BR112013006644B1 - Processo para a produção de macarrão frito - Google Patents

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Mitsuru Tanaka
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Abstract

processo para a produção de macarrão frito. macarrão frito de excelente qualidade que é de aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento, pode ser produzido de forma eficiente por um processo para a produção de macarrão frito incluindo: uma etapa de preparação de macarrão cru; uma etapa de gelatinização do macarrão cru; uma etapa de corte do macarrão cru gelatinizado em macarrão de 1 a 7 cm; e uma etapa de fritura do macarrão cortado por permitir que o mesmo flutue naturalmente no óleo de fritura.

Description

“PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE MACARRÃO FRITO”
CAMPO TÉCNICO [0001] A presente invenção refere-se à um processo para a produção de macarrão frito. Mais particularmente, a presente invenção refere-se à um processo para a produção de macarrão frito tendo um comprimento de aproximadamente 1 a 7 cm.
TÉCNICA DOS FUNDAMENTOS [0002] Visto que apenas água quente é necessária para se comer macarrão frito instantâneo, o macarrão frito instantâneo tem sido amplamente utilizado.
[0003] Nos últimos anos, o macarrão tão curto quanto aproximadamente 1 a 7 cm que pode ser consumido na forma de sopa com uma colher tem sido cada vez mais necessário corresponder com as várias preferências dos consumidores. Da mesma maneira no que diz respeito ao macarrão frito instantâneo, os produtos que satisfazem tais necessidades são solicitados a serem produzidos.
[0004] No entanto, os processos convencionais para a produção de macarrão frito instantâneo são principalmente utilizados para o macarrão que possui um comprimento de aproximadamente 20 cm a 70 cm. Por esta razão, a aplicação de tais processos convencionais para a produção de macarrão frito instantâneo, diretamente para macarrão frito tendo um comprimento de aproximadamente 1 a 7 cm, causa vários problemas nos processos de produção. Os problemas ocorrem também na qualidade do macarrão frito resultante.
[0005] O Documento de Patente 1, por exemplo, divulga um processo para a produção de macarrão frito curto em que o macarrão longo é frito e depois cortado em pedaços curtos o bastante para ser apanhado com uma colher.
Lista de Citação
Literatura de Patente
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2/20 [Documento de Patente 1] Publicação do Pedido de Patente Japonês No. 2005218418.
Sumário da Invenção
Problema Técnico [0006] Entretanto, o problema do processo de produção do Documento de Patent6e 1 é a sua eficiência de produção devido à etapa adicionada para um processo de produção convencional [0007] Como divulgado especificamente no Documento de Patente 1, “pedaços curtos o bastante para ser apanhado com uma colher” significa pedaços de 1,5 mm de comprimento, o que é significativamente diferente do macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm do presente pedido. Portanto, a aplicação deste processo de produção ficou difícil.
[0008] Em outras palavras, os inventores da presente invenção descobriram que um processo para fritar o macarrão frito longo e cortá-lo em macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm gera pedaços de macarrão de um comprimento desejado ou mais curto quando se corta o macarrão, reduzindo a produção. Os inventores da presente invenção também descobriram que o corte do macarrão frito facilmente cria aspereza nas superfícies cortadas do macarrão, o que deteriora a sua textura.
[0009] Assim, no campo de macarrão frito instantâneo, nenhum método foi estabelecido com relação à produção eficiente do macarrão frito de excelente qualidade, o qual é de aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento. De modo a resolver os problemas acima descritos, os inventores da presente invenção visam descobrir um processo para a produção eficiente de macarrão frito de excelente qualidade, o qual é de aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento.
SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA [0010] Como um resultado de diligente pesquisa pelos inventores da presente invenção, os inventores descobriram que, a fim de obter macarrão tendo um comprimento de aproximadamente 1 a 7 cm, é eficaz utilizar um
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3/20 processo para a gelatinização do macarrão, corte do macarrão gelatinizado em aproximadamente 1 a 7 cm, e depois disso, fritar o macarrão cortado enquanto o deixa flutuar naturalmente no óleo de fritura. Em um processo convencional de cortar o macarrão gelatinizado em macarrão tendo um comprimento de aproximadamente 1 a 7 cm, armazenar o macarrão cortado em um retentor, e depois embeber o retentor em óleo de fritura para fritar o macarrão, um intumescimento é detectado sobre a superfície do macarrão resultante. Os inventores da presente invenção observaram que este processo não é preferível em termos de aparência e textura do macarrão. Quando o intumescimento ocorre no macarrão, a sua estrutura se torna oca, fazendo com que o macarrão absorva água quente (água) de forma rápida e consequentemente se torna encharcado. Em outras palavras, quando se usa água quente para reconstituir tal macarrão que inclui muitas seções intumescidas, o nível de maciez varia entre as seções intumescidas e outras seções que não são intumescidas, resultando em textura não uniforme. Os inventores da presente invenção também observaram um problema em que o macarrão resultante se agrega e forma grumos. Os inventores da presente invenção descobriram que, como um meio de melhorar estes problemas, a fritura deste macarrão cortado enquanto se deixa flutuar naturalmente no óleo de fritura é eficaz.
[0011] Com base neste conhecimento, os inventores da presente invenção a concluíram. Especificamente, a presente invenção é um processo para a produção de macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm, o qual possui as etapas de: preparar o macarrão cru; gelatinizar o macarrão cru; cortar o macarrão cru gelatinizado em macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm; e fritar o macarrão cortado por deixá-lo flutuar naturalmente no óleo de fritura.
[0012] Os inventores da presente invenção descobriram que a quantia de tempo para a fritura do macarrão pode ser diminuída mediante a impregnação do macarrão frito, que é frito enquanto flutua naturalmente no óleo de fritura, para fritar ainda mais o macarrão. Em outras palavras, este processo de
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4/20 produção preferivelmente possui uma etapa de fritura do macarrão, o qual é frito enquanto flutua naturalmente no óleo de fritura, mediante a sua impregnação no óleo de fritura.
[0013] A presente invenção também fornece macarrão instantâneo em copo em que o macarrão frito produzido neste processo de produção é acomodado em um copo.
EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO [0014] O processo de produção de acordo com a presente invenção pode eficientemente produzir macarrão frito de excelente qualidade o qual é de aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento. O processo de produção de acordo com a presente invenção pode tornar o comprimento do macarrão uniforme e melhorar o rendimento mediante a indução de pedaços pequenos de macarrão. O processo de produção de acordo com a presente invenção também pode produzir macarrão de uma tal maneira de modo a produzir superfícies cortadas uniformes e impedir o intumescimento das superfícies do macarrão.
[0015] O macarrão instantâneo de copo, em que o macarrão frito produzido no processo de produção de acordo com a presente invenção é acomodado em um copo, pode ser usado de modo que necessita apenas de água quente para ser consumido.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [0016] A Fig. 1 é uma microfotografia de uma parte final de um macarrão do Exemplo comparativo1.
[0017] A Fig. 2 é uma microfotografia de uma parte final de um macarrão do Exemplo 1.
[0018] A Fig. 3 é uma fotografia de um grupo de macarrão de acordo com o Exemplo comparativo 1.
[0019] A Fig. 4 é uma fotografia de um grupo de macarrão de acordo com o Exemplo 1.
DESCRIÇÃO DAS FORMAS DE REALIZAÇÃO
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5/20 [0020] As formas de realização para a implementação da presente invenção são descritas em seguida. No entanto, deve ser observado que a presente invenção não deve ser interpretada como sendo limitada no escopo destas formas de realização.
[0021] Cada uma das etapas de um processo para a produção de macarrão frito de aproximadamente 1 a 7 cm de acordo com uma forma de realização da presente invenção é descrita em seguida.
ETAPA DE PREPARAÇÃO DE MACARRÃO CRU [0022] O macarrão cru é preparado como se segue com um processo habitual. Especificamente, água e etc. são adicionadas e misturadas com ingredientes tais como farinha de trigo e amido, para se obter a massa, que é misturada/alisada com rolo em uma tira de macarrão. A espessura da tira de macarrão é ajustada em uma espessura predeterminada. A tira de macarrão resultante é cortada em macarrão cru.
ETAPA DE GELATINIZAÇÃO DO MACARRÃO CRU (ETAPA DE GELATINIZAÇÃO) [0023] O macarrão cru obtido é gelatinizado por ser assado ou cozido. Observar que o processo de assadura e cozimento descrito na presente invenção inclui um processo de gelatinização usando vapor de aquecimento. Após a gelatinização, o macarrão pode ser impregnado ou regado com sabores.
ETAPA DE CORTE DO MACARRÃO GELATINIZADO EM MACARRÃO DE APROXIMADAMENTE 1 A 7 CM (ETAPA DE CORTE) [0024] O macarrão gelatinizado é cortado em macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm. Os processos de produção convencionais fritam o macarrão longo e depois corta o macarrão longo frito em macarrão de aproximadamente 1 a 7 cm. No entanto, os processos convencionais não podem cortar o macarrão corretamente, e, portanto, não podem obter o comprimento desejado e resultam em comprimento de corte não planejado. Isso resulta em diminuição do rendimento e gera pedaços pequenos de
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6/20 macarrão (ver os resultados do Exemplo comparativo 1 no Exemplo de Teste 1). Além do mais, os processos convencionais frequentemente criam aspereza sobre as superfícies cortadas do macarrão, como mostrado na Fig. 1 (Exemplo comparativo 1 do Exemplo de Teste 1), tornando as superfícies de corte do macarrão não uniformes.
[0025] A presente invenção forma de realização, por outro lado, adota uma configuração em que a etapa de corte do macarrão é fornecida entre a etapa de gelatinização e a etapa de fritura. Esta configuração corta o macarrão enquanto ele ainda retém a sua flexibilidade. Portanto, esta configuração pode facilmente cortar o macarrão em um comprimento desejado sem espalhar os pedaços pequenos de macarrão quando se corta. Consequentemente, o macarrão com um bom rendimento pode ser produzido. Além disso, a fritura do macarrão após o seu corte pode obter superfícies de corte uniformes do macarrão (ver a Fig. 2 (Exemplo 1 do Exemplo de Teste 1)). Assim, o macarrão de boa aparência e textura pode ser concebido.
[0026] O processo para o corte de macarrão em aproximadamente 1 a 7 cm não é interpretado como sendo limitado. No decurso de produção de macarrão instantâneo geral, o macarrão gelatinizado em um estado colocado em suspensão é cortado por uma lâmina rotativa em uma linha de produção. Este processo pode ser aplicado na presente forma de realização. Por exemplo, o número de operações de corte por unidade de tempo pode ser aumentado mediante o aumento da velocidade de rotação da lâmina rotativa ou aumento do número de dentes de corte rotativo, de modo que o macarrão possa ser cortado em aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento. O processo de corte do macarrão não é limitado ao corte de macarrão colocado em suspensão usando uma lâmina rotativa. Nem é preciso dizer que um processo para o corte de macarrão em uma direção horizontal sobre um transportador mediante o uso de lâmina rotativa também pode ser adotado.
ETAPA DE FRITURA DO MACARRÃO CORTADO EM ÓLEO DE FRITURA POR DEIXAR O MACARRÃO CORTADO FLUTUAR NATURALMENTE NELE
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7/20 (ETAPA DE FRITURA DA SUPERFÍCIE) [0027] O macarrão que é cortado em aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento é frito no óleo de fritura enquanto flutua naturalmente nele. Em outras palavras, o macarrão cortado é deixado flutuar sobre a superfície do óleo de fritura. Este tratamento de fritura é referido como “tratamento de fritura da superfície”, a seguir.
[0028] Nas etapas de fritura dos processos convencionais para a produção de macarrão instantâneo, o macarrão inteiro é forçosamente imerso no óleo de fritura. O tratamento de fritura é referido como “tratamento de fritura por impregnação”, em seguida. O tratamento de fritura por impregnação pode ser realizado, por exemplo, através do armazenamento do macarrão em um retentor, colocação de uma tampa sobre uma parte superior do retentor, e imersão do retentor no óleo de fritura até que o nível de óleo alcance a parte superior da tampa. Quando o macarrão que é cortado em aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento for diretamente submetido ao tratamento de fritura por impregnação, um intumescimento é detectado sobre as superfícies do macarrão resultante, que não é preferível em termos da aparência e textura do macarrão. Outros problemas podem ser resolvidos pela fritura superficial do macarrão que é cortado em aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento.
[0029] Quando se executa o tratamento de fritura superficial, o macarrão pode ou não ser acomodado no retentor. Quando o macarrão for acomodado no retentor, não é necessário colocar uma tampa sobre a parte superior do retentor.
[0030] É preferível que uma densidade de macarrão por unidade de área na superfície do óleo de fritura seja baixa quando se executa o tratamento de fritura superficial. Isso pode impedir que o macarrão se ligue entre si e mantenha o macarrão frito à parte um do outro.
[0031] Mais especificamente, quando se frita superficialmente o macarrão usando um retentor, é preferível utilizar um retentor tendo uma abertura grande. Em relação a uma densidade específica do macarrão, o “peso
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8/20 do macarrão antes da fritura/área do nível de óleo de fritura” é preferivelmente igual ou menor do que 1,0 g/cm2, ou mais preferivelmente 0,6 g/cm3. Naturalmente, o macarrão que é cortado em aproximadamente 1 a 7 cm de comprimento pode ser lançado sequencialmente de um transportador ou coisa parecida para dentro de um tanque de fritura.
[0032] A quantia de tempo para o tratamento de fritura superficial não é particularmente limitada, mas é aproximadamente de 1 a 2 minutos. A temperatura do óleo de fritura é de aproximadamente 120oC a 170oC. O teor de umidade do macarrão frito é aproximadamente de 2 a 6 %.
[0033] Quando se frita o macarrão dentro de um período de tempo mais curto, um processo para regar o macarrão com óleo em aproximadamente de 100oC a 150oC antes do tratamento de fritura superficial também é eficaz. A quantia de tempo para o tratamento de fritura superficial pode ser reduzida por regar o macarrão com óleo. Por exemplo, o tratamento de fritura superficial é executado por armazenar o macarrão no retentor, colocar uma tampa sobre ele, regar o macarrão com óleo e depois colocar o retentor no óleo de fritura. [0034] Em vez do tratamento de fritura superficial, o macarrão pode ser frito mediante a aplicação constante de óleo sobre ele. Em outras palavras, o tratamento de fritura superficial acima descrito pode ser substituído com a aplicação constante de óleo durante uma porção de tempo predeterminado. ETAPA DE IMPREGNAÇÃO DO MACARRÃO, O QUAL É FRITO ENQUANTO FLUTUA NATURALMENTE NO ÓLEO DE FRITURA, COM O ÓLEO DE FRITURA PARA AINDA FRITAR O MACARRÃO (ETAPA DE FRITURA POR IMPREGNAÇÃO) [0035] Também é eficaz utilizar um processo para a execução do tratamento de fritura superficial, em primeiro lugar durante um período de tempo predeterminado, e depois a execução do tratamento de fritura por impregnação. A execução do tratamento de fritura superficial durante um período de tempo predeterminado, seguido pelo tratamento de fritura por impregnação, pode manter o macarrão frito à parte um do outro e diminuir a
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9/20 quantia de tempo para fritar o macarrão. A quantia de tempo para fritar não é particularmente limitada; o macarrão frito pode facilmente ser mantido separadamente um do outro mesmo quando o tratamento de fritura por impregnação for executado subsequentemente ao tratamento de fritura superficial, contanto que o tratamento de fritura superficial seja executado durante aproximadamente 10 a 50 segundos. A quantia de tempo para o tratamento de fritura por impregnação é de aproximadamente 30 segundos a um minuto e 30 segundos. A temperatura do óleo de fritura é de aproximadamente 120oC a 170oC.
[0036] Assim, é eficaz executar o tratamento de fritura por impregnação subsequente ao tratamento de fritura superficial de modo a manter o macarrão frito separadamente um do outro e diminuir a quantia de tempo para a fritura. OUTRAS ETAPAS [0037] Na presente forma de realização, o macarrão pode ser tratado de várias maneiras antes e após a etapa de corte.
[0038] Por exemplo, é preferível adicionar uma etapa de tratamento do macarrão com um agente de prevenção da ligação, antes da etapa de corte, de modo a impedir o macarrão frito de se ligar entre si. Este tratamento pode ser executado através da permissão da passagem em um tanque de impregnação contendo o agente de prevenção da ligação para impregnar o macarrão nesse particular ou por regar o macarrão com soluça contendo o agente de prevenção da ligação. Exemplos específicos do agente de prevenção da ligação incluem fibra dietética de soja e goma arábica. Esta etapa pode ser executada antes ou após a etapa de gelatinização. Nem é preciso dizer que esta etapa pode ser executada após a etapa de corte e antes da etapa de fritura superficial. O tratamento do macarrão com o agente de prevenção da ligação pode facilmente manter o macarrão frito à parte um do outro sem causar eluição do amido do macarrão que liga as superfícies do macarrão entre si. Observar que, quando se impregna ou rega o macarrão com a solução flavorizante subsequente à etapa de gelatinização, o agente de prevenção da ligação pode
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10/20 ser adicionado à solução flavorizante, e um tratamento flavorizante e um tratamento de prevenção da ligação podem ser realizados simultaneamente. [0039] É preferível regar o macarrão com água ou óleo após a etapa de gelatinização e antes da etapa de corte. Desta maneira, peso pode ser adicionado ao macarrão, e o macarrão obtido na etapa de corte pode ser impedido de dispersão. Observar que o agente de prevenção da ligação pode ser adicionado à água, e um tratamento de prevenção da dispersão e o tratamento de prevenção da ligação podem ser realizados de forma simultânea. [0040] Também é eficaz deixar o macarrão passar entre um par de rolos tendo um vão livre predeterminado entre eles, antes da etapa de corte. Como um resultado de tal tratamento, o macarrão pode ser impedido de agitar e deslocar. Em outras palavras, este tratamento possui o efeito de tornar difícil a dispersão do macarrão quando está sendo cortado, enquanto impede que as tiras de macarrão sejam desalinhadas entre si.
ETAPA APÓS A FRITURA [0041] Após o tratamento para fritar o macarrão, o macarrão é tirado do óleo de fritura. Em um caso onde o macarrão é mantido separadamente um do outro, o óleo é drenado do macarrão, e depois o macarrão é acomodado em um copo ou coisa parecida. Quando a densidade do macarrão per unidade de área na superfície do óleo de fritura for maior no momento do tratamento de fritura superficial, o macarrão pode ser ligeiramente ligado entre si. Neste caso, uma etapa de aplicação de choque ou pressão a um pedaço grosso de macarrão ligeiramente ligado para separá-los é adicionada. O nível de ligação varia um pouco dependendo da densidade do macarrão obtida no momento do tratamento de fritura superficial, mas a ligação pode ser liberada por simplesmente aplicar choque físico suave ao macarrão. O macarrão que é separado um do outro como um resultado da liberação da sua ligação, é acomodado em um copo ou coisa parecida. O copo ou coisa parecida pode ser carregado com o macarrão mediante o uso de uma escala de computador. [0042] Macarrão instantâneo de copo, criado através da armazenagem
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11/20 do macarrão frito do processo de produção em um copo.
[0043] O macarrão frito que é produzido pelo processo de produção acima mencionado pode ser acomodado em um copo para obter macarrão instantâneo de copo. Um produto sem sopa pode ser produzido através da adição de sabores fortes ao macarrão frito. Alternativamente, a sopa pode ser adicionada ao produto. Além de um processo para diretamente despejar a sopa em um copo, um processo a armazenagem de uma pequena embalagem de sopa no copo pode ser adotado. A sopa pode estar na forma de um líquido ou pó. Se necessário, ingredientes secos podem ser despejados diretamente no copo ou uma pequena embalagem de ingredientes secos pode ser adicionado ao copo.
[0044] O macarrão instantâneo de copo pode ser restabelecido mediante o despejo de água quente nele, ou mediante o cozimento em um forno de microondas. Como um resultado, o macarrão instantâneo de copo pode ser consumido. Nem é preciso dizer que o macarrão instantâneo de copo pode ser restabelecido por calor em uma panela ou coisa parecida. O macarrão instantâneo de copo não deve ser recuperado por água quente e pode ser consumido como um petisco.
EXEMPLOS [0045] Os exemplos da presente invenção são descritos em seguida. A presente invenção não deve ser interpretada como sendo limitada por estes exemplos.
[0046] Exemplo de Teste 1 - Diferença na distribuição de comprimento entre o macarrão frito que é fritado e depois cortado e o macarrão que é cortado antes da fritura [0047] Exemplo comparativo 1
Processo para o corte de macarrão frito em 3 cm de comprimento (processo convencional para a produção de macarrão frito) [0048] Água salgada em uma quantidade de 2 g e água em uma quantidade de 340 g foram adicionadas e misturadas com 900 g de farinha de
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12/20 trigo e 100 g de amido, para obter a massa, que foi depois misturada/laminada em uma tira de macarrão de 1,00 mm. Esta tira de macarrão foi cortada em tiras de macarrão mediante o uso de uma lâmina de corte de ângulo 9o. O macarrão resultante foi assado em 150 kg/h durante 2 minutos. A solução flavorizante foi deixada passar através do macarrão. O macarrão em um transportador foi preso de cima por uma rede inoxidável, imerso no tanque de fritura e frito a 145oC durante um minuto e 30 segundos. Após o macarrão ter sido frito, a rede na parte superior é removida. O macarrão instantâneo sem mistura frito foi enviado horizontalmente até a lâmina rotativa e cortado em pedaços de aproximadamente 3 cm. A Fig. 1 é uma fotografia de uma parte final de um macarrão resultante, e a Fig. 3 é uma fotografia do macarrão inteiro.
[0049] Exemplo 1
Processo para o corte do macarrão em pedaços de 3 cm e depois fritura do macarrão cortado.
[0050] Água salgada em uma quantidade de 2 g e água em uma quantidade de 340 g foram adicionadas e misturadas com 900 g de farinha de trigo e 100 g de amido, para obter uma massa, que foi depois misturada/laminada em uma tira de macarrão de 1,00 mm. Esta tira de macarrão foi cortada em tiras de macarrão mediante o uso de lâmina de corte de ângulo 9o. O macarrão resultante foi assado em 150 kg/h durante 2 minutos. A solução flavorizante foi deixada passar através do macarrão. O macarrão resultante foi cortado na taxa de 300 vezes por minuto para se obter macarrão de 3 cm. Subsequentemente, cerca de 95 g do macarrão cortado foi acomodado em um retentor tendo um diâmetro de abertura de 12 cm, uma altura de 4,5 cm, e um diâmetro de fundo de 11 cm. O tratamento de fritura foi executado no macarrão acomodado no recipiente a 150oC durante um minuto e 30 segundos de uma tal maneira que 1 cm de uma parte superior do retentor não foi impregnado com óleo de fritura. Azeite de dendê foi usado como o óleo de fritura. Após fritar o macarrão, o macarrão frito foi removido do retentor. O
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13/20 macarrão foi parcialmente ligado entre si. Portanto, choque suave foi aplicado a ele de modo a separar o macarrão frito. A Fig. 2 é uma fotografia de uma parte final de um macarrão frito, e a Fig. 4 é uma fotografia do macarrão inteiro.
[0051] Os comprimentos do macarrão cortado obtidos no Exemplo comparativo 1 e no Exemplo 1 são mostrados na Tabela 1
Tabela 1
Exemplo comparativo 1 Corte após a fritura Exemplo 1 Fritura após o corte
Comprimento do macarrão Relação de peso (%) Relação de peso (%)
1 cm ou menos 8,3 0,6
1 a 2 cm 17,8 8
2 a 4 cm 63 84,1
4 cm ou mais longo 10,8 7,3
Total 100 100
[0052] Como fica claro a partir dos resultados mostrados na Tabela 1, em comparação com o processo para a fritura do macarrão e depois o corte do macarrão, o processo para o corte do macarrão e depois a fritura do macarrão pode obter macarrão frito de um comprimento desejado. Quando se corta o macarrão após a sua fritura, o macarrão é frequentemente danificado e a maior parte do macarrão produzido foi mais longo ou mais curto do que 3 cm, que foi o tamanho desejado. Em outras palavras, em termos do rendimento como um propósito de obter macarrão instantâneo de um comprimento desejado, o processo para a fritura do macarrão após o seu corte demonstrou excelentes efeitos.
[0053] Além disso, como fica claro a partir das Figs. 1 e 2, enquanto o método para o corte do macarrão após a sua fritura gerou aspereza sobre a superfície da parte final cortada, o método para a fritura do macarrão após o seu corte resultou na obtenção de uma superfície uniforme da parte final cortada.
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14/20 [0054] Exemplo de Teste 2 - Redução da quantia de tempo para a fritura do macarrão, com base nas condições de fritura [0055] Vários processos foram testados de modo a investigar mais eficientemente as condições de tratamento de fritura.
[0056] Exemplos de 2 a 6 [0057] Macarrão frito foi produzido como se segue. O mesmo processo como aquele descrito no Exemplo 1 foi realizado até que o macarrão fosse cortado em 3 cm de comprimento. Aproximadamente 95 g do macarrão cortado foram acomodados em um retentor que é do mesmo tamanho como aquele descrito no Exemplo 1, e regados com óleo antes de serem fritos. Várias outras condições de fritura foram também testadas. O azeite de dendê foi usado como o óleo de fritura.
[0058] Na próxima tabela, a rega com óleo antes da fritura significa que um borrifo de óleo de fritura a 145oC em uma quantidade de 210 cc é aplicado a uma parte superior do retentor imediatamente antes de ser frito. O tratamento de fritura superficial significa fritar o macarrão de uma tal maneira que 1 cm da parte superior do retentor não é impregnado no óleo de fritura (148 a 149oC). O tratamento de fritura por impregnação significa a fritura do macarrão enquanto a parte superior do retentor está imersa abaixo do nível de óleo de fritura (a temperatura do óleo de fritura: 148 a 149oC). Um tratamento de derramamento de óleo significa que uma rega de 210 cc de óleo frito (148 a 149 oC) é aplicada acima do retentor.
[0059] O macarrão foi frito até que o peso do macarrão frito resultante alcançou 60 g. A Tabela 2 abaixo mostra os resultados dos testes executados mediante a combinação de vários métodos de fritura.
Tabela 2
Exemplo 2 Exemplo 3 Exemplo 4 Exemplo 5 Exemplo 6
Rega de óleo antes da Ausente Presente
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fritura
Etapa de fritura 1 (1 min. após o começo da fritura) Tratamento de fritura superficial
Etapa de fritura 2 (1 min. após o começo da fritura para o fim da fritura Tratamento de fritura superficial Tratamento de fritura por impregnação Tratamento de fritura superficial Tratamento de derramamento de óleo Tratamento de fritura por impregnação
Quantia total de tempo para a fritura 135 segundos 115 segundos 125 segundos 100 segundos 100 segundos
Peso do macarrão frito resultante 60 g
[0060] Como fica claro a partir da comparação entre o Exemplo 2 e o Exemplo 4, a quantia de tempo para a fritura do macarrão foi reduzida como um resultado do tratamento para regar o macarrão com o óleo antes da fritura. [0061] Como fica claro a partir da comparação entre o Exemplo 2 e o
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Exemplo 3, o Exemplo 3 em que o tratamento foi trocado para o tratamento de fritura por impregnação foi capaz de diminuir a quantia de tempo para a fritura do macarrão mais do que o Exemplo 2 em que apenas o tratamento de fritura superficial foi executado.
[0062] Como fica claro a partir dos resultados do Exemplo 5 e Exemplo 6, a quantia de tempo para a fritura foi ainda diminuída mediante a combinação da rega com óleo antes da fritura e o tratamento de derramamento de óleo ou o tratamento de fritura por impregnação após o tratamento de fritura superficial. [0063] Exemplo de Teste 3 - Efeitos da solução de impregnação adicionada com o agente de prevenção da ligação [0064] Os efeitos de impregnação do macarrão com solução de impregnação contendo o agente de prevenção da ligação foram examinados. [0065] Exemplos de 7 a 11 [0066] O mesmo processo como aquele descrito no Exemplo 1 foi realizado até que o macarrão fosse assado. O macarrão assado foi deixado passar através da solução de flavorizante adicionada com vários agentes de prevenção da ligação mostrados na próxima tabela e regado com água. O macarrão resultante foi cortado na taxa de 300 vezes por minuto para obter macarrão de 3 cm. Aproximadamente 95 g do macarrão cortado foram acomodados em um retentor que é do mesmo tamanho como aquele descrito no Exemplo 1, e submetido ao tratamento de fritura a 150 oC durante um minuto e 30 segundos de uma tal maneira que 1 cm de uma parte superior do retentor não foi impregnado com o óleo de fritura. O azeite de dendê foi utilizado como o óleo de fritura. Subseqüente ao tratamento de fritura, o retentor foi sacudido de modo a remover o macarrão frito. A diferença no nível de ligação (o estado em que o macarrão frito se separa) do macarrão acomodado no retentor foi examinada com relação a uma situação onde cada um dos agentes de prevenção da ligação foi usado e uma situação onde nenhum dos agentes de prevenção da ligação foi usado. Observar que os níveis de ligação do macarrão foram avaliados com base nas relações de peso
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17/20 do macarrão frito desunido que é suavemente colocado no copo. A Tabela 3 abaixo mostra os resultados. O éster de ácido graxo de sacarose glicerina foi usado como um emulsificante.
Tabela 3
Mistura (g) Exemplo 1 Exemplo 7 Exemplo 8 Exemplo 9 Exemplo 10 Exemplo 11
Sal 0 10 0 10 0 0
Fibra dietética de soja 0 0 1 1 0 0
Goma arábica 0 0 0 0 5 0
Emulsificante 0 0 0 0 0 5
Água 1000 990 999 989 995 995
Total 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Relação de peso do macarrão desunido 28 % 18 % 64 % 39 % 85 % 48 %
[0067] Como fica claro a partir dos resultados mostrados na Tabela 3, foi observado que o uso de fibra dietética de soja ou goma arábica foi capaz de promover o estado de separação do macarrão frito.
[0068] Exemplo de Teste 4 - Exame do grau de separação e do grau de intumescimento do macarrão frito com base na diferença entre os tratamentos de fritura [0069] O macarrão assado que é cortado em 3 cm de comprimento foi acomodado no retentor. Este teste examinou os impactos das mudanças na altura do retentor em relação ao nível de óleo de fritura usado para fritar o macarrão, nos graus de separação e nos graus de intumescimento do
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18/20 macarrão frito.
[0070] Exemplo comparativo 2 e Exemplos de 12 a 14 [0071] O macarrão foi produzido como se segue. Água salgada em uma quantidade de 2 g e água em uma quantidade de 340 g foram adicionadas e misturadas com 900 g de farinha e 100 g de amido, para obter a massa, que foi depois misturada/laminada em uma tira de macarrão de 1,00 mm. Esta tira de macarrão foi cortada em vários pedaços de macarrão mediante o uso de uma lâmina de corte de ângulo 9o. O macarrão resultante foi assado em 150 kg/h durante 2 minutos. A solução flavorizante foi deixada passar através do macarrão assado durante 10 segundos. Seguido por um enxágüe com água de ducha, o macarrão resultante foi cortado na taxa de 300 vezes por minuto para se obter macarrão de 3 cm. O macarrão em uma quantidade de 100 g foi acomodado em cada um dos sete compartimentos de um retentor tendo uma abertura 13 cm de largura, 14 cm de comprimento e 5 cm de profundidade, e uma tampa respirável da mesma qualidade quando o retentor que foi colocado em uma parte superior do retentor. O retentor com o macarrão foi lançado dentro do óleo de fritura. Enquanto se altera a altura do retentor em relação ao nível de óleo de fritura, o macarrão foi frito a 160 oC durante um minuto e 30 segundos. A tampa foi removida depois que o macarrão estava frito. O retentor foi sacudido de modo a remover o macarrão frito. As condições do macarrão frito e o seu grau de intumescimento foram examinados.
[0072] A tabela abaixo mostra os resultados destes testes. Na tabela, “a altura do retentor em relação ao nível do óleo de fritura” indica a posição (cm) de uma parte final superior do retentor em relação ao nível do óleo de fritura quando o macarrão foi frito. Por exemplo, quando este valor for +1 cm, a parte final superior do retentor é 1 cm mais elevado do que o nível do óleo de fritura (tratamento de fritura superficial). Quando este valor for -2 cm, a parte final superior do retentor é 2 cm abaixo do nível do óleo de fritura (tratamento de fritura por impregnação). Observar no Exemplo 14 que o macarrão foi frito em +1 durante os primeiros 30 segundos (tratamento de fritura superficial), e
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19/20 depois o macarrão foi frito em -2 mediante a impregnação do retentor durante os subseqüentes 60 segundos (tratamento de fritura por impregnação). Os resultados são mostrados na Tabela 4 abaixo.
Tabela 4
Exemplo comparativo 2 Exemplo 12 Exemplo 13 Exemplo 14
A altura do retentor em relação ao nível do óleo de fritura -2 cm +1 cm +3 cm +1 cm -2 cm
Condições do macarrão Grumoso Quase separado Ligeiramente grumoso no fundo do retentor Quase separado
Grau de intumescimento do macarrão Muitas partes intumescidas Poucas partes intumescidas Poucas partes intumescidas Poucas partes intumescidas
[0073] Com fica claro a partir dos resultados mostrados na Tabela 4, o macarrão frito tornou-se grumoso no Exemplo comparativo 2 em que o macarrão foi submetido ao tratamento de fritura por impregnação sem passar pelo tratamento de fritura superficial. Portanto, o macarrão resultou em ter muitas partes intumescidas. Por outro lado, foi observado que submeter o macarrão ao tratamento de fritura superficial foi capaz de manter o macarrão frito separadamente um do outro e gerar poucas partes intumescidas (Exemplos 12 e 13). Além do mais, foi observado que, mesmo quando o tratamento de fritura por impregnação foi executado subseqüente ao tratamento de fritura superficial, o macarrão frito foi mantido separadamente um
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20/20 do outro e teve poucas partes intumescidas (Exemplo 14).

Claims (2)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Processo para a produção de macarrão frito tendo um comprimento de 1 a 7 cm, caracterizado pelo fato de que compreende:
    uma etapa de preparação de macarrão cru; uma etapa de gelatinização do macarrão cru;
    uma etapa de corte do macarrão cru gelatinizado em macarrão tendo um comprimento de 1 a 7 cm;
    uma etapa de fritura do macarrão cortado por permitir que o mesmo flutue na superfície do óleo de fritura por 10 a 50 segundos, e;
    uma etapa de fritura do macarrão, que é frito enquanto flutua na superfície do óleo de fritura por 10 a 50 segundos, forçosamente imergindo o mesmo no óleo de fritura.
  2. 2. Macarrão instantâneo de copo, caracterizado pelo fato de que o macarrão frito, produzido pelo processo para a produção de macarrão frito de acordo com a reivindicação 1, é acomodado em um copo.
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