KR19980066876A - 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법 - Google Patents

Abstract

저 칼로리·고단백 식품은 막대형 섬유상 어묵을 제조하는 과정에서 해조류 및 야채류를 이용한 천연 염색제를 부분적으로 도포하고 이를 떡국을 써는 것과 유사한 형태로 절단된 제품을 완성하여 영양강화와 함께 부드러운 질감과 맛있게 변경 가공함으로서 남녀노소를 막론하고 쉽게 접근할 수 있는 영양 간식으로 폭넓은 소비가 기대될 뿐아니라, 술안주용, 밥반찬용, 라면 수프, 면류의 화채용 등 광범위하게 애용될 수 있도록 막대형 섬유상 어묵의 조미건조 제조방법을 제공하는 것으로, 본 발명은 주재료인 냉동 연육을 파쇄하고 이를 부재료와 반죽하는 단계 1과, 혼합된 반죽을 성형기에 넣어 세팅, 배소, 방냉을 하여 연육대(煉肉帶)로 성형하는 단계 2와, 이를 막대형 섬유상 성형이 용이하도록 세단하는 단계 3과, 세단된 연육대를 결속시에서 둥근 막대 모양으로 말아주는 결속 단계 4와, 낱개 포장기에서 포장 및 일정 길이로 절단하는 단계 5 및 이를 가열살균함에서 살균처리하고 냉각하는 가열 살균 단계 6과, 열풍건조기에서 건조하여 요구하는 적정수분까지 건조하는 건조 단계 7로 이루어진 것에 있어서, 상기 단계 2의 성형 단계에서 익혀진 연육대에 도포용 롤러를 이용하여 연육대에 일정 폭으로 천연 염색제를 도포하는 단계를 포함하고, 상기 단계 7에서 건조 처리된 둥근 막대 모양의 어묵을 용도에 따라 절단하여 조미건조를 얻는 단계 8을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법

본 발명은 저 칼로리·고단백 식품인 막대형 섬유상 어묵에 해조류 및 야채류를 이용한 천연 염색제를 부분적으로 도포하여 영양강하와 기존 조미건포류(調味乾鮑類)의 딱딱한 감으로 인한 거부 반응을 제거하고, 부드럽고 맛있게 변경가공함으로서 남녀노소를 막론하고 쉽게 접근할 수 있는 영양간식으로 폭넓은 소비가 기대될 뿐아니라, 술안주용, 밥반찬용, 라면 수프, 면류의 화채용 등 광범위하게 애용될 수 있도록 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법에관한 것이다.

현재 시판하고 있는 막대형 섬유상 어묵(게맛살 어묵)은 제조과정에서 막대형상의 어묵 표면 상부층에만 적색의 염색제를 도포하여 판매하는 것으로, 그 소비 형태가 샐러드(salad)용, 김밥용 및 요리의 화채용으로만 이루어져 있어 그 소비가 어느 정도 한계에 달하고 있고, 해당 산업의 생산활동 저하와 함께 판내에 한정을 가져오는 문제점이 있어 왔다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 상기와 같은 저 칼로리·고단백 식품인 막대형 섬유상 어묵을 제조하는 과정에서 해조류 및 야채류를 이용한 천연 염색제를 부분적으로 도포하고 이를 떡국을 써는 것과 유사한 형태로 절단된 제품을 완성하여 영양강화와 함께 부드러운 질감으로 인한 거부 반응을 제거하고, 맛있게 변경 가공함으로서 남녀노소를 막론하고 쉽게 접근할 수 있는 영양 간식으로 폭넓은 소비가 기대될 뿐아니라, 술안주용, 밥반찬용, 라면 수프, 면류의 화채용 등 광범위하게 애용될 수 있도록 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 주재료인 냉동 연육을 파쇄하고 이를 부재료와 반죽하는 단계 1과, 혼합된 반죽을 성형기에 넣어 세팅, 배소, 방냉을 하여 연육대(煉肉帶)로 성형하는 단계 2와, 이를 막대형 섬유상 성형이 용이하도록 세단하는 단계 3과, 세단된 연육대를 결속기에서 둥근 막대 모양으로 말아주는 결속 단계 4와, 낱개포장기에서 포장 및 일정 길이로 절단하는 단계 5 및 이를 가열 살균함에서 살균 처리하고 냉각하는 가열 살균 단계 6과, 이를 열풍건조기에서 건조하여 요구하는 적정수분까지 건조하는 건조 단계 7로 이루어진 것에 있어서, 상기 단계 2의 성형 단계에서 익혀진 연육대에 도포용 롤러를 이용하여 연육대에 일정 폭으로 천연 염색제를 도포하는 단계를 포함하고, 또한 상기 단계 7에서 건조 처리된 둥근 막대 모양의 어묵을 용도에 따라 절단하여 조미건포를 얻는 단계 8을 포함하는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명에 의해 최종적으로 얻어진 어묵의 조미건포 사시도.

*도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명*

10:막대형 섬유상 조미건포 12:조미건포(10)를 구성하는 연육대

14:염색제 도포층

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의거 상세히 설명하기로 한다.

단계 1:분쇄 및 연육 반죽

제품의 원료 조건(표 1 원료조건 참조)에 적합한 백색의 주재료인 냉동 연육(표 2의 배합기준표 참조)을 자연해동 또는 냉동연육절단기에서 세절(細切)한 다음 사일런트 컷터 또는 파쇄기에서 10-15분간 어육의 조직세포를 파쇄하고, 염용성 단백질의 추출을 위해 약 3%의 식염을 첨가하여 20-30분간 염용성 단백질을 충분히 추출시킨 뒤 부재료인 전분, 난백, 올리고당, 설탕, 식염, 식용유, 조미료, 글리신, 물(표 2 배합기준표 참조)를 넣어 10-15분간 충분히 혼합시켜 연육 반죽을 만든다. 이때 단백질의 변성 방지 및 탄성 저하를 막기 위해 연육 반죽의 온도는 10℃이하로 유지 관리되어야 한다.

[표 1] 원료조건

백색의 냉동 연육으로서 다음 조건에 적합하여야 한다.

① 품온(品溫)-20℃ 이하

② 수분 75-78%

③ pH7.0-7.4

④ Jelly 강도400이상

⑤ 백도(白度)55이상

⑥ 협잡물 및 이미 이취(異味 異臭)가 없어야 한다.

[표 2] 배합기준표

t1

단계 2:성형

1. 연육대 성형(煉肉帶 成型)

혼합된 반죽은 연육대 성형기에 넣어 연육대를 만든다.

2. 박피배소(薄皮焙燒)

(1) 세팅(setting)

연육대의 겔화(gel)를 위하여 연육대에서 증기로 가열(70-90℃)한 다음, 연육대에서 나온 연육대를 스틸 벨트(steel belt)에 넣고 80-90초간 이동시키면서 세팅시킨다.

(2) 배소(焙燒)

세팅된 연육대는 가스 연료에 의하여 달구어진 열판을 통해 이동시키면서 1.5-2분간 배소시킨다.

(3) 방냉(放冷) 및 염색제 도포

배소부에서 익혀진 연육대는 바 컨베이어(bar conveyer)에 이동되면서 2-3분 정도 충분히 대기 중에서 냉각시키는데 이때에 조제된 염색제(표 3 염색제 조제표 참조)를 도포용 롤러에 엷게 도포한다.

도포 폭:약 50-70mm, 도포 두께:약 0.1-0.3mm

[표 3] 도포용 염색제 제표

t2

단계 3:세단(細斷)

방냉 염색된 연육대를 막대형 섬유상 성형이 용이하도록 하기 위하여 연육대 두께의 약 1.2mm의 깊이와 폭 약 1.5-2mm 간격으로 국수 발처럼 자국(線)을 낸다.

단계 4:결속(結束)

세단된 연육대를 결속기에서 둥근 막대 모양으로 말아 준다.

단계 5:낱개 포장

둥근 막대 모양의 어묵을 낱개포장기에서 포장하면서 길이 약 200-250mm로 절단한다.

단계 6:가열살균

낱개 포장된 둥근 막대 모양의 어묵을 소독 처리된 트레이(tray)에 2중으로 가지런히 넣은 다음 100℃의 가열살균함에 넣어 40-50분 살균 가열하고, 이후 충분히 냉각시킨다.

단계 7:건조

냉각된 둥근 막대 모양 어묵의 낱개 포장 비닐(필름)을 전부 제거한 다음 건조용 트레이에 2중으로 넣고, 열풍건조기에 건조하는데 이때 가열에 의한 변색을 방지하기 위하여 40-50℃ 이하에서 수분 30% 정도까지 건조시킨 뒤 피건조물의 건조를 균일하게 하기 위하여 내부확산이 충분히 이루어지도록 약 12시간 정도 비닐 또는 상자에 넣어 적재하여 준다.

단계 8:절단 및 포장

건조된 둥근 막대 모양의 어묵은 약 1-2mm 두께로 용도에 따라 90°각 또는 25-30°경사지게 (떡국을 써는 것과 유사) 사면 절단하여 수분이 25-28%로 조정된 최종 제품의 조미건포를 완성하고, 이 제품을 포장재에 넣어 포장한다.

상기에서 연육대 도포용 염색제를 표 3에 예시하고 있다. 그러나 이들 염색제에 한정되는 것은 아니며, 이 외에도 천연 식품 색소 등의 사용도 가능한 것이다.

상기와 같은 제조 방법에 의해 제조된 본 발명의 막대형 섬유상 어묵의 조미건포는 앞서 설명된 바와 같이 단계 2인 연육 반죽의 성형 단계에서, 연육대가 배소부에서 익혀진 상태에서 도포용 롤러를 이용하여 연육대에서 일정 간격으로 조제된 염색제에 의해 염색제 도포층 형성을 추가하고, 또한 단계 8에서 건조된 둥근 막대 모양 어묵을 약 1-2mm 두께로 용도에 따라 90°각 또는 25-30°경사지게 절단하여 최종 제품인 조미건포를 완성한 것이다.

따라서 도 1에 도시된 바와 같이 슬라이스 형태로 얇게 썰어져 완성된 막대형 섬유상 조미건포(10)는 이를 구성하는 연육대(12)가 말려진 형태로 되어 있고, 또한 말려진 연육대(12)를 따라 그 표면에 소정 간격을 유지하면서 도포된 염색제 도포층(14)이 형성되어 있기 때문에 염색제 특유의 색상(예를 들어, 표 3에 예시된 각 염색제가 갖는 고유의 색상)을 갖는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포(10)를 얻을 수 있게 되는 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 막대형 섬유상 어묵의 조미건포를 구성하는 연육대가 말려진 형태에서 그 표면에 부분적으로 컬러 색상의 해조류 및 야채류 등을 이용한 천연 염색제 도포층을 형성함으로서 영양강화와 기존 조미건포류(조미 오징어, 조미 쥐치 등)의 딱딱한 감으로 인한 거부 반응을 제거하고, 부드럽고 맛있게 변경 가공함으로서 남녀노소를 막론하고 쉽게 접근할 수 있는 영양 간식으로 폭넓은 소비가 기대될 뿐아니라, 술안주용, 밥반찬용, 라면 수프, 면류의 화채용 등 광범위하게 애용될 수 있는 효과를 갖는 것이다.

Claims (5)

1. 주재료인 냉동 연육을 파쇄하고 이를 부재료와 반죽하는 단계 1과, 혼합된 반죽을 성형기에 넣어 세팅, 배소, 방냉을 하여 연육대로 성형하는 단계 2와, 이를 막대형 섬유상 성형이 용이하도록 세단하는 단계 3과, 세단된 연육대를 결속기에서 둥근 막대 모양으로 말아주는 결속 단계 4와, 낱개포장기에서 포장 및 일정 길이로 절단하는 단계 5 및 이를 가열살균함에서 살균 처리하고 냉각하는 가열 살균 단계 6과, 이를 열풍건조기에서 건조하여 요구하는 적정수분까지 건조하는 건조 단계 7로 이루어진 것에 있어서,

   상기 단계 2의 성형 단계에서 익혀진 연육대에 도포용 롤러를 이용하여 연육대에 일정 폭으로 천연 염색제를 도포하는 단계를 포함하고, 상기 단계 7에서 건조처리된 둥근 모양의 어묵을 용도에 따라 절단하여 조미건포를 얻는 단계 8을 포함하는 것을 특징으로 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 연육대의 표면에 도포되는 천연 염색제의 도포 폭이 약 50-70mm이고, 도포 두께가 약 0.1-0.3mm인 것을 특징으로 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 단계 8에서 건조된 둥근 막대 모양의 어묵 절단의 두께는 약 1-2mm인 것을 특징으로 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항에 있어서, 단계 8에서 건조된 둥근 막대 모양의 어묵 절단은 용도에 따라 90°및 25-30°경사지게 사면 절단한 것을 특징으로 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법.
5. 제1항 또는 제3항에 있어서, 단계 8에서 건조되어 절단된 조미건포는 수분 25-28%를 함유하는 것을 특징으로 하는 막대형 섬유상 어묵의 조미건포 제조방법.