JP6463950B2

JP6463950B2 - 即席フライ麺の製造方法

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Publication number: JP6463950B2
Application number: JP2014230604A
Authority: JP
Inventors: 典之町田; 忠弘小西; 田中　充; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-11-13
Filing date: 2014-11-13
Publication date: 2019-02-06
Anticipated expiration: 2034-11-13
Also published as: JP2016093117A

Description

本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。

従来、フライ麺の製造方法としては、常法により製造された麺線を蒸煮等によってα化し、着味、カット、型詰、フライの各工程を経て製造される。

ここでフライ工程は、α化された麺線を１２０〜１７０℃程度に調整した油中を１〜３分間程度通過させることにより、油熱乾燥させる工程である。そして、上記フライ工程においては、麺線を収納し、油で揚げるためのフライリテーナと称される多孔性の金属製の型枠が用いられている。

当該フライリテーナは、麺線の収納する複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、該リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となったリテーナ蓋からなるのが一般的であり、フライする前に麺線を収納したリテーナ本体の上部に蓋部が載置され、フライオイル内に浸漬されてフライ乾燥が行われる。

フライ工程は、短時間に麺線から水分を飛ばして乾燥する重要な工程であり、フライをより迅速にすることができれば、生産効率をアップさせることができコスト削減等に大きく寄与することになる。また、フライ効率の改善は、フライ後の麺塊密度を高くすることを可能とし、製品の省スペース化、包装資材の削減が可能となるだけでなく、麺塊の高密度化により塊の強度が増し、輸送中の麺塊の破損などのリスクが低減されるなどの効果が期待される。

このような観点から、フライ効率を改善するための様々な試みが行われているが、フライリテーナの構造を改良することでフライ時間の短縮する技術がある（例えば特許文献１）。

特許文献１では、リテーナ本体の隣接するカップ状容器間の隙間部分、及びリテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に大きく空隙を設けることでフライ時間が飛躍的に短縮される技術が記載されている。

しかしながら、特許文献１の技術では、隙間部分に空隙が大きいほどフライ効率が改善するが、高密度のフライ麺塊を製造する場合にはフライ後の麺塊の油脂含量が高くなるなどフライ効率以外の面で課題があった。

特開２０１４−１０３９５６号公報

本発明は、高密度のフライ麺塊を製造する際の油脂含量の増加を抑制し、麺塊密度が高い場合においてもフライ効率がよく、油脂含量が低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。

発明者らは、鋭意研究した結果、特許文献１に記載されているフライリテーナを使用して高密度のフライ麺塊を製造する際に、麺線をリテーナ本体のカップ状容器に投入し、リテーナ本体の底面から上方向に向けて加圧気体を噴射することにより麺線を浮き上がらせた後、素早くフライすることにより、特許文献１の技術で課題であった油脂含量が低減することを見出し、本発明に至った。

すなわち、複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、前記リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され、一体となったリテーナ蓋と、からなり、前記リテーナ本体に隣接するカップ状容器間の隙間部分、及び前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に空隙が形成されている多孔性のフライリテーナを用いてフライ麺塊を製造する即席フライ麺の製造方法において、前記リテーナ本体のカップ状容器ごとに1食分の麺線を投入する型詰め工程の後から、油に浸漬し油熱乾燥を行うフライ工程の開始前までの間に前記リテーナ本体の下から上方向に向けて加圧気体を噴射し、該麺線を浮上させる加圧気体噴射工程を行うことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。

また、本発明において製造されるフライ麺塊の麺塊密度が０．２８ｇ／ｍｌ以上となるように型詰め工程において麺線を投入することが好ましい。

また、本発明の加圧気体噴射工程では、０．１〜０．８ＭＰaの加圧気体を噴射すること少なくとも１回以上行うことが好ましい。

また、本発明においては、加圧気体噴射工程が終了してから前記フライ工程開始までの間が３０秒以内であることが好ましい。

本発明によれば、高密度のフライ麺塊を製造する際の油脂含量の増加を抑制し、麺塊密度が高い場合においてもフライ効率がよく、油脂含量が低減された即席フライ麺の製造方法を提供することができる。

本実施形態の1例であるリテーナ本体Ｂの斜視図である。本実施形態の1例であるリテーナ蓋Ｃの斜視図である。本実施形態の1例であるリテーナ蓋Ｃの拡大図である。本実施形態の１例であるフライリテーナＡの斜視図である。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び型詰め工程
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナ本体のカップ状容器に１食分毎に投入される。このとき、本発明においては、カップ状容器に投入する麺線重量を多く（リテーナ本体に型詰めされる麺線の密度を高く）してもフライ乾燥することが可能である。尚、ここでは、カップ状容器に投入される麺線の密度を麺線密度と呼び、麺線密度は、カップ状容器の体積（ｍｌ）に対する、充填した麺線の重量（ｇ）により、算出される。麺線密度を高くすることにより、フライ乾燥した麺塊も高密度（麺塊密度を高く）となるため、従来品よりも形状をコンパクト化することができ、包装資材の削減が可能となる。また、麺塊の高密度化により麺塊の強度が増し、輸送中の麺塊の破損するリスクが低減されるなどの効果が期待される。

型詰め工程における好ましい麺線密度としては、フライ乾燥前の麺線の形状、水分量によって変化ため、特に限定はしないが、型詰めにおける麺線密度を０．４１ｇ／ｍｌ以上とすることで本発明におけるフライ効率の向上の効果が得られやすい。しかしながら、麺線密度０．５６ｇ／ｍｌよりもが高すぎる場合には、生揚げ等の発生が多くなるため、フライ効率と麺塊密度を考慮に入れて麺線密度を０．４１ｇ／ｍｌ〜０．５６ｇ／ｍｌ程度に調整すればよい。このように型詰めの麺線密度を調製することによって後述するフライ後の麺塊密度を高密度かつ適切な範囲に調整することができる。

（フライリテーナについて）
フライリテーナについては、複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され、一体となったリテーナ蓋と、からなり、リテーナ本体に隣接するカップ状容器間の隙間部分、及び前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に空隙が形成されていることを特徴とする多孔性のフライリテーナを用いる。具体的には、特許文献１記載のフライリテーナを使用すればよい。

図１〜４に本実施形態における１例であるフライリテーナＡについて記載する。図１は、フライリテーナＡを構成するリテーナ本体Ｂの斜視図、図２は、フライリテーナＡを構成するリテーナ蓋Ｃの斜視図、図３は図２で点線部で示したリテーナ蓋Ｃの拡大図、図４は、リテーナ本体Ｂにリテーナ蓋Ｃを設置した際のフライリテーナＡの斜視図である。

図１示すようにリテーナ本体Ｂは、麺線を充填するためのカップ状容器１が枠体３に囲まれる形で６個連結して構成されており、隣り合うカップ状容器１と枠体３で囲まれたリテーナ本体隙間部分２に開口したリテーナ本体隙間部分空隙２１を有している。リテーナＢでは、リテーナ本体隙間部分２とリテーナ本体隙間部分空隙２１とが同一となっている。また、カップ状容器１は、上面が円形に開口しており、底面４にはフライオイルの通過のために多数の細孔が設けられ、底面４の外周より外側に開くように立ち上がる非開孔の側面５と、からなる逆円錐台形の皿型の容器である。

カップ状容器１の形状については、特にされず、包装容器に合わせて各自設定すればよく、円筒形や四角柱、逆四角錐台状などであってもよい。また、カップ状容器１のように底面４よりも開口面が広くなるように底面４に対して垂直より外側に側面５が角度（テーパー角）をもつことによってフライ後の塊が取り出しやすく、テーパー角を持つことが好ましい。

カップ状容器１は、底面４にのみ細孔が設けられているが、側面５にも細孔が設けられてもよい。細孔の形状、大きさは特に限定されないが、効率よく油を通す点と麺線をカップ状容器１１内に抑える点から考えてφ２．４〜５．５ｍｍの円形であればよい。

本発明においてリテーナ本体Ｂで示すようにリテーナ本体隙間部分２は、開口したリテーナ本体隙間部分空隙２１を有していることが必要となる。リテーナ本体隙間部分空隙２１の形状については、特に限定されないが、できるだけ大きい方が油の下から上への流れが抑制されず、本発明における効果が得られやすい。リテーナ本体隙間部分空隙２１の大きさとしては、リテーナ本体隙間部分２の面積に対して５０％以上あればよく、好ましくは、６０％、さらに好ましくは７５％以上あることが好ましい。

図２で示すようにリテーナ蓋Ｃは、リテーナ蓋Ｃ上にリテーナ本体Ｂのそれぞれのカップ状容器１の開口面に対応する蓋部６を有しており、蓋部６には、フライオイル通過のために複数の細孔が設けられている。また、図３で示すように隣り合う蓋部６とリテーナ蓋Ｂの外周であるリテーナ外周８とで囲まれる斜線で示したリテーナ蓋隙間部分７に開口したリテーナ蓋隙間部分空隙７１を有している。

ここで「複数の蓋部が連続して配置された一体となった蓋体」とは、すなわちリテーナ蓋Ｃがリテーナ本体Ｂに載置された時に、リテーナ本体のカップ状容器１の開口部の位置に、リテーナ蓋Ｃの各蓋部６が位置されていることをいう。また、リテーナ蓋Ｃの細孔についてはリテーナ本体Ｂの細孔と同様の形状、大きさであればよい。

本発明においては、図２で示すようにリテーナ蓋隙間部分７にリテーナ蓋隙間部分空隙７１が大きく形成されていることが必要となる。尚、この場合、リテーナ蓋隙間部分空隙７１は、複数から形成されてもよいが、図２で示すように大きく１つ設けることが好ましい。

リテーナ蓋隙間部分空隙７１の形状については特に限定されないが、できるだけ大きい方が油の下から上への流れが抑制されず、本発明の効果が得られやすい。リテーナ蓋隙間部分空隙７１は、リテーナ蓋隙間部分７の面積に対して５０％以上であればよく、好ましくは５５％以上、さらに好ましくは６０％以上であればよい。

図４で示すようにリテーナ蓋Ｃをリテーナ本体Ｂに設置した際、上から見た状態で同位置に配置されるか、リテーナ蓋隙間部分空隙７１がリテーナ本体隙間部分空隙２１の中に配置されることが好ましい。このようなリテーナを用いることにより、油の下から上への流れが抑制されず、結果、リテーナ本体１のカップ状容器１にある細孔から入り、カップ状容器内と通り、リテーナ蓋Ｃにある細孔から出ていく油の流れが、早くなるため、フライ効率が改善されるものと考える。
６．加圧気体噴射工程

リテーナ本体のカップ状容器に投入された麺線に対して、リテーナ本体の下から上方向に向けて加圧気体を噴射し、カップ状容器に投入された麺線を浮上させる。

加圧気体の種類は特に限定はないが、コスト面から考えて圧縮空気を使用すればよい。圧縮空気は、例えばコンプレッサーにより作製し、配管を通じて、ノズル等よりリテーナ本体の下から上方向に噴射すればよい。

この工程において効果を得るためには少なくともカップ状容器内に投入した麺線が浮き上がる程度に強く加圧気体を噴射する必要がある。このように強く加圧気体を噴射することで、カップ状容器内に沈み込んだ麺線がカップ状容器底面の細孔を封じることなく、また、浮き上がることで麺線間に空間が生まれ、油の通りがよくなるものと考える。尚、リテーナ本体の上方向から下方向に向けて加圧気体を噴射する場合には、麺線同士をほぐすことは可能であるが、麺線が噴射によって下方向に押しつぶされるため、本発明におけるフライ改善効果や油脂低減効果は得られない。

加圧気体の噴射条件としては、麺線の太さ、水分、柔らかさによって異なるが、加圧気体の圧力が０．１〜０．８ＭＰa程度であればよい。０．１ＭＰa未満であれば、太い麺線では、麺線が浮き上がらず、０．８ＭＰａ以上であれば圧力が強すぎて麺が吹き飛んだり、麺線が切れるなどの問題がある。好ましい加圧気体の圧力は０．２〜０．５ＭＰaである。

また、加圧気体の噴射する際には、麺線が吹き飛ばないようにパンチング板などの蓋を設置してもよく、リテーナ蓋をリテーナ本体に設置した状態で噴射してもよい。

また、加圧気体を噴射した後、再び自重により麺線が沈み込んでしまうため、加圧気体噴射後はできるだけ素早く、フライする必要があり、加圧気体噴射工程が終了してからフライ工程開始までの間が３０秒以内であることが好ましい。より好ましくは１５秒以内であることが好ましい。

加圧気体の噴射は、１回でも十分効果があるが、2回以上行ってもよく、カップ容器に麺を投入してから、フライ工程開始までの時間が長い場合には、２回以上行うことにより、自重による麺線の沈み込みを防止でき、また、麺線間の空間を維持し、フライ時間を短縮することができる。

このように加圧気体噴射工程を行うことにより、フライ効率が改善するだけでなく、フライ後の麺塊の油脂含量が低減される。理由は不明であるが、加圧気体噴射工程を行うことにより、生じた空間を油が効率よく通過し、空間を有した状態でフライ固化されることによりフライ後の麺線表面に付着した油が空間を通じて効率よく落ちるために油脂含量が低下するためと考えられる。

フライ工程の前には、リテーナ本体にリテーナ蓋を設置し、麺線をフライリテーナ内に封入する。

７．フライ乾燥工程
麺線を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。

フライ乾燥工程において、得られるフライ麺塊の麺塊密度としては、０．２８ｇ／ｍｌ以上とすることが好ましい。なお、麺塊密度とは、カップ状容器の体積（ｍｌ）に対するフライ後の麺塊の重量（ｇ）により算出する。フライ後の麺塊密度を０．２８ｇ／ｍｌとすることにより、十分な麺塊強度が得られ、輸送に対しての破損が少なくなるだけでなく、従来品よりも形状をコンパクト化することができ、包装資材の削減が可能となる。フライ麺塊密度としては、高ければ高い方がよいが、０．３８ｇ／ｍｌよりも高くなると高密度過ぎて生揚げ等の発生が多くなるため、フライ効率と麺塊強度を考えて好ましい麺塊密度としては、０．３０〜０．３６ｇ／ｍｌ、より好ましくは、０．３２〜０．３５ｇ／ｍｌであることが好ましい。

８．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。

９．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席麺製品として販売される。

以上のように、リテーナ本体隙間部分とリテーナ蓋隙間部分に空隙を有するフライリテーナを用いてフライ麺塊を製造する即席フライ麺の製造方法において、カップ状容器に麺を投入してから、フライ工程を開始するまでの間に、加圧気体をリテーナ本体の下方向から上方向に噴射し、麺線を浮き上がらせる加圧気体噴射工程を行うことによって、特許文献１の技術で課題であった高密度のフライ麺塊を製造する際の油脂含量の増加を抑制し、麺塊密度が高い場合においてもフライ効率がよく、油脂含量が低減された即席フライ麺の製造方法を提供することができることがわかる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜リテーナ空隙の有無ならびにエア噴射の有無による検討＞
（実施例１−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かんすい２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．７５ｍｍとした後、切刃２０番角で導管を用いてウェーブ状に麺線を切り出した。

切り出された麺線を直ちに飽和蒸気により２分間にわたって蒸煮処理した後、１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇを溶解した着味液に５秒間浸漬した後、引き延ばして約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

次いでカットした麺線９１ｇを図１で示したような上径φ１００ｍｍ、底面径φ９７ｍｍ、高さ２４ｍｍのカップ状容器であり、底面にφ４．４ｍｍの細孔が底面の面積に対して約５０％となるように均等に開孔したカップ状容器が4個連なったリテーナ本体のそれぞれのカップ状容器に投入し、型詰めした。容器の体積は、１７６ｍｌであった。

型詰め後、リテーナ本体に飛び散り防止用のパンチング板を設置した後、コンプレッサーによる圧縮空気を噴射圧が０．２ＭＰａとなるように調整し、リテーナ本体の下から上方向に向けてφ５ｍｍの１穴のノズルよりカップ状容器底面全体に万遍なく当たるように２秒間動かしながら噴射した。この時、目視上型詰めした麺線が浮上していることを確認した。

その後、直ちに図２で示したようなリテーナ蓋で縦１２０ｍｍ、横４３５ｍｍの長方形の板状のリテーナ蓋であって、φ４．４ｍｍの細孔が蓋全体の面積に対して約５０％となるように開口されおり、それぞれのリテーナ蓋隙間部に１辺が４６ｍｍの略正三角形状のリテーナ蓋開口部空隙を有しているリテーナ蓋をリテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部を塞ぐように合わせて設置した。この時、リテーナ蓋隙間部の面積に対して、リテーナ蓋空隙全体（リテーナ蓋細孔の空隙を含む）の面積は、６７％であった。

圧縮空気を噴射してから１５秒後に設置したフライリテーナを精製パーム油を１５０℃に加温したフライヤーに浸漬させフライ乾燥を行いフライ麺塊を得た。

このとき、フライ開始から完全に泡の消えるまでの時間をフライ時間とし、３回計測した平均値を試験区のフライ時間とした。また、３個の麺塊の平均値を試験区の麺塊重量とし、フライ麺塊の油脂含量についても分析を行い３個の麺塊の平均値を試験区の油脂含量を測定した。

（比較例１−１）
リテーナ蓋隙間部分に開口部空隙を有さないリテーナ蓋を用いてフライすること及びコンプレッサーエアによる圧縮空気を噴射しない以外は実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。また、フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例１−２）
コンプレッサーエアによる圧縮空気を噴射しない以外は、実施例１−１の方法に従って
製造し、フライ麺塊を得た。また、フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。

実験結果を表１にまとめる。

実施例１−１で示したリテーナ本体隙間部分とリテーナ蓋隙間部分に空隙を有するフライリテーナと加圧気体噴射工程を組み合わせて使用することにより、比較例１−１で示した両方とも使用しない場合並びに、比較例１−２で示した空隙のあるリテーナのみ使用した場合と比較してフライ時間が著しく短縮されることがわかる。また、比較例１−２で示した空隙を有するフライリテーナだけを使用した場合、比較例１−１で示した両方とも使用しない場合と比較して、フライ時間は短くなるものの、油脂含量が増加してしまうが、実施例１−１では、油脂含量が大幅に減少することがわかる。

（実験２）
＜麺塊密度についての検討＞
（実施例２−１）
カットした麺線を６３ｇ充填する以外は、実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（実施例２−２）
カットした麺線を７７ｇ充填する以外は、実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（実施例２−３）
カットした麺線を９８ｇ充填する以外は、実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−１）
カットした麺線を６３ｇ充填する以外は、比較例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−２）
カットした麺線を７７ｇ充填する以外は、比較例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−３）
カットした麺線を９８ｇ充填する以外は、実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−４）
カットした麺線を６３ｇ充填する以外は、比較例１−２の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−５）
カットした麺線を７７ｇ充填する以外は、比較例１−２の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例２−６）
カットした麺線を９８ｇ充填する以外は、比較例１−２の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。

実験結果を表２にまとめる。

型詰めの麺線の充填量が６３ｇ（麺線密度０．３６ｇ／ｍｌ)の場合、実施例２−１、比較例２−１、比較例２−４ともにフライ時間、油脂含量ともに差はでなかった。麺線密度が低い場合には、リテーナの空隙や加圧気体の噴射による影響を受けないことがわかる。また、この時の実施例２−１の麺塊密度は０．２４ｇ／ｍｌであった。

しかしながら、型詰めの麺線の充填量を７７ｇ（麺線密度０．４４ｇ／ｍｌ）と麺線密度を高くした場合、実施例２−２、比較例２−２、比較例２−５で示すように、リテーナの空隙と加圧気体噴射工程を組み合わせることでフライ時間短縮ならびに油脂含量低減効果がでることがわかる。また、この時の実施例２−２の麺塊密度は０．２８ｇ／ｍｌであった。

さらに型詰めの麺線の充填量を９１ｇ（麺線密度０．５２ｇ／ｍｌ）とした場合には、実施例１−１、比較例１−２、比較例１−３で示すようにリテーナの空隙と加圧気体噴射工程を組み合わせることで明らかにフライ時間短縮の効果が認められ、さらに油脂含量の低下も顕著に認められることがわかる。また、この時の実施例１−１の麺塊密度は、０．３３ｇ／ｍｌであった。

型詰めの麺線の充填量を９８ｇ（麺線密度０．５６ｇ／ｍｌ）とした場合、リテーナの空隙と加圧気体噴射工程を組み合わせた実施例２−３は、かろうじて４分以内にフライすることが可能であったが、比較例２−３、比較例２−６は４分たっても泡が出続けてフライ不可と判断した。また、この時の実施例２−３の麺塊密度は、０．３６ｇ／ｍｌであった。

（実験３）
＜加圧気体噴射工程からフライ工程までの検討＞
（実施例３−１）
圧縮空気を噴射してから３０秒後にフライリテーナをフライヤーに浸漬させフライ乾燥を行う以外は実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（実施例３−２）
圧縮空気を噴射してから３０秒放置し、放置後すぐに再度０．２ＭＰａに調整した圧縮空気を、リテーナ本体の下から上方向に向けてφ５ｍｍの１穴のノズルよりカップ状容器底面全体に万遍なく当たるように２秒間動かしながら噴射し、リテーナ蓋を設置し、照射してから１５秒後にフライヤーに浸漬させフライ乾燥を行う以外は実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。
（比較例３−１）
圧縮空気を噴射してから６０秒後に設置したフライリテーナをフライヤーに浸漬させフライ乾燥を行う以外は実施例１−１の方法に従って製造し、フライ麺塊を得た。フライ時間、フライ麺塊の重量、油脂含量も同様に測定した。

実験結果を表３にまとめる。

実施例１−１、実施例３−１ならびに比較例３−１より加圧気体噴射工程後からフライ工程開始までの間が長ければ長いほど、フライ改善効果が弱まることがわかる。しかしながら、実施例３−２で示すように再度加圧気体噴射工程を行うことにより時間が改善することがわかる。油脂含量低減効果については、試験区間の差はなく、加圧気体噴射工程を行うことによって油脂含量が低減した。

Claims

複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、
前記リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され、一体となったリテーナ蓋と、からなる多孔性のフライリテーナであって、
前記リテーナ本体の隣接するカップ状容器間の隙間部分、及び前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に空隙が形成されているフライリテーナを用いてフライ麺塊を得る即席麺の製造方法において、
前記リテーナ本体のカップ状容器ごとにフライ後のフライ麺塊の麺塊密度が０．２８〜０．３８ｇ／ｍｌとなるように１食分の麺線を投入する型詰め工程の後から、油に浸漬し油熱乾燥を行うフライ工程の開始前までの間に前記リテーナ本体の下から上方向に向けて０．１〜０．８ＭＰaの加圧気体を少なくとも１回以上噴射し、該麺線を浮上させる加圧気体噴射工程を含み、
前記加圧気体噴射工程が終了してから前記フライ工程の開始までの間が３０秒以内であることを特徴とする即席フライ麺の製造方法。
フライ後のフライ麺塊の麺塊密度が０．３０〜０．３６ｇ／ｍｌとなるように型詰め工程において麺線を投入することを特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。
前記加圧気体噴射工程が加圧気体を少なくとも２回以上、リテーナ底面から上方向に噴射する処理を行うことを特徴とする請求項１または２記載の即席フライ麺の製造方法。
前記加圧気体噴射工程が終了してから前記フライ工程の開始までの間が１５秒以内であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。