JPS6336751A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は即席麺の製造方法に関する。更に詳しくは、冷
却処理を施した麺線を引き続き蒸煮処理することによっ
て、食感、風味、外観等に優れた即席麺を製造する方法
に関する。

〈従来の技術〉 従来より、即席麺は以下のごとき工程を経て製造されて
いた。即ち、■小麦粉に水およびその他の添加物を均一
に混合、捏和し、ｉ−ウを生成する工程■次に、上記し
たドウを連続的に圧延ロールに通すことによって麺帯を
作る王稈■上記した麺帯を切刃を使用して麺線に切り出
す工程■切り出された麺線を１００℃前後で１〜２分魚
煮処理する工程■蒸煮処理を施した麺線を定寸にカット
処理し、型枠に入れ、熱風によって乾燥する工程、であ
る。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上記の如く圧延ロールを使用して即席麺
を製造した場合には、−船釣に原料混合時の加水が不足
がちになってしまう。

その結果、該麺線の蒸しが不充分になり、該麺線のα化
が充分に促進されなくなる。従って、上記の如く製造さ
れた即席麺は、喫食時にＪ３いて粉つぽざを感じる、麺
の煮くずれによるスープの混濁が生じ外観的に見映えが
悪く／よる、翰に弾力がない等の問題点が生じた。

そこで上記のごとき問題点を解決し、麺線のα化を充分
促進させるために従来より以下のごとき技術があった。

即ち、原料混合時において、加水量を増加させる方法あ
るいは麺線を蒸煮処理する前段階において、水等を該麺
線に噴霧しα化に必要な水分を供給する方法等である。

しかしながら、前者の場合には、圧延ロールによって作
られた麺帯が柔軟になりすぎるために該ロールからの剥
離性が悪くなったり、あるいは各圧延ロール間において
該麺帯が撓んでしまう等の問題点があった。

又、後者の場合には、噴霧した水が該麺類に均一に付着
されなかった。即ち、麺線の表面部分にのみ水が付着し
たり、ウェーブ状に成形された麺線の曲部分よりも凹部
分に多くの水が付着したりしていた。従って、上記した
麺線に蒸煮ムラが生じα化が不均一になってしまう、と
いった問題点があった。

く問題点を解決するための手段〉 そこで、本発明者等は上記したごとき問題が発生するこ
となく、しかも麺線が充分に且つ均一にα化できる方法
について鋭意研究を行なった。その結果、麺線の蒸煮工
程前に予め冷１１処理してＪ５　＜ことによって、上記
した問題点が解決でき、それによって食感、外観、風味
等に優れた即席麺が１ｑられる、といった知見を得た。

上記した知見に基づいて完成された本発明の要旨は、麺
原料を混合、捏和しドウを生成し、該ドウを圧延ロール
によって麺帯にした後、該麺帯を麺線に切り出し、次い
で蒸煮処理、熱風乾燥処理を施す即席鎗の製造方法にお
いて、蒸煮処理前に麺線を冷却処理することを特徴とす
る即席麺の製造方法である。

以下、本発明の詳細につき具体的に説明する。

本発明はまず、ラーメン、そば、うど／υ、等の麺類を
製造するに当って、小麦粉あるいは水等の麺原料を均一
に混合、捏和しドウを生成する。

次に本発明は上記したドウを圧延ロールにより麺帯にし
た後、該麺帯を切刃によって麺線に成形し、該麺線に冷
却処理を施す６即ち、該麺線の蒸煮処理前段階において
上記した処理を施す。

上記し７た処理を施す方法としては、具体的には麺線を
コンベアで送りながら低温度空気雰囲気内又は液化窒素
、液化炭酸等の冷媒を噴霧するトンネル内を通過させる
方法等が例示できる。しかしながら、本発明においては
該麺線が冷却状態になるように調整されていれば良く、
特に上記処理方法等に限られるものではない。

又、上記した方法において、麺線を凍結処理する場合に
は、該麺線表面にのみ該処理をＩＡｔ！ばよく、特に該
麺線が完全に凍結状態になるまで処理する必要はない。

次に上記のごとき低い品温に調整した麺線を常法に従っ
て１００℃前後、１〜２分で蒸煮処理する。その結果、
該麺線は上記のごとき品温が低い状態から一気に高温度
で処理される。従って、該麺線の表面には多量の凝縮水
が６１着される。特に、該麺線の表面部分の品温を０℃
以下、即ら凍結した状態になるように処理した場合には
、融解熱によって該麺線の冷却処理を０℃より高い温度
で処理した場合よりも、より多量の凝縮水が麺線の表面
に付着される。それによって該麺線は、α化に必要な水
分が供給される。従って、上記したα化が従来に増して
充分に促進される。

更に本発明は上記した冷２Ｊｌ処理によって麺線の表面
品温が略均−になる。その結果、該麺線を蒸煮処理した
場合、該角線表面には凝縮水が均一に付着する。従って
、該麺線は蒸煮ムラがなく均一なα化が加される。

次に、本発明は上記の如く充分に、又均−にα化された
麺線に、常法に従って８０℃、３０分で熱風乾燥処理を
施す。

（実施例） 混合撹拌機内に充填した小麦粉１００部に食Ｉｎ　ｚか
ん粉よりなるかん水液３５部を加えた後、混合捏和しド
ウを生成した。次いで上記の如く生成したドウを圧延ロ
ールにより順次圧延し１１ｍ／ｍの麺帯とした。次に該
麺帯を切刃を使用して麺線に切り出し、該麺線をネット
コンベア上に送り出した後、該ネットコンベア上の麺線
全面に液化炭酸を吹き付けて該麺線を凍結処理した。そ
して、引き続き上記した麺線を１００’Ｃ，１分間で蒸
煮処理した後、該麺線をカット処理し、型枠内に入れ、
これを８０℃、３０分、風速１１Ｉｌ／秒の条件の下で
熱風乾燥処理を施し、即席麺をＭｌ　　１こ　。

上記の如く製造した即席麺を復元したときには、透明感
があり、粉つぼさのない風味の層れたものであった。又
、点くずれが生じていないため外観的な見栄えも良好で
あり、更には該即席麺を喫食したときにはシコシコした
向応えのあるものであった。

〈発明の効果〉 上述した如く本発明は麺線を蒸煮処理する前工程におい
て予め冷却処理を施してＪ３りことによって、麺線表面
品温の急激な変化が原因となって該麺線を蒸煮時に充分
α化することができる。更には、麺線の冷却処理によっ
て該ｔ！ｊＪ線表面の品温が均一になるよう処理できる
ため、該始線蒸煮時に該麺線表面に凝縮水が均一に付着
し、蒸煮ムラのない均一なα化が施される。

従って、本発明の工程を経て製造された即席麺は、透明
感があり、又向応え、風味に優れている、更には煮くず
れが生じ難くなるといった顕著な効果を秦し得ることが
できる。

又、原料の混合時に多量の水分を供給する必要がないた
め、圧延ロールによって作られた麺帯は柔軟になり過ぎ
ることもなく、該ロールからの剥離もスムーズになる、
といった顕著な効果も奏し得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺原料を混合、捏和しドウを生成し、該ドウを圧
   延ロールによって麺帯にした後、該麺帯を麺線に切り出
   し、次いで蒸煮処理、熱風乾燥処理を施す即席麺の製造
   方法において、蒸煮処理前に麺線を冷却処理することを
   特徴とする即席麺の製造方法。
2. （２）冷却処理が凍結処理である特許請求の範囲第１項
   記載の即席麺の製造方法。