JPH0191748A

JPH0191748A - 成形食品の製法

Info

Publication number: JPH0191748A
Application number: JP62248475A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; 進村田; Naomi Matsuo; 松尾　直美; Masako Sano; 佐野　雅子
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1987-09-30
Filing date: 1987-09-30
Publication date: 1989-04-11
Also published as: JPH0587229B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、携帯や喫食に便利な成形食品の製法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

粟等の可食素材片がばらばらの状態ではなく、結着剤を
介して一定の形に賦形されている成形菓子は、携帯や喫
食に便利であり、古くから親しまれている。このような
成形菓子としては、例えば粟おこしやいわゆるグラノラ
バーと呼ばれる菓子等をあげることができる。

（発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、上記粟おこしやグラノラバー等は、粟や
膨化菓子を、甘味の強い砂糖、水飴等によって結着させ
たものであり、その風味は砂糖や水飴に由来する甘味が
殆どであり、素材自体の風味はあまり活かされていない
、また、食感が硬いことも解決すべき課題とされている
。

そこで、手軽なスナック食品となるような、軽い食感で
かつ可食素材片の風味を活かした成形食品の実現が望ま
れているが、このようなものは未だ得られていない。

この発明は、このような事情に鑑みなされたもので、軽
い食感でかつ素材自体の風味がそのまま活かされている
ような成形食品の製法の提供をその目的とするものであ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の成形食品の製法
は、複数個の可食素材片を濡れた状態にし、この濡れた
可食素材片と結着剤である多糖類および蛋白質の少なく
とも一つとを混合し、この混合物を成形したのち乾燥さ
せるという構成をとる。

すなわち、本発明者らは、素材自体の風味をそのまま活
かした成形食品を得るためには、甘味。

異味、臭いのない結着剤であって結着力の強いものを少
量使用することが重要であると着想し、結着剤について
一連の研究を行った。その結果、水飴や砂糖に代えて、
多Ｉｉ類および蛋白質の少なぐとも一つを結着剤として
使用すると所期の効果が得られることを見いだしこの発
明に到達した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明は、例えばつぎのようにして成形食品を製造す
る。すなわち、まず、粒状、細片状等の多数の可食素材
片に対して水を加えながら混合し濡れた状態にする。こ
れによって結着剤が可食素材片の全体に均一に付着しう
るような態勢を整える。この濡れた状態の可食素材片に
多ｔｌ！類および蛋白質の少なくとも一つを添加したの
ち混合し、これを成形して乾燥させると、−旦湿潤して
餅化した多ＩＰＩ類等が乾燥とともに可食素材片同士を
強固に結着させるようになる。このようにして可食素材
片同士が結着した成形食品が得られる。

上記成形は、通常、モールド成形機に入れて成形するこ
とが行われる。この際、良好な結着状態を得るためには
、圧縮成形を行い、可食素材片同士を結着剤を介して密
に接合させることが好適である。また、成形後の乾燥は
、モールド成形型に入れるか、もしくは脱型した状態で
成形品を乾燥させることによって行う。この場合、通常
は熱風乾燥が行われるが、熱によって溶解変性するよう
な素材を用いている場合には、熱風を使用せず、通風乾
燥もしくは自然乾燥を行うようにしてもよい。

なお、上記製法において、可食素材片を濡れた状態にす
ることを、単なる水を用いて行っているが、それに代え
て、砂糖、水飴、アルコール、グリセリン等を多少含有
する水を用いてもよい、また、木取外の溶液を用いても
よい。要するに可食素材片が濡れた状態になればよい。

また、用いる可食素材片としては、即席麹屑。

ナツツ類、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥肉類加工品。

乾燥魚介類加工品、菓子等から適宜選択することができ
る。さらに、生野菜、生果実、生肉、生魚分類等の生鮮
食品を用いてもよい。ただし、これらの生鮮食品は後工
程における乾燥工程で乾燥される。また、上記菓子とし
ては、キャンデイ、膨化菓子、ガム、豆菓子およびクラ
ッカーやビスケットのような焼菓子等をあげることがで
きる。これらは単品を用いても２種以上を組み合わせて
用いてもよい。特に、上記即席麹屑を主原料として用い
た場合には、得られる成形食品に熱湯を注ぐだけで、結
着剤である多ＩＩ類、蛋白質がすぐに溶解し麺屑が瞬時
にほぐれるため、簡単に湯もどしして喫食することがで
きる。したがって、可食素材片の組み合わせによっては
具たくさんの即席スープ等に応用することができる。

また、上記製法において、結着剤として用いる多Ｉｉ類
および蛋白質は、例えばつぎのものがあげられる。すな
わち、多糖類としては、プルラン。

寒天、デキストリン、ガム質、アルギン酸、アルギン酸
ナトリウム、カルボキシメチルセルロース２カラメル、
ペクチン等があげられ、蛋白質としては、ゼラチン、卵
白、グルテン等があげられる。

これらは単独で用いても２種以上を併用してもよい。

上記結着剤は通常粉末状であり、上記のように、濡れた
可食素材片にそのまま添加してもよいが、水もしくは湯
に一旦溶解してから、この溶液と可食素材片（濡れてい
る必要はない）とを混合するようにしてもよい。

さらに、上記製法においては、食品の成形を、モールド
容器への充填→脱型により行っているが、上記の外、圧
延成形等によって成形してもよい。

また、乾燥方法についても、熱風乾燥の外、フリーズド
ライ、マイクロ波乾燥等、各種の乾燥方法から適宜選択
することができる。

このようにして得られた成形食品は、軽い食感で、しか
も素材自身の風味がそのまま活かされているとともに、
熱湯によって容易に結着がほぐれるため、湯もどしが簡
単にできるという特徴を有する。また、用いている結着
剤の結着強度が強（、可食素材片の種類、形状にかかわ
らず充分な保形性を有する。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明を用いて成形食品を製造すると
、可食素材片同士を、異味、異臭のない結着剤で結着す
るため、素材自体の風味がそのまま活かされた、見栄え
のよい成形食品を得ることができる。しかもこの発明で
結着剤として用いる多Ｉ！類、蛋白質は結着強度が強い
ため、成形食品の形状を、細長くて折れやすいような形
状、あるいは凹凸の多い複雑な形状に設定しても、充分
に保形強度をもたせることができる。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく説明する
。

〔実施例１〕クリスピー３００重量部（以下「部」と略す）。

アーモンドナツツ５０部、ビーナツツ２０部を混合し、
これに５０部の水を加えさらに充分混合して濡れた状態
にしたのち、プルラン３０部を添加し、均一になるよう
混合した。そして、第１図に示すように、上記混合物１
０をモールド成形型１１に入れて圧縮成形した。ついで
これを型１１に入れたまま熱風乾燥（９０°Ｃ，１５ｎ
＋ｉｎ　）　シたのち脱型し、第２図に示す成形食品１
２を得た。

この成形食品１２は、アーモンドナツツ等の風味が充分
に活かされており、その口当たりも非常に軽いものであ
った。

〔実施例２〕乾燥小魚（いわし、ひらめ等）３０部、クリスピー２０
０部、アーモンド５０部を混合し、これに６０部の水を
加えさらに充分混合して濡れた状態にしたのち、粉末ゼ
ラチン３０部を添加し、均一になるよう混合した。そし
て、上記と同様にして形成、乾燥、脱型を行い、成形食
品を得た。

この成形食品も、乾燥小魚等の風味が充分に活かされて
おり、その口当たりも非常に軽いものであった。

〔実施例３〕プルラン３０部を水５０部に溶解させた。この溶液を、
実施例１と同様の組成の可食素材片混合物に添加し、均
一になるよう混合した。そして、上記と同様にして形成
、乾燥、脱型を行い、成形食品を得た。

この成形食品も、実施例１品と全（同様の品質のもので
あった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例の製造状態説明図、第２図
はそれによって得られた成形食品の外観斜視図である。１０・・・混合物　１２・・・成形食品特許出願人　鐘
　紡　株　式　会　社代理人　　弁理士　　西　応　征　彦

Claims

【特許請求の範囲】

（１）複数個の可食素材片を濡れた状態にし、この濡れ
た可食素材片と結着剤である多糖類および蛋白質の少な
くとも一つとを混合して成形したのち乾燥させることを
特徴とする成形食品の製法。
（２）可食素材片が、即席麹屑、ナツツ類、野菜、野菜
加工品、果実、果実加工品、肉類、肉類加工品、魚介類
、魚介類加工品からなる群から選択された少なくとも一
つの可食素材片である特許請求の範囲第１項記載の成形
食品の製法。
（３）結着剤である多糖類が、プルラン、寒天、デキス
トリン、ガム質、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、
カルボキシメチルセルロース、カラメルからなる群から
選ばれた少なくとも一つの多糖類である特許請求の範囲
第１項または第２項記載の成形食品の製法。（４）結着
剤である蛋白質が、ゼラチン、卵白、グルテンからなる
群から選ばれた少なくとも一つの蛋白質である特許請求
の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の成形食品
の製法。