JPS6229944A - 圧縮即席麺塊及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明ばかやく・薬味などの具材、わ）未スープなどを
麺塊の中に一体的に包含ゼしめた圧縮即席麺塊ならびに
その製造方法に関する。

（従来技術） 従来の即席麺はその麺線間に空隙が多く、嵩張ると同時
に麺塊の組織が脆弱であることから取扱に不便があった
。このため、容器ではなく、単に袋状の包装に入っただ
けの商品（いわゆる装入り麩）においては、輸送中の商
品価値の低下（麺塊が崩れる）を防止する目的で一般に
スープと具材等を個別に包装しているのが現状であるが
、調理時においては個々の包装を−々、開封しなければ
ならない煩わしさがあり、結局、本来、簡易調理をモノ
トーとする即席麺の簡便性の妨げとなっている。また、
一部製品においては縦型の断熱性容器の中間に麺塊を保
持し、その麺塊上部に具材・粉末スープを配することに
より良好な夕（μと簡便な調理性ならびに喫食性を得て
いるものもあるが、その場合においても通常、逆円錐台
形状の専用容器が必要で嵩高となり、かならずしも、携
帯性、包装通１）［の面からは優れているとはいえない
。さらに、即席麺のうち、容器に入っていない袋状の包
装に入っただけの商品（いわゆる装入り麺）においては
輸送中、麺塊により添付した具材が破ｔ口される場合が
あり、商品価値を低下さセる原因ともなっていた。また
、従来の乾燥麺（フライ麺、熱風乾燥麺等）は、一般に
水分含量的３〜１４％であるが、これらを単に圧縮する
だけでは麺線が折を員し麺塊は破砕されて、満足な圧縮
麺塊が得られなかった。したがって、いったん乾燥した
麺塊を圧縮して圧縮麺塊とすることは、はとんど不可能
とされ、またそれ故に、乾燥麺を種々具材と供に包含一
体化さ・口て圧縮した圧縮即席麺塊を得る方法も皆無で
あった。

（問題点を解決するための手段） 本発明は一ト述の問題点にかんがみ、発明されたもので
あり、嵩張らず、かつ従来の麺塊とかわらぬ調理性を有
し、具材等が表面−１−に滓出て外見上、美味にみえる
ように復元する圧縮即席麺塊を提供しようというもので
ある。

以下、本発明の構成について説明する。

すなわち、本発明は具材もしくはスープ又はこれらを組
み合わせたものを麺塊に包含一体化せしめたことを特徴
とする圧縮即席麺塊を第１の発明の構成要旨とし、水分
含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成形しうる程度
の柔軟性を呈する高温麺線を具材もしくはスープ又はこ
れらを組み合わせたものとともに成形容器に充填して圧
縮下、成形することを特徴とする圧縮即席麺塊の製造方
法を第２の発明の構成要旨とする。

上記において、水分含量を約１．５〜２５％に調整した
圧縮成形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線とは要す
るに成形容器（金型）に麺を充填するに際して充填しや
すく、かつ圧縮成形時に麺の破損がおこらないようにし
たものを意味し、このような麺線を用いる理由は、麺線
の水分含量が１．５％以下になると麺線が高温状態にあ
っても柔軟性に欠け、圧縮成形が困難となる傾向がある
からであり、一方、麺線の水分含量が２５％以−ヒとな
ると柔軟性は保持するが圧縮が強くなるにつれて麺線相
互が付着し、再乾燥に長時間を要する欠点をまねくとと
もに麺線のしまりからくる復元性悪化等の問題があるか
らである。

高温麺線とは、品温が約４０〜１８０°Ｃの麺線を意味
し、この温度範囲であることにより、従来、圧縮成形す
ることが不可能であった水分含量約２５％以下の麺線の
圧縮成形を可能とすることができる。

特に、水分含量が小さい場合には、より高温状態で圧縮
することによって、麺線の折損及び麺塊の崩壊が解消さ
れ、麺線の結着も生しにくく保存性の良い圧縮麺塊が得
られる。

例えば、フライ麺の場合、水分含量的４〜２５％で約４
０〜１００℃程度の高温化、水分含量的１．５〜４％で
は約１００〜１８０℃程度まで麺線を高温化することに
より、各々、圧縮することができる。また、熱風乾燥麺
の場合、水分含量約１０〜２５％において、麺線温度を
約４０〜１００℃に高温化することで圧縮できるが、上
述したように麺線相互結着の防止及び保存性の点から、
特に水分含量約１５％以下の麺線を約６０〜１００°Ｃ
に高温化して圧縮することが好ましい。凍結乾燥麺にお
いては、水分含量約１０〜２５％に門湿した後、麺線を
約４０〜１００℃に高温化することによって、圧縮麺塊
を得ることができる。

そして、水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成
形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線は具体的にはつ
ぎのような手段により得られる。

■蒸煮によるｔ周温 常法により得られる乾燥麺（たとえば、フライ麺、熱風
乾燥麺、凍結乾燥麺など）を再度、蒸煮して、水分含量
１．５〜２５％に調整し、かつ麺線品温を高温化する。

■水噴霧あるいは水浸漬方式 常法により製麺した麺線を蒸煮し、食塩、各種調味料、
各種香辛料などを溶かした着味液に浸漬してのち、これ
を凍結乾燥・フライ乾燥・熱風乾燥等の乾燥処理した乾
燥麺に熱水を噴霧するかもしくは湿潤材として７０％ソ
ルビ７）水溶液等を添加せしめて実質的に水分含量を１
．５〜２５％に調整する。

また、麺線を高温化する方法としては、前述の如き蒸煮
による調湿において、その蒸煮熱により同時に高温化す
る方法、あるいは、別途、乾燥蒸気による高温化の方法
、フライ乾燥処理におりる余熱利用の方法、マイクロ波
加熱あるいは遠赤外線加熱による方法等々、麺線を所定
温度に速やかに高温化できる方法であれば、適宜、適用
することができる。

更に、糖アルコール類（例えば、ソルビット、マルチト
ール等）、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル等を
、麺線への練り込み、着味液への添加、麺線乾燥処理後
のスプレー添加等々の手段によって、麺線に添加するこ
とができ、この添加によって高温時・低水分含量におけ
る圧縮を破を員なく容易に行うことができる。例えばソ
ルビットの如き糖アルコール類においては、麺線原料粉
体重量に対して約Ｏ〜２５％の添加で効果が認められる
。

また、本発明において使用する具材とは、一般に「かや
く」あるいは「浮身」と称されるものであり、野菜類、
果実類、魚介類、肉類、各種香辛料、パン、菓子、中国
料理の材料、種実類、穀類、いも及び澱粉類、豆類及び
その加工品、卵類、乳製品、きのこ類、藻類等である。

そして、それらの生詰、調理品の凍結乾燥、熱風乾燥、
マイクロ波乾燥、フライ乾燥等による乾燥品、半乾燥品
及び未乾燥品の使用が可能である。これら具材は、麺線
の圧縮される前段階において、麺線間に分散され、ある
いは麺線（塊）と層状に介在せしめることによって、圧
縮後、麺塊中に包含一体化せしめることができる。

あるいは、予め麺塊中に異相を分散・介在させて乾燥麺
とし、しかる後に柔軟化・高温化して圧縮成形すること
もできる。また、本発明において使用するスープとは、
喫食時に麺及び注加した湯に良好な食味を加えるだめの
ものであり、粉末状、ペースト状のものなどの使用が可
能である。なお、これらの具材やスープのうち、水分を
含んだものを使用する場合あるいは麩に柔軟性を付与す
る目的で麺にｍ湿等を行った場合には、そのまま、包装
して製品とすることもできるが、保存性の向上等のため
には成形した麺塊を熱風乾燥、凍結乾燥、常圧下又は減
圧下でのフライ乾燥、マイクロ乾燥等により最終乾燥工
程をとることが望ましい。

さらに、圧縮下での成形方法については、通常圧縮装置
による圧縮成形、加圧成形の他、加熱成形、加湿成形の
併用も可能であり、成形される麺塊の形状も握り層状、
ボール状、球状、円錐及び円錐台状、直方体、各種の動
植物形状など変化に冨んだ成形が可能である。

本発明は以上のように構成されるものであって、つぎの
ような効果を奏する。

（発明の効果） ｆｉｌすなわち、本発明による圧縮即席麺塊は従来のり
塊に比較してその組織が強固で強度的に優れているうえ
、緻密であってコンパクト（通常の麺塊に比べて同重量
（たとえば、−人分量）でその嵩が約２程度と略半分と
なる）であるので、輸送性、携帯性、包装適性などに優
れる。従来の即席麺においては、その密度（麺塊重量／
麺塊の見かけ体積）は一般的に約０，１５〜０．３５ｇ
／ｃｍ３程度であるが、本発明方法によればこれを約０
．２〜１．２ｇ／　ｃｍ３の範囲となるように圧縮程度
を適宜調整した圧縮即席麺塊を製造することができる。

麺塊の強度、携帯性、復元性の点から、密度的０．２５
〜１．０ｇ／　ｃｒｎ３程度に圧縮することが好ましい
。ちなみに、日清食品（株）の製品である［出前−丁（
商標名）］の直方体形状の麺塊（約１）０■■Ｘ１３０
ｍ畠Ｘ２７＋１））　、「チキンラーメン（商標名）」
の円柱体形状の麺塊（Φ１）０ｍｍｘ３０謙璽）、［カ
ップタードル（商標名）」の截頭円錐形状の麺塊（上径
８７ｍｍＸＴ’ｉ条６８１ｍ×高さ６０ｍｍ）などの通
常のか塊は一人分量でいずれもその嵩を約２程度と圧縮
できる。

（２）シかも、圧縮麺塊に具材やスープなどが包含一体
化さセた場合には、調理時、湯で復元さゼた際に、前記
具材が表面上に滓出てくるため、りｌ見上からも喫食者
に対し、新鮮な興味を与え、従来品と同様に喫食が可能
である。

（３）また、具材等が上述のように圧縮麺塊に包含一体
化されたものでは、単に、袋状の包装に入れるだけの包
装形態のものであっても脆弱な具材が輸送時などに破損
するなどのおそれが全くなく、復元時に表面に滓出る具
材もきれいに復元し、喫食者によい食欲感を与える。

（４）また、保存性についても麺塊の組織が緻密となっ
て、いきおいその表面積も小さくなる結果、特に、油脂
の劣化等の面で空気中の酸素又は光等の悪条件に対して
強いものとすることが可能である。

（実施例） 実施例１ 小麦粉９５０ｇ、ばれいしょ澱粉５０ｇ、食塩２０ｇ、
カンスイ２ｇに対し３２０ｇの水を加え１５分間練った
物を圧延し、麺厚０．７５菖璽の麺帯を作り、この麺帯
を角２０＃の切刃で切断し、麺とした。次に、得たかを
常法により約１分間蒸煮（蒸気圧１　ｋｇ／Ｃｄ）Ｌ、
食塩、各種調味料、各種香辛料を溶かした着味液に浸漬
した。浸漬した麺１）０ｇを１４０〜１５０℃のパーム
油で２〜２．５分間、フライして乾燥麺７５ｇを得た。

この乾燥麺７５　ｇを再度蒸煮し、水分１２％に調湿し
、柔軟性を生じさせ、この柔軟性のある麺（品温約１０
０°Ｃ）８６．５ｇと凍結乾燥した豚肉３ｇ、熱風乾燥
した人参３ｇ、佳品のキャベツ５ｇ、そして、粉末スー
プ３ｇを同一の半球状の成形容器に充填してのち、これ
を０．２１ｇ／ｃＪ、　１０秒間圧縮成形した。なお、
成形容器への充填及び圧縮成形までの間は、麺は保温状
態で処理することが望ましく、圧縮した状態で麺を冷却
することにより圧縮を終了した後の麺塊の膨張を抑える
ことが可能である。

かくて、−上述手段により得られた圧縮麺塊を凍結乾燥
して水分３％の乾燥麺塊８７ｇとした。

該乾燥麺塊は、熱収縮性フィルムで熱収縮包装し、製品
とした。このようにして得た製品は、通常の乾燥麺塊に
対し、約２の大きさであり、その上、熱収縮包装してい
るため、包装による余分な空隙もない。このため、非當
にコンパクトでかつ強固であり、輸送性、携帯性、包装
適性に優れていた。そして、鍋にこの麺塊と熱湯を入れ
て３分間、ゆでることにより従来品と同様に喫食が可能
であり、喫食時には豚肉、人参、キャベツの具材が浮き
出ており、美味しく喫食することができた。なお、この
麺塊に熱収縮包装して得た製品は製造後、長期の保存を
した後も良好な食味を保持していた。

実施例２ 小麦粉９５０ｇ、ばれいしょ澱粉５０ｇ１食塩２０ｇ、
カンスイ５ｇに対し３５０ｇの水を加え１５分間練った
物を圧延し、麺厚］、Ｏｍｍの麺帯を作り、この麺帯を
角１８＃の切刃で切断した後、約２分間、常法にて蒸煮
し、次いで水分が２０％となるまで８０°Ｃの熱風で熱
風乾燥した。乾燥時間は１０分間で１００ｇの芸名、麩
から８３ｇの柔軟性のある乾燥静か得られた。この柔軟
性のある麺と凍結乾燥したエビ０．６ｇ、熱風乾燥した
椎茸０．２ｇ、ヰ品のザーサイ１ｇ、油揚げ０．５ｇ、
そして、粉末スープ２ｇを同一の星状の成形容器に充填
するにあたって、容器中で麩を夕）側に配し、具材とス
ープを中心部に隼めて詰め、詰綿温度約９０°Ｃで０．
１ｋｇ　／　ｃｔ、３０分間圧縮した。このようにして
、成形した麺塊を再度８０゛Ｃで１時間、熱風乾燥し、
水分８％の乾燥麺塊８０ｇを得た。この乾燥麺塊は真空
包装し、製品とした。このようにして得た製品は、通常
の麺塊に対し、嵩が約２の大きさであり、その上、真空
包装しているため、包装による余分な空隙もない。この
結果、非常にコンパクトでかつ強固であり、輸送性、携
帯性、包装適性に優れている。そして、鍋にこの麺塊と
熱湯を入れ、５分間ゆでることにより従来品と同様に喫
食が可能となり、しかもエビ、椎茸、ザーザイ、油揚げ
などの具材が滓出ており、美味しく喫食できた。なお、
麺塊に真空包装を施して得た製品は製造後、長期の保存
をした後も良好な食味を保持していた。

実施例３ 小麦粉］　ｋｇ、食塩２０ｇに対し３２０ｇの水を加え
１５分間練った物を圧延し、麺厚０．６ｍｍの麺帯を作
り、ごの麺帯を丸２０＃の切刃で切断して麺線とした。

次に、この麺線を常法により蒸煮し、食塩、各種調味料
、各種香辛料を熔かした着味液に浸漬した。この浸漬し
た麺線を凍結乾燥して乾燥麺とした。

この乾燥麺１　ｋｇに７０％ツルヒツト水溶液をスプレ
ーによって添加し、柔軟性を生じさせ、この柔軟性のあ
る麺（水分含量１５％）３５ｇと凍結乾燥した米１．５
ｇ、フライ乾燥したポテト１ｇ、錦糸卵１ｇ、そして、
粉末スープ３ｇを同一の半球状の成形容器に入れた。次
いで、これをマイクロ波加熱により麺線温度を約６０℃
とした後、これを０−２　ｋｇ／ｃＪ、２４時間圧縮し
成形した。このようにして得た麺塊は円錐台状の容器に
入れ、製品とした。

このようにして得た製品は通常の乾燥麺塊に対し、嵩が
約２の大きさであり、強固で輸送性、携帯性、包装適性
に優れていた。そして、製品に熱湯を入れ、３分後には
従来品と同様に喫食が可能であり、喫食時には米、ポテ
ト、錦糸卵などの具材が滓出ており、美味しく喫食する
ことができた。この製品は製造後、長期の保存をした後
も良好な食味を保持していた。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）具材もしくはスープ又はこれらを組み合わせたも
   のを麺塊に包含一体化せしめたことを特徴とする圧縮即
   席麺塊。
2. （２）具材もしくはスープ又はこれらを組み合わせたも
   のが麺塊中に層状に介在せしめられていることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項に記載の圧縮即席麺塊。
3. （３）具材もしくはスープ又はこれらを組み合わせたも
   のが麺塊中に分散していることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の圧縮即席麺塊。
4. （４）水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成形
   しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線を成形容器に充填
   して圧縮下、成形することを特徴とする圧縮即席麺塊の
   製造方法。
5. （５）水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成形
   しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線を具材もしくはス
   ープ又はこれらを組み合わせたものとともに成形容器に
   充填して圧縮下、成形することを特徴とする圧縮即席麺
   塊の製造方法。
6. （６）水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成形
   しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線とは常法により得
   られる乾燥麺を再湿したものであることを特徴とする特
   許請求の範囲第４項もしくは第５項のいずれかに記載の
   圧縮即席麺塊の製造方法。
7. （７）水分含量を約１．５〜２５％に調整した圧縮成形
   しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線とは常法により得
   られる麺線を蒸煮後、常套手段により適度な含水状態に
   乾燥したものであることを特徴とする特許請求の範囲第
   ４項もしくは第５項のいずれかに記載の圧縮即席麺塊の
   製造方法。
8. （８）高温麺線とは、品温約４０〜１８０℃の麺線であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第４項ないし第７項
   のいずれかに記載の圧縮即席麺塊の製造方法。