JPH0669347B2

JPH0669347B2 - 縮れこんにゃくの製造法

Info

Publication number: JPH0669347B2
Application number: JP1183777A
Authority: JP
Inventors: 信久川野
Original assignee: 信久川野
Priority date: 1989-07-18
Filing date: 1989-07-18
Publication date: 1994-09-07
Anticipated expiration: 2009-09-07
Also published as: JPH0349652A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、グルコマンナンの特性を活用して製造する縮
れこんにゃくの製造法に関する。

［従来の技術］グルコマンナン（以下、単にマンナンと称することがあ
る）は、こんにゃく精粉とも呼ばれ、主にこんにゃくの
原料に使用される。。

こんにゃくは特有の弾力に富む食品で凡そ97％が水分で
あるため、製造工程に於ては、分厚い長方体及び細い糸
状の成形品（しらたき）も共に、加圧による品形破壊を
避けている。

その製造法の基本形は、こんにゃく精粉（タンパク質、
デンプン、その他を加えて原料調整する仕様もある）を
約40倍量の水に撹拌し、充分に膨潤させた後、凝固剤を
添加して混和した糊状物を箱型に流し込み成形し、又は
該糊状物を目皿から熱水中に押出し糸状に成形し、いず
れも熱水加熱し凝固を完成する。こんにゃくは水の使用
量が格段に多いゲル食品である為、製法の基本形から技
術転換がない限り時代の食生活に適合する物性改革の実
現はない。

いま全面的に解消が求められる物性改革のポイントは、
pH11.0を超えるアルカリ水に浸す物性及び品質保持の
形態（食品衛生）、15％を超える離水（品質劣化）、
特有のアルカリ臭（嗜好）、水洗い、煮沸、更に包
丁を必要とする食前処理（簡便性）等を挙げることがで
きる。なるほど、物性改革については、工程上の一例で
は、こんにゃく製造の基本形による凝固物をいったん凍
結し、次に常温の流水又は加熱によって解凍し、水分を
除去する方法で、硬質の食感及び縮みの形状を追求して
きたが、時代の食生活に適合する新規物性の完成には至
っていない。又、このような方法では、凍結、解凍の工
程が増え、製造所要時間が延長され、製品歩留りが低い
等の欠陥も未解決である。

［発明が解決しようとする課題］類例のない程に有用なマンナンの水分包括能を活用する
研究に於て、製造工程の簡便化や、所要時間の短縮を図
り、アルカリ水に浸す製品保持の現状から脱皮し、離
水、水濡がなく然も衛生的に完全で、美観をも備え持つ
製品を完成し、食用に際して必ず行なわれる水洗いや煮
沸などの食前処理を一切無用にして、一口用の薄片形状
をそのまま食用する簡便性等を益々多様化する食生活に
適応する条件と認識し、解決すべき課題とした。

［課題を解決するための手段］本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、本
発明を完成した。すなわち、本発明は、グルコマンナン
及び凝固剤を、所望により副原料と共に、グルコマンナ
ンの完全膨潤に至らぬ量の水中で撹拌して糊状物とし、
次いで該糊状物を圧延ロール機を通して圧延し、加熱し
て凝固することを特徴とする縮れこんにゃくの製造法に
関する。

マンナンの特性を活用する本発明の製造法は、従来の製
造法とは、主として、次の点において異なる。すなわ
ち、水の使用量を、マンナンを充分に膨潤させるに足
る従来の約40倍量から、マンナンを充分に膨潤させるに
は足りぬ、その半量程度、又はそれ以下に減量した。従
って、従来必須の、マンナンを水に十分に膨潤させる
工程を削除した。また、マンナンを水に膨潤させた
後、凝固剤を添加する従来必須の工程を削除した。原
料を水中で撹拌する時間が極めて（例えば、凡そ５分以
内に）短縮された。次いで、適当量を圧延ロール機を
通して薄片状に成形し、そのまま又は任意形状（糸状、
紐状、短冊状、矩形、その他の形状）にカットし、加熱
して凝固する。所望により、凝固物を、例えば網目の
上に広げて放冷し、同時に表面付着水を蒸発により除去
して仕上げる。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

マンナンを撹拌する水の量は、マンナンを完全膨潤に至
らしめない量であって、マンナン１重量部当りの水の使
用量は、約20重量部以下は、好ましくは15〜25重量部で
ある。

本発明において、グルコマンナンは、グルコマンナンを
主成分とするいわゆるコンニャク精粉の形のもの等、グ
ルコマンナンを主成分として凝固するものであればいず
れも原料として使用できることは勿論である。

マンナン（及び副原料）を凝固剤と共に予め粉体混合し
たものに水を上記の割合で使用し、この水中で撹拌して
混練を続けると、やがて例えば凡そ５分後に糊状物とな
る。

凝固剤としてアルカリ剤を使用するときは、これをマン
ナンに対して１〜５％、好ましくは２〜３％の量で使用
する。アルカリ剤は１種を単独に使用することもできる
し、又２種以上を別々に若しくは混合物として使用する
こともできる。

凝固剤は、前述のように、マンナン（及び所望による副
原料）と共に予め粉体混合して使用することもできる
が、マンナンなどの原料とは粉体混合せずに、溶液や懸
濁液として使用することもできる。例えば、マンナンな
どの原料を水中にて撹拌しながら凝固剤の懸濁液を添加
する方法で使用する。すなわち、例えば0.8〜２％の水
懸濁液として、上記水使用量の枠内で添加する。いずれ
の方法も撹拌及び混練を続けると、例えば凡そ５分後に
糊状物となる。本発明においては、マンナン、所望によ
る副原料、凝固剤及びマンナンを完全膨潤に至らしめな
い量の水の３者又は４者を使用し、これを撹拌混練して
糊状物を作成することが肝要であって、これら３者又は
４者から糊状物が作成できる限りはその具体的作成方法
には、本発明の性質上、特別の制限はないのである。

次いで、この糊状物を圧延ロール機を通して圧延し、例
えば熱水中で又はスチームで加熱して凝固させる。具体
的には、例えば、３〜5gを定量し、圧延ロール機を通し
て0.5mm厚の薄片状に圧延し、90℃の熱水中で約10分間
加熱して凝固させる。これらの凝固条件及び圧延条件は
あくまでも例示であって、縮れこんにゃくが製造される
限りは、他の条件を採用することはもちろん可能であ
る。例えば、熱水に酸味、甘味、その他の調味をほどこ
して加熱凝固させてもよい。凝固して作成された縮れこ
んにゃくは、そのまま凝固浴とともに放冷しもしくは冷
水に移して冷却するなどして冷却した後、水から取り揚
げて又は水に浸して流通に置くことができる。さらに
は、水から取り揚げ、適当な方法で表面付着水を除去し
て流通に置くこともできる。また、熱水中で凝固して作
成された縮れこんにゃくは、これを熱水から取り揚げ
て、例えば網目上に広げて放冷すると同時に表面の付着
水を蒸発させて除去することもできる。

なお、マンナンと共に使用する副原料は、本発明の工程
上支障なくゲルを生成する範囲内に於ては、必要に応じ
て又は所望により使用することが出来る。このような副
原料としては、デンプン、卵などのタンパク質、すりみ
等を挙げることができる。

［作用］本発明の方法によってグルコマンナンから製造される薄
片状食品は、その品様及び物性は不均等な縮みを有し
（それゆえに、本明細書では、「縮れこんにゃく」と称
する）、また十分に膨潤しないマンナンが球様の架橋構
造を呈し、木くらげ又はさらしくじら様の形状とコリコ
リする硬質の食感を有し、特有の臭もなく離水現象も生
じない。また、これを千切りにしたものは、中華料理に
供されるクラゲの千切りに似た食感を有する。

マンナンを主原料とする製品では、これまでに類例のな
い製法、即ち圧延ロールを使用する方法による薄片の形
状は、長さ、幅、厚さなどの調整が簡単に行なえるほ
か、漂白又は着色して品様の雰囲気を整え、種々の調理
食用の目的に適合させることもできる。

［実施例］以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１マンナン16g及びワキシ−デンプン4g（合計20g）に20℃
の水280mlを加えて撹拌しながらほぼ１分後にCa（OH）
_２の１％懸濁液40mlを添加し、撹拌を続けたところ、凡
そ５分後に撹拌混合物は糊状となった。

この時点で撹拌を中止し、圧延成形する縮れ形状の大き
さを揃える目的で糊状物を直径40mmのパイプに流し込
み、ゲルを安定させる目的でおよそ20分間そのままにし
ておいた後にパイプから押し出しながら約3mm毎にカッ
トし、更にカツト片をほぼ均等に４片にカットし、一片
の重量を約３〜4gとして手廻しの圧延ロール機を通して
0.5mmの厚さに圧延し、90℃の熱水に落し込み、圧延し
た全量を約10分煮沸したのち、金網上に取出して放冷
し、表面付着水を蒸発させて白色の不均等な縮みを呈す
る薄片形状のゲル（縮れこんにゃく）を作成した。収得
量は310gであった。

実施例２マンナン16g、ワキシ−デンプン4g及びCa（OH）₂0.4g
（合計20.4g）を粉体混合して調製した原料を20℃の水2
80mlに加えて撹拌し、約５分後に糊状となった時点で撹
拌を中止し、前実施例におけると同じ目的で糊状物を直
径40mmのパイプに流し込み、凡そ20分間静置した後、パ
イプから押し出しながら約3mm毎にカットし、一片の重
量を約７〜12gとして、これを手回しの圧延ロール機を
通して0.3mm厚に圧延し、90℃の熱水で圧延した全量を
約10分間煮沸した後、金網上に取り揚げて放冷し、表面
付着水を蒸発させて白色の不均等な縮れを呈する薄片形
状のゲル（縮れこんにゃく）を作成した。収得量は470g
であった。

実施例３マンナン21g、化工デンプン6g及び全卵粉末3g（合計30
g）に20℃の水410mlを注加して撹拌しながらほぼ１分後
にCa（OH）_２の１％懸濁液50mlを添加して撹拌を続けた
ところ、凡そ５分後に撹拌混合物は糊状を呈した。

この時点で撹拌を中止し、糊状物を直径40mmのパイプに
流し込み、凡そ50分間そのままにしておいた後にパイプ
から押し出し、定量約20gをカットし、手廻しの圧延ロ
ール機を通して0.8mmの厚さに圧延し、90℃の熱水に落
し込み、圧延した全量を煮沸10分の後に金網上に取出し
て放冷し、表面付着水を蒸発させた。

次に切出機の角刃により5mm幅の紐状にカットし、更100
mmの長さにカットして仕上げ、約460gを収得した。

本品は、硬質のコリコリする食感を有し、中華料理にお
ける千切クラゲ用であった。紐状に幅、長さを揃えた品
様は好ましく、食味テストも酢のもの、サラダに、ま
た、中華の食材に加熱して使用し好評を得た。

実施例４マンナン21g、化工デンプン6g及び全卵粉末3g（合計30
g）を20℃の水410mlに加え、撹拌し乍ら凡そ３分後にCa
（OH）_２の１％懸濁液50mlを添加して撹拌を続け、凡そ
５分後に糊状となった時点で撹拌を中止し、糊状物を40
mm×40mmの正方形パイプに流し込み、凡そ20分間静置し
た後、パイプから押し出しながら約20gをカットし、手
回しの圧延ロール機を通して0.5mm厚に圧延し、回転切
刃により5mm幅の紐様にカットし、凡そ100mmの長さに揃
え、90℃の熱水でカットした全量を約10分間煮沸した
後、金網上に取り揚げて放冷し、表面付着水を蒸発さ
せ、約470gを収得した。

このようにして得られた製品は、前実施例において得ら
れた製品と同様の食感を有し、同じような評価を得た。

実施例５本実施例は、大規模な圧延工程の実施を図面を参照しな
がら説明するためのものである。

第１図は、本発明に使用する圧延ロール機の１例の側面
図であり、圧延ローラ、剥離部材及び糊状物の関係を明
瞭にするため、圧延ローラ及び剥離部材を支持している
フレームの手前の部分を取り除いて示した図であり、第
２図は、第１図の装置における圧延ローラ、剥離部材及
び糊状物を拡大して示した図である。

糊状物は２段階で圧延する。すなわち、第１段階の圧延
を同じ直径の２個の圧延ローラ16,16′で、ロール間隔
２〜5mmを通過させることにより、次いで第２段階の圧
延を第１段階の圧延ローラより小さい同じ直径の２個の
圧延ローラ18,18′で、ロール間隔0.2〜1mmを通過させ
ることにより行なう。なお、第１段階の圧延ローラ16,1
6′に替えて、例えば、糊状物を押圧して延ばした後に
第２段階の圧延をすることもできる。

詳述すると、この圧延ロール機は、水平に設定された基
台10と、該基台に設定されたベルトコンベア12と、同基
台の一端に固定されたフレーム14と、該フレームの上方
位置に固定された同じ直径の２個の圧延ローラ16,16′
と、下方位置に固定された、圧延ローラ16よりも直径が
小さい同じ直径の２個の圧延ローラ18,18′と、該ロー
ラ16,16′の上方位置でフレームに固定され、２対のロ
ーラ間に材料Ｍ（糊状物）を供給するホッパ20と、該ホ
ッパから供給され、２対の圧延ローラの間を通されて圧
延され、同ローラに付着して排出される材料Ｍを該ロー
ラから剥離するための２組の剥離部材22,22′及び23,2
3′と、第１段階を経た圧延物を第２段階の圧延に付す
るために圧延ローラ18,18′の間に運ぶベルトコンベア2
4と、回転カッター25とを有している。

圧延ローラによって圧延され、押し出される材料は、対
をなす両方の圧延ローラに同時に付着することはなく、
図示のように、ある時は一方のローラにのみ付着する
が、材料やローラ表面の状態の変化等によって、付着す
るローラが、それまで付着していたローラから他方のロ
ーラに変わることがあり、このため図示の実施例におい
ても、剥離部材は材料の付着しているローラ16及び18に
対してだけでなく、ローラ16′及び18′に対しても設置
されている。

圧延ローラはステンレス、プラスチック、ウレタンゴム
等の種々の材料で作ることができ、その表面は滑らかな
面とされている。第２段階の圧延のための両ローラ18,1
8′間の間隔は、目的とする縮れこんにゃくの品様によ
るが、温度は約2mm以下、好ましくは約1mm以下とされ
る。また、これらローラは、図示しない駆動装置によっ
て矢印の方向に回転される。

剥離部材22,22′は、第２図に示すように圧延ローラ16,
16′の周面に接触し、当該ローラの回転中心軸線と平行
に延びている剥離縁26,26′と、剥離縁とは反対の縁に
おいて上方に延びている傾斜面27,27′とを有する。剥
離縁26,26′は、圧延ローラ16,16′に付着してきた材料
を同ローラから剥離するためのものである。傾斜面27,2
7′を上記の如き傾斜面とすることにより、折り畳みさ
れた材料を当該剥離部材から剥離しやすく出来る。剥離
部材23,23′も同様の構造を有する。

ベルトコンベア12は、図示しない駆動装置によって矢印
の方向に駆動され、剥離部材23又は23′によって剥離さ
れた材料（縮れ成形物）Ｔを受け止めて、加熱作業部所
に運ぶ。

［発明の効果］本発明による薄片状の食品（縮れこんにゃく）は、マン
ナンを主原料とするにも拘らず、こんにゃく食品とは考
えられないような形状と、木くらげ様、さらしくじら様
の形状とコリコリした硬質の食感となって安定した。ま
た、アルカリ水に浸して品質を保つ従来法から、レトル
ト処理（Fo4）により90日間の賞味期間を保持すること
もできる。更に、加工食品の問題点である離水による品
質劣化も解消された。また、食用に際しては薄片状をそ
のまま食用する簡便性と、こんにゃく製品に固有の臭い
がなく、pHは中性域であるなど、他食品と共用しても何
等の不都合もなく調和する。従って、幅広い範囲に於て
調理食材とて有効利用の条件も満たす。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に使用することのできる圧延ロール機
の１例の全体図であり、第２図は、その局部拡大図であ
る。 10……基台、12,24……ベルトコンベア、14……フレー
ム、16,16′……第１段階圧延ローラ、18,18′……第２
段階圧延ローラ、20……ホッパ、22,22′、23,23′……
剥離部材、25……回転カッター、26,26′……剥離縁、2
7,27′……傾斜面、Ｍ……材料（糊状物）、Ｔ……縮れ
成形物。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グルコマンナン及び凝固剤を、所望により
副原料と共に、グルコマンナンの完全膨潤に至らぬ量の
水中で撹拌して糊状物とし、次いで該糊状物を圧延ロー
ル機を通して圧延し、加熱して凝固することを特徴とす
る縮れこんにゃくの製造法。