JPH0446096B2

JPH0446096B2 -

Info

Publication number: JPH0446096B2
Application number: JP62274760A
Authority: JP
Inventors: Kaneo Kobayashi
Original assignee: KINKA KK
Current assignee: KINKA KK
Priority date: 1987-10-29
Filing date: 1987-10-29
Publication date: 1992-07-28
Also published as: JPH01117747A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、菓子類、魚介類を原料とする珍味類
などの如き加工食品の製造に使用する加工材料に
関する。

従来技術果実をペースト状に加工した製品は、たとえ
ば、ジヤムとして広く知られ、菓子類、パン類な
どの加工食品の製造に使用され、また、びん詰さ
れて市販されている。

発明が解決しようとする問題点従来技術は、不乾燥果実を原材料としているた
め、変質しやすく、保存性に劣ると共に、加工に
際して手間のかかる水分除去調整を行なう必要が
ある。

本発明は、かかる問題点及び乾燥果実は加工次
第で不乾燥果実同様に利用しえるにも拘わらず利
用されていないということなどに着目してなした
もので、原材料の保存性にすぐれ、かつ不乾燥果
実使用の場合と遜色のない食味を有する加工食品
の製造可能な加工材料の提供を目的とする。

問題点解決のための手段本発明は、上記目的を達成するため、乾燥果実
又な甘味を付与した乾燥果実の擂潰撹拌加工時に
水分のみ補給し又は甘味を追加付与して糖度を調
整し、ペースト状に加工したという手段を提案す
る。

実施例本発明の乾燥果実は、もも、りんご、いちご、
ぶどう、かき、その他の乾燥された果実であり、
甘味を付与した乾燥果実というのは、前記乾燥果
実を乾燥する前に剥皮して砂糖（１〜20重量％
位）をまぶし、甘味を付与してから乾燥した果実
のことである。乾燥果実及び甘味を付与した乾燥
果実は、含有水分18％以下（好ましくは１％以
下）に乾燥したものを使用する。含有水分は、18
％を越すと腐敗しやすくなりかつ凝固材の如き添
加材を配合しないの成形できなくなり、逆に少な
くなるほど保存性が向上するが、固くなつて風味
及び食感が低下する。そこで、保存性、変質度合
などを考慮して、上述した含有水分に水分調整し
た上述の乾燥果実を使用する。乾燥果実は、ミキ
サー、あつぺん機などの機械で擂潰撹拌加工して
細粒状、果粒状（粒度0.1〜5.0mm）にするが、加
工中に30〜70重量％位の水分のみを補給してペー
スト状にする。

また、甘味を付与した乾燥果実は、製造する加
工食品によつてさらに甘味を追加付与し（砂糖を
加える）、糖度50〜85度の範囲に調整してペース
ト状にする。糖度は50度以下だと腐敗の原因にな
り、70度以上だと塩漬け品が腐敗しないのと同じ
原理で腐敗しにくくなる。そこで、保存性、変質
度合などを考慮し、かつ適度の程度が55度位とい
われていることを勘案して、上記糖度に糖度調整
した上述の乾燥果実を使用する。

かくして得られた加工材料は、そのまま賞味す
ることができるが、以下のような菓子類、魚介類
を原料とする珍味類などの加工食品を製造するた
めの加工材料として使用する。

加工材料と製菓材料、珍味材料などの配合割合
は、前者0.5〜10重量％位を後者100重量％に対し
て配合する。

製菓材料餡の場合餡原料を煮るとき又は練るときに加
工材料を添加する。かくして得られた混合物は、
和菓子類（たとえば、もなか、餅菓子類、羊か
ん、その他）、パン類などのような加工食品の製
造に使用する。

粉類の場合粉類を練るときに加工材料を加え
る。この混合物は、和洋菓子類（たとえば、せん
べい類、ビスケツト、クツキー、その他）、パン
類のどの加工食品の製造に使用する。

飴類の場合飴原料を煮るとき又は練るときに
加工材料を添加する。この混合物は、和菓子類
（たとえば、飴玉、もなか、その他）といつた加
工食品の製造に使用する。

砂糖の場合砂糖を煮るとき又は練るときに加
工材料を添加する。この場合は、和菓子類（たと
えば、かるめ焼、かわり玉、金平糖、その他）と
いつた加工食品の製造に使用する。

このほか、砂糖と加工材料のと混合物を和洋菓
子に塗布することがある。（たとえば、甘なつと、
ケーキ類など）。

加工食品としてゼリーを製造するような場合
は、ゼリー原料を撹拌するときに加工材料を添加
する。

珍味材料魚介類の擂身を混練するときに加工材料を添加
する。この混合物は、たとえば、かまぼこ、ちく
わ、はんぺん、フイツシユソーセージ、その他の
擂身食品（練り食品）というような加工食品の製
造に使用する。

上記実施例において、餡、粉類、ゼリー製造の
場合などに添加する加工材料としては、甘味を付
与した乾燥果実でペースト状に加工したほうを使
用するほうが、甘味が濃くなつておいしくなる
が、飴類、砂糖、珍味材料などに添加する加工材
料としては、乾燥果実に水分のみを補給してペー
スト状に加工したほうを使用するほうが、甘味が
過剰にならず、口当りの良いものになる。

発明の効果本発明は、叙述の如く、乾燥果実又は甘味を付
与した乾燥果実の擂潰撹拌加工時に水分のみ補給
し又は甘味を追加付与して糖度を調製し、ペース
ト状に加工したから、乾燥果実からなる原材料の
保存性が向上し、変質度合の少ない原材料を使用
できる。そして、擂潰撹拌加工時の水分補給或い
は甘味の追加付与と糖度調製とによつて、不乾燥
果実使用の場合と遜色のない食味或いはまろやか
で口当りにすぐれた食味を有する加工食品を製造
することが可能な加工材料を提供できる。

また、乾燥果実が原材料であるから、加工材料
製造中に水分除去調製といつた手間のかかる工程
を経る必要がなく、加工作業を能率よく行ない得
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１含有水分18％以下の乾燥果実または甘味を付
与した同様含有水分の乾燥果実の擂潰撹拌加工時
に30〜70重量％位の水分のみ補給し、または甘味
を追加付与して糖度を50〜85度の範囲に調整し、
ペースト状に加工した加工食品用加工材料。