JP6882921B2 - 魚肉練製品及び魚肉練製品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、エビ様の食感を呈する魚肉練製品及びその魚肉練製品の製造方法に関する。
魚肉練製品にエビ様の食感を付与する試みは、従来から知られている。
例えば、下記特許文献１においては、かまぼこの薄片を調味すり身に特定の割合で配合することで、エビ様の食感を得ることができるとした発明が開示されている。
また、例えば、下記特許文献２においては、マンナンゲルを凍結させてマンナンゲルの変性を促したものを魚肉練り製品に配合することによって、エビ様の食感を付与できるとした発明が開示されている。
また、例えば、下記特許文献３においては、卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材を魚肉すり身と合わせ、トランスグルタミナーゼを作用させることにより、よりエビに近い食感が得られるとした発明が開示されている。
しかしながら、従来の発明は、製品内部の食感を意識したものであるが、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が十分に感じられず、エビ様食感として満足できるものではなかった。
したがって、本発明の目的は、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が十分に感じられ、エビ様の食感として満足のいく食感を呈する魚肉練製品及びその魚肉練製品の製造方法を提供することにある。
上記課題を解決するため、本発明者は鋭意研究した結果、魚肉すり身を含む原料を用いてそれを特定の性状に調製することによって、エビ様の食感として満足のいく食感を呈する魚肉練製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の魚肉練製品は、皮部と内部とからなる魚肉練製品であって、前記皮部の破断強度が前記内部の破断強度より高く、前記魚肉練り製品の外側から前記皮部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記皮部の破断強度が４４０〜９２０ｇであることを特徴とする。
なお、本発明における「破断強度」は、レオメーターなどの破断強度測定機を用いて測定することができる。因みに、本発明の実施例では、破断強度測定機として、「小型卓上試験機EZ-S」（商品名、株式会社島津製作所製）を用いて、測定時温度２３〜２７℃（平均２５℃）で測定している。以下の説明において、単に「破断強度」と記載した場合は、上記プランジャー形状及び進入速度条件で測定された破断強度を意味するものとする。
本発明の魚肉練製品によれば、その皮部の組織を特定の性状に調製したので、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が十分に感じられる魚肉練製品が得られる。
本発明の魚肉練製品においては、前記皮部の一部を剥がして前記内部を露出させ、露出した内部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記内部の破断強度が３０４〜３５０ｇであることが好ましい。これによれば、その皮部と内部の組織を特定の性状に調製したので、その皮部と内部の組織の性状の違いにより、表層の食感が際立ち、エビ特有のパリッとした食感がより強く感じられる魚肉練製品が得られる。
また、前記内部が、複数の薄片状かまぼこと、該薄片状かまぼこ同士を連結する魚肉すり身の固化物からなるつなぎとを含むことが好ましい。これによれば、エビの繊維質の食感を創出することができ、皮部によるパリッとした食感とあいまって、全体としてエビの食感により近い食感を呈するようになる。
また、前記皮部の厚さが１ｍｍ以下であることが好ましい。
また、前記薄片状かまぼこが、厚さ１ｍｍ以下であることが好ましい。
また、前記皮部の表面にエビ様の色味が付いていることが好ましい。これによれば、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることができる。
また、全体としてノの字形状に屈曲した柱状をなすことが好ましい。これによれば、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることができる。
一方、本発明の魚肉練製品の製造方法は、型の内側表面に魚肉すり身を含む皮部原料を塗る皮部原料塗布工程と、該型に魚肉すり身及び／又はその固化物を含む内部原料を充填する内部原料充填工程と、前記型ごと加熱して前記皮部原料及び前記内部原料をゲル化させて固化する固化工程と、この固化物を前記型から取り出して風乾する風乾工程と、風乾された固化物を再度加熱する再加熱工程とを含むことを特徴とする。
本発明の魚肉練り製品の製造方法によれば、魚肉すり身を含む原料を加熱してゲル化させた後に、得られた固形物を風乾し、風乾された固形物を再度加熱する、という工程を経るので、得られる製品の表層の組織が、エビ特有のパリッとした食感を呈するようになる。また、皮部原料として皮部においてパリッとした食感を呈する組織が得られる配合とし、内部原料として内部においてジューシーで柔らかい食感を呈する組織が得られる配合とするなどして、得られる製品の皮部と内部の組織を違えて、よりエビ様の食感らしくすることができる。
また、本発明の魚肉練製品の製造方法においては、前記内部原料として、複数の薄片状かまぼこと、該薄片状かまぼこ同士を連結するためのつなぎ用の魚肉すり身含有原料とを含む混合物を用いることが好ましい。これによれば、エビの繊維質の食感を創出することができ、皮部によるパリッとした食感とあいまって、全体としてエビの食感により近い食感を呈するようになる。
また、上記製造方法においては、前記薄片状かまぼこが、厚さ１ｍｍ以下であることが好ましい。
また、上記製造方法においては、前記皮部原料は、着色料を含有する着色魚肉すり身含有原料と、着色料を含有しない無着色魚肉すり身含有原料とを含み、前記皮部原料塗布工程は、前記着色魚肉すり身含有原料を前記型の内側表面に部分的に塗布した後、前記無着色魚肉すり身含有原料を塗布する工程からなることが好ましい。これによれば、皮部原料として、着色料を含有する着色魚肉すり身含有原料と、着色料を含有しない無着色魚肉すり身含有原料とを用いたので、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることができる。
また、上記製造方法においては、前記魚肉練り製品の外側から該魚肉練り製品の皮部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記皮部の破断強度が４４０〜９２０ｇであることが好ましい。
また、上記製造方法においては、前記魚肉練り製品の皮部の一部を剥がして該魚肉練り製品の内部を露出させ、露出した内部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記内部の破断強度が３０４〜３５０ｇであることが好ましい。
また、上記製造方法においては、前記魚肉練製品の皮部の厚さが１ｍｍ以下であることが好ましい。
本発明によれば、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が十分に感じられ、エビ様の食感として満足のいく食感を呈する魚肉練製品及びその魚肉練製品の製造方法を提供することができる。
以下に実施形態を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、これらの実施形態は本発明の範囲を限定するものではない。
本発明に用いる魚肉は、一般に魚肉練製品に用いられる魚種のものであればよく、特に制限はない。例えば、イトヨリ、スケトウダラ、グチ、イトヨリダイ、キントキダイ、ヒメジ、エソ、カマス、ホッケ、キチジ、ワラズカ、サケ、パシフィックホワイティング等が挙げられる。魚肉としては、魚体から採肉、水晒、脱水してなる生すり身の形態のものを使用することもできるし、これに更に糖類等の安定剤を添加したうえ冷凍されてなる冷凍すり身の形態のものを使用してもよい。
上記魚肉は、食塩を加えて擂り潰す、いわゆる擂潰の処理により、アクチン、ミオシン等の塩溶性タンパク質が魚肉組織から遊離して粘りや弾力がある性状となり、そして、加熱によりゲル化する性状が備わる。擂潰の処理は、魚肉１００質量部に対して１．５〜３．０質量部の食塩を添加したうえ、石臼式擂潰機、サイレントカッター、高速真空攪拌機等の機器で、好ましくは半解凍状態の低温下に（−１〜−１０℃程度）擂り潰すことによりなされる。冷凍すり身を用いる揚合は、擂潰前に解凍してもよいし、半解凍で擂潰してもよく、擂潰機器等によって解凍、半解凍を使い分けることができる。本明細書においては、魚肉をこのような性状に調製したものを、「魚肉すり身」と称することにする。
上記魚肉すり身には、水、食塩のほか、その性状に影響を与えない範囲で所望の副原料を組み合わせることができる。副原料としては、例えば、砂糖、ソルビトール等の糖類、重合リン酸塩等の塩類、卵白等の卵加工品、カゼイン等の乳加工品、豆腐、豆乳、分離あるいは濃縮大豆粉等の大豆加工品、小麦澱粉、タピオカ澱粉、各種加工澱粉等の澱粉質原料、大豆油、菜種油等の油脂、香料、呈味料、ｐＨ調整剤、着色料、炭酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、クエン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、酢酸Ｃａ等のカルシウム含有製剤、トランスグルタミナーゼ含有製剤等の物性改良剤などが挙げられる。これら副原料を上記魚肉すり身に添加するタイミングに特に制限はないが、均一に原料に含有せしめる観点からは、魚肉すり身を含む原料を加熱してゲル化させる前に添加して、魚肉すり身とよく混和させることが好ましい。
本発明による魚肉練製品は、上記魚肉すり身を含有する原料を用いて製造されるものであり、皮部と、該皮部で包まれた内部とで構成されている。そして、皮部の破断強度が内部の破断強度より高くなっており、前述した方法で測定された皮部の破断強度が４４０〜９２０ｇとされている。これにより、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が十分に感じられる魚肉練製品となる。より好ましい態様においては、その皮部の破断強度は５４０〜９１５ｇである。一方、前述した方法で測定された内部の破断強度は３０４〜３５０ｇであることが好ましく、３０８〜３４７ｇであることがより好ましい。なお、皮部と内部とは、互いに接合されていてもよく、分離されていてもよく、部分的に接合されていてもよい。
本発明による魚肉練製品においては、上記皮部の厚さが１ｍｍ以下であることが好ましく、０．２〜０．８ｍｍであることがより好ましい。これによれば、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感がより良く感じられる。一方、上記皮部の厚さが厚すぎると、パリッとした食感が乏しくなり、上記範囲の破断強度としてもエビ様の食感が感じられなくなる傾向がある。
なお、内部の厚さは、特に限定されないが、５〜２０ｍｍとすることが好ましく、１０〜１８ｍｍとすることがより好ましい。内部の厚さが薄すぎると、食感が物足りなくなり、厚すぎると、エビらしい食感が薄れてしまう傾向がある。
本発明による魚肉練製品においては、皮部においてパリッとした食感を呈する組織とする一方、内部においてはジューシーで柔らかい組織とすることが好ましい。皮部においてパリッとした食感を呈する組織とするには、例えば、水分含量を相対的に少なくしたり、あるいは副原料として卵白等の卵加工品やトランスグルミナーゼ含有製剤等の物性改良剤などの添加量を相対的に増量したり、後述する風乾などの手段によって表層の水分を飛ばすことなどにより調整することができる。また、内部においてジューシーで柔らかい組織とするには、水分含量を相対的に多くしたり、あるいは副原料としてキサンタンガム等の増粘多糖類などの添加量を相対的に増量したりすることなどにより調整することができる。
また、内部は、軟らかいだけでなく、エビらしい繊維感のある組織とすることが好ましい。繊維感のある組織にするには、例えば複数の薄片状かまぼこと、その薄片状かまぼこ同士を連結する魚肉すり身の固化物からなるつなぎとで、内部を形成することが好ましい。この態様によれば、エビの繊維質の食感を創出することができ、皮部によるパリッとした食感とあいまって、全体としてエビの食感により近い食感を呈するようになる。また、この場合、その薄片状かまぼこは、厚さ１ｍｍ以下であることが好ましく、厚さ０．２〜０．８ｍｍであることがより好ましい。これによれば、エビの繊維質の食感がより良く感じられる。一方、薄片状かまぼこの厚さが厚すぎると、エビの繊維質の食感が感じられなくなる傾向がある。また、薄片状かまぼこ１片毎の大きさとしては、厚さ比べて食感に与える影響は少ないが、魚肉練製品の全体の大きさを考慮して、１片の長径が２ｃｍ以下の大きさであることが好ましく、０．５〜１．５ｃｍの大きさであることがより好ましい。ここで「長径」とは、薄片状かまぼこ１片毎の幅のうち最も長くとれる幅の部分を選択した場合の長さをいうものとする。
更に、別の態様においては、その魚肉練製品の表面には、エビ様の色味が付いていることが好ましい。この態様によれば、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることができる。エビ様の色味は、皮部の表面の材料として、着色料を含有する着色魚肉すり身含有原料を部分的に用いることによって形成することができる。
更にまた、他の態様においては、その魚肉練製品は、全体としてノの字形状に屈曲した柱状をなすことが好ましい。この態様によれば、上記色味の効果と同様に、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることができる。
図１は、本発明の好ましい態様を示す魚肉練製品の写真である。具体的には、後述する一実施例により調製された魚肉練製品の写真である。図１において、上の写真は、魚肉練製品の外観を示し、下の写真は、皮部の一部を剥皮して、内部が見えるようにした状態を示している。皮部には、エビ様の色味が付されており、内部には、複数枚の薄片かまぼこが積層され、魚肉すり身の固化物からなるつなぎを介して接合されて充填されている。
以下には、本発明による魚肉練製品の調製方法について更に詳細に説明する。ただし、本発明の範囲は、以下に説明する調製方法に限定されるものではない。
上述したとおり、本発明による魚肉練製品は、魚肉すり身を原料としてなる魚肉練製品であって、その皮部と内部とのそれぞれの破断強度が特定の範囲とされていることにより、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感を良く感じられるようにしたものである。ここで、エビ様の食感を呈する組織を形成するに際しては、魚肉すり身を含む原料を加熱してゲル化させた後に、得られた固形物を風乾し、風乾された固形物を再度加熱する、という工程を経ることが便宜であり、望ましい。加熱ゲル化後の固形物を風乾して更に再加熱を施すことにより、その表層の組織に変化が加えられて、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感がより強く感じられるようになる。
また、上述したとおり、本発明による魚肉練製品は、食感だけでなく見た目にもエビ様の外観とすることが好ましい。そのためには、エビの立体形状を模ったエビ型を使用して調製することが便宜であり、望ましい。
図２には、本発明に好適に用いられるエビの立体形状を模った金型の一例を示す。この例の金型１０は、通常のむきエビが備える、全体としてノの字形状に屈曲した柱状を成す立体形状のうち、鏡像対称を成す片半分の立体形状を模った凹み１ａ（個々の「型」を構成するものでもある。）を複数備えた一方の型板１０ａと、対応する片半分の立体形状を模った凹み１ｂ（個々の「型」を構成するものでもある。）を複数備えた他方の型板１０ｂとからなる、金属製のエビ型である。このエビ型では、その凹みに魚肉すり身を含む原料を充填したうえ、両方の型板を、鏡像対称を成す片半分の立体形状を模った凹み１ａが、対応する片半分の立体形状を模った凹み１ｂに整合するように合わせて、同じく整合させたボルト穴２ａ、２ｂに、図示しないボルトを差し込んで同じく図示しないナットで締めて、そのエビ型ごと加熱することにより、全体としてむきエビ様の立体形状をした魚肉練製品が一度に複数個得られるようになっている。
以下には、上記エビ型を使用して、本発明による魚肉練製品を調製する方法について説明する。
まずは原料について説明する。
魚肉練製品の皮部の組織の基になる皮部原料としては、製品の種類に応じて適宜適当な原料を用いることができるが、典型的には、魚肉すり身と水とを質量比１００：０〜４０となるように合わせてなる原料を用いることが好ましい。この皮部原料には、必要に応じて、本発明の作用効果を損なわない範囲で、上述した副原料を含むこともできる。
魚肉練製品のエビ様の色味の基になる着色魚肉すり身含有原料としては、製品の種類に応じて適宜適当な原料を用いることができるが、典型的には、魚肉すり身と水とを質量比１００：０〜４０となるように合わせてなる原料に、更に食品として許容される赤色系着色料を適宜量含有せしめて用いることが好ましい。この着色魚肉すり身含有原料には、必要に応じて、本発明の作用効果を損なわない範囲で、上述した副原料を含むこともできる。
魚肉練製品の内部の組織の基になる内部原料としては、製品の種類に応じて適宜適当な原料を用いることができるが、典型的には、魚肉すり身と水とを質量比１００：０〜４０となるように合わせてなる原料を用いることが好ましい。この皮部原料には、必要に応じて、本発明の作用効果を損なわない範囲で、上述した副原料を含むこともできる。この場合、例えば、上記に説明した皮部原料と水とを質量比２：３〜３：２となるように合わせて、これを内部原料とすることにより、同じ原料を利用できるので便宜であり、望ましい。
上記内部原料として、薄片状のかまぼこを用いる場合には、適宜に別に調製されたものを入手して使用してもよいが、上記に説明した皮部原料で調製すれば同じ原料を利用できるので便宜であり、望ましい。具体的には、上記皮部原料を、好ましくは厚さ０・２〜１．０ｍｍのシート状に成形後、８０〜９０℃、４〜８分などの加熱条件で蒸し加熱して、原料をゲル化させてその固化物を得、これを縦０．５〜２．０ｃｍ、横０．５〜２．０ｃｍ角に碁盤目状に切断して調製したものを用いることができる。薄片状のかまぼこの好ましい厚さや、大きさは、前述した通りである。
上記内部原料として、上記薄片状のかまぼこを用いる場合に、その薄片状かまぼこ同士を連結するためのつなぎ用の魚肉すり身含有原料としては、製品の種類に応じて適宜適当な原料を用いることができるが、典型的には、魚肉すり身と水とを質量比１００：０〜４０となるように合わせてなる原料を用いることが好ましい。このつなぎ用の魚肉すり身含有原料には、必要に応じて、本発明の作用効果を損なわない範囲で、上述した副原料を含むこともできる。この場合、例えば、上記に説明した皮部原料と水とを質量比２：３〜３：２となるように合わせて、これをつなぎ用の魚肉すり身含有原料とすることにより、同じ原料を利用できるので便宜であり、望ましい。
上述したとおり、本発明の一態様においては、その魚肉練製品の内部が、複数の薄片状かまぼこと、その薄片状かまぼこ同士を連結する魚肉すり身の固化物からなるつなぎとを含むことが好ましい。この態様によれば、エビの繊維質の食感を創出することができ、皮部によるパリッとした食感とあいまって、全体としてエビの食感により近い食感を呈するようになる。
そのためには、上記エビ型に詰める上記内部原料として、複数の薄片状かまぼこと、その薄片状かまぼこ同士を連結するためのつなぎ用の魚肉すり身含有原料とを含む混合物を用いることが便宜であり、望ましい。この場合、複数の薄片状かまぼこと、その薄片状かまぼこ同士を連結するためのつなぎ用の魚肉すり身含有原料とは、質量比７：３〜９：１となるように合わせて、上記内部原料を構成することが好ましい。この薄片状かまぼこの量が少ないとエビの繊維感が乏しくなる一方、この薄片状かまぼこの量が多くなると成形が難しくなる場合がある。
以上に説明したような原料を用いて、上記エビ型を使用して、本発明による魚肉練製品を調製することができる。具体的には、エビ型の凹みの内側表面に、必要に応じて離型のための油を塗布した後、着色魚肉すり身含有原料をエビ様の模様になるよう塗り、その上から更に、無着色の魚肉すり身を含む皮部原料を、エビ型の凹みの内側表面の全体を覆うように塗って、外身とする。その後、その外身の上から内身として上記内部原料を充填し、その内身を全て詰め終わったところで両型板を合わせて固定し、型ごと蒸し機に入れて蒸し加熱を行う。蒸し加熱の条件としては、坐り３０〜４０℃、２０〜４０分の後に、本加熱８０〜９０℃、１５〜３０分などの加熱条件を採用することができる。この加熱により、魚肉由来の塩溶タンパク質が架橋構造を形成すること等によって各原料がゲル化により固化して、外身と内身が一体となった固化物となる。
蒸し加熱終了後、固化物をエビ型より取り出し、５〜２５℃の条件下で、扇風機等の送風よる風乾により、その固形物の表層の全体を万遍なく乾燥させる。このとき、乾燥条件としては、扇風機等の送風の条件によっても異なり一概には言えないが、全体を万遍なく乾燥させるには、典型的には０．５〜３．０時間程度、より典型的には１．０〜２．０時間程度、更により典型的には１．２５〜１．７５時間程度の時間を設けて、この風乾処理を行うことが好ましい。一方、あまり乾燥が進むと、得られる製品の食感が硬くなってしまうことがあるので、好ましくない。
上記のように乾燥させた固化物は、必要に応じて包装後、蒸し機に入れて蒸し加熱を行う。蒸し加熱の条件としては、８０〜９０℃、２０〜４０分などの加熱条件を採用することができる。なお、包装後に加熱処理することにより、製品を市場に流通させるために必要な殺菌の処理を兼ねることもできる。
上記説明では、原料をゲル化させる加熱方法や、風乾後の再加熱方法として、いずれも蒸し機による蒸し加熱の例を挙げたが、本発明においては、この加熱方法に限られるものではない。ただし、原料やゲル化物や魚肉練製品からの過度の水分放散を防ぐ観点からは、湿潤条件下での加熱を行うことがより好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。ただし、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
（ベース身の調製）
エビ様食感を呈する魚肉練製品を製造するため、まず、表１に示す原料及び配合で、そのベース身を調製した。
エビ様食感を呈する魚肉練製品を製造するため、まず、表１に示す原料及び配合で、そのベース身を調製した。
具体的には、冷凍すり身（イトヨリ）を半解凍し、真空高速カッター（ステファンカッター、UM-5 Universal、Stephan社製）にて細切した後、すり身１００質量部に対し２質量部の食塩を加え、真空高速カッターにより塩擂りした。その後、その他の副原料を加えて真空高速カッターにより本擂りし、９〜１０℃になるまで真空撹拌して、これを以下に用いるベース身とした。
（ちらしの調製）
ベース身を厚み０．５ｍｍのシートに成形後、８５℃で５分蒸し加熱した。加熱後、１ｃｍ角に切断し、これを以下に用いるちらし（薄片状かまぼこ）とした。
ベース身を厚み０．５ｍｍのシートに成形後、８５℃で５分蒸し加熱した。加熱後、１ｃｍ角に切断し、これを以下に用いるちらし（薄片状かまぼこ）とした。
（つなぎ身の調製）
ベース身に対して重量換算で１．２倍量の水を加えて攪拌し、これを以下に用いるつなぎ身を調製した。
ベース身に対して重量換算で１．２倍量の水を加えて攪拌し、これを以下に用いるつなぎ身を調製した。
（内身の調製）
ちらしとつなぎ身が重量換算で８：２となるように合わせてボールに入れ、ヘラを用いて１分程度混合し、これを以下に用いる内身とした。
ちらしとつなぎ身が重量換算で８：２となるように合わせてボールに入れ、ヘラを用いて１分程度混合し、これを以下に用いる内身とした。
（色身の調製）
ベース身に対して、重量換算でベース身：粉末卵白：水＝１０：１：７となるように粉末卵白と水を加え攪拌し、これに赤色系の複合色素（リケカラーR-100、理研ビタミン株式会社製）をベース身に対して重量換算で１０：０．０５となるように加えてさらに攪拌し、これを以下に用いる色身とした。
ベース身に対して、重量換算でベース身：粉末卵白：水＝１０：１：７となるように粉末卵白と水を加え攪拌し、これに赤色系の複合色素（リケカラーR-100、理研ビタミン株式会社製）をベース身に対して重量換算で１０：０．０５となるように加えてさらに攪拌し、これを以下に用いる色身とした。
（エビかまの製造）
上記図２により説明したエビ型を準備した。
上記図２により説明したエビ型を準備した。
このエビ型の凹みの内側表面に油を塗布した後、色身をエビ様の模様になるよう塗り、その上から更に、外身となるベース身を０．５ｍｍ厚の口金から吐出して、上記凹みの内側表面の全体を覆うように塗った。その後、その外身の上から内身を充填し、内身を全て詰め終わったところで両型板を合わせて固定し、蒸し機（バッチ式蒸機SB-3、株式会社戸野機械製作所）によって蒸し加熱（坐り４０℃、３０分後に本加熱８５℃、２０分）を行った。
蒸し加熱終了後、ゲル化により固化した固化物をエビ型より取り出し、室温２３．５℃の条件下で、卓上扇風機（ポータブルファンEF-507、株式会社泉精器製作所製）の風量をIIに設定し、送風して乾燥させた。このとき、乾燥は、０時間、０．５時間、１時間、２時間、及び３時間の各時間とし、条件を変えて行った。また、乾燥中、所定時問の半分が経過した時点で乾燥対象を裏返し、その全体を満遍なく乾燥させた。
上記のように乾燥させた固化物を包装後、蒸し機（バッチ式蒸機SB-3、株式会社戸野機械製作所）によって蒸し加熱（８５℃、３０分）を行った。
（評価）
得られた魚肉練製品について、破断強度の測定と食感の官能評価試験を行った。なお、上記で得られた魚肉練り製品の一実施例の写真を図１に示した。前述したように、図１の上の写真は、魚肉練製品の外観を示し、下の写真は、皮部の一部を剥皮して、内部が見えるようにした状態を示している。
得られた魚肉練製品について、破断強度の測定と食感の官能評価試験を行った。なお、上記で得られた魚肉練り製品の一実施例の写真を図１に示した。前述したように、図１の上の写真は、魚肉練製品の外観を示し、下の写真は、皮部の一部を剥皮して、内部が見えるようにした状態を示している。
破断強度の測定では、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感に影響を与える物牲として、魚肉練製品の外側から先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で、皮部の破断強度を測定した。また、エビを噛みこんだときにその内部から得られるジューシーで軟らかな食感に影響を与える物牲として、魚肉練製品の表面から厚さ１ｍｍほどの表層をそぎとって内部を露出させ、露出した内部に上記と同じくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で、内部の破断強度を測定した。なお、測定装置としては、破断強度測定機（小型卓上試験機EZ-S、株式会社島津製作所製）を用いた。また、測定時の温度条件としては、２３〜２７℃（平均２５℃）と設定した。
図３には、破断強度の測定の際に、プランジャーを当てた位置が記載されている。図２の上の写真は、皮部を測定する際にプランジャーを当てた位置を示し、図３の下の写真は、皮の一部を剥がして、内部を測定する際にプランジャーを当てた位置を示している。皮部については、３試料について図３に示す３箇所の位置で合計９回測定し、それらの平均値を算出した。また、内部については、３試料について図３に示す２箇所の位置で合計６回測定し、それらの平均値を算出した。
一方、食感の官能評価試験では、５人のパネラーによって、得られた魚肉練製品を食したときにエビ様の食感を感じるかどうかを、０点、１点、２点、３点と段階的な点数付けをしてもらい、その平均が０以上１未満の場合は「×」、１以上２未満の場合は「△」、２以上３以下の場合は「○」と評価した。
結果を表２にまとめて示す。
その結果、以下のことが明らかとなった。
（１）風乾を施して製造した実施例１〜４では、おおむねエビ様の食感を感じると評価された。一方、比較例１では、金体として柔らかく、エビ様食感が感じられないと評価された。これは、破断強度の測定結果にもみられるように、風乾時間をとらずに製造した比較例に比べ、実施例１〜４では風乾の処理により、表層から呈される食感と内部から呈される食感との間に、より明確な区別が付与されたためであると考えられた。
（２）実施例２，３では、エビを噛んだときにその表層が呈するエビ特有のパリッとした食感が特によく感じられた。
（３）内部の破断強度は、風乾時問が１時間を超えるとあまり変化がみられなかったが、表層の破断強度は、風乾時間が増えるにつれて増加した。
１ａ、１ｂ 凹み
２ａ、２ｂ ボルト穴
１０ 金型（エビ型）
１０ａ、１０ｂ 型板
２ａ、２ｂ ボルト穴
１０ 金型（エビ型）
１０ａ、１０ｂ 型板
Claims (10)
- 皮部と内部とからなる魚肉練製品であって、前記皮部の厚さが０．２〜１ｍｍであり、前記皮部は前記内部よりも水分含量が少なく、前記皮部の破断強度が前記内部の破断強度より高く、前記魚肉練り製品の外側から前記皮部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記皮部の破断強度が４４０〜９２０ｇであり、
前記皮部の一部を剥がして前記内部を露出させ、露出した内部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記内部の破断強度が３０４〜３５０ｇであることを特徴とする魚肉練製品。 - 前記内部が、複数の薄片状かまぼこと、該薄片状かまぼこ同士を連結する魚肉すり身の固化物からなるつなぎとを含む、請求項１記載の魚肉練製品。
- 前記薄片状かまぼこが、厚さ１ｍｍ以下である、請求項２に記載の魚肉練製品。
- 前記皮部の表面にエビ様の色味が付いている、請求項１〜３のいずれか１つに記載の魚肉練製品。
- 全体としてノの字形状に屈曲した柱状をなす、請求項１〜４のいずれか１つに記載の魚肉練製品。
- 型の内側表面に魚肉すり身を含む皮部原料を塗る皮部原料塗布工程と、該型に魚肉すり身及び／又はその固化物を含む内部原料を充填する内部原料充填工程と、前記型ごと加熱して前記皮部原料及び前記内部原料をゲル化させて固化する固化工程と、この固化物を前記型から取り出して風乾する風乾工程と、風乾された固化物を再度加熱する再加熱工程とを含み、
前記魚肉練り製品の外側から該魚肉練り製品の皮部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記皮部の破断強度が４４０〜９２０ｇであり、
前記魚肉練り製品の皮部の一部を剥がして該魚肉練り製品の内部を露出させ、露出した内部に先端厚さ１ｍｍ、幅１２ｍｍ、角度２０°のくさび型プランジャーを押し当てて、進入速度６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定したときの、前記内部の破断強度が３０４〜３５０ｇである魚肉練り製品を得ることを特徴とする魚肉練製品の製造方法。 - 前記内部原料として、複数の薄片状かまぼこと、該薄片状かまぼこ同士を連結するためのつなぎ用の魚肉すり身含有原料とを含む混合物を用いる、請求項６記載の魚肉練製品の製造方法。
- 前記薄片状かまぼこが、厚さ１ｍｍ以下である、請求項７記載の魚肉練製品の製造方法。
- 前記皮部原料は、着色料を含有する着色魚肉すり身含有原料と、着色料を含有しない無着色魚肉すり身含有原料とを含み、前記皮部原料塗布工程は、前記着色魚肉すり身含有原料を前記型の内側表面に部分的に塗布した後、前記無着色魚肉すり身含有原料を塗布する工程からなる、請求項６〜８のいずれか１つに記載の魚肉練製品の製造方法。
- 前記魚肉練製品の皮部の厚さが１ｍｍ以下である、請求項６〜９のいずれか１つに記載の魚肉練製品の製造方法。
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