JPH02167032A - 大福餅の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はモチ米、うるち米、でんぷん等を原料とする生
菓子類火幅ａｔｔの製造法に関する。

［従来の技術１ モチ米、うるち米、でんぷん等を原料とする生菓子類は
製造者に「朝もの」と呼ばれ、早朝に製造し夕方には商
品価値を失うほど、でんぷんの老化や水分の蒸発に原因
する品質劣化が早（、日々の天候や気）品に左右されな
がら、原料の仕込及び製品の種別等唯−感に頼り製造す
るため、生産性を高める製造機器が利用されず又、もち
搗き工程では打水という水をモチ米の１０％程度給水し
ながら搗きあげる、結果的に雑菌汚染が進み品質劣化を
速めている。これを補うため老化防止剤や安定剤を使用
し、さらに砂糖をあんこはもとより、つきもちにも多様
するため甘味が強く高カロリーで現代食生活の志向から
敬遠される傾向にある。

また健康管理や病気療養中、さらには老人食等の関係で
は食用制限の対象にもなっている。

〔発明が解決しようとする課題］ 我が国の食文化に深（係わる生ものモチ菓子類の品質劣
化、及び腐敗の足が速い等から製造効率に関係する経済
性の低さを解決するため、賞味期直後そのままを維持す
る製造方法の確立を一義的・７課題とした。

［課題を解決する手段１ 本発明の大福餅製造法は、グルコマンナンの特性を活用
して該課題を解決した。グルコマンナンは、こんにゃ（
芋の球茎中に粘液状のマンナン粒子として存在する。現
代の市販こんにゃくの原料（粉体）は、マンナン粒子を
特殊な工程を経て純粋な形で取り出したものである。グ
ルコマンナンを水和膨潤した糊状物はアルカリ性化合物
、例えばＣ，＋０１１１．或はＮ、、ＣＯ，などを添加
して加熱すると不可逆的に凝固する、また該糊状物は中
性塩を加えた場合でも凝固する。こんにや（にその−例
を見ると、グルコマンナンは４０倍の水分を包括してな
お粘弾性の凝固を形成する。この特性を活用しモチ米、
うるち米、で／Ｖぶん等を原料とする、生ものもち菓子
類の老化防止、及び水分の蒸発に原因する製品の品質劣
化を解決した本発明は、水漬けを経たモチ未に、グルコ
マンナンを単独に及び／又は副原料と共に、水和した膨
潤物を混和して蒸し、次いで搗き上げ、包あん等任意に
付加処の砂糖を除く甘味料から、アミノ酸系、砂糖誘導
体、糖アルコール、配糖体、その他、を単独に及び／又
は複数を併用して使用する。当該あんこは砂糖を使用せ
ず、押えた甘味を特長とし、その他任意の材料を以って
製造する。

［作用１ 水漬けを経たモチ米に、グルコマンナンの膨潤物を万遍
なく絡ませて加熱蒸しのあと、搗き上げる工程において
、グルコマンナンが水分を結合水として包括して凝固し
、搗き上げ工程でモチ米に搗き込まれ均質状態になり、
でんぷんの老化用ｐ。

に対し夾雑物として存在し成型物の硬化を阻害する役割
を果たし、冷凍対性を持つに至り、９０日経過後の解凍
した物性は、製造直後の食味食感を全く損なわず、特に
電子レンジによる解凍では、つきたての朗そのままを再
現する。

〔実施例］ 懸濁液３６０ｍＱを混和して平衡状態にした糊状物４．
６にｇから量り取りした１、５Ｋｇを、別に８時間水に
漬けたモチ米から量り取りした４Ｋｇに混和して万遍な
く絡ませたのち、せいろ上にならし６０分間蒸して（ｌ
た５、８Ｋｇをｆｉｎつき磯で、打ち水など一切使用せ
ず搗き上げ、次に包あん機により、つきもち３０ｇ、あ
んこ３５ｇ、計６５ｇの大福ｆｉｌ＋を成型、包装して
１８０個を得、これを急速冷凍（−３０℃）した。

ｂ、小豆２Ｋｇを水洗いして１６時間水に漬けたあと水
切りして煮釜に移し、水４！を加λ３０分間煮熟しで熱
）易を流し捨てアク抜きしたあと更に適宜加水しながら
１時間３０分煮熟し次に煮豆を潰し、更に加熱を続け、
前述のグルコマンナン糊状物３Ｋｇをこれに加えて４０
分間加熱線りし、次に火気を止め、あんこの品ｒｇが凡
そ５０℃付近に下がるまで１見拌しながらｒｉ１冷し、
これにアミノ酸系甘味料アスパルテーム４０ｇを２００
ｍｇの殺菌水（２０℃）に溶解して混和し、最後に還元
麦芽糖マルチトールを２００ｇ、艶出し用の水飴に替え
て使用し、粒あん　６．８Ｋｇを収得した。

［発明の効果］ ａ１本発明の大福曲は食用時に、製造直後の食味食感を
維持するため前述の「朝もの」としての取り扱いから脱
皮して製造、流通、市場に於て新製品として新規な対応
を可能にした。また計画製造が可能となり経済的効率が
改善され、流通に於ては広域供給が可能な条件を満たし
、大福ｆｌＱ？及びその他、生もの米菓子類の新規市場
、−例では量販店系、外食産業系、宅配業関係、さらに
病院給食や学校給食、各種給食企業、各１１諸団体の給
食及びその諸設備に於ける食品取り扱い等の新規供給商
品として新たに登場するに至った。

０１１を再現する。

Ｃ１これまで使用した膨張剤、老化防止剤、防腐剤等、
更には砂糖も使用しないため低カロリーになり食事内容
や食用量の制限を行なっている人達にも提供可能になっ
た。即ちこれまで限られた要求にのみ対応した消極的な
商品から、積極的な供給商品として有用な価値を持つに
至った。

ｄ、なお該大福餅のカロリーは、１００ｇ当たり約６５
キロカロリーで、これを６５ｇに換算すると約４゛３キ
ロカロリーである。

因に従来の大福ｉ１！３＋は、１００ｇ当たり、約２３
０キロカロリーで、これを６５ｇに換算すると約１５０
キロカロリーである。

ｅ１本発明の製造法は、モチ米、うるち米、でんぷん、
その他の穀類及び野菜や野草類、果物類、海草類、又は
これらの加工品を単独に及び／又は複数を使用して製造
し、生ものモチ菓子製品の新規性価値を具現し高めるに
至った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水漬けを経たモチ米に、グルコマンナンを単独に及び／
   又は副原料と共に水和した膨潤物を混和して蒸し次いで
   搗き上げ任意に付加処理して成型し冷凍することを特徴
   とする大福餅の製造法。