JPS6048142B2 - 餅菓子様食品の製造方法 - Google Patents
餅菓子様食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6048142B2 JPS6048142B2 JP58205369A JP20536983A JPS6048142B2 JP S6048142 B2 JPS6048142 B2 JP S6048142B2 JP 58205369 A JP58205369 A JP 58205369A JP 20536983 A JP20536983 A JP 20536983A JP S6048142 B2 JPS6048142 B2 JP S6048142B2
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- JP
- Japan
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- food
- temperature
- minutes
- water
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は餅菓子様食品の製造方法に係り、特に、地
震災害等の緊急時用の保存食品として長期保存可能な餅
菓子様食品の製造方法に関する。
震災害等の緊急時用の保存食品として長期保存可能な餅
菓子様食品の製造方法に関する。
従来、地震災害等の緊急時に備える非常用食品、或い
は、保存食品としてはビスゲットや乾パンのような小麦
粉を主原料とする乾燥食品が用いられている。しかしな
がら、日本人の味覚からは主食としている米を主原料と
するもの、及び煎餅、あられ等の方が適している。 一
方、地震災害のような非常時には、飲料水を確保するこ
とはきわめて困難てあるから、水なしで食べられるよう
に水分の多い食品が好ましい。
は、保存食品としてはビスゲットや乾パンのような小麦
粉を主原料とする乾燥食品が用いられている。しかしな
がら、日本人の味覚からは主食としている米を主原料と
するもの、及び煎餅、あられ等の方が適している。 一
方、地震災害のような非常時には、飲料水を確保するこ
とはきわめて困難てあるから、水なしで食べられるよう
に水分の多い食品が好ましい。
しかしながら、米を主原料とする食品の場合には、米の
主成分てある椴松は「煎餅」「あられ」のように培焼し
て水分を除去したもの（即ち、水分を２０％以下にした
もの）てない限り、除々に可消化性のα一椴松が消化し
難いβ一椴松に変化して食味が落るばかりでなく、消化
性の悪い食品となる。また、食品によつては長期間の保
存中に変化して食用としては全く不能となつてしまうと
いう問題があつた。 この発明はかかる現況に鑑みてな
されたもの、発明者等は上記問題を解決するために長年
研究を重ねてきた結果、米を主原料とし、しかも水分を
多く含むも椴松のα型からβ型への変化を防止し、長期
保存食品として好適な餅菓子様食品の製造方法を得るこ
とができた。 この発明は米粉、乾燥小豆さらし餡、糖
類及び豆乳をそれぞれ適量ずつ混和し、これを加熱製造
してなる餅菓子様食品であり、その製造方法は、米粉、
乾燥小豆さらし餡、糖類及び豆乳をそれぞれ適量ずつ混
和し、これを１００℃〜１１５℃の温度、望ましくは約
１１０’Ｃの温度て約２分間加熱し、次いで、温度を上
昇させて１２５゜Ｃ−１３５０Ｃ）望ましくは、１２０
０Ｃて約５分間加熱した後、約２００Ｃまて急冷するこ
とをその要旨とするものである。
主成分てある椴松は「煎餅」「あられ」のように培焼し
て水分を除去したもの（即ち、水分を２０％以下にした
もの）てない限り、除々に可消化性のα一椴松が消化し
難いβ一椴松に変化して食味が落るばかりでなく、消化
性の悪い食品となる。また、食品によつては長期間の保
存中に変化して食用としては全く不能となつてしまうと
いう問題があつた。 この発明はかかる現況に鑑みてな
されたもの、発明者等は上記問題を解決するために長年
研究を重ねてきた結果、米を主原料とし、しかも水分を
多く含むも椴松のα型からβ型への変化を防止し、長期
保存食品として好適な餅菓子様食品の製造方法を得るこ
とができた。 この発明は米粉、乾燥小豆さらし餡、糖
類及び豆乳をそれぞれ適量ずつ混和し、これを加熱製造
してなる餅菓子様食品であり、その製造方法は、米粉、
乾燥小豆さらし餡、糖類及び豆乳をそれぞれ適量ずつ混
和し、これを１００℃〜１１５℃の温度、望ましくは約
１１０’Ｃの温度て約２分間加熱し、次いで、温度を上
昇させて１２５゜Ｃ−１３５０Ｃ）望ましくは、１２０
０Ｃて約５分間加熱した後、約２００Ｃまて急冷するこ
とをその要旨とするものである。
上記配合からなるこの発明の餅菓子様食品は「ういろ
う」のように水分を含み、弾力性を有するものてある。
う」のように水分を含み、弾力性を有するものてある。
通常、「ういろう」のような餅菓子は「槁米粉、梗米
粉及び小麦粉に小豆さらし餡、グラニユー糖、液糖さら
にゾルピット糖を水に加えながらよく混和し、粘性が十
分出たところで、約３吟間蒸煮して製造する。この製造
工程において、米の椴松をα化させ、さらに組織を破壊
させて粘りと弾力を出すのてある。 しカルながら、こ
のような通常の製造方法では１〜２週間しか保存するこ
とができい。
粉及び小麦粉に小豆さらし餡、グラニユー糖、液糖さら
にゾルピット糖を水に加えながらよく混和し、粘性が十
分出たところで、約３吟間蒸煮して製造する。この製造
工程において、米の椴松をα化させ、さらに組織を破壊
させて粘りと弾力を出すのてある。 しカルながら、こ
のような通常の製造方法では１〜２週間しか保存するこ
とができい。
また、製造の際に混和物を塩化ビニリデン等のプラスチ
ックフィルムの容器に充填して蒸煮した場合でも、精々
１〜２か月しか保存することができない。即ち、従来の
原料配合や製造方法では経時変化によつて、弾力性を失
つて硬くなつたり、離水したり、また殿粉がα型からβ
型に戻つて食味が悪くなり、食用としては不能なものと
なつてしまうのである。そこで、発明者等は以下のよう
ないくつかの試験例に基づき、豆乳を混和するとともに
、その製造方法も単に加熱するだけではなく、一定時間
加熱した後、さらに高温にして加熱し、最後に急冷する
ことによつて長期間保存可能な１ういろう風の餅菓子ョ
を得ることができた。
ックフィルムの容器に充填して蒸煮した場合でも、精々
１〜２か月しか保存することができない。即ち、従来の
原料配合や製造方法では経時変化によつて、弾力性を失
つて硬くなつたり、離水したり、また殿粉がα型からβ
型に戻つて食味が悪くなり、食用としては不能なものと
なつてしまうのである。そこで、発明者等は以下のよう
ないくつかの試験例に基づき、豆乳を混和するとともに
、その製造方法も単に加熱するだけではなく、一定時間
加熱した後、さらに高温にして加熱し、最後に急冷する
ことによつて長期間保存可能な１ういろう風の餅菓子ョ
を得ることができた。
以下に試験例を挙げて説明する。
試験例１
この試験例では下記配合表１に示すＡ，Ｂ，Ｃの３つの
例を温度９５合Ｃ〜１００℃て蒸煮した場合について試
験した。
例を温度９５合Ｃ〜１００℃て蒸煮した場合について試
験した。
上記それぞれの配合量に基づき配合した後よく混和し、
これをアルミカップに充填し、蒸し器の中で９５゜Ｃ〜
１００゜Ｃの温度で、４０分間蒸煮した後、流水中で常
温まで冷却した。
これをアルミカップに充填し、蒸し器の中で９５゜Ｃ〜
１００゜Ｃの温度で、４０分間蒸煮した後、流水中で常
温まで冷却した。
このようにして製造した上記食品を製造後１日目、１週
間目、１か月目、３か月目、６か月目及び１年目の品質
の変化を菓子の専門家１０名に判定した貫つた。
間目、１か月目、３か月目、６か月目及び１年目の品質
の変化を菓子の専門家１０名に判定した貫つた。
その判定結果を下記表１に示す。（上記表中、６は非常
によい、５はまあよい４は普通、３は少し劣る、２は劣
る、１は大いに劣る、０は食用不能を示す。以下の判定
結果表に於て同じ）結果として常圧による１００′Ｃ以
下蒸煮では完全密閉のアルミ缶を使用しても１か月しか
保存できず、特に配合Ａの場合には１週間で風味や弾力
性が劣つた。
によい、５はまあよい４は普通、３は少し劣る、２は劣
る、１は大いに劣る、０は食用不能を示す。以下の判定
結果表に於て同じ）結果として常圧による１００′Ｃ以
下蒸煮では完全密閉のアルミ缶を使用しても１か月しか
保存できず、特に配合Ａの場合には１週間で風味や弾力
性が劣つた。
一方、豆乳を混和した配合Ｂの場合に”は１か月後も弾
力性を保持していたが、３か月後になつて若干諦えて臭
気が発生して加熱殺菌が完全でなかつたことを証明した
。これはスチームによる蒸煮では食品の内部まで十分な
温度で加熱できなかつたためと考えられる。試験例２ この試験例では下記配合表２に示すように、Ｄ，Ｅの例
を追加して温度１３０′Ｃで蒸煮した場合について試験
した。
力性を保持していたが、３か月後になつて若干諦えて臭
気が発生して加熱殺菌が完全でなかつたことを証明した
。これはスチームによる蒸煮では食品の内部まで十分な
温度で加熱できなかつたためと考えられる。試験例２ この試験例では下記配合表２に示すように、Ｄ，Ｅの例
を追加して温度１３０′Ｃで蒸煮した場合について試験
した。
上記それぞれの配合量に基づき配合した後よく混和し、
これをアルミカップに充填し、１３０℃の温度で、２５
分間レトルト装置内で加熱殺菌した後、流水中で常温ま
で冷却した。
これをアルミカップに充填し、１３０℃の温度で、２５
分間レトルト装置内で加熱殺菌した後、流水中で常温ま
で冷却した。
このようにして製造した上記食品を試験例１の場合と同
様に製造後１日目、１週間目、１か月目、３か月目、６
か月目及び１年目の品質の変化を菓子の専門家１０名に
判定して貫つた。
様に製造後１日目、１週間目、１か月目、３か月目、６
か月目及び１年目の品質の変化を菓子の専門家１０名に
判定して貫つた。
その判定結果を下記表２に示す。上記結果から明らかな
ように、１３０′Ｃで２紛間の加熱によると１年後ても
保存が可能となり、特に水を加えす豆乳だけとした配合
Ｂの場合には１年後でも弾力性が保たれ、離水もなかつ
た。
ように、１３０′Ｃで２紛間の加熱によると１年後ても
保存が可能となり、特に水を加えす豆乳だけとした配合
Ｂの場合には１年後でも弾力性が保たれ、離水もなかつ
た。
しかしながら、１３０′Ｃｌ２紛間という高温に晒した
ために生地そのものに褐変（蛋白を糖類によるメラード
反応）が発生しており、温度条件をいくらか下げる必要
が認められた。試験例３ この試験例では試験例２における配合表２の配合表をそ
のまま使用し、それぞれ配合混和した後、これをアルミ
カップに充填し、１１００Ｃの温度て、２紛間、続いて
１３０′Ｃの温度て５分間レトルト装置内て加熱製造し
た後、冷却水により約３０′Ｃまで冷却した。
ために生地そのものに褐変（蛋白を糖類によるメラード
反応）が発生しており、温度条件をいくらか下げる必要
が認められた。試験例３ この試験例では試験例２における配合表２の配合表をそ
のまま使用し、それぞれ配合混和した後、これをアルミ
カップに充填し、１１００Ｃの温度て、２紛間、続いて
１３０′Ｃの温度て５分間レトルト装置内て加熱製造し
た後、冷却水により約３０′Ｃまで冷却した。
このようにして製造した上記食品を試験例１の場合と同
様に製造後１日目、１週間目、１か月目、３か月目、６
か月目及ひ１年目の品質の変化を判定した。
様に製造後１日目、１週間目、１か月目、３か月目、６
か月目及ひ１年目の品質の変化を判定した。
その判定結果を下記表３に示す。上記試験例３における
ように、１１０℃て２紛間加熱した後、加圧して１３０
゜Ｃまて上昇させ、５分後に減圧するとともに、冷却水
により急冷した場合には配合Ｂ，Ｅの両方とも１年間の
保存に十分耐えられた。しかしながら、この場合でも水
を加えず豆乳のみとした場合の方が良い結果を示してい
る。さらに、１年半或いは２年後の保存状態と同じくす
るために、保存温度を３５゜Ｃ〜３ｒＣと２０゜Ｃとを
１週間ごとに繰り返す虐待試験を行つたが、この試験に
おいてもほとんど変化は見られす、２年後ても十分に風
味を有し、食感も優れており、商品価値を維持している
ことが確認された。
ように、１１０℃て２紛間加熱した後、加圧して１３０
゜Ｃまて上昇させ、５分後に減圧するとともに、冷却水
により急冷した場合には配合Ｂ，Ｅの両方とも１年間の
保存に十分耐えられた。しかしながら、この場合でも水
を加えず豆乳のみとした場合の方が良い結果を示してい
る。さらに、１年半或いは２年後の保存状態と同じくす
るために、保存温度を３５゜Ｃ〜３ｒＣと２０゜Ｃとを
１週間ごとに繰り返す虐待試験を行つたが、この試験に
おいてもほとんど変化は見られす、２年後ても十分に風
味を有し、食感も優れており、商品価値を維持している
ことが確認された。
尚、上記試験の配合において、豆乳に変えて脱皮大豆微
粉末の抽出工キズ（例えは脱皮微粉末１００ｑに１．８
′の水を加え、これを３分間沸騰させた後に不溶解物を
分離除去した上澄液）を使用してもよく、また、配合割
合は上記例に限定されるものではなく、適宜変更するこ
とができる。
粉末の抽出工キズ（例えは脱皮微粉末１００ｑに１．８
′の水を加え、これを３分間沸騰させた後に不溶解物を
分離除去した上澄液）を使用してもよく、また、配合割
合は上記例に限定されるものではなく、適宜変更するこ
とができる。
Claims (1)
- １ 米粉、乾燥小豆さらし餡、糖類及び脱皮大豆微粉末
の抽出エキスをそれぞれ混和し、これを１００℃〜１１
５℃の温度で約２５分間加熱し、次いで、温度を１２５
℃〜１３５℃に上昇させて約５分間加熱した後、５０℃
以下まで急冷することを特徴とする餅菓子様食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205369A JPS6048142B2 (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 餅菓子様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58205369A JPS6048142B2 (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 餅菓子様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6098945A JPS6098945A (ja) | 1985-06-01 |
| JPS6048142B2 true JPS6048142B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=16505700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58205369A Expired JPS6048142B2 (ja) | 1983-10-31 | 1983-10-31 | 餅菓子様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048142B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0648384Y2 (ja) * | 1988-06-28 | 1994-12-12 | 株式会社千代田製作所 | 標本整理用スライドガラスアダプタ |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102972608A (zh) * | 2011-09-05 | 2013-03-20 | 重庆市南川区南双科技有限公司 | 绿豆米酥的生产方法 |
-
1983
- 1983-10-31 JP JP58205369A patent/JPS6048142B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0648384Y2 (ja) * | 1988-06-28 | 1994-12-12 | 株式会社千代田製作所 | 標本整理用スライドガラスアダプタ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6098945A (ja) | 1985-06-01 |
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