JP2971096B2 - 即席揚げ種物食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乾燥した即席揚げ種物食品に関する。

さらに詳細には、マイクロ波誘電加熱済みの成形乾燥
物、もしくはそれを短時間油中加熱を施したものであっ
て、大量生産して効率よく、得られた製品の品質は従来
なかった高品位のフライ様即席食品となり、長期間保存
でき、かつし好性が極めて高いという特徴を持つ新規な
即席揚げ種物食品に関するものである。

つまり本発明は、できる限り油の使用量と加熱時間を
減らし、それでいてすぐにもとのものに復元することの
できる、テンプラ、フライ、小型のハンバーグ等インス
タント揚げ種物食品に関するものである。本発明に係る
即席揚げ種物食品は、インスタントラーメン、インスタ
ントうどん等即席麺や各種即席食品に使用できるほか、
これを熱いライスにのせてダシや湯をそそぐだけで天丼
となるし、何もしないでそのままスナックとして直接喫
食することも可能である。

本発明に係る即席揚げ種物食品は、風味、食感にすぐ
れているだけでなく、通常の方法でフライングした揚げ
種物食品とは異なり油の使用量と加熱時間が極端に少な
くてすむため、コストがかからないという利点のほかに
油の酸敗がなくそしてまた廃油の量も少ないという利点
があり、したがって本発明は、通常の食品の技術分野の
みでなく、食品の安全性、食品公害防止技術の分野はも
とより、環境汚染防止技術、天然資源の有効利用技術等
の各分野においても重要な役割を果すものである。

（従来の技術） 従来、油で揚げた即席食品は、例えばテンプラを例に
とって説明すると、水分の多い生鮮な種物に、数十％以
上の高い含水率の薄力小麦粉を主としたコロモを付着し
て、180℃程度の高い油温で、長時間のフライイングを
施して、水分と揚げ油を置換してなるものであり、それ
を即席食品とするためには、加熱乾燥時のドープの発生
を防ぐため吸着した揚げ油を脱油して残存水分の脱着を
し易くしてから後、熱風法やマイクロ波法、真空凍結法
など種々の仕上げ乾燥方法で製品とするものであった。

（発明が解決しようとする問題点） しかしこれら仕上げ乾燥法では、たとえ低温の真空凍
結乾燥法であっても、即乾燥され伝熱の悪いポーラスな
コロモ部を介して潜熱供給や種物の中心水分を移動させ
ねばならないので、結果として多量の油ドープが脱着し
たり、揚げ加熱後の吸着油をさらに数時間も再加熱する
ため油脂の劣化が避けられず問題であった。

またマイクロ波の仕上げ乾燥法は、通常のフライ済み
した厚いコロモの中心部に残った水分を、さらに選択加
熱しようとするものであるが、希少な付着水の脱着には
高温と比較的長時間の再加熱が避けられぬ上、同時に高
温のため吸着油が脱着して発生する多量のドープが製品
や機器に付着汚染してその後処理工程が必要となり、品
位保持上からも問題があった。

また、テンプラ独特の見栄えや食感・風味を得るため
には、コロモに数十％以上の多量の水分を含有させ、そ
れをほぼ油脂と置換させる必要があり、結果として多量
の蒸発潜熱の供給と、多大な蒸発時間を余儀無くされ、
生産効率上の問題があった。

さらに高温の油中を長時間潜行させつつ凝固乾燥置換
固定をし終わるまでに、軟弱なコロモの形状が崩れ易
く、一定の成形製品を量産するのは極めて困難で問題が
あった。

加えて、大量の蒸発と長大な加熱時間の見合う、平面
的で長大な油槽面積が必要な上、エネルギィロスも大き
いなど、生産効率上の欠点があった。

さらに、高熱長時間のフライ加熱は、揚げ油の劣化が
避けられず、揚げ油の脂肪回転率を高めるために多量の
廃油が発生し、原料コストが増大するという欠点があっ
た。

またフライという作業環境は暑くてつらい、臭い・汚
い・格子悪いと嫌われる3Kのつらい職場環境のため敬遠
され、労務対策上からも解決が迫られていた。

従って低廉なコストであって、かつ長期保存でき、大
量生産可能なテンプラなどの揚げ種物の即席食品は市場
になかった。

（問題点を解決するための手段） かかる問題点を解決するため、本発明者等は種々研究
した結果、種物やコロモ中の水分を極力少なくする事に
よって加熱時間を大幅に短縮すれば、脂肪の熱酸化が軽
減され、処理能力も高まる事に着目して、揚げ材料の種
物の内一部または複数を比較的低温でフライ済みとし、
他の種物やコロモと同様に含有水分を準結合水領域に調
整したものを採用して、これを比誘電損結失係数の値が
小さい物質上に供給付着成形して後、マイクロ波誘電加
熱して成形物を乾燥凝固せしめ、しかる後必要によって
はフライ油を吸着せしめて風味を増す事によって問題点
を解決し、本発明を完成したものである。

本発明でいう即席揚げ物食品とは、そのまま或いは電
子レンジ加熱したり湯戻しすると、例えばスナック菓子
とか素揚げ、空揚げ、テンプラ、フライ、フリッター、
ミニハンバーグなどの、油でフライイングされたと同様
な風味や食感を呈する食品である。

種物とは、それらの揚げ種として好適なものをいい、
通常油でフライした食品に使用されるもので、例えば野
菜類や種実類、芋類、茸類、果実類などの農作物・エビ
やカニなどの甲殻類・いカやタコなどの頭足類、魚介
類、海藻類などの海産物・畜肉類や卵類などの畜産物な
どを加工したものである。それらは所望によって原形に
近い薄片や切ったり摺り潰して練物にしたり、味を付け
たりした後、自由水をほぼ除去せねば成らない。自由水
の除去方法は、常法の熱風やバフィング・マイクロ波・
赤外線・凍結乾燥など何でも良いが、要は種物の性質や
乾燥コスト・喫食時の風味・見栄え・食感などの所望に
よって選択されるものである。

具体的には、凍結乾燥、真空凍結乾燥のほか、次のい
ずれかの加熱方法もしくはそれを複合した方法が適宜使
用される： 常圧下、減圧下もしくは加圧下での伝熱加熱；水蒸気
及び／又は液体ガス雰囲気下での伝熱加熱；低湿ガスと
の飽和蒸気圧差での伝熱加熱；油中での伝熱加熱；マイ
クロ波誘電加熱；赤外線印加。

本発明では、種法による手段で可及的に酸化を抑えた
フライ済み乾燥種物を種物の少なくとも一部として利用
する事も特徴とするものである。例として挙げるなら
ば、脂肪回転率の高い常圧下での短時間フライ乾燥品で
あり、減圧下の低温フライ乾燥品を採用する事である。
前者は、主としてテンタマであり、後者は主としてフラ
イドオニオンと言う事もできるが、勿論必要に応じて、
その他の種々の揚げ済みの種物が自由に利用されるもの
である。

揚げ玉は、小麦粉を主成分とした膨化乾燥物の１例で
あって、本発明において、テンプラタイプの揚げ種食品
の種物として、テンプラ独特の食感と風味を高めるため
にベースとして用いられるものである。俗にタヌキと称
され、タヌキ蕎麦などで知られテンプラの種物抜きのコ
ロモだけの、テンカスとも呼ばれる風味の高い麺の具で
ある。主として薄力粉のみのコロモをフライイングして
作るもので、脂肪回転率が高く、パーム油など脂肪の選
択によっては酸化誘導期が極めて長期間となるものであ
る。薄力粉の他に各種の穀粉や卵などを添加してテンプ
ラタイプ以外の揚げ種物の食味改良にも添加できるもの
である。

テンタマの添加に当っては、例えば多い添加量を必要
とする場合は、フライ後に吸着油を幾分絞って置くと
か、コロモの配合に乳化能の高い成分が多く劣化リスク
が少ない場合には絞らないで置くととか、自由に調整で
きるものである。

フライドオニオンは、独特のシーズニング材料として
和洋中華調理に重用されるものである。通常のフライ物
より低温な油温で乾燥できる減圧フライ物が酸化しにく
いので好ましい。本発明では主要な種物として主として
ローストオニオン風味を付与するために広く用いるもの
であるが、他の様々な種物と同様に、フライしない乾燥
物をそのまま利用しても、適宜ミックスとして用いても
何ら差し支えないものである。

本発明におけるコロモの主要な目的は、種物を所望の
成形物とするためのバインダーの役割を果たすものであ
る。また所望される製品の見栄えや風味・食感を構成す
る重要な役割を果たすものである。一般のコロモは、例
えばテンプラにおいては冷い自由水がコロモ生地の大半
を占め、これに薄力粉、時に卵水か重曹を少し加えて
「コロイド化と＜フ＞の発生を抑制しながら用いられる
が、本発明においては、コロモ材料が均一に分散してい
るコロイド」で、マイクロ波加熱を受けるとコロモの水
分がコロモの構成物質からコロイド的な束縛を受けて、
不自由に配向するコロイド的な準結合水領域に調整され
ていなければならない。

一般に揚げ物のコロモは小麦粉やその他殻粉や澱粉が
ベースとなり、常法にしたがい、更に、水、油脂、調味
料、必要ある場合は更に、着香料、着色料、蛋白系物
質、品質改良剤その他添加物を添加調整して水中油滴型
に乳化したコロイドとするが、乾燥効率と種物のバイン
ダーという目的からすれば、水分を過剰に必要とする原
料は好ましくない。しかし種物との構成バランスや所望
によっては、蛋白系やガス系のものも添加利用できるも
のである。

なお、上記した種物やコロモに使用する脂肪、また必
要ある場合には、揚げ油等において、パーム油といった
酸化誘導期が長いという性質を有する脂肪を少なくとも
一部使用すると好適である。

このようにして調製したコロモは、これを種物に付
着、成形せしめ、これを誘電加熱処理するのである。誘
電加熱処理は、市販されている機器、装置を用いて常法
にしたがってマイクロ波を利用する誘電加熱を、必要に
応じて減圧下で、行えばよいのであるが、この場合、種
物とコロモは、誘電損失係数の低い材料上であるいは該
材料からなる容器内において付着成形せしめるのが効率
的処理の面から有利であり、該材料としては、例えばテ
フロン等合成樹脂を含浸せしめたグラスウールといった
無機系材料が好適であるが、誘電損失係数の低いもので
あれば、食品衛生上有害なものを除き、すべての（複
合）材料が広く使用できる。

なおコロモを種物に付着、成形せしめるにおいて、乾
燥種物に少量の水分やコロモの一部をブレンド、付着せ
しめ、テンパリングし、しかる後に残りのコロモを付着
させ、そしてこれを加熱すると、加熱ムラやグルコース
溶出による焦げもなく、均一に加熱されて更に高品質の
製品が得られる。

誘電加熱処理して得られた製品は、膨化乾燥凝反物で
あって、そのまま食してもパリパリして美味であってス
ナックとしても充分に利用することができ、また、イン
スタント麺にのせて熱湯をかけると吸水膨潤して非常に
美味なテンプラそば、テンプラうどん等となる。

更にまた、熱いライスに本製品を載せてダシ汁をかけ
ると美味が天丼が得られる。この天丼は油っこさがなく
サッパリとした風味を呈したが、濃厚味を好む場合に
は、誘電加熱した後、油処理すればよい。

油処理としては、フライイング、揚げ油に短時間潜ら
せる、揚げ油のスプレーにし塗布等が単用ないし併用さ
れ、更に必要あれば、誘電加熱処理の際に油処理を併せ
て行ってもよい。

以下に実施例に基ずいて本発明を説明する。

実施例１ 温水60部、小麦澱粉15部、ワキシスターチ10部、全卵
粉６部、大豆分離蛋白４部、食塩0.35部、キシロース0.
02部、フェニールアラニン0.015部、パーム油10部をホ
モジナイズした水分57％のコロイド状コロモ生地を調整
した。

まず、コロイド状に調整したコロモ生地を、テフロン
を含浸したグラスウール製のベルトコンベア上にフルコ
ーンスプレィノズルで円盤状に11g/個づつ噴霧し、その
上にフィーダーから熱風乾燥したサクラエビ2g/個の割
合で供給し、コロモと付着せしめた。

別に、減圧フライ乾燥したチョップドオニオン40部、
マイクロ波乾燥した千切キャロット７部、パフドライし
た笹掻きコボウ４部をミックスして、上記コンベア上に
フィダーからセンターピッチ100m/mとして、各4.5g宛、
５列に供給し、その上からコロモ生地を10.5g/個の割合
でホロコーンスプレィノズルを用いてリング状に噴霧し
て、種物に付着し成形せしめた。このものは加熱部へ移
送中に生地水分が乾燥種物に移行し、マイクロ波印加時
には含有水分23〜42％前後の準結合水分領域に調整され
ていた。また乾燥種物に小量の水やコロモの一部をブレ
ンドして、テムバリングしてから供給し、コロモを付着
させたものは、加熱ムラやグルコース溶出の焦げがな
く、見栄えや風味の所望によっては好適であった。

これを常圧下において連続供給し、マイクロ風波電加
密度をkW/0.03〜1kWの割合で印加すると、直ちに発泡膨
化乾燥し、３〜90秒後にφ95〜98mm、H3〜6m/mの円形薄
物となって排出した。

製品は一般生菌数が＜10個/gの極低菌数品であった。
そのまま食べるとカリカリした美味しい野菜スナックと
なり、即席油揚麺に載せて熱湯を掛け３分間蒸らすと、
吸水膨潤して美味しいテンプラ蕎麦・ウドンとなった。
しかし熱いご飯に載せて出汁をかけた場合には、人によ
って、テンプラの揚げ油風味が少し足らない場合があっ
たので、続いて製品表面に重量比で10〜20％の揚げ油を
スプレーして風味を増強した。

実施例２ 実施例（１）で得られた製品を、150℃のパーム油槽
を８〜11sec.潜らせた。またこれにマイクロ波併用加熱
して潜らせた場合の時間は３〜5sec.であった。得られ
た製品の吸油率は揚げ油のみのものは13〜18％で、マイ
クロ波併用加熱のものが浮きが良く、吸油率も21％と高
かった。共に一段と揚げ風味が増し、製品水分は４〜６
％で、酸化は脂肪回転率が高いために劣化が抑制され
て、虐待５ケ月間の長期保存後においてもAV1.3mg/g、P
OV14.2meq/kgで、スナック麺や包装飯向けの即席掻き揚
げとして最適であった。

しかしコロモ生地の組成に卵成分が多いため単品揚げ
としてはコロモの風味やカリッとした食感、コロモが溶
けた時の滑らかな舌触りなど微妙な点でもの足りなさが
一部認められた。

実施例３ そこで実施例（１）の種物に、150℃のパーム油温で1
0sec.揚げた脂肪回転率の高い揚げ玉を5g/個を加え、ま
たコロモ生地を2g/個増量して４列供給した他は、実施
例（１）（２）と同様な条件で実施した。得られた製品
は上記の何れにも勝った見栄え、風味、食感となった。

実施例４ 実施例（１）（２）（３）の減率乾燥後期の低乾燥効
率をさらに結上させるためと、準結合水の束縛加熱によ
る高温時間を短縮して、揚げ脂肪の酸化誘導期間をさら
に延長して品位を高めるために、上記の各実施例におけ
る常圧下のマイクロ波加熱時間を短縮して平均水分23％
で排出し、直ちに真空度20toolの減圧下へ連続的に導い
て、マイクロ波電力密度kw/kg前後のマッチングをして
誘電加熱を施した。その結果、乾燥処理能力は全マイク
ロ波費消電力当り平均47％向上し、また得られた製品の
酸化誘導期間は47日間も延長する事ができた。

（発明の効果） 本発明は、即席揚げ種物食品の調製に当り、製品中の
油の含有量を大幅に低下せしめることに成功したもので
あり、その結果、特に次のような著効が奏される。

（１）油の使用量低下による大幅コストダウン。

（２）油の加熱時間を極端に少くしたこと。

（３）使用済油量を大幅に低減させたこと。

（４）油の使用量低下による油槽容量の大幅減及びフラ
イイング作業の軽減によって生じる、作業の安全性の向
上。

また、本発明に係る新規な即席揚げ種物食品は、風
味、品質ともにすぐれ、もとの揚げ種食品に容易に復元
することができ、即席麺等即席食品の具として広く利用
できるほか、そのままでもスナックとして利用でき、ま
た即席テンプラ等としても利用でき、応用範囲が広いと
いう著効も併せ得られる。

そのうえ、種としても野菜、畜肉、魚介類その他揚げ
物、フライ製品、フリッター等の調製に常用される各種
の種が自由に使用することができ、この点でも本発明は
すぐれている。

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コロイド的準結合水領域に調整したコロモ
   を、少なくともその一部はフライイングによって自由水
   をほぼ除去した種物に付着、成形せしめ、これを誘電加
   熱してなることを特徴とする即席揚げ種物食品。
2. 【請求項２】種物にコロモを付着せしめるに当り、種物
   に少量の水及び／又はコロモの一部をブレンドし、テム
   パリングした後に該コロモを付着せしめたこと、を特徴
   とする請求項１に記載の即席揚げ種物食品。
3. 【請求項３】種物が具及び／又は小麦粉を主成分とした
   膨化乾燥物であることを特徴とする請求項１又は２に記
   載の即席揚げ種物食品。
4. 【請求項４】誘電加熱処理時及び／又はその後に揚げ油
   で処理してなることを特徴とする請求項１〜３のいずれ
   か１項に記載の即席揚げ種物食品。
5. 【請求項５】揚げ油処理がフライイング、揚げ油のスプ
   レー及び／又はその塗布であり、更に必要ある場合には
   マイクロ波誘電加熱処理と併用することを特徴とする請
   求項４に記載の即席揚げ種物食品。
6. 【請求項６】誘電加熱が減圧下でなされたものであるこ
   とを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の即
   席揚げ種物食品。
7. 【請求項７】コロモを種物に付着成形せしめる際、誘電
   損失係数値の低い材料を用いて付着成形処理を行うもの
   であることを特徴とする請求項１に記載の即席揚げ種物
   食品。
8. 【請求項８】コロモが、水、加工殻粉、油脂、調味料、
   必要あれば更に着香着色料、蛋白系物質、添加物を添加
   調整して水中油滴型に乳化したコロイドであることを特
   徴とする請求項１に記載の即席揚げ種物食品。
9. 【請求項９】コロモ及び／又は種物に使用される油脂
   が、酸化誘導期の長い性質を有する脂肪であることを特
   徴とする請求項１に記載の即席揚げ種物食品。
10. 【請求項１０】油脂、脂肪及び／又は揚げ油が少なくと
    もパーム油を含むものであることを特徴とする請求項１
    〜９のいずれか１項に記載の即席揚げ種物食品。
11. 【請求項１１】自由水をほぼ除去した種物が、凍結乾
    燥、又は、次のいずれかの加熱方法もしくはそれらを複
    合した方法によって乾燥されものであることを特徴とす
    る請求項１に記載の即席揚げ種物食品： 常圧下、減圧下もしくは加圧下での伝熱加熱；水蒸気及
    び／又は液体ガス雰囲気下での伝熱加熱；低湿ガスとの
    飽和蒸気圧差での伝熱加熱；油中での伝熱加熱；マイク
    ロ波誘電加熱；赤外線印加。