JPH0458842A

JPH0458842A - 野菜、果物、種子を含有したパン類、ケーキ類、アン類

Info

Publication number: JPH0458842A
Application number: JP2168235A
Authority: JP
Inventors: Ikuo Arimizu; 有水　育穂
Original assignee: FUJIKAME KK
Current assignee: FUJIKAME KK
Priority date: 1990-06-28
Filing date: 1990-06-28
Publication date: 1992-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はパン類、ケーキ類及びアン類に関し、更に詳細
には、野菜、果物、種子を本来の色、風味を損うことな
く混入した新しいタイプの特に健康食品としてのパン類
、ケーキ類又はアン類に関するものである。

（従来の技術）生の、ボイルした又は凍結乾燥した野菜や果物等をケー
キ類などに混入させ加熱加工した商品は多種類が、本来
の素材のもつ色、風味は加熱処理によって変化してしま
う欠点があった。

素材の色、風味を補足する為の着味、老香の方法として
、調味料や着色料の進歩は著しいものの、今般自然健康
嗜好の消費者のニーズを満足させる為素材の色、風味を
そのまま出したケーキ類における商品、及びそれに関す
る技術も未だ知られていない。

（発明が解決しようとする問題点）前記のとおり、従来の技術には、素材の色、風味の面で
は素材本来のものが出せない点で欠点があり、素材の増
量にあっては、膨化や栄養価値の点で限界がある。

本発明の目的は、着色料の添加なしに素材の色をより生
かし、老香料なしに素材の風味をより生かすケーキ類を
開発することにある。

又、本発明の他の目的は、消費者の栄養観を含めた健康
食品のニーズを満した新規の需要を商品開発することに
ある。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記目的を達成するために、各方面から研究
した結果、素材を減圧でフライして得られる乾燥産物を
ケーキ原料に混入し、これを常法にしたがって加熱処理
を含む処理をしたところ、生素材と同様の色、風味１食
感、栄養分を有するケーキ類が得られるだけでなく、素
材の乾燥産物を大量に混入できるという新しい知見を得
、更に検討の結果、この新知見はパンやアン類にも広く
応用できることも併せ確認し、本発明が完成されたので
ある。

すなわち本発明は、野菜、果物及び／又は種子を減圧フ
ライして得られた乾燥物をパン類、ケーキ類又はアン類
の原料に混入し、これを常法にしたがって処理してパン
類、ケーキ類又はアン類食品を製造することを重要なポ
イントとするものである。

本発明において素材としては、過熟した野菜、果物及び
／又は種子を任意の大きさ、形状にスライスしこれを食
用油を熱媒体として減圧下において低温乾燥したものを
使用する。この場合の条件は素材の種類等によって適宜
定めることができるが、市販（株式会社藤亀より市販）
されている減圧フライ製品も適宜使用される。

またこの場合、減圧フライ処理の前に素材を糖で処理し
ておくと更に好都合である。糖としては、デキストリン
、マルトース、マルチトール、蔗糖のほか各種の単糖類
やオリゴ糖類が広く使用される。糖処理の態様としては
、糖液に素材を浸漬したり、糖液を素材にスプレー、コ
ーティングないし注入したり、あるいは、粉末糖をまぶ
したりして行う。このようにして得た減圧フライ製品と
しては、市販されている商品（株式会社藤亀製）が有利
に使用することができる。

このように糖処理した素材を減圧フライすることにより
、後に行うパン類等の原料との加熱処理によっても素材
の色、風味を損うことなくパン類等の食品中にそのまま
維持することができるのである。そのメカニズムの詳細
は今後の研究にまたねばならないが、−路次のように推
定される。

すなわち、デキストリンやマルトース等糖類は、加熱に
対して変色の防止、又は紫外線や光、酸素によって分解
しやすい不安定な物質を安定化する作用をもっているの
で、例えばこれらの糖液に素材を浸漬することにより、
その浸透圧効果の結果。

素材のもつ水分と糖とが置換して糖を含有した素材を得
ることができるため、上記した糖の有する安定化作用を
本発明に係るパン類等の食品にも利用することができる
のである。また、風味の面においても糖の有する包接作
用によって、香味成分が酸化、熱、光によって分解、揮
散されることが防止されるので、上記と同様にこの作用
も本発明に係るパン類等の食品に利用できるのである。

このような作用が相まって、加熱処理にもかかわらず素
材本来の色や風味を維持したパン類等の食品が得られる
ものと推定される。また、糖の有する甘味作用によって
、パン類に甘味を付与増強することも可能となる。

本発明において使用される素材としては次のものが例示
される。いんげん、人参、かぼちゃ、玉ネギ、ピーマン
等の野菜類；キウィ、リンゴ、パイナツプル、バナナ、
ブドウ、アンス、柿、梨５イチゴ、マンゴ−、パパイヤ
等の果物類；松の実、ヒマワリの種、カポチャの種、ク
コ、桃の実、梅の実、ビーナツツ、ゴマ、ケシの実、大
豆、エントウ、クルミ、アーモンド等の種子類；その他
各種の野菜、果物、種子類。

これら減圧乾燥素材の種類は、野菜、果物、種子類すべ
てに亘るが、それらの内例えば１３種類のものについて
の成分分析結果は、表１に例示される。

このように処理して得た減圧乾燥素材は、パン、ケーキ
、アン類の原料に混入するのがよいが、これらの製造工
程のいずれの段階で混入しても差し支えない、また、減
圧乾燥素材の添加は、いくつかに別けて混入してもよい
し、種類の異なる素材を同時又は別個に添加混入しても
よい。

例えば本発明にしたがってパン類を製造するには、原料
混合１発酵、残りの原料混合（中種生地）、発酵、仕上
、焙炉、焙焼、放冷のいずれか少なくともひとつの工程
において減圧乾燥素材を混入すればよい。通常は原料混
合時に行うのがよく、ストレートプロセスではなくスポ
ンジプロセスの場合は、本生地のａｉａ及び／又は中種
生地の調製時に混入すればよい、なおこの場合、小麦や
ライ麦のはかどのような原料を使用しても、またフラン
スパンタイプのものでも、またアンパン、ジャムパン、
クリームパン、チョコレートパン等菓子パンや種物パン
の場合においても、本発明を実施することが可能である
。後者の場合は、パン生地のみならず、その中に入れる
アン等に減圧乾燥素材を混入せしめてもすぐれた効果が
奏される。

本発明は上記のようにイーストを用いる発酵パンの調製
にも充分適用できるだけでなく、化学膨剤を用いる無発
酵パンの調製にも充分に適用することができる。

また本発明にしたがってケーキ類を製造するには、各種
の原料混合、生地成型、焙焼、切断、包装等ケーキ製造
における少なくともいずれかの段階で、減圧乾燥素材を
添加混入すればよい。

そして更に本発明にしたがってアン類を製造するには、
各種の豆や芋を水で煮た後これをむらし、灰汁を取り、
水分を除去する等化アンの製造工程における少なくとも
いずれかの段階で、減圧乾燥素材を添加混入してもよい
。また更に、化アンあるいはこれを乾燥して得た乾燥ア
ンを用い、適度に加水し又は加水することなく、これに
砂糖、液糖、水アメ等甘味料を加えて加熱撹拌する等練
りアンの製造工程における少なくともいずれかの段階で
、減圧乾燥素材を添加混入してもよい。

このように調製したアンに砂糖を加えて練って煮つめた
り、あるいは蒸したり、あるいは寒天を加えて練り固め
ると羊かんが調製できるが、この羊かんの調製時及び／
又はその原料であるアンの調製時に、減圧乾燥素材を添
加混入しても本発明に係るアン類を得ることができる。

上記のように本発明を実施するには、ケーキ、パン、ア
ン類を製造するための通常の工程の少なくともいずれか
の工程において、減圧乾燥素材を添加混入すればよい。

通常は、原料スライス、必要あれば糖処理した後減圧フ
ライして得た製品を所望の形状大きさに粉砕、切断して
おく、この減圧乾燥素材を製造工程のいずれかの操作時
の添加混入するのが好適である。添加量には特に限定は
なく、５０％もの大量添加しても、目的とする食品の製
造には何らの支障がなく、しかも風味１食感がすぐれ、
ファイバー等栄養面でも卓越した製品が得られる。

しかも本発明を実施するには、特に新しい設備が別途設
ける必要がなく既存の設備や機器をそのまま利用できる
点でも、本発明は非常にすぐれている。

本発明に係るパン類、ケーキ類、アン類としては、例え
ば次のものが非限定的に広く例示される二食パン、バタ
ーロール、コッペパン、フランスパン、菓子パン（アン
パン、ジャムパン、クリームパン、チョコパン、ラグイ
スパン、メロンパン等）等のパン類；スポンジケーキ、
パウンドケーキ、ジャムロール、デコレーションケーキ
、サンドウィッチケーキ等、及びこれら生地の上に飾り
物等をのせたケーキ等のケーキ類；各種豆アン、芋アン
、栗アン等、及び羊かん、及びこれらアン類を用いたま
んじゅう、餅菓子、最中等。

以下、本発明の実施例を記述する。

実施例１ウェツト型の市販パン酵母を用い、以下に示す配合でパ
ンを製造した。

小麦粉　　　　　１５０ｇ砂糖　　　９ｇバター　　　　　　２５ｇ食塩　　　１ｇイーストフーズ　　０．５ｇ全　卵　　　　　単個水　　　　　　　　　　５０ｍＱ上記配合に、酵母２ｇを加えるとともに、人参スライス
及びカポチャスライスを減圧フライ処理して得た人参及
びカポチャ減圧乾燥素材製品の等景況合物４０ｇを加え
、３０℃で３時間３０分発酵させた後、このパン生地を
１８０℃のオーブンで２５分間焼き、野菜パンを製造し
た。

この野菜パンは、人参とカポチャのきれいな黄橙色をそ
のまま保持しており、適度のサクシとした食感を有し、
しかも自然の甘味があり、従来にない非常に美味なもの
であった。このようにこの野菜パンは美味で食べ易いの
で、人参やカポチャの嫌いな小児等にあっても何の抵抗
もなく食べることができ、カロチンやファイバーの摂取
にも非常に有利であった。

実施例２小麦粉７ｋｇ、鶏卵１０ｋｇ及び砂糖４ｋｇの配合を用
いてスポンジケーキを焼いた。

先ず泡立てた鶏卵に砂糖を加えて更に泡立て、これに小
麦粉及び牛乳を加えて混合し生地を作った。

一方、市販のバナナの減圧乾燥製品（株式会社藤亀ｗｉ
）５ｋｇを粉砕しておき、これを上記混合物に添加して
、充分に混合した。

得られた混合物を常法にしたがって成型、焙焼、冷却、
包装してバナナ入りスポンジケーキを製造した。

このケーキは、生のバナナそのままの色、風味を有し、
しかも大量のバナナを含有するすぐれたものであった。

そのうえ、砂糖の使用量を大幅に低下でき、この点でも
すぐれた健康食品ということができる。

実施例３小豆１８Ｑに水３５１２を加えて加熱し、煮え立ったと
ころで小豆のみを分離して灰汁をとった。次いで水を加
えて再度加熱し、２回水をとりかえた後、小豆が柔かく
なるまで充分に煮た。

小豆のみを分離して灰汁をとった後、小豆を磨砕し、脱
水して水分６０％の生あん２０ｋｇを得た。

−力、柿の減圧乾燥品５ｋｇを粉砕しておき、これを生
あんに添加混合して柿が入った生あんを調製した。

柿入り生あんを常法にしたがって砂糖を加えて加熱混れ
んして得たアンは、柿の風味が程よく混合した非常にマ
イルドの甘さを有する上品なアンとなった。

（発明の効果）（１）この発明は、減圧乾燥フライの産物である野菜、
果物、種子の乾燥製品がもつクリスピーな感覚をパンや
ケーキ類のもつテクスチャーと組合せソフトな食感に仕
上げられるものである。

（２）野菜、果物のもつ特有の色と風味を減圧乾燥フラ
イにより、産物となし、ＪＩ料生地へ混入し通常の製造
工程に準じ加工することにより、新しいタイプの食品と
して、野菜、果物、種子の自然の色、風味を表現できる
。

（３）減圧乾燥フライは、低温加工の為、前記衣１に示
した如く素材の栄養が保たれ、スナック生地のもつ栄養
と合わせ素材が５０〜６０％もの大量に混入されている
為、その栄養価値は大きく、健康食品として確立できる
。

また、糖液の使用にあたり、各種のオリゴ糖の機能性糖
を使用したり、生地へコーンダイエタリーファイバーを
添加することにより、素材の栄養価値と併せてビフィズ
ス菌の活性化等機能性食品として確立され、消費者の新
しい需要を満す今までにない新しいタイプの食品として
商品化される。

（４）本発明によるアイテムは次のとおり、減圧乾燥フ
ライの二次産物として豊富である。従来、選別時におい
て不良品として扱われたこわれ、くずが廃棄処分するこ
となく、新しい食品として有効利用できる。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜、果物及び／又は種子を減圧フライして得た
乾燥物をパン類、ケーキ類又はアン類の製造工程中に混
入せしめてなることを特徴とするパン類、ケーキ類又は
アン類。