JPS5846313B2 - 貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法 - Google Patents
貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法Info
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- JPS5846313B2 JPS5846313B2 JP56191705A JP19170581A JPS5846313B2 JP S5846313 B2 JPS5846313 B2 JP S5846313B2 JP 56191705 A JP56191705 A JP 56191705A JP 19170581 A JP19170581 A JP 19170581A JP S5846313 B2 JPS5846313 B2 JP S5846313B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、一般に嗜好欲求の高い食品である貝柱内を、
魚肉すり身を主原料として、これに適当な量の副原料、
助剤、調味料を添加配合し、その形状、組織、食感、味
覚等において、本物の貝柱内と極めて類似する一方向に
配列した繊維状の組織を有する魚肉練製品を得る製造方
法に関する。
魚肉すり身を主原料として、これに適当な量の副原料、
助剤、調味料を添加配合し、その形状、組織、食感、味
覚等において、本物の貝柱内と極めて類似する一方向に
配列した繊維状の組織を有する魚肉練製品を得る製造方
法に関する。
一般に、貝柱内は美味で嗜好欲求の高い食品であるが、
最近の漁獲量の激減から価格が高価であり、かつ乾燥品
は極度に堅い等の欠点がある。
最近の漁獲量の激減から価格が高価であり、かつ乾燥品
は極度に堅い等の欠点がある。
そこで、発明者は、上記の事情に鑑みて比較的漁獲量が
多く、かつ安価に供給が受けられるすげそうたら等の魚
肉すり身を原料として貝柱内に極めて類似する形態と風
味、食感を有する乾燥魚肉練製品の開発に鋭意研究を重
ねた結果本発明の製造方法の開発に成功したものである
。
多く、かつ安価に供給が受けられるすげそうたら等の魚
肉すり身を原料として貝柱内に極めて類似する形態と風
味、食感を有する乾燥魚肉練製品の開発に鋭意研究を重
ねた結果本発明の製造方法の開発に成功したものである
。
すなわち、本発明は、魚肉すり身、澱粉、ノルビット、
食塩、砂糖、調味料を配合、混練した後、薄板状に圧延
し成型した後、加熱ドラムにてゲル化させながら連続的
に移送し、さらに発泡させないように短時間焼土げ、次
にこの薄板成型品の表裏面のいずれかが極薄皮でつなが
るようにそうめん状に裁断し、結着助剤を用いて丸（束
ね所望の長さに切断後加熱を施し、更にこれを適当な巾
に切断し、残存水分がｉｏ〜３５％になるように乾燥す
ることを特徴とする貝柱肉様形態、風味、食感を有する
乾燥魚肉練製品の製造方法である。
食塩、砂糖、調味料を配合、混練した後、薄板状に圧延
し成型した後、加熱ドラムにてゲル化させながら連続的
に移送し、さらに発泡させないように短時間焼土げ、次
にこの薄板成型品の表裏面のいずれかが極薄皮でつなが
るようにそうめん状に裁断し、結着助剤を用いて丸（束
ね所望の長さに切断後加熱を施し、更にこれを適当な巾
に切断し、残存水分がｉｏ〜３５％になるように乾燥す
ることを特徴とする貝柱肉様形態、風味、食感を有する
乾燥魚肉練製品の製造方法である。
しかして、本発明においては主原料としてすげそうたら
等の魚肉すり身を配合するものであるが、このものは現
状では比較的漁獲量も多（、従って価格も安価で、かつ
安定した供給が得られるので主原料とするものである。
等の魚肉すり身を配合するものであるが、このものは現
状では比較的漁獲量も多（、従って価格も安価で、かつ
安定した供給が得られるので主原料とするものである。
この魚肉すり身の配合率は５０〜７０％（重量％、以下
同じ）であることが好ましい。
同じ）であることが好ましい。
また、増量かつ適当な固さを付与するために配合される
澱粉の配合率は１５／２０％であることが必要であって
、それ未満でもそれを超えても本発明の目的とする貝柱
肉様の形態、食感を得るために好ましくない。
澱粉の配合率は１５／２０％であることが必要であって
、それ未満でもそれを超えても本発明の目的とする貝柱
肉様の形態、食感を得るために好ましくない。
また保水性保持のために配合するソルビットは３〜７％
であることが好ましく、それ未満でもそれを超えても本
発明の目的とする貝柱肉様の形態、食感を得るために好
ましくない。
であることが好ましく、それ未満でもそれを超えても本
発明の目的とする貝柱肉様の形態、食感を得るために好
ましくない。
また調味料である食塩、砂糖、化学調味料、ホタテ貝調
味料等は全体で８〜１５％配合することが好ましい。
味料等は全体で８〜１５％配合することが好ましい。
次に、本発明の実施例の配合を示す。
すり身 １６０．０ｋｇ
澱粉 ４０．０ｋｇ
食塩 ５．０ｋｇ
砂糖 １２．０ｋｇ
ソルビット ８．０ ｋｇ化学調味料
３．０− ホタテ貝調味料 ２．５− 上記の配合の済んだ材料は、サイレントカッター等によ
り混練した後、圧延成型機により厚さ０．５〜２．５
ｍｍの薄板状に圧延成型し、次いで加熱ドラム上に延展
した状態で加熱し、ゲル化させ練製品とするが、この際
加熱ドラムの表面温度は７０〜８０℃の温度範囲とする
ことが必要である。
３．０− ホタテ貝調味料 ２．５− 上記の配合の済んだ材料は、サイレントカッター等によ
り混練した後、圧延成型機により厚さ０．５〜２．５
ｍｍの薄板状に圧延成型し、次いで加熱ドラム上に延展
した状態で加熱し、ゲル化させ練製品とするが、この際
加熱ドラムの表面温度は７０〜８０℃の温度範囲とする
ことが必要である。
この温度より低いとすり身のいわゆる足の弱いものとな
り、かつドラムからの剥離が困難となり、この温度より
高い場合は後工程が困難となる。
り、かつドラムからの剥離が困難となり、この温度より
高い場合は後工程が困難となる。
上記の如くして加熱された薄板成型品は、次いで薄板表
面の輻射熱が１９０〜２００℃の温度範囲で１５秒程度
の時間で薄板成型品の上下面を発泡させないように焼き
上げる。
面の輻射熱が１９０〜２００℃の温度範囲で１５秒程度
の時間で薄板成型品の上下面を発泡させないように焼き
上げる。
この焼き上げ温度と時間の範囲は重要であって、これを
外すと後工程で目的とする品質が得られない。
外すと後工程で目的とする品質が得られない。
次に、この薄板成型品を重合する上下裁断ロール間を通
過させることによって連続的に０．５〜２．０間中に裁
断するが、その際表裏いずれかが極薄皮でつながるよう
にそうめん状に裁断することが肝要である。
過させることによって連続的に０．５〜２．０間中に裁
断するが、その際表裏いずれかが極薄皮でつながるよう
にそうめん状に裁断することが肝要である。
次に、この裁断されたそうめん状のものを結着助剤とし
て天然多糖類（寒天、カラゲーナン、グアーガム、アラ
ビアガム等）あるいは合成糊料、魚肉ペースト、澱粉、
ゼラチン、卵白、ミルクゲルなどを用い、更に必要に応
じて調味料、着色料等を添加し、貝柱内と同一形状にな
るように丸く結束してフィルム等で包み、所望の長さに
切断後８０〜１００℃の熱風で加熱あるいは蒸煮等の加
熱を行う、これは結着助剤の加熱殺菌と、より強固な結
着を得るためである。
て天然多糖類（寒天、カラゲーナン、グアーガム、アラ
ビアガム等）あるいは合成糊料、魚肉ペースト、澱粉、
ゼラチン、卵白、ミルクゲルなどを用い、更に必要に応
じて調味料、着色料等を添加し、貝柱内と同一形状にな
るように丸く結束してフィルム等で包み、所望の長さに
切断後８０〜１００℃の熱風で加熱あるいは蒸煮等の加
熱を行う、これは結着助剤の加熱殺菌と、より強固な結
着を得るためである。
次に、このものを冷却後更に適当な巾に切断し、残存水
分（含水率）１０〜３５％に乾燥するものであるが、厚
みのあるものは乾燥が進行すると貝柱状の中央部に凹み
が生じて形状が悪（なるので、比較的低温の３０〜５０
℃で５時間程度乾燥すると、中央部の凹みの発生が防げ
る。
分（含水率）１０〜３５％に乾燥するものであるが、厚
みのあるものは乾燥が進行すると貝柱状の中央部に凹み
が生じて形状が悪（なるので、比較的低温の３０〜５０
℃で５時間程度乾燥すると、中央部の凹みの発生が防げ
る。
また、貝柱状の外部と内部の水分差を平衡にするために
真空包装を施し、再度加熱すれば、前述の調味料配合に
よって添加された多糖類とアミノ酸とのメイラード反応
によって貝柱様着色と香気を発生させることができるの
で、特に着色料は添加は必要でな（なる。
真空包装を施し、再度加熱すれば、前述の調味料配合に
よって添加された多糖類とアミノ酸とのメイラード反応
によって貝柱様着色と香気を発生させることができるの
で、特に着色料は添加は必要でな（なる。
上記の製造方法によって製造された貝柱肉様練製品は、
その組織が一方向な繊維状に配夕］ル、形態、食味、香
味、歯応え、色相等本物の乾燥貝柱と比較して、全（遜
色のないものが連続的に安価に得られ、需要に応じた大
量生産が可能となり、利用価値は顕著である。
その組織が一方向な繊維状に配夕］ル、形態、食味、香
味、歯応え、色相等本物の乾燥貝柱と比較して、全（遜
色のないものが連続的に安価に得られ、需要に応じた大
量生産が可能となり、利用価値は顕著である。
Claims (1)
- １ 魚肉すり身、澱粉、ソルビット、食塩、砂糖調味料
を配合、混練した後、薄板状に圧延し成型した後、加熱
ドラムにてゲル化させながら連続的に移送し、さらに発
泡させないように短時間焼土げ、次にこの薄板成型品の
表裏面のいずれかが極薄皮でつながるようにそうめん状
に裁断し、結着助剤を用いて丸く束ね所望の長さに切断
後加熱を施こし、更にこれを適切な巾に切断し、残存水
分が１０〜３５％になるように乾燥することを特徴とす
る貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56191705A JPS5846313B2 (ja) | 1981-12-01 | 1981-12-01 | 貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56191705A JPS5846313B2 (ja) | 1981-12-01 | 1981-12-01 | 貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5894373A JPS5894373A (ja) | 1983-06-04 |
| JPS5846313B2 true JPS5846313B2 (ja) | 1983-10-15 |
Family
ID=16279101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56191705A Expired JPS5846313B2 (ja) | 1981-12-01 | 1981-12-01 | 貝柱肉様形態、風味、食感を有する乾燥魚肉練製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5846313B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01107318U (ja) * | 1988-01-11 | 1989-07-19 | ||
| JPH0658925U (ja) * | 1992-04-23 | 1994-08-16 | 加代子 梅田 | 女性の骨盤矯正ガードル |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62208257A (ja) * | 1985-11-06 | 1987-09-12 | Hiroe Ogawa | 魚肉練製品およびその離水防止法 |
| JPH07322860A (ja) * | 1994-05-30 | 1995-12-12 | Kankiyuu:Kk | 珍味加工食品の製造法 |
-
1981
- 1981-12-01 JP JP56191705A patent/JPS5846313B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01107318U (ja) * | 1988-01-11 | 1989-07-19 | ||
| JPH0658925U (ja) * | 1992-04-23 | 1994-08-16 | 加代子 梅田 | 女性の骨盤矯正ガードル |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5894373A (ja) | 1983-06-04 |
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