JPH01265859A

JPH01265859A - 圧縮即席麺塊及びその製造方法

Info

Publication number: JPH01265859A
Application number: JP1005278A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Kawamoto; 河本　俊一; Masahiro Yamazaki; 山崎　眞宏; Ryutaro Kubo; 久保　龍太郎; Masahiko Yamada; 正彦山田; Kazuo Takahashi; 一雄高橋; Tatsuo Yamaya; 多津男山屋; Masaki Kato; 正樹加藤; Kazuto Kusumoto; 楠本　一人; Kiyoshige Koizumi; 小泉　清重; Kazumi Hashimoto; 和美橋本
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1989-01-11
Filing date: 1989-01-11
Publication date: 1989-10-23
Also published as: JPH0329375B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は圧縮即席麺塊ならびにその製造方法に関する。

（従来技術）従来の即席麺はその麺線間に空隙が多く、嵩張ると同時
に麺塊の組織が脆弱であることから取扱に不便があった
。このため、容器ではなく、単に袋状の包装に入っただ
けの商品（いわゆる装入り麺）においては、輸送中の商
品価値の低下（麺塊が崩れる）を防止する目的で一般に
スープと具材等を個別に包装しているのが現状であるが
、調理時においては個々の包装を一々、開封しなければ
ならない煩わしさがあり、結局、本来、簡易調理をモッ
トーとする即席麺の簡便性の妨げとなっている。また、
一部製品においては縦型の断熱性容器の中間に麺塊を保
持し、その麺塊上部に具材・粉末スープを配することに
より良好な外見と簡便な調理性ならびに喫食性を得てい
るものもあるが、その場合においても通常、逆円錐台形
状の専用容器が必要で嵩高となり、かならずしも、携帯
性、包装適性の面からは優れているとはいえない。さら
に、即席麺のうち、容器に入っていない袋状の包装に入
ったたけの商品（いわゆる装入り麺）においては輸送中
、麺塊により添付した具材が破損される場合があり、商
品価値を低下させる原因ともなっていた。また、従来の
乾燥麺（フライ麺、熱風乾燥麺等）は、一般に水分含量
的３〜１４％であるが、これらを単に圧縮するだけでは
麺線が折損し麺塊は破砕されて、満足な圧縮麺塊が得ら
れなかった。したがって、いったん乾燥した麺塊を圧縮
して圧縮麺塊とすることは、はとんど不可能とされ、ま
たそれ故に、乾燥麺を種々具材と共に包含一体化させて
圧縮した圧縮即席麺塊を得る方法も皆無であった。

（問題点を解決するための手段）本発明は上述の問題点にかんがみ、発明されたものであ
り、嵩張らず、かつ従来の麺塊とかわらぬ調理性を有し
、外見上、美味にみえるように復元する圧縮即席麺塊を
提供しようというものである。

以下、本発明の構成について説明する。

すなわち、本発明は水分含量を約１．５〜２５％及び麺
線品温を約４０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程
度の柔軟性を呈する高温麺線を、成形容器に充填して圧
縮下、成形することにより得られることを特徴とする圧
縮即席麺塊を第１の発明の構成要旨とし、水分含量を約
１．５〜２５％及び麺線品温を約４０〜１８０“Ｃに調
整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線を
、成形容器に充填して圧縮下、成形することを特徴とす
る圧縮即席麺塊の製造方法を第２の発明の構成要旨とす
る。

上記において、水分含量を約１．５〜２５％に調整した
圧縮成形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線とは要す
るに成形容器（金型）に麺を充填するに際して充填しや
すく、かつ圧縮成形時に麺の破損がおこらないようにし
たものを意味し、このような麺線を用いる理由は、麺線
の水分含量が１．５％以下になると麺線が高温状態にあ
っても柔軟性に欠け、圧縮成形が困難となる傾向がある
からであり、一方、麺線の水分含量が２５％以上となる
と柔軟性は保持するが圧縮が強くなるにつれて麺線相互
が付着し、再乾燥に長時間を要する欠点をまねくととも
に麺線のしまりからくる復元性悪化等の問題があるから
である。

高温麺線とは、高温が約４０〜１８０℃の麺線を意味し
、この温度範囲であることにより、従来、圧縮成形する
ことが不可能であった水分含量約２５％以下の麺線の圧
縮成形を可能とすることができる。

特に、水分含量が小さい場合には、より高温状態で圧縮
することによって、麺線の折損及び麺塊の崩壊が解消さ
れ、麺線の結着も生じにくく保存性の良い圧縮麺塊が得
られる。

例えば、フライ麺の場合、水分含量的４〜２５％で約４
０〜１００℃程度の高温化、水分含量的１．５〜４％で
は約１００〜１８０℃程度まで麺線を高温化することに
より、各々、圧縮することができる。

また、熱風乾燥麺の場合、水分含量約１０〜２５％にお
いて、麺線温度を約４０〜１００℃に高温化することで
圧縮できるが、上述したように麺線相互結着の防止及び
保存性の点から、特に水分含量約１５％以下の麺線を約
６０〜１００℃に高温化して圧縮することが好ましい。

凍結乾燥麺においては、水分含量約１０〜２５％に調湿
した後、麺線を約４０〜１００℃に高温化することによ
って、圧縮麺塊を得ることができる。

そして、水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成
形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線は具体的にはつ
ぎのような手段により得られる。

■蒸煮による調湿常法により得られる乾燥麺（たとえば、フライ麺、熱風
乾燥麺、凍結乾燥麺など）を再度、蒸煮して、水分含量
１．５〜２５％に調整し、かつ麺線品温を高温化する。

■水噴霧あるいは水浸漬方式常法により製麺した麺線を蒸煮し、食塩、各種調味料、
各種香辛料などを溶かした着味液に浸漬してのち、これ
を凍結乾燥・フライ乾燥・熱風乾燥等の乾燥処理した乾
燥麺に熱水を噴霧するかもしくは湿潤材として７０％ソ
ルビット水溶液等を添加せしめて実質的に水分含量を１
．５〜２５％に調整する。

また、麺線を高温化する方法としては、前述の如き蒸煮
による調湿において、その萎煮熱により同時に高温化す
る方法、あるいは、別途、乾燥蒸気による高温化の方法
、フライ乾燥処理における余熱利用の方法、マイクロ波
加熱あるいは遠赤外線加熱による方法等々、麺線を所定
温度に速やかに高温化できる方法であれば、適宜、適用
することができる。

更に、糖アルコール類（例えば、ソルビット、マルチト
ール等）、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル等を
、麺線への練り込み、着味液への添加、麺線乾燥処理後
のスプレー添加等々の手段によって、麺線に添加するこ
とができ、この添加によって高温時・低水分含量におけ
る圧縮を破損なく容易に行うことができる。例えばソル
ビットの如き糖アルコール類においては、麺線原料粉体
重量に対して約Ｏ〜２５％の添加で効果が認められる。

また、圧縮下での成形方法については、通常圧縮装置に
よる圧縮成形、加圧成形の他、加熱成形、加湿成形の併
用も可能であり、成形される麺塊の形状も握り版状、ボ
ール状、球状、円錐及び円錐台状、直方体、各種の動植
物形状など変化に冨んだ成形が可能である。

さらに、本発明において、一般に「かやく」あるいは「
浮身」と称される具材、例えば、野菜類、果実類、魚介
類、肉類、各種香辛料、パン、菓子、中国料理の材料、
種実類、穀類、いも及び澱粉類、豆類及びその加工品、
卵類、乳製品、きのこ類、藻類等の生菌、調理品の凍結
乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、フライ乾燥等による
乾燥品、半乾燥品及び未乾燥品の使用が可能である。す
なわち、これら具材を、麺線の圧縮される前段階におい
て、適宜麺線間に分散され、あるいは麺線（塊）と層状
に介在せしめることによって、圧縮後、麺塊中に包含一
体重せしめることができる。あるいは、予め麺塊中に具
材を分散・介在させて乾燥麺とし、しかる後に柔軟化・
高温化して圧縮成形することもできる。また、本発明に
おいて、喫食時に麺及び江別した湯に良好な食味を加え
るための、粉末状、ペースト状のスープなどの使用も上
述した具材と同様に使用可能である。なお、これらの具
材やスープのうち、水分を含んだものを使用する場合あ
るいは麺に柔軟性を付与する目的で麺に調湿等を行った
場合には、そのまま、包装して製品とすることもできる
が、保存性の向上等のためには成形した麺塊を熱風乾燥
、凍結乾燥、常圧下又は減圧下でのフライ乾燥、マイク
ロ乾燥等により最終乾燥工程をとることが望ましい。

本発明は以上のように構成されるものであって、つぎの
ような効果を奏する。

（発明の効果）（１）すなわち、本発明による圧縮即席麺塊は従来の麺
塊に比較してその組織が強固で強度的に優れているうえ
、緻密であってコンパクト（通常の麺塊に比べて同重量
（たとえば、−大分りでその嵩が約２程度と略半分とな
る）であるので、輸送性、携帯性、包装適性などに優れ
る。従来の即席麺においては、その密度（麺塊重量／麺
塊の見かけ体積）は−船釣に約０．１５〜０．３５ｇ／
ｃｍ”程度であるが、本発明方法によればこれを約０．
２〜１．２ｇ／　ｃｍ”の範囲となるように圧縮程度を
適宜調整した圧縮即席麺塊を製造することができる。麺
塊の強度、携帯性、復元性の点から、密度約０．２５〜
１．０ｇ／　ｃｍ３程度に圧縮することが好ましい。ち
なみに、日清食品（株）の製品である［出前−丁（商標
名）」の直方体形状の麺塊（約１１０ｍｍＸ１３０胴×
２７画）、［チギンラーメン（商標名）−１の円柱体形
状の麺塊（Φ１１０＋ｎｍＸｎｍＸ３Ｑ、「カップヌー
ドル（商標名）」の截頭円錐形状の麺塊（上径８７ｍｍ
ｘ下径６８Ｍ×高さ６０ｍｍ）などの通常の麺塊は一人
分量でいずれもその嵩を約２程度と圧縮できる。

（２）シかも、圧縮麺塊に具材やスープなどが包含一体
重させた場合には、調理時、湯で復元させた際に、前記
具材が表面上に浮出てくるため、外見上からも喫食者に
対し、新鮮な興味を与え、従来品と同様に喫食が可能で
ある。

（３）また、具材等が上述のように圧縮麺塊に包含一体
重されたものでは、単に、袋状の包装に入れるだけの包
装形態のものであっても脆弱な具材が輸送時などに破損
するなどのおそれが全くなく、復元時に表面に浮出る具
材もきれいに復元し、喫食者によい食欲感を与える。

（４）また、保存性についても麺塊の組織が緻密となっ
て、いきおいその表面積も小さくなる結果、特に、油脂
の劣化等の面で空気中の酸素又は光等の悪条件に対して
強いものとすることが可能である。

（実施例）実施例１小麦粉９５０ｇ、ばれいしょ澱粉５０ｇ１食塩２０ｇ１
カンスイ２ｇに対し３２０ｇの水を加え１５分間練った
物を圧延し、麺Ｊｆ：０．７５ｍｍの麺帯を作り、この
麺帯を角２０＃の切刃で切断し、麺とした。次に、得た
麺を常法により約１分間蒸煮（蒸気圧１　ｋｇ／ｃｆｆ
ｌ）Ｌ、食塩、各種調味料、各種香辛料を溶かした着味
液に浸漬した。浸漬した麺１１０ｇを１４０〜１５０℃
のパーム油で２〜２．５分間、フライして乾燥麺７５ｇ
を得た。この乾燥麺７５ｇを再度蒸煮し、水分１２％に
調湿し、柔軟性を生じさせ、この柔軟性のある麺（品温
約１００℃）８６．５ｇと凍結乾燥した豚肉３ｇ、熱風
乾燥した人参３ｇ、手品のキャベツ５ｇ、そして、粉末
スープ３ｇを同一の半球状の成形容器に充填してのち、
こ１　れを０．２ｋｇ／ｃ＋ｆ！、１０秒間圧縮成形シ
タ。ナオ、成形容器への充填及び圧縮成形までの間は、
麺は保温状態で処理することが望ましく、圧縮した状態
で麺を冷却することにより圧縮を終了した後の麺塊の膨
脂を抑えることが可能である。

かくて、上述手段により得られた圧縮麺塊を凍結乾燥し
て水分３％の乾燥麺塊８７ｇとした。

該乾燥麺塊は、熱収縮性フィルムで熱収縮包装し、製品
とした。このようにして得た製品は、通常の乾燥麺塊に
対し、約２の大きさであり、その上、熱収縮包装してい
るため、包装による余分な空隙もない。このため、非常
にコンパクトでかつ強固であり、輸送性、携帯性、包装
適性に優れていた。そして、鍋にこの麺塊と熱湯を入れ
て３分間、ゆでることにより従来品と同様に喫食が可能
であり、喫食時には豚肉、人参、キャベツの具材が浮き
出ており、美味しく喫食することができた。なお、この
麺塊に熱収縮包装して得た製品は製造後、長期の保存を
した後も良好な食味を保持していた。

実施例２小麦粉９５０ｇ、ばれいしょ澱粉５０ｇ、食塩２０ｇ、
カンスイ５ｇに対し３５０ｇの水を加え１５分間練った
物を圧延し、麺厚１．Ｏｍｍの麺帯を作り、この麺帯を
角１８＃の切刃で切断した後、約２分間、常法にて蒸煮
し、次いで水分が２０％となるまで８０゛Ｃの熱風で熱
風乾燥した。乾燥時間は１０分間で１００ｇの蒸煮麺か
ら８３ｇの柔軟性のある乾燥麺が得られた。この柔軟性
のある麺と凍結乾燥したエビ０．６ｇ、熱風乾燥した椎
茸０．２ｇ、生菌のザーザイ１■、油揚げ０．５ｇ、そ
して、粉末スープ２ｇを同一の星状の成形容器に充填す
るにあたって、容器中で麺を外側に配し、具材とスープ
を中心部に集めて詰め、麺線温度約９０℃で０．１ｋｇ
　／　ｃ＋ｆｌ、３０分間圧縮した。このようにして、
成形した麺塊を再度８０℃で１時間、熱風乾燥し、水分
８％の乾燥麺塊８０ｇを得た。この乾燥麺塊は真空包装
し、製品とした。このようにして得た製品は、通常の麺
塊に対し、嵩が約Ａの大きさであり、その上、真空包装
しているため、包装による余分な空隙もない。この結果
、非常にコンパクトでかつ強固であり、輸送性、携帯性
、包装適性に優れている。そして、鍋にこの麺塊と熱湯
を入れ、５分間ゆでることにより従来品と同様に喫食が
可能となり、しかもエビ、椎茸、ザーザイ、油揚げなど
の具材が浮出ており、美味しく喫食できた。なお、麺塊
に真空包装を施して得た製品は製造後、長期の保存をし
た後も良好な食味を保持していた。

実施例３小麦粉１ｋｇ、食塩２０ｇに対し３２０ｇの水を加え１
５分間練った物を圧延し、麺厚０．６ｍｍの麺帯を作り
、この麺帯を丸２０＃の切刃で切断して麺線とした。次
に、この麺線を常法により蒸煮し、食塩、各種調味料、
各種香辛料を溶かした着味液に浸漬した。この浸漬した
麺線を凍結乾燥して乾燥麺とした。

この乾燥麺１　ｋｇに７０％ソルビット水溶液をスプレ
ーによって添加し、柔軟性を生じさせ、この柔軟性のあ
る麺（水分含量１５％）３５ｇと凍結乾燥した米１．５
ｇ、フライ乾燥したポテト１ｇ、錦糸卵１ｇ、そして、
粉末スープ３ｇを同一の半球状の成形容器に入れた。次
いで、これをマイクロ波加熱により麺線温度を約６０℃
とした後、これを０．２ｋｇ／ｃＪ、２４時間圧縮し成
形した。このようにして得た麺塊は円錐台状の容器に入
れ、製品とした。

このようにして得た製品は通常の乾燥麺塊に対し、嵩が
約２の大きさであり、強固で輸送性、携帯性、包装適性
に優れていた。そして、製品に熱湯を入れ、３分後には
従来品と同様に喫食が可能であり、喫食時には米、ポテ
ト、錦糸卵などの具材が浮出ており、美味しく喫食する
ことができた。この製品は製造後、長期の保存をした後
も良好な食味を保持していた。

１６一

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線を、成形容器に充填して圧縮下、成形す
ることにより得られることを特徴とする圧縮即席麺塊。
（２）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線とは、常法により得られる乾燥麺を再湿
及び再加熱したものであることを特徴とする特許請求の
範囲第１項に記載の圧縮即席麺塊。
（３）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線とは、常法により得られる麺線を蒸煮後
、常套手段により適度な含水状態に乾燥したものである
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の圧縮即
席麺塊。
（４）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線を、成形容器に充填して圧縮下、成形す
ることを特徴とする圧縮即席麺塊の製造方法。
（５）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線とは、常法により得られる乾燥麺を再湿
及び再加熱したものであることを特徴とする特許請求の
範囲第４項に記載の圧縮即席麺塊の製造方法。
（６）水分含量を約１．５〜２５％及び麺線品温を約４
０〜１８０℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性を
呈する高温麺線とは、常法により得られる麺線を蒸煮後
、常套手段により適度な含水状態に乾燥したものである
ことを特徴とする特許請求の範囲第４項に記載の圧縮即
席麺塊の製造方法。