JPS59175855A - 麺類の凍結乾燥方法 - Google Patents
麺類の凍結乾燥方法Info
- Publication number
- JPS59175855A JPS59175855A JP58048010A JP4801083A JPS59175855A JP S59175855 A JPS59175855 A JP S59175855A JP 58048010 A JP58048010 A JP 58048010A JP 4801083 A JP4801083 A JP 4801083A JP S59175855 A JPS59175855 A JP S59175855A
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- JP
- Japan
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- noodles
- freeze
- ingredients
- dried
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は即席麺の製造法に係り、さらに詳しくはα化処
理された麺類と調理された具とを共存せしめて凍結乾燥
する方法に関する。
理された麺類と調理された具とを共存せしめて凍結乾燥
する方法に関する。
従来、即席麺の製造法としては油煤法、ノンフライ法、
冷凍法および凍結乾燥処理種々の方法が提案されている
。そのなかでも特に凍結乾燥法によって得られた即席麺
は熱湯ですみやかに復元し且つ食感も極めて優れている
ことから近年槽々需要が高まっている。従来市販されて
いる即席凍結乾燥麺は茹麺と調理された具とを別々に凍
結乾燥処理し、これを同一容器に別個に収納した状態で
販売されていた。
冷凍法および凍結乾燥処理種々の方法が提案されている
。そのなかでも特に凍結乾燥法によって得られた即席麺
は熱湯ですみやかに復元し且つ食感も極めて優れている
ことから近年槽々需要が高まっている。従来市販されて
いる即席凍結乾燥麺は茹麺と調理された具とを別々に凍
結乾燥処理し、これを同一容器に別個に収納した状態で
販売されていた。
しかしながら凍結乾燥された具は前記したように復元性
および食感は優れているが衝撃に対して脆く、そのため
に製品の流通過程において凍結乾燥された具が砕けてし
まい商品価値が著しく低下する欠点があった。
および食感は優れているが衝撃に対して脆く、そのため
に製品の流通過程において凍結乾燥された具が砕けてし
まい商品価値が著しく低下する欠点があった。
本発明者は、とれら即席凍結乾燥麺の欠点を解消すべく
種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、α化処理された麺類と調理された具
とを共存させた状態で同時的に凍結乾燥処理して即席凍
結乾燥麺類を得るものである。
とを共存させた状態で同時的に凍結乾燥処理して即席凍
結乾燥麺類を得るものである。
本発明によれば、うどん、そば、ラーメン、穴あき麺、
発酵側等の親類をまずα化処理する。
発酵側等の親類をまずα化処理する。
このα化処理の具体的手段としては茹処理、蒸煮および
茹処理、あるいはその他の常法により行なうことができ
るが、特に始めに蒸煮した後茹処理を行なうことにより
麺線の保形性が高められる。前記α化処理を行なう至適
茹時間は麺線の種類、太さ等により異なるが一般的には
２〜２０分の範囲が好ましい。また蒸煮後茹処理を行な
う場合は蒸煮処理を３〜５分行なった後茹処理を２〜２
０分行なうのが好ましい。前記。
茹処理、あるいはその他の常法により行なうことができ
るが、特に始めに蒸煮した後茹処理を行なうことにより
麺線の保形性が高められる。前記α化処理を行なう至適
茹時間は麺線の種類、太さ等により異なるが一般的には
２〜２０分の範囲が好ましい。また蒸煮後茹処理を行な
う場合は蒸煮処理を３〜５分行なった後茹処理を２〜２
０分行なうのが好ましい。前記。
のようにしてα化処理された麺類はそのまま次の凍結処
理を施してもよいが、好ましくはα化処理された麺類を
水あるいは湯漬処理して麺の歩留（使用する主原料に対
する製品の割合）を６００〜５００π好ましくは６５０
〜４５０％に高めることによって一層復元性のすぐれた
即席凍結乾燥麺類が得られる。またこの処理により食味
等も劣化することはない。麺の歩留を高めるためには製
麺時に水分添加を多くして多加水の麺としこれをα化し
た抜水あるいは湯漬処理してもよい。また水おるいは湯
漬処理は０．５〜２％食塩水、１〜５π砂糖水等の親水
性物質含有酢液で行なうと、得られる即席凍結乾燥麺類
の復元性を一層速めることができる。前記α化処理した
麺類はその筐まかまたは水あるいは湯漬処理した後、所
望により通常３０分〜１時間放置して麺線の水分布を均
一にして所謂「茹のび」の状態にすることが好ましい。
理を施してもよいが、好ましくはα化処理された麺類を
水あるいは湯漬処理して麺の歩留（使用する主原料に対
する製品の割合）を６００〜５００π好ましくは６５０
〜４５０％に高めることによって一層復元性のすぐれた
即席凍結乾燥麺類が得られる。またこの処理により食味
等も劣化することはない。麺の歩留を高めるためには製
麺時に水分添加を多くして多加水の麺としこれをα化し
た抜水あるいは湯漬処理してもよい。また水おるいは湯
漬処理は０．５〜２％食塩水、１〜５π砂糖水等の親水
性物質含有酢液で行なうと、得られる即席凍結乾燥麺類
の復元性を一層速めることができる。前記α化処理した
麺類はその筐まかまたは水あるいは湯漬処理した後、所
望により通常３０分〜１時間放置して麺線の水分布を均
一にして所謂「茹のび」の状態にすることが好ましい。
一方、具は通常予め蒸煮、湯煮などの刃口熱処理を施し
、さらに必要によシ味付は等を行なう。
、さらに必要によシ味付は等を行なう。
本発明に使用する具としてはほうれん草、人参、もやし
、きやべつ、きのこ、ごぼう、さやいんげん、わかめ、
豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉など種種のものが挙げられ、特
に制限されるものではない。
、きやべつ、きのこ、ごぼう、さやいんげん、わかめ、
豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉など種種のものが挙げられ、特
に制限されるものではない。
前記したようにして得られたα化処理された麺類と調理
された具とは、例えばα化処理された麺類と具と金子め
混合してα化処理され−ｈｍ類中に具が点在するような
状態で型に入れる（第１図参照）か、または型にα化処
理された■類を入れ次いで具を入れてその上に更にα化
処理された麺類を載せる（第２図参照）か、あるいは型
の底に具を入れ、その上にα化処理された麺類を入れる
か、さらに型にα化処理された麺類金入れその上に具を
載せた（第３図参照）状態に保持する。このように型詰
めされたものに必要によりスープを入れることもできる
。
された具とは、例えばα化処理された麺類と具と金子め
混合してα化処理され−ｈｍ類中に具が点在するような
状態で型に入れる（第１図参照）か、または型にα化処
理された■類を入れ次いで具を入れてその上に更にα化
処理された麺類を載せる（第２図参照）か、あるいは型
の底に具を入れ、その上にα化処理された麺類を入れる
か、さらに型にα化処理された麺類金入れその上に具を
載せた（第３図参照）状態に保持する。このように型詰
めされたものに必要によりスープを入れることもできる
。
前記処理を施された麺類は、次いでこれを凍結処理する
。凍結処理ははじめに玉取シされた麺類を例えば低温雰
囲気中のトンネル内を通過させて、予備凍結処理を行な
う。この予備凍結処理は玉取シした麺類を完全に凍結す
るまで処理してもよいが、玉取りした麺類の中心部に未
氷結層を有する状態で予備凍結処理を中止した ５一 方が復元性を高めるためには好ましい。この予備凍結処
理条件には特に制限されることはないが、通常−１０〜
−９０℃の雰囲気中のトンネル内で２分〜１時間処理す
ることが望ましい。
。凍結処理ははじめに玉取シされた麺類を例えば低温雰
囲気中のトンネル内を通過させて、予備凍結処理を行な
う。この予備凍結処理は玉取シした麺類を完全に凍結す
るまで処理してもよいが、玉取りした麺類の中心部に未
氷結層を有する状態で予備凍結処理を中止した ５一 方が復元性を高めるためには好ましい。この予備凍結処
理条件には特に制限されることはないが、通常−１０〜
−９０℃の雰囲気中のトンネル内で２分〜１時間処理す
ることが望ましい。
予備凍結処理を行なった麺類は次いで凍結処理を行なう
。この凍結処理条件としては麺に氷結晶を形成させる条
件であればよく、例えば通常−１０〜−６０℃の雰囲気
中で２時間以上の範囲内で適宜選択して緩慢あるいは急
速凍結すればよい。本発明の予備凍結処理は必ずしも行
なう必要はないが、凍結処理の前段でかかる予備凍結処
理を行なうと麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改
善される利点がある。
。この凍結処理条件としては麺に氷結晶を形成させる条
件であればよく、例えば通常−１０〜−６０℃の雰囲気
中で２時間以上の範囲内で適宜選択して緩慢あるいは急
速凍結すればよい。本発明の予備凍結処理は必ずしも行
なう必要はないが、凍結処理の前段でかかる予備凍結処
理を行なうと麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改
善される利点がある。
前記凍結処理を行なう場合、α化処理された麺類および
調理された具の水分含量はほぼ同程度に調整することが
好ましい。
調理された具の水分含量はほぼ同程度に調整することが
好ましい。
凍結処理を行なった麺類は次の真空乾燥処理 ６−
を行なうことによって即席凍結乾燥麺類を得ることがで
きる。この真空乾燥処理条件としては通常プレート温度
６０〜５０℃において０，１〜０．５Ｔｏｒｒの真空下
に１５〜３０時間行なうことが好ましい。また真空乾燥
処理の乾燥手段としてマイクロウェーブを使用すること
もできる。
きる。この真空乾燥処理条件としては通常プレート温度
６０〜５０℃において０，１〜０．５Ｔｏｒｒの真空下
に１５〜３０時間行なうことが好ましい。また真空乾燥
処理の乾燥手段としてマイクロウェーブを使用すること
もできる。
本発明方法によれば具が麺類と共に凍結乾燥されている
ので衝撃等によって具が砕けるおそれがなく、そのため
大きな具も使用可能となる。
ので衝撃等によって具が砕けるおそれがなく、そのため
大きな具も使用可能となる。
また第１図および第２図に示すように成型された麺の内
部に具を混合した場合、具によって成型された麺の麺線
間に間隙ができるので熱湯を加えたときに復元が速くな
る利点がある。
部に具を混合した場合、具によって成型された麺の麺線
間に間隙ができるので熱湯を加えたときに復元が速くな
る利点がある。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲
げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
実施例 １
中力小麦粉１００〜に５°ボーメの食塩水３２７Ｉを加
えて常法に従ってロール製麺し≠１２の切刃で厚み１．
７ｔｍｎの麺線を調製する。次いで麺線を１０分間茹で
（歩留３５０に）水洗した後これを予め加熱したしいた
け、はうれん草、油揚げからなる具とよく混ぜ合わせる
。次にこのものを２５０？ずつ玉取りした後型に入れて
一４０℃において２０分急速凍結する。その後最終品温
６０℃以下、真空度０．２Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥
機により２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（うどん）を
得る。
えて常法に従ってロール製麺し≠１２の切刃で厚み１．
７ｔｍｎの麺線を調製する。次いで麺線を１０分間茹で
（歩留３５０に）水洗した後これを予め加熱したしいた
け、はうれん草、油揚げからなる具とよく混ぜ合わせる
。次にこのものを２５０？ずつ玉取りした後型に入れて
一４０℃において２０分急速凍結する。その後最終品温
６０℃以下、真空度０．２Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥
機により２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（うどん）を
得る。
実施例 ２
そば粉５０Ｋｇおよびつなぎ粉（準強力小麦粉）５０
Ｋｖに水２８１を加えて常法に従ってロール製麺して＋
２０の切刃で厚み１．６椙の麺線を調製する。次いで麺
線を３分間茹で（歩留２５０％）水洗した後、水に２０
分間水潰し麺線の歩留を３００πに調整する。得られた
茹麺の１２５２を円型の型枠に入れ、その上に予め加熱
した油揚げ、はうれん草、鶏肉からなる具をおき、さら
にその上に茹麺１２５Ｑ−入れる。これを−５０℃のト
ンネル内を１０分間を要して通過させる。
Ｋｖに水２８１を加えて常法に従ってロール製麺して＋
２０の切刃で厚み１．６椙の麺線を調製する。次いで麺
線を３分間茹で（歩留２５０％）水洗した後、水に２０
分間水潰し麺線の歩留を３００πに調整する。得られた
茹麺の１２５２を円型の型枠に入れ、その上に予め加熱
した油揚げ、はうれん草、鶏肉からなる具をおき、さら
にその上に茹麺１２５Ｑ−入れる。これを−５０℃のト
ンネル内を１０分間を要して通過させる。
次いで一３０℃において５時間急速凍結した後、最終品
温６０℃以下、真空度１］、 ５ Ｔｏｒｒの条件下で
真空乾燥機により２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（そ
げ）を得る。
温６０℃以下、真空度１］、 ５ Ｔｏｒｒの条件下で
真空乾燥機により２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（そ
げ）を得る。
得られた即席凍結乾燥麺に熱湯を注ぐと４分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
、食味等も極めて優れていた。
実施例 ３
中力小麦粉１００ Ｋ９に５°ボーメの食塩水３２１を
加えて常法に従ってロール製麺し≠１２の切刃で厚み１
．７ ｔｍｎＯ麺線を調製する。次いで麺線を１２分間
茹で水洗した抜水漬けしく歩留４５０π）これ”ｋ２５
０ｔずつ玉取りして型枠に入れ、 ９ − その上に予め加熱処理したしいたけ、油揚げ、はうれん
草からなる具をのせた後−２０℃において１０時間緩慢
凍結し、その後最終品温６０℃以下、真空度Ｑ、 ２
Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により２０時間乾燥して
即席凍結乾燥麺（うどん）を得る。得られた即席凍結乾
燥麺に熱湯を注ぐと７分間で復元し、食味等も極めて優
れていた。
加えて常法に従ってロール製麺し≠１２の切刃で厚み１
．７ ｔｍｎＯ麺線を調製する。次いで麺線を１２分間
茹で水洗した抜水漬けしく歩留４５０π）これ”ｋ２５
０ｔずつ玉取りして型枠に入れ、 ９ − その上に予め加熱処理したしいたけ、油揚げ、はうれん
草からなる具をのせた後−２０℃において１０時間緩慢
凍結し、その後最終品温６０℃以下、真空度Ｑ、 ２
Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により２０時間乾燥して
即席凍結乾燥麺（うどん）を得る。得られた即席凍結乾
燥麺に熱湯を注ぐと７分間で復元し、食味等も極めて優
れていた。
実施例 ４
そば粉５０に７およびつなぎ粉（準強力小麦粉）５０胸
に水２１／を加えて常法に従ってロール製麺して≠２０
の切刃で厚み１．３喘の麺線を調製する。次いで麺線を
３分間茹で（歩留２５０π）水洗した後５０℃の湯に２
０分間水潰し麺線の歩留を３１０にに調整する。これを
２５０１ずつ玉取りした後その上に予め加熱処理した油
揚げ、鶏肉、しいたけからなる具をのせ、−５０℃のト
ンネル内を７分間を要して通過させる。次いで１０− −３０℃において６時間緩慢凍結した後、最終品温６０
℃以下、真空度０．５Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機に
より２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（そげ）を得る。
に水２１／を加えて常法に従ってロール製麺して≠２０
の切刃で厚み１．３喘の麺線を調製する。次いで麺線を
３分間茹で（歩留２５０π）水洗した後５０℃の湯に２
０分間水潰し麺線の歩留を３１０にに調整する。これを
２５０１ずつ玉取りした後その上に予め加熱処理した油
揚げ、鶏肉、しいたけからなる具をのせ、−５０℃のト
ンネル内を７分間を要して通過させる。次いで１０− −３０℃において６時間緩慢凍結した後、最終品温６０
℃以下、真空度０．５Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機に
より２０時間乾燥して即席凍結乾燥麺（そげ）を得る。
実施例 ５
準強力小麦粉１００ＫＩＩに５°ボーメのかん水３５１
を加えて常法に従ってロール製麺して÷２０の切刃で厚
み１．３ ｖａｎの麺線を調製する。次いで麺線を４分
間茹で水洗した抜水漬しく歩留３５０π）常温で２０分
間放置した抜水で濡らし、これに予め加熱処理したしな
ちく、もやし、焼豚からなる具を混ぜ合わせたのち２５
０２ずつ玉取シした後−８０℃のトンネル内を１０分間
を要して通過させる。次いで一６０℃において６時間急
速凍結する。その後最終品温６０℃以下、真空度０．１
Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥して即席凍結乾燥麺（ラー
メン）を得る。
を加えて常法に従ってロール製麺して÷２０の切刃で厚
み１．３ ｖａｎの麺線を調製する。次いで麺線を４分
間茹で水洗した抜水漬しく歩留３５０π）常温で２０分
間放置した抜水で濡らし、これに予め加熱処理したしな
ちく、もやし、焼豚からなる具を混ぜ合わせたのち２５
０２ずつ玉取シした後−８０℃のトンネル内を１０分間
を要して通過させる。次いで一６０℃において６時間急
速凍結する。その後最終品温６０℃以下、真空度０．１
Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥して即席凍結乾燥麺（ラー
メン）を得る。
第１図は麺線と具とを混在させて凍結乾燥した即席麺の
断面図であり、第２図は麺線玉の内部に具を共存させた
場合の即席麺の断面図であり、第５図は成型された凍結
乾燥麺の表面部に具を共存させた即席麺の断面図である
。 特許出願人 株式会社横山製麺工場 同 日清製粉株式会社
断面図であり、第２図は麺線玉の内部に具を共存させた
場合の即席麺の断面図であり、第５図は成型された凍結
乾燥麺の表面部に具を共存させた即席麺の断面図である
。 特許出願人 株式会社横山製麺工場 同 日清製粉株式会社
Claims (1)
- α化処理された麺類と調理された具とを共存せしめた状
態で同時に凍結乾燥することを特徴とする、麺類の凍結
乾燥方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58048010A JPS59175855A (ja) | 1983-03-24 | 1983-03-24 | 麺類の凍結乾燥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58048010A JPS59175855A (ja) | 1983-03-24 | 1983-03-24 | 麺類の凍結乾燥方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59175855A true JPS59175855A (ja) | 1984-10-04 |
| JPH0251583B2 JPH0251583B2 (ja) | 1990-11-07 |
Family
ID=12791324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58048010A Granted JPS59175855A (ja) | 1983-03-24 | 1983-03-24 | 麺類の凍結乾燥方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59175855A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61165186U (ja) * | 1985-03-31 | 1986-10-14 | ||
| JPS6229944A (ja) * | 1985-03-30 | 1987-02-07 | Nissin Food Prod Co Ltd | 圧縮即席麺塊及びその製造方法 |
| CN100462015C (zh) * | 2003-10-07 | 2009-02-18 | 日清食品株式会社 | 方便面类的制造方法及方便面类 |
-
1983
- 1983-03-24 JP JP58048010A patent/JPS59175855A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6229944A (ja) * | 1985-03-30 | 1987-02-07 | Nissin Food Prod Co Ltd | 圧縮即席麺塊及びその製造方法 |
| JPS61165186U (ja) * | 1985-03-31 | 1986-10-14 | ||
| CN100462015C (zh) * | 2003-10-07 | 2009-02-18 | 日清食品株式会社 | 方便面类的制造方法及方便面类 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0251583B2 (ja) | 1990-11-07 |
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