JPH044845A - 野菜、果物、種子を含有したスナック及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスナック及びその製造方法に関し、更に詳細に
は、野菜、果物１種子を本来の色、風味を損うことなく
混入した新しいタイプの特に健康食品としての新スナッ
ク及びそれを製造する新規な工業的方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 生の、ボイルした又は凍結乾燥した野菜、果物を米菓の
生地へ混入させ、煎焼又はフライされた商品は多種類あ
るが、本来の素材のもつ色、風味は加熱処理により変色
し、素材の風味にとぼしい。

素材の色、風味を補足する為の着味、着香の方法として
、調味料や着色料の進歩は著しいものの、今般自然健康
嗜好の消費者のニーズを満足させる為素材の色、風味を
そのまま出した米菓における商品、及びそれに関する技
術も未だ知られていない。

又米菓の中でももち米菓にあっては、もち生地に５０％
もの大量の素材を混入し、膨化剤なしに煎焼工程におい
てあられの膨化と同様にうきをした商品は知られておら
ず、栄養の価値を高めた商品も知られてｌ；１ない。

（発明が解決しようとする問題点） 前記のとおり、従来の技術には、素材の色、風味の面で
は素材本来のものが出せない点で欠点があり、素材の増
量にあっては、膨化や栄養価値の点で限界がある。

本発明の目的は、着色料の添加なしに素材の色をより生
かし、着香料なしに素材の風味をより食感に生かす米菓
スナックを開発することにある。

又、本発明の他の目的は、消費者の栄養観を含めた健康
食品のニーズを満した新規の需要を商品開発することに
ある。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、各方面から研究
した結果、素材を減圧でフライして得られる乾燥産物を
餅生地に混入し、これを加熱処理したところ、生素材と
同様の色、風味、食感、栄養分を有するスナック食品が
得られるだけでなく、素材の乾燥産物を大量に混入でき
るという新しい知見を得、更に検討の結果、本発明が完
成されたのである。

すなわち本発明は、野菜、果物及び／又は種子を減圧フ
ライして得られた乾燥物をスナック生地に混入し、これ
を加熱処理してスナック食品を製造することを重要なポ
イントとするものである。

本発明において素材としては、過熟した野菜、果物及び
／又は種子を任意の大きさ、形状にスライスしこれを食
用油を熱媒体として減圧下において低温乾燥したものを
使用する。この場合の条件は素材の種類等によって適宜
定めることができるが、市販（株式会社藤亀より市販）
されている減圧フライ製品も適宜使用される。

またこの場合、減圧フライ処理の前に素材を糖で処理し
ておくと更に好都合である。糖としては、デキストリン
、マルトース、マルチトール、蔗糖のほか各種の単糖類
やオリゴ糖類が広く使用される。糖処理の態様としては
、糖液に素材を浸漬したり、糖液を素材にスプレー、コ
ーティングないし注入したり、あるいは、粉末糖をまぶ
したりして行う。このようにして得た減圧フライ製品と
しては、市販されている商品（株式会社藤亀製）が有利
に使用することができる。

このように糖処理した素材を減圧フライすることにより
、後に行うスナック生地との加熱処理によっても素材の
色、風味を損うことなくスナック食品中にそのまま維持
することができるのである。

そのメカニズムの詳細は今後の研究にまたねばならない
が、−路次のように推定される。

すなわち、デキストリンやマルトース等糖類は、加熱に
対して変色の防止、又は紫外線や光、酸素によって分解
しやすい不安定な物質を安定化する作用をもっているの
で、例えばこれらの糖液に素材を浸漬することにより、
その浸透圧効果の結果、素材のもつ水分と糖とが置換し
て糖を含有した素材を得ることができるため、上記した
糖の有する安定化作用を本発明に係るスナック食品にも
利用することができるのである。また、風味の面におい
ても糖の有する包接作用によって、香味成分が酸化、熱
、光によって分解、揮散されることが防止されるので、
上記と同様にこの作用も本発明に係るスナック食品に利
用できるのである。このような作用が相まって、加熱処
理にもかかわらす素材本来の色や風味を維持したスナッ
ク食品が得られるものと推定される。

また一方、あられ等スナック食品において、異素材を大
量に混入させると膨化が著しく阻害されるために異素材
の混入には限度があったのであるが、上記本発明のよう
に油や糖で処理し素材を使用すると、これらが膨化増動
作用をするため、生地に５０％もの大量の異素材を混入
させても充分に膨化することも併せ発見、確認された。

本発明は、このような食油の硬化油、糖液のデキストリ
ン、マルトースが色素の加熱安定性、香味の包接作用に
よる香味成分の安定化の働きを有することに着眼し、食
油、糖を含有した減圧乾燥フライの産物を、スナック生
地に混入することにより色、風味、栄養を生素材同様に
且つ大量に有した新しいスナックの商品を開発するのに
成功したのである。

本発明において使用される素材としては次のものが例示
される。いんげん、人参、かぼちゃ、玉ネギ、ピーマン
等の野菜類；キウィ、リンゴ、パイナップル、バナナ、
ブドウ、柿、梨、イチゴ、マンゴ−、ハハイヤ等の果物
類；松の実、ヒマワリの種、カポチャの種、クコ、桃の
実、梅の実、ビーナツツ、ゴマ、ケシの実、大豆、エン
トウ、クルミ、アーモンド等の種子類＝その他各種の野
菜、果物、種子類。

これら減圧乾燥素材の種類は、野菜、果物、種子類すべ
てに亘るが、それらの内の例えば１３種類のものについ
ての成分分析結果は、表１に例示される。

このように処理して得た減圧乾燥素材は、ウルチ米粉、
モチ米粉、小麦粉、澱粉類、ヒエ粉、ソバ粉及び／又は
玄米粉に必要に応じて各種成分を混合した各種スナック
生地、あるいは、餅生地等に混入するのが良いが、その
他スナック製造工程のいずれの段階で混入しても差し支
えない。また、減圧乾燥素材の添加は、いくつかに別け
て混入してもよいし、種類の異なる素材を同時又は別個
に添加混入してもよい。

例えば、本発明に係るスナックの内、クラッカータイプ
スナックの製造においては、スポンジ混合、発酵、ドウ
混合、発酵、展延、切断、スタンピング、振掛塩、焙焼
、アニーリング、包装、製品化からなる通常のクラッカ
ーの製造工程のいずれの工程で減圧乾燥素材を混入して
もよいが、スポンジ混合及び／又はドウ混合工程時に混
入するのが好ましい。

また、本発明にしたがってビスケットタイプのスナック
を製造するには、前処理、原料混合、成型、焙焼、冷却
、包装、製品化からなる通常のビスケット製造工程のい
ずれの工程で減圧乾燥素材を混入してもよいが、前処理
及び／又は原料混合工程時に混入するのが好ましい。更
に、本発明にしたがって小麦粉をベースとする煎餅タイ
プのスナック食品を製造するには、原料を混合して種を
調製する工程で減圧乾燥素材を混入した後、これを煎餅
型に入れ、あるいは金網にのせて薄く焼き上げればよい
。

また本発明にしたがって、上記乾燥素材を混入して製造
する米菓スナックを製造するについては。

現在の一般普及しているあられやせんべい製造工程なら
びにその設備や機器を準用することにより生産が可能で
あり、同じく上記した各種スナック食品を製造するにお
いても、新しい設備を別途設ける必要がなく既存の設備
や機器をそのまま利用できる点でも、本発明は非常にす
ぐれている。

すなわち、本発明にしたがってあられスナックを製造す
るには、あられ製造の常法にしたがってもち米を精米、
浸漬する襲来工程、それにひき続き、水切り、製粉、蒸
練、餅つき、練り出、ケース取りからなる製餅工程、次
いで冷蔵庫硬化工程を経た後、あられ生地切断乾燥工程
、そして煎焙（又はフライ）工程のいずれかの工程にお
いて、減圧乾燥素材を添加混入すればよい。

通常は、原料スライス、必要あれば語処理した後減圧フ
ライして得た製存を所望の形状大きさに粉砕、切断して
おく、この減圧乾燥素材を製餅工程のいずれかの操作時
に添加混入するのが好適である。

また、うるち米を用いるせんべいスナックを製造する場
合においても上記と同様であって、うるち米を精米した
後水洗し、乾燥した後これを製粉し、蒸煮、蒸練し、得
られた新粉餅生地をシート化、成型、乾燥、焙焼し、必
要あれば調味付けを行う常法において、そのいずれかの
工程、例えば新粉餅生地調製工程で減圧乾燥素材を添加
混入するのである。

なお例えばあられスナックを製造する際、減圧乾燥素材
のもち生地への混入にあたり、事前に出来上り製品に残
存する形状を想定し、メツシュ（φ５＋ｎｍ〜７ｍｍメ
ツシュ）を決め粉砕する。

上記した製餅工程において例えば自動餅つき処理時にお
いて、もち重量に対して任意の配合で混入し、４〜５分
の餅つきによりもち生地への素材の均等な分布配合がな
される。

配合比については、水分含有率を次のとおり算出し任意
の配合比としてもよい。

蒸練後のもち生地水分含有率　４２．３％乾燥素材の　
　　　　　　　　２．０％煎焼後の製品　　　　　　　
　１．０％仮に乾燥素材を煎焼複製品の５０％配合にす
ると仮定すると、次の算式により餅生地重量比に対して
５８．９％の配合比となる。

ｘ　　（０，０２ｘ）＝（１００−４２，３）ｘ　＝５
８．９ 配合比テストの結果、煎焼複製品に対して素材を約６０
％という非常に高率で混入できることが確認された。こ
のように大量に異素材が混入しても、もろくなったりこ
われたりすることがなく、しかもすぐれた煎焼膨化も達
成される。

混入後の製造工程については前記したとおりに進行して
いくが、乾燥工程における留意点とし３回の乾燥工程を
とり、それぞれのねかぜにより素材ともち生地の十分な
水分の均一を図ることが好適である。それぞれの乾燥時
における水分含有率は次のとおりである。

第１回乾燥　　　３０％ 第２回〃２４％ 第３回仕上乾燥　２０％ 仕上乾燥において２０％の水分含有率の素材入り餅生地
において煎焼工程における膨化に問題がなく、任意規格
のつき、クリスピー性を得られる。

煎焼後の調味工程については、素材のもつ糖により味つ
けなしに米菓と野菜果物の風味を味わえるが、商品化の
目的により調味液、シーズニング、サラダコーティング
の方法も消費者志向として多いに需要が期待される。

以下、本発明の実施例を記述する。

実施例１ もち米１０ｋｇを精白した後、水洗し、次いで１０℃の
水に１夜時々撹拌しながら浸漬した。翌日、水切米コン
ベア処理して浸漬米の水切りを行った。

次いでこれを圧扁ロール製粉機により製粉した後、バッ
チ式蒸練機で充分蒸練した。

これを自動餅つき機で処理したが、その際、デキストリ
ン水溶液に浸漬した人参スライスを減圧フライ処理して
得た人参減圧乾燥素材製品５ｋｇ（水分２％）を粉砕し
たものも自動餅つき機に供給して、５分間餅つき処理を
行った。なおこの際、蒸練後のもち生地の水分含有率は
４０％〜４４％の範囲内となるように調整した。次いで
これを練機で処理した後、丸ケース取りを行い、製餅工
程を終了した。

第３．４日目は、これを冷蔵庫に保管して冷蔵庫硬化工
程を行った。

第４〜６日目に、丸削り式あられ生地細断機で生地を細
断した後、生地自動乾燥機処理及びねがせを行った。た
だしその際、乾燥とわがせは３回くり返し、第１回乾燥
時には水分含量が３０％、第２回乾燥が２４％、第３回
の仕上乾燥が２０％となるようにした。

そして第７日目に、あられ製造の常法にしたがって、運
行焼釜、調味液ドラ艶出、シーズニング、運行仕上げ乾
燥機、選別冷却、製品、包装工程を行い、人参入りあら
れスナックを製造した。

得られたスナックは、生の人参そのままの色、風味を有
する素材が大量に混入しており、外観にすぐれているの
みでなく風味や食感にもすぐれ、そのうえ食物繊維に富
み、非常にすぐれたものであった。

実施例２ 砂糖１．５ｋｇ、三温糖２ｋｇ、ショートニング１．４
ｋｇ、練乳０．５ｋｇ、バター２ｋｇ、食塩少量を良く
混合してプレミックスを調製した。

得られたプレミックスに、小麦粉１０ｋｇ、及び、重曹
を少量とかした水溶液０．６ｋｇを加えて混合した。

一方、市販のバナナの減圧乾燥製品（株式会社藤亀製）
５ｋｇを粉砕しておき、これを上記混合物に添加して、
充分に混合した。

得られた混合物を常法にしたがって成型、焙焼、冷却、
包装してビスケットタイプの、バナナ入りスナックを製
造した。

このスナックは、生のバナナそのままの色、風味を有し
、しかも大量のバナナを含有するすぐれたものであった
。

（発明の効果） （１）この発明は、減圧乾燥フライの産物である野菜、
果物、種子の乾燥スナックがもつクリスピーな感覚を米
菓等スナックのもつテクスチャーと組合せソフトな食感
に仕上げられるものである。

（２）野菜、果物のもつ特有の色と風味を減圧乾燥フラ
イにより、産物となし、スナック生地へ混入しスナック
製造工程に準じ加工することにより、新しいタイプのス
ナックとして、野菜、果物、種子の自然の色、風味を表
現できる。

（３）減圧乾燥フライは、低温加工の為、表１に示した
如く素材の栄養が保たれ、スナック生地のもつ栄養と合
わせ素材が５０〜６０％もの大量に混入されている為、
その栄養価値は大きく、健康食品として確立できる。

また、糖液の使用にあたり、各種のオリゴ糖の機能性糖
を使用したり、生地へコーンダイエタリーファイバーを
添加することにより、素材の栄養価値と併せてビフィズ
ス菌の活性化等機能性食品として確立され、消費者の新
しい需要を満す今までにない新しいタイプのスナックと
して商品化される。

（４）本発明によるアイテムは、減圧乾燥フライの二次
産物として豊富である。従来、選別時において不良品と
して扱われたこわれ、くずが廃棄処分することなく、新
しいスナックとして有効利用できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜、果物及び／又は種子を減圧フライして得た
   乾燥物をスナック生地に混入せしめ、これを加熱処理し
   てなることを特徴とするスナック。
2. （２）スナックが、煎餅、あられ、おかき、かき餅、ク
   ラッカー、ビスケット、フレークその他スナック食品か
   ら選ばれるものであることを特徴とする請求項１に記載
   のスナック。
3. （３）野菜、果物及び／又は種子を必要あれば糖で処理
   した後これを減圧フライし、得られた乾燥物をスナック
   生地に混入し、これを加熱処理することを特徴とする請
   求項１又は２に記載のスナックを製造する方法。