KR100530589B1 - 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생감자를 슬라이스(slice) 상태로 절단하여 소금물에 침지시켜 전분을 제거하고 증숙과 건조과정을 거쳐 기름에 튀긴 후 조청을 묻혀 튀밥분을 입혀 완성하게 됨으로써 감자의 고유한 맛과 영양을 유지하면서 전통 과자의 느낌을 줄 수 있게된 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법에 관한 것으로,

즉, 세정과 선별을 거쳐 준비된 생감자를 약 3mm 내외의 두께로 슬라이스(slice) 하여 전분을 제거하기 위해 소금물에 침지시키는 단계와, 상기 전분이 제거된 감자 슬라이스를 증숙기에 투입하여 반숙상태로 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 감자 슬라이스를 건조기에 넣어 수분함량이 5% 이내가 될 때까지 건조하는 단계와, 상기 건조된 감자 슬라이스를 식용유에 튀겨내어 기름이 제거되게 냉각을 거친 후 그 표면에 조청을 묻혀 쌀 또는 찹살로 된 튀밥분을 입혀 호화하는 단계를 통하여 감자한과를 완성하게 된 것이다.

Description

감자를 소재로 하는 한과의 제조방법{Making method of korean pastry using potato}

본 발명은 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법, 보다 상세하게는 생감자를 슬라이스(slice) 상태로 절단하여 소금물에 침지시켜 전분을 제거하고 증숙과 건조과정을 거쳐 기름에 튀긴 후 조청을 묻혀 튀밥분을 입혀 완성하게 된 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 감자는 주식으로 이용되기도 하나 샐러드,·튀김 등의 부식과 스낵과자 등 간식으로 더 많이 이용되고 있으며, 이러한 감자의 성분은 수분 70~78.5%, 전분(녹말) 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 환원당 0.2%, 회분 0.6∼1%로 이루어졌으며, 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수아미노산이 함유되어 있다. 함유되어 있는 주요 비타민은 B1(0.1㎎), B2(0.01∼0.03㎎), C(10∼30㎎) 등 이며, 날감자 100g의 영양가는 약 80kcal 이다.

그러므로 많은 종류의 인스턴트 식품이 범람하고 있는 현실에서도 자연식품의 중요성을 인식하고 있는 많은 사람들은 감자의 섭취를 선호하고 있으나, 식용에 따른 조리법이 단순하고 감자를 가공한 제품이 어린이들이 주로 섭취하는 스낵 종류에 국한되었으므로, 감자를 섭취하기 위한 폭이 제한적인 문제점이 있었다.

한편, 감자를 찐 후 마쇄하여 이에 0.5~1배 정도의 밀가루를 혼합되게 반죽하고 이에 미량의 첨가물을 가한 후 성형하여 기름에 튀겨 감미를 하여 된 이른바감자를 주성분으로 하는 약과의 제조방법이 국내특허출원 제 1998-33203호로 제안된 바 있으나, 상기 감자 약과는 다량의 밀가루가 첨가됨으로써 감자의 고유한 맛을 상실하였음은 첨가된 식물성유의 잔류로 인하여 감자를 섭취할 때 바삭거리는 물성도 결여되는 문제점이 있었다.

본 발명은 위와 같은 종래의 감자를 주재료로 한 가공제품의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 그 목적은 감자의 고유한 맛과 영양을 유지하면서 전통 과자의 느낌을 줄 수 있는 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 세정과 선별을 거쳐 준비된 생감자를 약 3mm 내외의 두께로 슬라이스(slice) 하여 전분을 제거하기 위해 소금물에 침지시키는 단계와, 상기 전분이 제거된 감자 슬라이스를 증숙기에 투입하여 반숙상태로 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 감자 슬라이스를 건조기에 넣어 수분함량이 5% 이내가 될 때까지 건조하는 단계와, 상기 건조된 감자 슬라이스를 식용유에 튀겨내어 기름이 제거되게 냉각을 거친 후 그 표면에 조청을 묻혀 쌀 또는 찹살로 된 튀밥분을 입혀 호화하는 단계를 통하여 감자한과를 완성하게 됨을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

생감자를 수집하여 표면의 이물질을 제거하는 세정과 불량품을 선별하는 작업을 거쳐 기준에 적합한 생감자를 준비한 후 자동 또는 수작업으로 약 3mm 내외의 두께로 슬라이스(slice) 하고, 슬라이스 상태의 감자를 소금물에 침지하여 삼투압의 원리를 이용하여 감자에 함유된 성분중 전분(녹말)을 제거되게한 상태에서 건져낸다.

감자에 함유된 전분의 함유량은 13∼20%이며, 이러한 전분은 가공이 완료된 상태의 한과를 딱딱하게 하는 요인이 되므로 최저량이 함유되게 하는 것이 과자의 물성을 높이는데 바람직하다.

상기 전분이 제거된 감자 슬라이스는 증숙기에 투입 및 증숙하여 감자의 입자간에 결속력을 부여하면서 부스러짐을 방지하게 되며, 이때 증숙정도는 반숙상태를 유지되게 하는 것이 슬라이스의 형상유지에 중요하다.

상기 증숙단계를 거친 감자 슬라이스는 건조기에 넣어 수분함량이 5% 이내가 될 때까지 건조하며, 상기 건조된 감자 슬라이스는 고열의 식용유에 튀겨 부풀리도록 한 후 기름이 제거되게 냉각을 거치고, 부풀려진 감자 슬라이스의 표면에 조청을 묻혀 쌀 또는 찹살로 된 튀밥분을 입혀 호화하여 감자한과의 제조를 완성하게 된 것이다.

감자 슬라이스의 건조상태가 불량할 경우 식용유에 튀길 때 부풀림성이 떨어지면서 균열이 유발되어 상품성이 떨어지게 됨과 아울러 건조가 덜된 부분에 다량의 기름이 함유되어 담백한 맛을 상실하게 된다.

따라서, 상기와 같은 공정에 의해 제조된 감자 한과는 감자의 고유한 물성을 유지한 상태에서 그 표면에 전통한과의 제조기법에서 이용되던 쌀 또는 찹쌀 튀밥분을 입혀 됨으로써 감자의 풍미와 함께 쌀 한과의 맛을 느낄 수 있게 된 것이다.

이와 같은 본 발명의 감자를 소재로 하는 한과는 인스턴트 식품에 길들여진 소비자로 하여금 보다 친근하게 섭취할 수 있도록 제조됨으로써 섭취를 용이하게 하는 반면 영양학적인 측면에서 볼 때 과자의 주요 소재가 인체에 유익한 자연식품으로 되어 건강에 이바지할 수 있는 효과가 있다.

또한 감자와 쌀 등의 소비를 증대시켜 생산농가로 하여금 반사이익을 창출시킬 수 있는 장점도 있다.

Claims (1)

1. 생감자를 수집하여 표면의 이물질을 제거하는 세정과 불량품을 선별하는 작업을 거쳐 엄선된 생감자를 준비하여 된 것에 있어서,

   상기 준비된 생감자를 약 3mm 내외의 두께로 슬라이스(slice) 하여 감자에 함유된 성분중 전분(녹말)을 제거되게 소금물에 침지하는 단계와, 상기 전분이 제거된 감자 슬라이스를 증숙기에 투입하여 감자의 입자간에 결속력을 부여하면서 부스러짐을 방지하게 증숙하는 단계와, 상기 증숙단계를 거친 감자 슬라이스를 건조기에 넣어 수분함량이 5% 이내가 될 때까지 건조하는 단계와, 상기 건조된 감자 슬라이스를 식용유에 튀겨 부풀리도록 한 후 기름이 제거되게 냉각을 거치고 부풀려진 감자 슬라이스의 표면에 조청을 묻혀 쌀 또는 찹살로 된 튀밥분을 입혀 호화하는 단계를 포함하여 된 것을 특징으로 하는 감자를 소재로 하는 한과의 제조방법.