CN114027440A - 一种老上海葱油拌面方便速食及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种老上海葱油拌面方便速食及其加工方法，属于食品技术领域，包括面饼和调味料包，其中，面饼和调味料包的质量比优选72:28，所述面饼的原料包括小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食用盐、磷脂、海藻酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，各原料的质量比为70～80：5～10：5～10：1～5:0.5～1：0.5～1：0.5～1：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.2。

Description

一种老上海葱油拌面方便速食及其加工方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种老上海葱油拌面方便速食及其加工方法。

背景技术

老上海葱油拌面是上海市很有名的一道地方特色面食。因为配料的独特工艺，使其面条劲道、葱香四溢、口味咸鲜、焦葱酥脆而得名。面条使用细面，圆面、扁面均可，入口有嚼劲，特别是焦葱段，是老上海葱油面的灵魂，又酥又香，越嚼越香，并且解腻，焦葱的香味会在嘴里停留很久。本来稍显油腻的葱油，但是混合着椒葱段一起，入口后，就如享受着人间美味，感觉相当好。

餐饮馆子里面的老上海葱油拌面面体用的是成品挂面，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分。调料采用提前炼制好的葱油、油炸金钩、炒好的酱油汁、新鲜葱花。最后将调味料倒入控干水的面条中，拌匀即可食用。但是每次要食用老上海葱油拌面都需要煮挂面，葱油与炒酱油也不适合长期保存，所以无法随时食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种老上海葱油拌面方便速食及其加工方法，解决现有技术中老上海葱油拌面都需要煮挂面，葱油与炒酱油也不适合长期保存，所以无法随时食用的技术问题。

本发明公开了一种老上海葱油拌面方便速食，包括面饼和调味料包，其中，面饼和调味料包的质量比优选72:28。

进一步的，所述面饼的原料包括小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食用盐、磷脂、海藻酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，各原料的质量比为70～80：5～10：5～10：1～5:0.5～1：0.5～1：0.5～1：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.2。

进一步的，所述面饼为蒸面面体，面体直径为1～2mm。通过选用蒸面面体，能够常温保存，可以达到餐馆老上海葱油拌面经典口感。

进一步的，所述的调味料包包括葱油包、酱汁包和虾仁包。

进一步的，所述葱油包原料包括植物油、小葱、洋葱、金钩、蒜、姜、食品用香精和维生素E，各原料的质量比为50～60：15～20：10～15：10～15：3～5：2～5：0.5～2：0.1～1。

进一步的，所述酱汁包原料包括酿造酱油、饮用水、植物油、白砂糖、虾膏、酵母抽提物、鸡汁调味料、蚝油、食用盐、味精和酿造食醋，各原料的质量比为40～50：10～15：10～15：5～8：5～8：3～5：3～5：3～5：3～5：1～2：1～2。

进一步的，所述虾仁包由冻干虾仁组成。

一种老上海葱油拌面方便速食加工方法，葱油包加工过程中包括植物油加热熟化步骤，温度升温至220℃后，降温至150℃时，加入金钩，油炸至脱水，120℃时，加入大蒜、生姜，油炸至大蒜、生姜发黄，140℃时，捞出蒜渣、生姜渣。

进一步的，所述酱汁包经150℃—160℃高温炒制而成。

进一步的，所述150℃—160℃高温炒制时将原料用猛烈的火力，用大火猛炒，使其快速升温，同时在锅中快速翻炒。

通过高温炒制，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香，具有老上海葱油面酱汁特有的“锅气”。

本发明的有益效果为：

1.选用了合适的，具有良好口感和爽滑的面条，搭配配方酱料包，用沸水冲泡5分钟(或沸水煮3分钟)后，即可得到一份风味地道，具有葱香浓郁、焦香解腻、滋味鲜美，既美味又营养的老上海葱油拌面，还原餐馆老上海葱油拌面的美味；

2.美味、营养、便于携带、方便食用，通过小葱、洋葱、植物油、生抽、虾膏、虾仁等特色原材料的合理搭配应用，还原老上海葱油拌面经典的产品特色，保证产品的质量稳定，适用于工业化大批量生产；

3.将金钩通过油酥后，与小葱一起炸干、炸香，金钩的咸鲜美味与葱油的香味融合在一起。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施方式及实施方式中的特征可以相互组合。

实施例1

一种老上海葱油拌面方便速食，包括面饼80克、葱油包20克、酱汁包9克和实物包2克。

其中，蒸面饼配方按重量百分比包括如下组分：小麦粉87、醋酸酯淀粉5、谷朊粉5、食用盐1、磷脂0.5、海藻酸钠0.5、碳酸钠0.5、三聚磷酸钠0.1、六偏磷酸钠0.1、焦磷酸钠0.1、聚甘油脂肪酸酯0.1、蔗糖脂肪酸酯0.1，面饼总质量百分含量之和为100％。

所述调味料包按重量百分比包括如下组分：

葱油包：植物油54.5、小葱20、洋葱10、金钩10、蒜3、姜2、食品用香精0.4和维生素E0.1制成，葱油包内各原料总质量百分含量之和为100％。

酱汁包：酿造酱油50、饮用水14、植物油14、白砂糖5、虾膏5、酵母抽提物3、鸡汁调味料3、蚝油3、食用盐1、味精1、酿造食醋1，酱汁包各原料总质量百分含量之和为100％。

虾仁包：冻干虾仁100，虾仁包内各原料总质量百分含量之和为100％。

面饼的制备方法按照下述步骤制作：

1、蒸面饼

原料验收→配料→和面→醒面→压延→蒸面→切条→计量入膜→烘干成型→覆膜包装→检验→入库。

(1)原料选择上，采用安徽产特制一等粉的高筋小麦生产的小麦粉，要求面粉的品质指标面筋指数(大于70％)和面筋数量较高(大于30％)，灰分偏低(小于0.50％)的小麦粉作为加工主料；

(2)配料：严格按照配方配料，主料偏差≤±100g，添加剂偏差≤±0.1g；

(3)和面：配好后和面时间要求大于15分钟，搅拌罐只能一个方向搅拌。

(4)醒面：和面完成后，静置醒发30分钟。

(5)压延：要求均匀压延，每道辊的压延比一致，面带要求完整无缺口，面带两边厚薄一致。

(6)蒸面：面通过传送带输送至蒸箱，通过蒸汽蒸熟，要求面的糊化度达到3％～5％，糊化度偏高和偏低均影响产品口感。

(7)切条：按照需求切成直径基本均匀一致的面条。

(8)计量入膜：根据终产品的克重，确定好入膜的重量。

(9)烘干成型：进入烘干机烘干，烘干温度控制在前端50～60℃，中端70～80，后端50～60℃，烘干时间约4小时。

(10)覆膜包装：烘干后的面饼，在出烘干机后，在输送带输送至包装环节过程中，使用风扇冷却降温，同时在洁净密闭的场所(高清洁区)，进行热缩，覆膜，确保面饼干净、卫生。

(11)成品检验入库：热缩覆膜后的产品，检验合格后方可入库。

调味料包的制备方法如下：

2、葱油包：

(1)原料预处理→配料→油炸→冷却→包装→灭菌→待检。

(2)将小葱、洋葱、去皮大蒜、生姜清洗干净，小葱切成3厘米小段，洋葱切丝，大蒜、生姜切片，分别放置，备用。

(3)植物油加热熟化，温度升温至220℃后，降温至150℃时，加入金钩，油炸至脱水，120℃时，加入大蒜、生姜，油炸至大蒜、生姜发黄，140℃时，捞出蒜渣、生姜渣。

(4)加入洋葱丝、小葱节子，继续油炸至葱节变黄，改小火，继续油炸至小葱刚从黄色变焦色，温度约130℃。

(5)冷却至室温后，加入食品用香精、维生素E，混合均匀。

(6)根据克重需求，进行包装，要将焦葱节一起装进去，每包要将焦葱节、葱油均匀包装，封口。

(7)灭菌，采用巴氏灭菌，灭菌温度90℃，时间10分钟。

(8)取样检测，合格后入库待用。

3、酱汁包

(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。

(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。

(3)菜籽油，220℃熟化→温度150℃时，加入酿造酱油(生抽、老抽)、水，加热至沸腾，温度100℃时→加入干料，煮沸，至95℃时→加入酵母抽提物、虾膏、鸡汁调味料、蚝油、醋，继续升温至100℃→关火、起锅→冷却→包装。

4、虾仁包

(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料，各种原材料按照以下要求：原材料检验合格→领用→进行首件确认→备用。

(2)将冻干虾仁加入包装机，按照克重要求进行包装。

实施例1中制备得到的老上海葱油拌面可在常温条件下保质期可以达到10个月。

食用方法：

1、将包装袋撕开，取出调料包，将面饼、虾仁用85℃以上的沸水浸泡5分钟。

2、将水倒掉后，加入调料包，搅拌均匀后食用。

将按照实施例1中所记载的配方和方法制备得到的老上海葱油拌面进行性能测试，测试标准为本行业通用的测定方法，具体结果如下：

色泽：具有老上海葱油拌面固有的色泽：酱黄色、有光泽。

组织形态/形状：呈条状面条，厚度，宽度均匀，表面平滑。

滋味、气味：具有老上海葱油拌面固有的滋味和气味(葱香四溢、口味咸鲜、焦葱酥脆)，无异味。

复水性：口感滑爽、柔软、有弹性、不粘牙、无硬芯。

水分-面饼：GB 5009.3，参考值≤12，本产品为6.65g/100g。

酸价(以脂肪计)(KOH)-葱油包、酱汁包GB 5009.229，参考值≤5.0，本产品分别为0.7mg/g、0.9mg/g。

过氧化值(以脂肪计)-葱油包、酱汁包GB 5009.227，参考值≤0.25，本产品分别为0.063g/100g、0.031g/100g。

菌落总数：GB 4789.2，合格。

大肠菌群：GB 4789.3，合格。

所有检测项目符合《方便面皮》(Q/CBJ 0004S-2021)规定要求。

采用实施例1中所记载的配方和方法制备得到的规格为110g/份的老上海葱油拌面，将其进行营养指标测定：

检测项目	检测方法	实施例1
			能量	GB 28050-2011	1855KJ/100g
蛋白质	GB 5009.5-2016	10.6g/100g
			脂肪	GB 5009.6-2016	19.4g/100g
碳水化合物	GB 28050-2011	56.3g/100g
			钠	GB 5009.91-2017	1355mg/100g

口感测试：

邀请消费者31名进行口感测试，主要对产品的色泽、组织形态/形状、滋味、气味和复水性进行综合评分，测试口味各项指标通过率均达到90％以上。本产品口味得到好评，认为与餐馆老上海葱油拌面口味接近，具有市场发展潜力，同时要求上海当地两名厨师进行品尝，均对口味非常认可。

对比例1

在实施例1的基础上改变仅为用普通小麦生产的小麦粉作为加工主料。

该面粉制得的面饼，口感软糯，不劲道，不适合干拌，容易起团，经组织消费者30名测试，均表示对面饼的不满。

对比例2

在实施例1的基础上改变仅为选用挤压熟化工艺。

使用高筋颗粒小麦粉与挤压工艺制得的无食品添加剂的非油炸方便面皮具有色泽微黄，虽然安全健康，但是口感太劲道，制成2mm宽度的细面后，复水后容易起坨，实在是不适合干拌，经消费者测试，也表示与餐饮面条差异太大而不受欢迎。

对比例3

在实施例1的基础上改变仅为不添加焦葱节。

该葱油包，葱香味足，但是总觉得缺少灵魂，消费者反馈食用时会发现偏腻，根本不能吃多，太油腻了必须要搭配配菜才能常吃。

对比例4

在实施例1的基础上改变仅为不添加金钩。

该葱油包色泽金黄，葱香浓郁，食之不腻，但是缺少老上海葱油拌面的精华：金钩，缺乏鲜味。

对比例5

在实施例1的基础上改变仅为酱汁包不加植物油，不高温油炒。

该酱汁包咸鲜味有，但是香气是纯粹的酱香，没有“锅气”，与面拌食后，明显的香气无法挥发出来，有点闷。

Claims (10)

1.一种老上海葱油拌面方便速食，包括面饼和调味料包，其特征在于，所述面饼和调味料包的质量比为72:28。

2.根据权利要求1所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述面饼的原料包括小麦粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉、食用盐、磷脂、海藻酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，各原料的质量比为70～80：5～10：5～10：1～5:0.5～1：0.5～1：0.5～1：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.5：0.1～0.2。

3.根据权利要求2所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述面饼为蒸面面体，面体直径为1～2mm。

4.根据权利要求1所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述的调味料包包括葱油包、酱汁包和虾仁包。

5.根据权利要求4所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述葱油包原料包括植物油、小葱、洋葱、金钩、蒜、姜、食品用香精和维生素E，各原料的质量比为50～60：15～20：10～15：10～15：3～5：2～5：0.5～2：0.1～1。

6.根据权利要求4所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述酱汁包原料包括酿造酱油、饮用水、植物油、白砂糖、虾膏、酵母抽提物、鸡汁调味料、蚝油、食用盐、味精和酿造食醋，各原料的质量比为40～50：10～15：10～15：5～8：5～8：3～5：3～5：3～5：3～5：1～2：1～2。

7.根据权利要求4所述的一种老上海葱油拌面方便速食，其特征在于，所述虾仁包由冻干虾仁组成。

8.根据权利要求4-7任一项所述的一种老上海葱油拌面方便速食的加工方法，其特征在于，葱油包加工过程中包括植物油加热熟化步骤，温度升温至220℃后，降温至150℃时，加入金钩，油炸至脱水，120℃时，加入大蒜、生姜，油炸至大蒜、生姜发黄，140℃时，捞出蒜渣、生姜渣。

9.根据权利要求8所述的一种老上海葱油拌面方便速食的加工方法，其特征在于，所述酱汁包经150℃—160℃炒制而成。

10.根据权利要求9所述的一种老上海葱油拌面方便速食的加工方法，其特征在于，所述150℃—160℃炒制时将原料用大火猛炒，使其快速升温，同时在锅中快速翻炒。