか
て゛きる。すなわら、小麦粉又は、そば粉を主体とし、
これに池の穀粉（米粉等）、澱粉（馬鈴薯澱粉、コーン
スターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉停）
を適宜選択して混合し１、−れに、水、食塩などの調味
料、麺質改良剤等を適宜併用する。−１−熱波麺原料を
、ミキサー等により均一・に混捏し、常法によって麺帯
をつくり、さらにカッターロール等で麺線に切チーム式
蒸熱処理磯等でによって行うことができ、処理温度及び
時間も従来の油揚処理即席麺類の製造における条件を適
用することかて゛きる。また、澱粉のａ化が達成できる
ならば、茹（煮熱）処Ｆｌｌ　ｅｙの池のα化工程を適
用することもできる。次いで、Ａｉｊ記蒸熱蒸熱処理た
麺線を予備乾燥により水分含有不拘５〜２６％（重量％
、以下同様）に好ましくは約７へ２１％に水分調整する
。乾燥の方法としては通常の熱風乾燥、マイクロ波加熱
乾燥、赤外線加熱乾燥等を単独又は組合せて使用するこ
とができる。この水分調整においては、水分含有率が約
２６％よりも大きいと従来の油揚麺と比較して湯濁りは
減少するものの、！！！ｉ質には大差がなく、また−ｈ
、水分含有率が約５％よりも小さいと麺線の組織がかな
り緻密なものとなり、油揚処理において麺線表面に気泡
が生成されやすく、麺線も褐変さバや１い。

蒸熱処理した麺線を、千１ｉｔｉ　（ｉかＶ、だけて所
冗２水甲に水分調整し油揚処理したものは、麺質の点で
従来の油揚麺と非油揚麺との長所を兼ね備え、しかも、
製品含油率を大杯１に低減した麺を得ることができるか
、ただ、その製造Ｉ−程で油揚処理後、麺線表面に余分
の油かｒ１着し、その油切れが悪−と（・う問題点があ
り、また麺線表面に気泡か生成されやすｂ・とし・う問
題点があり、製造−Ｌかなりの技術を必要とするもので
′あった。しかしなか′ら、本発明者らは、その後の研
究により、気泡生成及び油切れの悪さの問題は、蒸熱麺
線を子４ケ；）乾燥した後、水又は調味液を麺線表面部
に（−１着又は含浸させる処理を施すことで解消される
との知見を祠、本発明方法を完ＩＩｉ、させるに至った
。すなわち、前記の予備乾燥により水分調整された麺線
は速やかにその表面に水又は調味液か１１１着又は含浸
され、続いて短時間のうちに型詰されて油熱処理上程に
移されるものである。このとき水又は調味液は室温程度
のものから、かなり高温に至るまで、適宜温度を定める
ことかでと、麺線表面に水又は調味液をイ」着させるに
際してはスプレー器、シャ゛Ｃ）−等の通常手段による
噴霧又は散布により実施する、二と力・′て゛き、また
、含浸に際しては、ｎ；ｊ配水又は調味液に短時間浸漬
させることにより実施することができる。

油揚処理は、約１３０〜１６０°Ｃ程度の食用油（パー
ｌ、油、綿製又は調製ラード等）に、約５＝６０秒間、
好ましくは約５−４０秒間浸漬して、麺線含水率を約３
〜７％の範囲に収め−Ｃ達成される。処理条件は麺線の
水分調μａ程度、水等の噴霧程度に応腰油熱温度を勘案
して適宜調節て゛きる。

油揚処理された麺は、その後、冷Ｊ４＋１　してｌａｄ
味料頬あるいは、かやく類と共に包装され、あるいはカ
ップ、とんぶり管の容器に収容包装されて製品とする。

本発明ノｊ法による作用効果を、次に実！倹結果を示し
ながら説明する。

（表・１）は、蒸熱処理後の麺線に施す水分調整と、製
造された油揚麺の油脂含有率、水分含有不及Ｕ麺線表面
の気泡生成の程度との関係を本発明方法に従って水スプ
レーした場合と、水スプレーしない場合とについて示し
たものである。この表に明らかなように、油揚処理によ
って麺線を完全α化し、所定水分含有率にま−で脱水す
るに際しては、水分調整での乾′燥程度を火にするほと
、製品の油脂含有率を小さくすることができる。しかし
、水スプレーせずに油揚処理した場合は、乾燥程度か人
になるに従って麺線表面の気泡生成も火となるが、本発
明方法によって水スプレーした場合には、この気泡生成
をほとんど抑制することができ、しがち、油脂含有率の
減少効果はほとんど変わらない。すなわち、本発明方法
による麺は、油揚処理をしているので、非油揚麺にあり
がちなａ化の不完全さ及び不均一さが全く無いと同時に
、従来の油揚麺が有していた油脂変化に伴う過酸化物生
成・品質低下の問題点に対して、その原因となる油脂の
含有率を約８〜１５％にまで大幅に減少さぜることがで
きるようになり、したがって、−］二記の如き品質低下
も大幅に抑制することができる。また油揚処理において
は、麺線中の水分が揚油中に放出され、揚油が麺に吸収
されるが、この蒸発水分が揚油の劣化を促進させるとい
われてす６す、したかっ′乙木登明方法によれは揚油中
ての水分蒸発計を小さくして、揚油の劣化を抑制するこ
とができ、更に、揚油の分化を抑制できれは、そのよう
な油脂を吸収した麺の品質低下もまた相垂的に防止でと
る。

また、水スプレーをすることなく、予備乾燥だけの水分
調整で油揚処理したちのは、油揚後、麺線表面に油が（
マＩ　）Ｔ　Ｌ、この油切れか悪く、そのために製造」
−程」二、問題となるものであったが、本発明方法の如
く水スプレー処理を施す、二とにより、このような油切
れ士長も解消された。リヱにまた、従来油揚処理の所要
時間は、約６０〜１８０程度度要していたが、拳法によ
れば、約５　＝　６（１秒に短縮されるので、油揚処理
に件って生しがちな麺線の褐変を充分に防止で外、更に
油揚処理に要する加熱等のエネルギーも節約で゛きて、
製造−に経済的である。

（表・２）は、麺線蒸熱後、水分調整を変化さぜた場合
の官ノ能検査結果である。官能検査は、即席麺７０）（
を発泡スチロール製断熱性容器に入れ、これに熱湯（約
９０°Ｃ）４００ｍｌを注き、３分間（一部５分間）放
置して復元したものを試料とし、パネル１０人が判定し
た。（表・２）に示されるように、本発明方法によって
製造された麺は、従来の油揚麺及び非油揚麺の両者の良
い面の特質を兼ね備えている。

すなわち、油揚麺の良好な復元性、南切れ及び舌ざわり
の良さと、非油揚麺が良好に復元した際の、−シの良さ
、湯濁りの少なさとが備わり、また、非油揚麺の粉っぽ
さが減少すると同時に油揚麺の油っぽさも激ｊ威して、
食味か格段に向１−シＩこ７、二の結果、市販の生麺に
類１１’ｌ、した食感を有するようになった。本発明方
法における水分調整の適用範囲は約５〜２６％であるが
、約′ｊ〜２１％が本発明方法による作用効果を麺に顕
著にイ・ｌ’　ｔｉするのに好ましい。

１：）、　＋１、述べたように、本発明方法によれば、
熱湯にて短時間に容易に復元し、従来の油揚麺と非油揚
麺との各々の麺質の長所を兼ね（ｌｉｔｉえた用１席麺
を得ることかできる。

′Ａ泡生成もなく油切れも良好なので、製造面において
も経済１ノロこ優れ、保存性及び衛生性の格段の向上を
達成することかて゛きる。

１、）、臼こ本発明方法による実施例を示１゜実施例　
１゜ 小麦粉９４０部、食塩１６部、がん水２部に水３２０部
加えて；Ｈ７捏敗にてよく混捏し、ローラーて約］　、
　０Ｉｌｌ　／　ＩＩ＋に圧延し麺帯とした。次いで、
２２番の切歯ロールを使用して麺線に切出し、続いて麺
線をスチーｌ、式蒸熱（戊申を通過させて１分２０秒間
蒸熱し、蒸麺線を得た。

次に、この蒸麺線を８５゛Ｃの熱風で約１３分間−ト備
乾燥をして、水分含有甲約１６％に水分調整しこの麺線
を冷却することなく速やかにスプレー器にて温水スプレ
ーを施し次いｒ１３８゛Ｃに加熱したパーム油中に浸漬
し＃、’、Ｊ　３　（，１秒問油揚処理して水分含有＋
３．１％、油脂含有率１１．２％の油揚即席麺を得た。

実施例　２゜ 前記実施例１で得た蒸麺線を、マイクロ波加熱装置（１
，６に限２４５０　Ｍ　ＨＺ　）で間歇照ルｊを行い約
１７分間乾燥を施して水分含有不拘１０％とし、次いで
、この麺線を冷却せずにすく、調味液のシャワー中を速
やかに通過させ、次いで＋４（＋’ｃのラード油中に浸
漬し、２０秒間油揚処理して水分含有率５．２％、油脂
含有率７．８％の油揚即席麺を得た。

特許出願人　　ト１清食品株式会ｔ１ 代表音安藤宏ｈ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法によって麺線をつくり、該麺線を蒸熱処理した後、
   予備乾燥により、麺線水分を約５〜２６重量％に水分調
   整を行い、次いで、水又は調味液を該麺線表面部に（＝
   １着又は含浸させ、その後油揚げ処理することを特徴と
   する即席麺類の製造方法。