CN100462015C - 方便面类的制造方法及方便面类 - Google Patents

Abstract

本发明是方便面类的制造方法，它包括下列顺序的4个工序：(a)制得水分含量在65%以上的α化面条的工序，(b)将上述面条冷冻的工序，(c)将上述面条置于30℃以上且低于50℃的温度下，制得水分含量低于上述冷冻前的水分含量的解冻状态的面条的工序，及(d)将上述面条置于30℃以上且低于60℃的温度下，制得水分含量在20%以下的面条的工序。

Description

方便面类的制造方法及方便面类

技术领域

本发明涉及在面条α化后进行冷冻和低温干燥的方便面类的制造方法，以及用该制造方法制造的方便面类。

背景技术

方便面由于水分含量低，保存性能优良，在食用时也只须加入开水，或仅烧煮2分左右，复原后即可食用，方便性极高。然而，方便油炸面，由于油炸干燥时的膨化，面条具有非常多孔的结构，形成没有强烈质感的口感。另一方面，通常的方便非油炸面，由于用热风干燥，面条一直到中心部分都比较均质，没有油炸面那样的强烈口感，而具有面条表面有膜复盖的质感，离有煮熟的生面的烹调感的口感很远，而且面条相互容易粘结。另外，方便面是将面条均匀干燥，而且为使其进食时迅速均匀复原，必须使面条形成波纹，这点也使其外貌和口感和生面不同。

为弥补这样的缺点，作为制得具有接近于煮熟的生面的质感的口感的方便面的方法，有将α化的面条冷却至接近0℃后保持在冰温，在冰温或极接近冰温的低温干燥的方法。例如日本特许公开公报昭64—85061号、日本特许公开公报平1—137946号所述的方法。然而在这样的方法的场合，将α化的高温的面冷却并稳定地保持在冰温范围是困难的，并且，保持冰温时面块的表面干燥并形成冷冻斑的状态，有品质劣化的缺点。

本发明者，不用保持在冰温下的制法，而试将α化的面条急剧冷冻，保持冷冻片刻，然后将其解冻，或者在解冻后在极低温度干燥，克服了面块表面干燥产生的缺点，同时还使面条的筋道和质感提高，证明可制得品质在冰温下保持而制得的面条以上的面条。

在日本特许公开公报平1—153055号、日本特许公开公报平1—225454号、日本特许公开公报平3—280850号中已揭示了有这样的α化、冷冻、解冻、干燥工序的面类制造方法。日本特许公开公报平1—153055号是冷冻后在冰温下干燥的方法、日本特许公开公报平1—225454号是缓慢冷冻后在冰温下阳光千燥的方法、日本特许公开公报平3—280850号是在快速冷冻后于15—18℃的高湿度条件下解冻，其后在此温度下干燥的方法。然而这样在冷冻后在非常低的温度干燥，干燥工序需要极长时间，生产率下降，且制造工序不能流水化。根据本发明者的试验，在用刀刃20号刀切的面条的场合，在远高于日本特许公开公报平1—153055号、日本特许公开公报平1—225454号、日本特许公开公报平3—280850号的温度30℃的干燥条件下，为干燥到作为方便面保存具有充分的保存特性，在风速1m/s、湿度约20g/m³时约需14小时，在风速为3m/s时约需7小时，至于日本特许公开公报平1—153055号的方法，则至少需要1周左右。而且，上述的日本特许公开公报昭64—85061号、日本特许公开公报平1—137946号、日本特许公开公报平1—153055号的方法，由于容许的温度范围狭窄，温度控制极为困难，且品质也容易发生偏差。

发明内容

本发明的目的是提供方便面类的制造方法，该方便面是具有烧煮生面烹调时的筋道和质感的方便面，是具有这样的面质且α化后的面的干燥时间缩短的方便面。

为达到上述目的，本发明的方便面类制造方法，是按下述顺序包括以下工序的方便面类制造方法：制得水分含量在65％以上、较好为70—75％的α化面条的工序(a)，冷冻上述面条的工序(b)，将上述面条置于30℃以上且低于50℃的温度下，制得水分含量低于上述冷冻前的水分含量的解冻状态的面条的工序(c)，及将上述面条置于30℃以上且低于60℃的温度下，制得水分含量在20％以下的面条的工序(d)。根据该方法可制得有煮熟的生面那样的烹调感、面条有筋道、还有质感、面条容易解开、且开水难于使之伸长的高品质的方便面。而且可缩短干燥所需时间，将制得最终的方便面为止的干燥时间控制在4小时到6小时之内。

而且工序(c)和工序(d)可连续在相同温度进行，但将工序(d)的温度提高到高于工序(c)的温度进行干燥，可缩短干燥时间，较为理想。这里，在工序(c)结束时，面条被干燥到水分含量少于冷冻前的水分含量的状态，并且处于解冻的状态。用通常未进行除湿等处理的大气、在30℃以上且低于50℃的温度干燥冷冻的面条的场合，解冻时面条的水分含量一下上升0.5—1％左右。可认为这是由于冷冻的面条温度低，即面条通过与所谓结露类似的作用面条吸附水分的缘故，但如果减少这种上升的水分含量，降低到冷冻前的水分含量，并成为解冻的状态，此后将干燥温度提高到60℃左右，对品质几乎不发生影响。

因此，因为是在工序(d)中能够以工序(c)不能采用的50℃以上且低于60℃的温度干燥，由此制得的在品质上具有几乎和在30℃以上且低于50℃的一定温度连续干燥时一样的高品质的面，且进一步缩短干燥所需时间，使制得最终的方便面所需干燥时间缩短到4小时以下、最终缩短到3小时以下，使制造工程的流水作业成为可能。

本发明，在上述制造方法中制得水分含量在65％以上、较好为70—75％的α化面条的工序(a)，是经烧煮面条的处理而进行的工序即可，充分进行烧煮处理达到该水分含量，可赋予方便面不足的烹调感，并能除去不自然的波形。另一方面，如冷冻前的面条的水分含量低，进食时加开水的复原变差，变成没有烹调感的干巴巴的口感。

在上述制造方法中，通过工序(d)使最终水分含量干燥到12％以下、较好是10％以下，较为理想。通过将面条干燥到该水分含量，能赋予方便面所需的充分的保存特性。然而如通过在上述的低于60℃的温度进行干燥，使水分含量达到20％以下之后，也可以将干燥室内的温度定为60℃以上，再进行赋予方便面所需保存特性的干燥作为进一步干燥的工序(e)。这是因为，如在工序(d)中处于进行水分含量达到20％以下干燥状态的话，在通常的热风干燥条件下，即，进一步将温度提高到60℃以上、在高温下干燥对于面质也几乎没有影响。由此，可以比在工程(d)的温度条件下直接干燥到最终制品所需的干燥时间，更加缩短。

用上述各制造方法制造的方便面，有煮熟生面进行烹调时的筋道和质感，口味口感变得良好，但由于在α化后的面条水分含量高的状态时干燥温度低，根据情况，有时干燥结束后制品中所含活菌数高。特别是在α化后进入干燥工序之间，有面条水冷工序或面条吸附进味液的工序时，如此时的温度在60℃以下，面条上附着的菌数可能变得非常高，有时希望进行控制活菌数的处理(以下也称“制菌”)。然而，干燥结束后的面条经干热处理也难于得到制菌效果，而且，上述各制造方法的干燥工序中，如趁面条的水分含量高时提高温度，不能得到生面煮熟烹调样所希望的口感，而且面条相互结着，不易解开。

因此，本发明在上述方便面的各制造方法中，在使水分含量变为20％以下的上述工序(d)之后，可以再有用蒸气加热上述面条的工序(f)。通过具有该工序(f)，可维持低温干燥所制得的面质和风味，同时还可抑制制品面条中的活菌数。活菌数的抑制(制菌)，是说将活菌数抑制到一定水平以下，包括减少活菌数，以及使其不增加到一定水平以上两种情况。本说明书所说的蒸气加热(以下也称“蒸煮”)是指利用100℃或接近该温度的温度以上的饱和蒸气或100℃以上的过热蒸气蒸煮面条。本说明书所说的“低温干燥”是指如上述本发明制造方法那样的大部分的干燥工序且主体部分在60℃以下的温度进行的干燥。

工序(f)中蒸煮处理的时间较好是10秒以上且未满3分的时间，特别好是15秒钟以上且未满2分的时间。通过这样短时间的处理，与未经蒸煮处理的面条比较，活菌数可被削减到1/100—1/10000以下。

此外，上述工序(f)，如经上述工序(d)使面条的水分含量变为20％以下，可进入作为下一工序的工序(f)，但也可在经工序(d)使水分含量变为20％以后，再提高温度进行干燥处理后进入工序(f)。即，在工序(d)和(f)之间，可以有工序(g)，将经工序(d)将水分含量变为20％以下的上述面条再在60℃以上的温度干燥。

上述各方便面类的制造方法，可以在制得α化处理后的面条的工序(a)后、在冷冻该面条的工序(b)之前，再有使α化处理后的面条接触60℃以下的溶液的工序(h)。这一面条与溶液的接触工序，是在低温干燥前冷却面条或使面条进味或涂布解开改良剂的工序，是将面条浸渍在溶液中或在面条上喷雾溶液的工序。这如上所述，附着在α化面条的溶液的温度在60℃以下时，多数情况面条中的活菌数显著上升，因此采用上述蒸煮的制菌处理，对于有使这样的60℃以下的溶液接触α化处理后的面条的工序的低温干燥方便面，是特别好的。

在用上述蒸气加热面条的工序(f)之后，可以再有将面条干燥处理，使面条的水分含量变为12％以下的工序(i)。通过使面条的水分含量变为12％以下、较好是10％以下，可制得具有保存性能，在常温可保存数月以上的方便面。同时，工序(i)的干燥处理即使是60℃以上的温度，对面质也不产生大的影响，可维持作为低温干燥面的面质，所以在希望进一步缩短干燥时间情况下，也可能在60℃以上的温度进行工序(i)的干燥处理。

另外，本发明也可用过热蒸气进行上述用蒸气加热面条的工序(f)。本说明书中“过热蒸气”是指因是直接将常压饱和蒸气加热到100℃以上的蒸气，由于温度高而具有使面条干燥的效果的蒸气。通过使用100℃以上的过热蒸气，可在耗费蒸气的同时进行面条的干燥。因此，这一场合，通过过热蒸气加热通过工序(d)使水分含量变为20％以下的面条，可制得水分含量在12％以下、较好在10％以下的面条。如采用这一方法，可不进行蒸煮后的干燥而制得充分干燥的面条。在这种方法的情况下，还可维持低温干燥的面质，并抑制面条的活菌数。

本发明在上述用蒸气加热面条的工序(f)中，在加热前面条的水分含量在12％以下、较好在10％以下的场合，在工序(f)后即使不增加目的是制得作为方便面的保存性能的上述工序(i)，有时也能赋予作为方便面的保存性能。而且，即使不用过热蒸气而用饱和蒸气进行工序(f)的蒸气加热，有时也能赋予作为方便面的保存性能。即，通过工序(d)或工序(g)已使面条的水分含量变为12％以下、较好为10％以下的场合，在用蒸气加热面条的工序(f)中，保持面条的水分含量在12％而进行加热，可制得进行了制菌处理的本发明所希望的方便面。

本发明的上述目的、其他目的、特征及优点，可参照附图，从下述较佳实施方式的详细说明得到了解。

附图说明

图1是第一实施方式的方便面制造方法的流程图。

图2是第二实施方式的方便面制造方法的流程图。

具体实施方式

参照附图对本发明的实施方式进行说明。

第一实施方式

第一实施方式涉及方便面的制造方法。图1是第一实施方式的方便面的制造方法的流程图。以下按制造工序的次序对本实施方式作具体说明。

首先，制作生面条(St1)。作为本实施方式中所用的面的原料，可用作为主原料的小麦粉、淀粉、荞麦粉、各种谷粉等。作为副原料可添加通常使用于方便面的蛋白和各种增粘剂、麸质、食盐、盐水、色素等。它们可和主原料一起以粉体添加，也可溶解或悬浮于精制水中进行添加。通常的方便中国面中，为防止干燥工序时盐斑，与生面比较不能提高盐水的添加量，存在很难得到有独特的中国面味道的问题，但本发明中，因为干燥时温度低，不易发生盐斑，盐水的添加量可提高到生面的水平。因此在此中国面作为制品形态的场合，可得到有更纯正风味的中国面。

在本实施方式中，根据方便面制造的常规方法，将上述主原料、副原料和精制水充分混练，制成生面团，将其压延、切出，或经挤出机等挤出，得生面条，在混练、制成面带、挤出等工序中，使面条变得致密，有时希望提高质感，可在减压下或真空上进行混练、挤出等。

然后将所得的生面条α化(St2)，在本实施方式中，α化使水分含量变为65％以上，较好在70％—75％。作为α化的方法，可进行烧煮，较好是在沸腾的开水中充分煮。在通常的方便面的场合，通常是经过蒸进行α化，但通常蒸面的水分含量为30—35％，很难达到65％，所以进行蒸的场合，可与煮组合起来，或在蒸的前后或在蒸的途中工序进行处理，使开水充分包含在面条中。特别好的方法，可以蒸之后进行煮的处理，使水分含量变为65％以上，使其充分α化。水分含量65％以上是指刀刃20号所切成的生面条的情况下，烧煮3分钟左右进行处理的状态，或者是指直接进食时，煮得过分的状态。顺便说一下，煮生面而进食时的通常的水分含量为60％左右。

经烧煮进行充分处理使水分含量变为65％以上、较好为70％—75％，即使是方便面，也可得到煮熟生面那样的烹调感，除去不自然的波纹。另一方面，若水分含量低，进食时面条加开水恢复较差，成为无烹调感的干巴巴口感的面。如上述是使生面条α化，但未必限于生面条，也可煮干面或方便面，使水分含量恢复到65％以上，较好为70％—75％。

经α化水分含量变为65％以上的面，虽然也可直接利用St4进行冷冻处理，但较好是除去面条表面的粘汁、进行水洗、澄干水(液切)使其冷却。或者，再为面条的进味和冷却、改进进食时的解开，较好在含食盐、谷氨酸钠、解开改良剂(卵磷脂或水溶性半纤维素)等的溶液中浸渍面条，或者用溶液对面条喷雾使其吸附(St3)。通常，在低温干燥的方便面的场合，如上所述希望经过烧煮的处理达到水分含量高、充分α化的状态，所以面条间容易发生结着。因而在低温干燥方便面的场合，特别好是使含有解开改良剂的液体附着于面条。

对低温干燥方便最终制品中的活菌数的影响，这种水洗用水、进味液的影响很大，所以较好是采用活菌数少的水或液体作为这些溶液。对于水洗，可采用喷淋水道水的方法，而使用进味液(还包括仅含解开改良剂的液体)的情况时，通常用以溶液浸渍面条的方法，浸渍液采用经常补充溶液、每次少量的方式是常见的。或者，可采用喷雾方式，在这种场合溶液也可采用普通或循环补充方式。因此使用进味液的场合，液体中的菌数会逐渐增加。

根据本发明者的见解，如该进味液的温度常定在60℃以上，可大幅减少液体中的活菌数，但60℃以上不能得到冷却的效果，且常出现风味的变化和面条表面出现变温。因此，低温干燥方便面的场合，希望进味液不设定在60℃以上以得到良好的面质，在这种情况下，面条的活菌数容易变得非常多，所以通过下述的St8进行制菌处理特别有效。此外，可考虑在进味液(包括仅含解开改良剂的液体)和冷却水中添加乙醇和鱼精蛋白等抑菌剂，实际上虽也可添加它们，但这种情况常会影响风味和口感。

冷冻处理这样的面条，直到中心部冷冻(St4)。为防止面块表面因干燥而劣化，并缩短时间，冷冻较好是快速冷冻。该方法与通常的冷冻面的制法同样，可将α化后的面条放入成型盘，每盘1份，置于—30℃以下的冷冻室的方法，但其他方法也可以。如果冷冻不充分，很难出现强筋道和高密度感的这类独特的质感。而且冷冻的面在冷冻室中长期保管，使其均匀冷冻到面条内部，可进一步提高面条的密度感。

根据本发明者的实验数据，在快速冷冻后在冷冻室(—10℃)保管数日，其品质最好，所以在制造时，也可以大量生产此前的工序的制品，将其保管在冷冻室，在需要时取出，进行以后的工序。然而，冷冻开始温度为—35℃时，经30分钟左右，即充分冷冻到中心部的状态，可得到所期待的面质，因而制造工序可流水化，或者在冷冻之后，连续进行干燥工序的场合，可进行冷冻处理至确实冷冻至中心部的时间(—35℃的情况30分钟左右)。

本实施方式中，对如上述完全冷冻的面条，作为第一干燥工序在温度T1下进行干燥，同时解冻(St5)。其中温度T1定在30℃以上且低于50℃的温度。在第一干燥工序中，干燥面条，使面条的水分含量A1变为低于冷冻前的水分含量的值。用不经除湿等处理的通常的大气、在30℃以上且低于50℃的温度干燥冷冻的面条时，具体地说，在湿度约20g/m³左右进行千燥处理时，解冻时的面条的水分含量通常一下上升0.5—1％左右。可以认为这是由于冷冻的面条温度低，面条一旦吸附周围的水分即经过类似结露的作用所致。这样，由于面条的水分含量一下上升0.5—1％左右，为了使其干燥到低于冷冻前的水分含量的状态，需要一定的时间。

根据本发明者的试验，达到冷冻前的水分含量的干燥时间，取决于干燥室内的湿度、风量、面块厚度等条件，在干燥室温度40℃、湿度20g/m³、最终面块重量70—75g、面块厚度2.5cm时，风速为5m/s的场合约为15分，为3m/s的场合约为20分。风速快时，干燥、解冻快，考虑消耗的电力等时，风速在3—4m/s左右较好。

如该第一干燥工序的干燥温度过低，干燥需要极长时间，化费长时间会引起面条中微生物的增殖。另一方面，如该第一干燥工序的温度定在50℃以上，或不低于冷冻前的水分含量而使温度提高到50℃以上，面质成为面条表面张膜的通常的非油炸面(热风干燥面)的面质，面的解开性也恶化，不能得到所要求的面质。在解冻不充分的状态下升温到50℃以上的场合，其解冻不充分的部分，面质也和非油炸面一样。因此，在本实施形式中，在30℃以上且低于50℃的温度进行干燥使面块的水分含量低于冷冻前的水分含量、直至解冻是重要的。

然后，将水分含量低于冷冻时的水分含量并解冻了的面条在温度T2下进行干燥(St6)作为第二干燥工序。将温度T2定在30℃以上且低于60℃。在第二干燥工序中将面条干燥到其水分含量A2变为20％以下。对于解冻、且水分含量变为冷冻时的水分含量以下的面，由于将干燥温度提高到约为60℃进行干燥处理，也不引起品质变化，可能在比第一干燥工序高的60℃左右的温度进行干燥处理。因此，在第一干燥工序中于30℃以上且低于50℃的温度条件干燥、并解冻的面条其水分含量低于冷冻时的水分含量时，可以将温度提高到高于第一干燥工序，在50℃以上且低于60℃的温度继续干燥，作为第二干燥工序。与继续在与第一干燥工序相同温度进行第二干燥工序的场合相比，可缩短干燥时间、抑制电力消耗，并可减小流水线规模。

根据本发明者的试验，为了将第一干燥工序结束时的水分含量约70％的面块(最终面块重量70—75g，面块厚度2.5cm)，在第二干燥工序的干燥条件风速3m/s、湿度20g/m³下，使面的水分含量变为20％以下，在30℃时(温度不提高时)约需5小时，而50℃时可缩短到2小时左右。此外，在水分含量不达到20％以下的状态提高干燥温度到60℃以上，烹调感不够，且形成解开性差的面。

如上进行低温干燥处理的面条，若直接制成方便面进行制品化，可进行干燥至面条的水分含量为12％以下，较好为10％以下。若干燥至该程度，保存性没有问题，可直接包装而制品化。即使水分含量未达到12％以下或10％以下的情况，水分含量降到20％以下，可以再提高温度在60℃以上干燥，进行这样的干燥对品质也没有大的影响。至于具有在60℃以上的温度下将面条干燥的第三干燥工序的第二实施方式，将在下面说明。

第二干燥工序后，较好实施以蒸气加热面条的蒸煮的(St8)。蒸煮具有对面条制菌的作用。本发明的蒸煮条件，较好是蒸气室中设定蒸气流量为100—800kg/m³/h左右，作为时间较好是时间相当短，即长于10秒且不满5分，较好是长于10秒且未满3分、特别好是长于15秒且未满2分的时间。10秒以下有时制菌效果不充分，5分以上或蒸气流量大的场合进行3分钟以上蒸煮，有时会丧失低温干燥方便面的面质。用过热蒸气进行蒸煮的场合，有时希望通过它进一步进行面条的干燥，过热蒸气在蒸气室中央附近的温度(面条接触的温度)较好设定为125—180℃左右。

St8的蒸煮工序，若经第二工序使面条的水分含量变为20％以下的话，即使进行上述蒸煮处理，对于经低温干燥处理干燥的面质几乎不产生影响。这样，面条的活菌数与未蒸煮者的场合比较，可减少到1/100—1/10000左右(α化后进行进味处理的情况)。蒸煮后水分含量大于12％的情况，由于方便面的保存性存在问题，在蒸煮工序后，面条的水分含量大于12％的场合，通过干燥工序干燥到水分含量变为12％以下，较好是10％以下的(St9)。在该干燥工序中，干燥温度较好是满足第二干燥工序的温度条件的条件，在蒸煮处理后水分含量在20％以下的场合，也可以是比第二干燥工序的温度条件高的温度，在60℃以上。例如第二干燥工序中干燥到水分含量变为12％以下或10％以下，在蒸煮处理中进行蒸煮处理至水分含量不超过12％的情况下，也可以不进行干燥处理。

然而，在蒸煮工序中用饱和蒸气加热面条的场合，即使水分含量在12％以下，处理后的面条表面常处于沾湿的状态，所以较好是进行干燥处理以除去附着于面条表面的额外水分。而在蒸煮工序中用过热水蒸气加热面条的场合，根据温度、蒸气量可使面条的水分含量减少，所以低温干燥后的面条水分含量大于12％且在20％以下的范围内，用过热蒸气蒸煮可使水分含量变为12％以下，有时不需要蒸煮后的干燥工序。

上述蒸煮工序，不仅作为本实施方式中方便面制造方法的制菌处理，也可普遍使用于低温干燥的方便面。例如即使在不经冷冻而干燥的方便面的制造方法中，也可用作制菌处理。不经冷冻而将面条干燥的方法，虽然保持温度接近于冰温的状态缓缓进行干燥的日本特许公开公报平1—137946号等的方法、如日本特许公开公报2001—252037号那样的在35℃以下干燥的方法，但这样不冷冻而低温干燥的场合，若用这些制法使水分含量减到20％左右后，蒸煮而进行制菌处理，对面质的影响也少。

如上述制造的本实施方式的方便面类，在进食时注入热开水、只要放置3—5分钟左右，或烧煮1—数分钟即可进食，是高度简便的方便面。制品的形态，可以是碗面、袋面，也可应用于中式面条等中国面、切面、荞麦面等日本面、意大利细面等所有形态的面。

第二实施方式

图2是第二实施方式的方便面制造方法的流程图。本实施方式的制造方法，除在第二干燥工序(St6)后包括第三干燥工序(St7)这点之外，和第一实施方式相同。对于和第一实施方式相同的工序这里将其说明省略。

在第三干燥工序(St7)中，在温度T3干燥面条。将T3温度设定在60℃以上。在第三干燥工序中，面条经第二干燥工序，其水分含量已变到20％以下。若水分含量在20％以下的状态，比第二干燥工序进一步提高温度，在60℃以上干燥，对品质也没有大的影响。因此希望进一步降低水分含量的场合、希望进一步缩短干燥时间的场合，较好是在60℃以上的温度下实施干燥面条的第三干燥工序。但如上升到100℃以上有时也会产生焦糊，形成盐斑等的问题，所以较好是低于100℃的温度。若如上所述通过第三干燥工序进一步进行干燥处理，使面条的水分含量变成12％以下，较好为10％以下，可使方便面得到足够的保存性能。

第三干燥工序后可进行制菌处理的蒸煮工序的(St8)(进入St8时的水分含量达到20％以下即可，不必干燥到12％以下)。本实施方式中，面条的水分含量已变成20％以下，可采用与第一实施方式同样的蒸煮工序的方法。在蒸煮后的水分含量在12％以上的场合，在蒸煮后进行干燥处理(St9)，使水分含量变成12％以下、较好在10％以下，使之具有保存性能，进一步可使这时干燥处理的温度为60℃以上，等都和第一实施方式的场合同样。

如上述制造的本实施方式的方便面类，与第一实施方式同样，在进食时注入开水只须放置3—5分钟左右，或仅烧煮1—数分钟即可进食，是高度简便的方便面。制品的形态，可为碗面、袋面，可应用于中式面条等中国面、切面、荞麦面等日本面、意大利细面等所有形态的面。

通过第一、第二实施方式的制造方法，可制得纯正的面，它具有低温干燥方便面的特征，既是方便面又有烧煮生面时的烹调感，面质密度感高，有筋道，滑溜，味道口感也好。而且和以前一般的方便面相比，没有不自然的波纹，且可制得比一般的非油炸方便面即热风面解开特点的好得多的面。在保持这样的低温干燥方便面的面质、优点的同时，也可大大缩短以往的低温干燥方便面需长时间干燥处理的时间。此外，低温干燥方便面中活菌数有时非常多的问题，也可通过实施St8的蒸煮工序而得到解决。

特别在上述实施方式中，在面条的水分含量降至20％以下之后进行蒸煮，可对面质基本不产生影响，且即使蒸煮短时间也有显著的制菌效果。

如上详细说明了本发明，如再举一例自上述各工序选择的最佳方式，可例举如下的方便面类制造方法。但以下终究只是一例，当然可能在不脱离本发明的构成的范围内作适当变更。

(1)在不进行制菌处理的场合，制造所需的时间缩得最短的情况

制作生面条→α化→水洗、浸渍进味液(用经灭菌处理的水和液体)→冷冻→于30℃以上、未满50℃干燥到低于解冻·冷冻前的水分含量→于50℃以上、未满60℃干燥到水分含量20％以下→于60℃以上干燥到水分含量12％以下。

(2)进行制菌处理，在干燥工序中不改变温度用一台干燥装置进行的情况

制作生面条→α化→水洗、浸渍进味液→冷冻→在30℃以上、未满50℃干燥以使解冻·水分含量20％以下(第一干燥+第二干燥)→经饱和蒸气蒸煮→在30℃以上、未满50℃干燥到水分含量12％以下。

(3)在进行制菌处理的场合，使制造所需时间缩得最短的情况

制作生面条→α化→水洗、浸渍进味液→冷冻→在30℃以上、未满50℃干燥到低于解冻、冷冻前的水分含量→在50℃以上、未满60℃干燥到水分含量20％以下→用过热水蒸气蒸煮并干燥(干燥到水分含量12％以下)

实施例

以下根据实验例、实施例，对本发明作具体说明，但不变解释为本发明受这些实验例、实施例的揭示所限制。

实验例1(在一定温度下干燥的场合的比较)

在小麦粉950g中加淀粉50g，进行粉体混合，在其中加溶有盐水(碳酸钠∶碳酸钾＝2∶1)10g、多磷酸钠1g、溶解有栀子色素1g的精制水350ml，用混和器混练15分钟，形成面团。用压延机将其压延成1.1mm，用20号刀切出，形成面条，切成110g一份，得生面条。用足够的沸水煮3分钟到烧煮过度的状态，水洗冷却，使面条温度降到约20℃，然后浸渍在食盐1％和水溶性半纤维素1％的冷却的进味液中约30秒钟，将面条放入直径145mm、高50mm的盘中。盘中的面重为245—255g，水分含量为73％。将其放入—35℃的冷冻室中快速冷冻，放置30分钟至冷冻。然后让冷冻的面从盘中脱离，置于恒温干燥器的网架上，在40℃、50℃、60℃、100℃的一定温度下，以风速3.5m/s左右、湿度20g/m²左右干燥。

干燥过程中随时测定面重，测定达到方便面干燥结束的状态、即水分含量变成与最终制品相同的10％以下时的干燥时间，将干燥的面块放入苯乙烯制的容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。结果如表1所示。

试食评价，以有低温干燥型方便面样的质感、有烧煮的面的烹调感和筋道者，作为良好，以有张有热风干燥面所见的膜的口感者，作为不良。由表1结果可知、在50℃以下、较好于40℃进行干燥处理者，可制得低温干燥处理的品质优良的方便面。然而，也可了解在40℃干燥需要5小时，干燥要化费时间。

表1

实验例2(根据干燥前的冷冻状态的不同进行比较)

将与实验例1同样制作的生面条煮3分钟，制成水分含量约73％的热面，放入与实施例1同样尺寸的盘。在冷冻室中于—35℃经30分钟使此面完全冷冻，或于—35℃经10分钟成为半冷冻状态，或于—20℃经30分钟成为半冷冻状态、或于—2℃经30分钟而不冷冻，从盘中脱离，置恒温干燥器的网架上，以40℃、风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右干燥150分钟。再在150分钟后将温度提高到50℃，再经60分钟，自开始干燥后干燥到210分钟后。

干燥后测定面的重量，测定水分含量，将干燥的面块放入苯乙烯制容器，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人进行试食。结果见表2所示。

本实验例中，试食评价主要是评价低温干燥面样的面条的筋道和质感，将筋道和质感优良者作为良好，无筋道和质感者作为不良。从表2的结果可了解，如不完全冷冻便不能得到使人满意的品质。

表2

实验例3(根据冷冻前水分含量的不同进行比较)

将用实验例1的制法制作的生面条以α化的方法蒸煮(蒸煮压0.4kg/cm²、2分钟)或改变烧煮时间，使冷冻前的水分含量为31.5—75.5％，放入与实验例1相同尺寸的盘内，在—35℃的冷冻室内快速冷冻，放置30分钟至完全冷冻。然后将冷冻的面从盘中脱离，置恒温干燥器的网架上，于40℃以风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右干燥150分钟。再在150分钟后提高温度至50℃，再干燥到水分含量达到最终立分在10％以下、保存没有问题的水平。

干燥后，测定面重量，测水分含量，将干燥的面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。结果如表3所示。表中干燥时间为自干燥开始的时间，蒸煮因为在40℃进行干燥，水分含量已达到10％，所以不进行50℃的干燥。

试食评价主要评价低温干燥面样刚烧煮的面的烹调感和质感，无烹调而有干巴巴的口感的面条作为不良。由表3结果可认为使冷冻前的面条水分含量约为65％以上、较好约为70—75％，可得到最令人满意的品质。

表3

实验例4(提高温度实施第二干燥工序的情况的比较)

将与实验例1同样制作的生面条烧煮3分钟，制作水分含量72.0％的熟面，放入与实验例1同样尺寸的盘中。将此面在冷冻室中于—35℃化30分钟完全冷冻，并从盘中脱离，置恒温干燥器的网架上，作为第—干燥工序以40℃、风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右进行干燥。将干燥时间60分钟分为各10分钟，每10分钟取出一批样品，测定重量，测出水分含量，继续在第二干燥工序中于60℃以风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右干燥135分钟。

干燥后测定面重量，测水分含量，将干燥的面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。结果于表4表示。

试食评价有低温干燥型方便面样的质感，且有刚煮的面样的烹调感和筋道者作为良好，有张有热风干燥面出现的膜那样的口感者作为不良。从表4可确定，在第一干燥工序开始之初水分有一些上升。这可以认为面块处于冷冻状态，由于周围温度比它高，周围水分进入面块所致。经20分钟几乎恢复到干燥前的水分含量，但面块处于不能断定完全解冻的状态。此后，如解冻，并干燥到水分含量低于冷冻前的水分含量，将温度提高到60℃进行干燥，对影响少。

表4

实验例5(按第二干燥工序的温度作比较)

将实验例4中的第一干燥工序的干燥条件定为40℃ 30分钟的面条，在作为第二干燥工序的条件的风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右，分别于50℃、60℃、70℃干燥到最终水分变成10％以下。干燥后，测定面重量，测水分含量，将干燥面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。

试食评价将有低温干燥型方便面样的质感、有刚烧煮的面样的烹调感和筋道者作为良好，有张有热风干燥面见到的膜那样的口感者作为不良。结果于表5表示。由表5可知，若第二干燥工序的温度在60℃以下、较好是低于60℃的低温，对品质影响很小。

表5

实验例6(进行第三干燥工序的场合的比较)

将实验例4中的第一干燥工序的干燥条件定为40℃30分钟，再将第二干燥工序的条件定为50℃、风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右，干燥规定时间至面条水分含量变为从约30％至最后商品阶段的10％。第二干燥工序后测定重量，并测水分含量后，作为第三干燥工序，除最终水分已达10％以下的面条，将温度提高到70℃，以风速3.5m/s左右、湿度16g/m³左右，干燥至水分含量变成最终商品阶段的10％。干燥后，测定面重量，测水分重量，将干燥面块放入苯乙烯制容器内，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。

试食评价，将有低温干燥型方便面样的质感、有刚烧煮的面那样的烹调感和筋道者作为良好，有张有热风干燥面见到的膜那样的口感的作为不良。结果表示于表6。根据表6，可知将第三干燥工序的温度提高到70℃的场合，如将进入第三干燥工序前的水分含量变为约20％以下，将干燥温度提高到70℃对品质也几乎没有影响。

表6

实验例7(按第三干燥工序的温度进行比较)

将实验例6中的第二干燥工序设定为50℃、130分钟，干燥到水分含量成为约20％左右。测定此半干燥的面块的重量，确认水分含量后，以70℃—100℃、风速3.5m/s左右、湿度10—15g/m³进行第三干燥工序规定时间，干燥到最终水分在10％以下。干燥后，测定面重量，测水分含量，将干燥的面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，由一组5人试食。

试食评价将有低温干燥型方便面样质感、有刚烧煮的面样的烹调感和筋道者作为良好，将有张有热风干燥面所见的膜的口感者作为不良。结果于表7表示。由表7可知第三干燥工序在100℃进行的场合的面条仅稍有烤制，但大体没有问题，如干燥到水分含量为20％以下，再提高干燥温度也几乎没有问题。但是，在高温干燥，干燥所化时间难于控制，所以希望在80℃以下干燥。

表7

实施例1

在小麦粉950g中加入木薯淀粉50g，进行粉体混合，在其中加入溶解有盐水(碳酸钠:碳酸钾＝2:1)10g、蛋白粉5g、多到钠1g、溶解有栀子色素1.5g的精制水350ml，用真空混和器在真空度—600mmHg混练15分钟，形成面团。将它用压延机压延成1.1mm，用20号刀切出，成为面条，切成每份110g，得生面。用足够的沸水浇煮3分钟到过度烧煮的状态，用20℃的自来水水洗冷却30秒钟，浸渍于含食盐1％、水溶性半纤维素1％、谷氨酸钠0.5％的20℃的进味液约30秒钟，把一份放入直径145mm、高50mm的盘中。将其放入—35℃的冷冻室快速冷冻，放置30分钟至完全冷冻。然后将冷冻的面从盘中脱离，置于恒温干燥器的网架上，进行干燥，第一干燥工序为45℃ 60分钟，第二干燥工序为50℃150分钟，第三干燥工序为70℃15分钟，风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右。

干燥后测定水分含量为8.0％，将此面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，加入中国面用的汤试食。面条间无结着，解开性良好，有烧煮的面样的烹调感和强筋道，质感极好，并且遇开水不易伸长，是没有卷曲的面。

实施例2

与实施例1同样制造，使冷冻的面从盘中脱离后置恒温干燥器的网架上，这次第一干燥工序为50℃ 15分钟，第二干燥工序为60℃ 120分钟、第三干燥工序为70℃ 15分钟，用风速3.5m/s左右、湿度20g/m³左右干燥。干燥所需时间合计150分钟。

测定干燥后的水分含量，为8.5％，将此面块放入苯乙烯制容器中，注入热开水450ml，放置4分钟，加入中国面用的汤试食。面条间没有结着，解开性良好，有烧煮的面样的烹调感和筋道，质感强，且遇开水不易伸长，是没有卷曲的面。

实验例8(采用低温干燥方法菌数的变化)

首先用以下方法探讨低温干燥法的干燥工序中面条活菌数的变化。

将淀粉50g混合于小麦粉950g，在其中加入溶解有盐水(碳酸钠+碳酸钾＝2∶1)10g、多磷酸钠1g、溶解有栀子色素1g的精制水350ml，用混和器混练15分钟，制成面坯。将其用压延机压延成面带厚1.1mm，用20号刀切出，形成面条，切成每份110g。用足够的沸水将其烧煮3分钟到过度烧煮的状态，用约20℃的自来水充分水洗冷却，使面条温度下降后澄干，然后用下述进味液浸渍30秒钟，澄干，放入直径145mm、高50mm的圆柱形盘中。此时面重为250g，面条水分为72％。将其放入—35℃的冷冻室快速冷冻，用30分钟使其完全冷冻，成为干燥处理前的样品。

将上述完全冷冻的面块样品作低温干燥处理，干燥室内温度为40℃、湿度约20g/m³、风速3m/s，进行2.5小时，然后干燥室内温度为50℃、湿度约20g/m3、风速3m/s，进行1小时，至面条的水分含量约10％。再提高温度到70℃、湿度约20g/m³、风速3m/s，进一步干燥30分钟，作为最终的干燥，至最终水分含量约8％。将测定时的重量与所有原料的干燥重量比较，计算面的水分含量。

进味液是含食盐1％、谷氨酸钠0.3％、水溶性半纤维素(解开改良剂)1％的溶液，用将制造工厂连续用于面条进味8小时的(按浸渍方法，随时补充被面条吸着的部分)进味液再于室温放置20小时的溶液。进味液的温度约20℃。测定该进味液中的细菌数，以及干燥前的冷冻面块、40℃干燥后、50℃干燥后、70℃干燥后各面条的活菌数。

活菌数(一般活菌数)的检查方法采用以下方法。即在灭菌培养皿中无菌秤量试料10g(10ml)，加灭菌生理盐水90ml，用细菌分离器使试料充分分散悬浮于液体中，然后分步稀释到认为适当的倍数。对1ml该稀释液，分别在培养皿中加入标准琼指培养基20ml，并混合，于35℃培养48小时后，计数平板上出现的菌落数，求出2块平板的平均值，乘稀释倍数，求出每1g(1ml)试料的活菌数。以后其他实施例，活菌数的测定方法也相同。

结果，进味液中的一般活菌数为            3.4×10⁴/ml，

干燥前的冷冻面的一般活菌数为            3.2×10⁴/g，

40℃干燥后为                            5.9×10⁴/g(水分24％)，

50℃干燥后为                            1.5×10⁴/g(水分9％)，

70℃干燥后为                            1.7×10⁴/g(水分8％)。

由此结果可以了解，用低温干燥法几乎不能减少干燥工序中面条的活菌数，而且即使最终干燥采用某种程度的高温也不能期待其制菌效果。

实施例3

与实验例8所用的进味液同样，将另一日制成的进味液稀释到10倍，用它与实验例8同样，制作干燥前冷冻状态的样品。进味液的活菌数为3.0×10³/ml。干燥工序也与实验例8同样，但在50℃低温干燥结束时(水分含量约9％)，在下述表8的各条件下用饱和蒸气或过热蒸气蒸煮，蒸煮后在干燥温度70℃、湿度约20g/m³、风速3m/s，再进行干燥处理30分钟。

测定干燥处理后面条的菌数的同时，注入450ml热开水，放置4分钟使之复原，由5人一组试食，进行感官评价。作为比较例的是将不进行低温干燥后的蒸煮处理，而在50℃低温干燥后直接以70℃干燥30分钟的面条，将其作为对照进行比较。蒸煮条件，饱和蒸气(常压)的场合，是蒸气流量为200或400kg/m³/h，过热蒸气的场合是蒸气流量700kg/m³/h，在蒸气室中央部实测温度146℃下进行。最终面条的水分含量均约8％—10％。

结果以表8表示，进行蒸煮处理的面条活菌数均受抑制(饱和蒸气400kg/m³/h×30秒蒸煮前后的数据，可认为是由于活菌检查时的污染所致)。此外，面的口感在饱和蒸气400kg/m³/h×60秒时，感到稍有张有与热风干燥方便面类似的膜那样的口感，但都保持有低温干燥方便面那样的、滑溜、有质感的口感。

表8

 

蒸煮条件	一般活菌数	感官评价
			对照(不蒸煮)	1.2×10<sup>3</sup>	有低温干燥面样的质感，良好
饱和蒸气400kg/m<sup>3</sup>/h×60秒	<5	有一些热风干燥面的口感，但良好
			饱和蒸气400kg/m<sup>3</sup>/h×30秒	32	与对照无差异
饱和蒸气400kg/m<sup>3</sup>/h×15秒	<5	与对照无差异
			饱和蒸气200kg/m<sup>3</sup>/h×30秒	<5	与对照无差异
饱和蒸气200kg/m<sup>3</sup>/h×15秒	<5	与对照无差异
			过热蒸气700kg/m<sup>3</sup>/h×60秒	<5	与对照无差异
过热蒸气700kg/m<sup>3</sup>/h×30秒	<5	与对照无差异
			过热蒸气700kg/m<sup>3</sup>/h×15秒	<5	与对照无差异

上述实施例中，同时对以饱和蒸气200kg/m³/h(常压)蒸煮30秒的面条、以过热蒸气700kg/m³/h蒸煮秒的面条(50℃干燥后的水分含量9％)，于蒸煮后不经再干燥而放置在室内进行制作。放置后测定重量、测水分含量，用饱和蒸气蒸煮者为10％，用过热蒸气者为9％。与前述经再干燥处理者同样，都注入热开水，放置4分钟进食，是有低温干燥方便面样的、滑溜的、有质感的口感的面。

实施例4

与实验例8同样，用于另一日制作的进味液，与实验例8同样制作干燥前冷冻状态的样品。进味液的菌数为1.0×10⁵/ml。该冷冻样品于40℃、湿度约20g/m³、风速3m/s干燥2.5小时(水分含量24％)后，再以50℃、湿度约20g/m³、风速3m/s，进行低温干燥15分、20分、30分、35分、40分、45分、以及与实验例8相同的60分钟。

测定低温干燥后面块重量，计算水分含量，立即蒸煮，蒸煮条件为200kg/m³/h的饱和蒸气(常压)、30秒钟。再经再干燥处理，至认为水分含量已达10％以下，提高干燥温度到70℃进行干燥，测定重量，计算所得制品的水分含量。测定干燥处理后的面条的活菌数，与实施例3同样由一组5人试食，进行感官评价。将上述50℃低温干燥60分钟而未经蒸煮处理的比较例，作为对照，进行比较。

结果于表9表示，在低温进行干燥处理至水分含量约在20％以下的面条可得到低温干燥面样的、滑溜的、有质感的口感，而经低温干燥处理水分含量只干燥到大致25％左右的场合，不能得到低温干燥方便面样的口感。此外，进行蒸煮时，预先进行低温干燥而使水分含量降低的，杀菌效果高，特别是终低温干燥的干燥处理使水分含量变成约15％以下之后蒸煮，杀菌效果最高。

表9

 

50℃干燥时间	蒸煮前水分	最终水分	一般活菌数	感官评价
					60分	不蒸煮	8.4％	1.8×10<sup>5</sup>
15分	30.0％	8.9％	8.6×10<sup>2</sup>	有咬碎疙疸的感觉
					20分	24.4％	9.5％	1.6×10<sup>2</sup>	有咬碎疙疸的感觉
30分	20.4％	8.4％	2.8×10<sup>2</sup>	良好
					35分	18.7％	8.4％	2.4×10<sup>2</sup>	非常良好
40分	17.8％	7.8％	7.2×10<sup>2</sup>	非常良好
					45分	16.0％	8.4％	3.0×10<sup>1</sup>	非常良好
60分	7.8％	7.8％	2.0×10<sup>1</sup>	非常良好

从上述说明，业内人士可了解本发明可作多种改良，并有其他实施方式。因此，上述说明只能解释为作为例示，目的在于给业内人士以指点而提供实施本发明的最佳形式。可以不脱离本发明的精神而对其方法的细节作实际变更。

产业上利用的可能性

本发明的方便面类制造方法，可用于制造中式面条等中国央、切面、荞麦面等日本面、意大利细面等的方便面。而且，本发明的方便面类可用碗面、袋面等形式提供。

Claims (16)

1.方便面类的制造方法，它是方便面类的制造方法，其特征在于，包括以下4个工序：(a)制得水分含量在65％以上的α化面条的工序，(b)冷冻上述面条的工序，(c)将上述面条置于30℃以上且低于50℃的温度下，制得水分含量低于上述冷冻前的水分含量的解冻状态的面条的工序，以及(d)将上述面条置于30℃以上且低于60℃的温度下，制得水分含量在20％以下的面条的工序。

2.根据权利要求1所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(d)的温度高于上述工序(c)的温度。

3.根据权利要求2所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(d)的温度在50℃以上且低于60℃。

4.根据权利要求1所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(a)包括煮上述面条的工序。

5.根据权利要求1所述的方便面类的制造方法，其特征在于，在上述工序(d)中，使面条的水分含量变为10％以下。

6.根据权利要求1所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(d)之后还有(e)将上述面条置于60℃以上的温度下，制得水分含量在10％以下的面条的工序。

7.根据权利要求1所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(d)之后还有(f)用蒸气加热上述面条的工序。

8.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(f)的用蒸气加热是用蒸气以长于10秒钟且未满3分钟的时间加热上述面条的工序。

9.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(d)与(f)之间还有(g)在60℃以上的温度再干燥上述面条的工序。

10.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(a)与(b)之间还有(h)使上述面条接触60℃以下的溶液的工序。

11.根据权利要求10所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(h)中的与溶液接触是为了将上述面条洗净及/或使上述面条进味。

12.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(f)之后还有(i)将上述面条干燥处理，使面条的水分含量变为12％以下的工序。

13.根据权利要求12所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(i)的干燥处理是在60℃以上的温度干燥面条。

14.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，上述工序(f)的用蒸气加热是用过热蒸气加热，使加热后的面条的水分含量变为12％以下。

15.根据权利要求7所述的方便面类的制造方法，其特征在于，进入上述工序(f)时使上述面条的水分含量在12％以下，在上述工序(f)中保持上述面条的水分含量在12％以下进行加热。

16.方便面类，其特征在于，利用权利要求1—15中任一项所述的方便面类的制造方法制得。

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