JPS60224447A - 和菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はあん、せんべいおよび山ａ＜７）葉、人の野
菜若しくは山菜とを処理してなる新規な和菓子の製造方
法に関する。

従来この種の和菓子の製造方法を発明者は一切知らない
、ぜいぜい知られている方法は、うどん粉をこね、中に
あんを包んで蒸したり焼１！トげるいわゆ例−の製造法
や、北上２枚のカステラの間にあんをはさむいわゆるど
らやきと称止られる製造法にすぎない、従ってこれらの
和菓子は往時から知られたものにすぎなく野菜や山菜を
材料にしたものではない力島ら、趣向に富んだものとは
げえない。

この発明の目的は亡んべいを利用すると共に野菜や山菜
を材料とした趣向に富んだ新規な和菓子を提供すること
にある。

この発明の池の目的は、野菜や山菜の味わいを有する新
規な和菓子を提供することにある。

この発明の更に池の目的は、佑んべいとあんの有する甘
味を野菜や山菜により抑制するととによりくどい甘味を
感じさぜないことにある。

この発明の基本的構成は、水分を一定割合金有してなる
あんと小麦粉を主幌分とする亡んべい生地と加工処理さ
れた野菜や山菜を用意し、亡んべい生地に野菜や山菜を
のせて焼き一ヒばてせんべいを製造し、上下２枚のせん
べい間にあんをはさみ込んでなる和菓子のｍ造方法であ
る。

以下この発明の詳細を実施例に基づいて絣、明する（実
施例／） 本例の実施のため予じめあん、亡んべい生地および山繊
の葉を用意する。

あんは公知の通り、あずき、さ−げ、〈す、えんどう等
を材料として煮つぶし、砂糖や塩をまぜで再び煮るが、
糖實を公知（乙Ｏ−乙５度）のものより減少さぜる（、
ｔ７変程度）、ｌＯ形程嘴の水あめを混入さ拷ることく
よりあんに含有される水分の揮発作用を抑制できる利点
があり、後工程と水分の揮発抑制は意義がある。あんに
含有れる水分は３０〜ｌＯ重竜％稈章にすることが望ま
しい後工程においてせんべい間にあんをはさんだとき３
０％以下の場合はぜんべいにあんの水分が浸透しに〈−
せんべいがそのま−乾燥伏熊を保持し、あんのいわゆる
皮としての機峻を奏しない、他方あんの水分がｐｏ％以
−ヒの場合は水分が過度になるためあんのみならずせん
べいの腐敗を招き日持ちが悪る（なる欠点を生ずる。

この発明では通常のあんに含まれる水分（３０％以下）
より多い理由けと記の理由による本のであり、かつぜん
ぺい間にあＡ７がけさみ込まれ、あんが外紅に触れ、水
分の蒸発姓が若干高いことにも負うでいる。

ぜんぺい生地の調合け、小麦粉７００％に対して砂糖乙
Ｏ〜７３０％、玉子乙Ｏ〜７．２０％を混合調整さ猪る
０通常より砂糖、玉ｒは若干多いが、亡んべいが割りる
ことなく水分を含有した場合適賓の柔軟叶を維持さ亡る
ためといわゆる歯ざわりの良さを侍たぜるためである。

曲叔の葉をぜんべべい生地１（の亡て焼き上げるために
はそのま−では十分でないから、次の処理を施す。

山柑の葉は断面円弧伏に反る〈亡があるから、反りを直
す必要がある。このため反りを解消し、水平にするため
と後工程のため加湿処理する。このＪＬｔｌｌ−的処理
は水分を含有さ亡たさらしの間に山砥の葉をはさみ約７
．２時間〜３６時間冷蔵庫（ｄ〜ＩＯ”Ｃ）に収容さ忙
る。かくして山狛の葉には適度の水分が供給されると共
に反りぐ亡が解消され水平に体型さね７、かっ色／１１
）すが防止できる。そこで亡んべい生地に＋−Ｌ＋ｇ＋
の葉をの亡て焼き一層げてせんべいを製造する。このと
き呻、の葉は反りがなく水平に保型され、かつｉｓｌの
水分を含有しているから、せんべいの表層部に確寮にマ
呈し生地中に埋没しないし、焦げて色あぜるとと４ない
。

つｙいて２枚の忙んべい間に予じめ製造１７たあんをけ
さみ込Ｘ７でこの発明による和菓子をｌｌｔ！ｌ造でき
る。本例においては１［曲）の葉を使用する例について
説明したが、お茶の若芽、さくら草の花びらも亦１婆７
の葉と同様て利用できることを発明者は試瞬結果により
知ってｈる。

（実施例２） あんと止んべい生地の調整叶実施例／の鳴会と何んら相
違はない、本例でけ？んべい生地に人参をの虻で焼き上
げるため人参の処理を予しめ次の通りにする０人参は繊
維質を含んでいるから、繊維質を分解さ拷ないと食べた
ときに日中に繊維質が残り、異和感が生じたり、美味で
なくなることによる。繊維質の分解手段は人参を／〜２
ｍｍ程度に薄く＠切にした後１０６Ｃ穆度の塩分を含ん
だ溶液中で３分はど加熱処理を行なう、、更にあくぬ＠
を施すため人参を水にさら十、そして人毅の面別］水分
を減少さぜるため人δを乾つ布間にはさみ込む。含水率
の制整のためＭ！　＜　輪切にした人参の上下に乾燥布
をのぜ冷蔵庫中（０°〜１０ｍＣ）で約７２時間ないし
３乙時間床冷処理さ枡る。

かくして人参中の残水含水率を２！；−、！；０％にさ
ぜる。含水率が２Ｓ％以下でけ人参をぜんぺい生地にの
ぜて焼き上げてぜんべいを作るとき人参が焦げるからで
あり、他方含水率が５０％以上では人参をビんぺｂ生地
にのぜて焼き上げてぜんべいを作るとき人参が収縮１−
人参の周囲の生地が十分焼き上げられることなく白くな
る現象を呈し、美感上好ましくない。また人参のいわゆ
る火抜けができないことになる。せんべい生地と人参が
較差なく焼きとげられるためには上記の通り人参の水分
を２５〜ＳＯ％にすることが必要である。

このようにして水分を減少させた人参をぜんべい生地に
のせ焼きとげてｔんべいを製造する。

そして土下コ枚のぜんべい間に前記のあんをはさみ込ん
で本例による和菓子を製造できる。

（実施例３） 本例は実施例／および同２と同様の処理によりあんと亡
んべい生地を用意し、能力蓮根を次のように処理する。

ｌ根の処ｆＱ！は基本的に人参の処理と同様であるが、
いわゆる１°あ〈”が強りから、白い荒板として焼き上
げるためには十分なあくぬき処理を必要とする、従って
あくぬきのため薄く輪切にしだ差板を酢酸、食１吋等に
浸し、その換水の中に７日間程変さらすことにより処理
さする。

そして止板は人参より一層繊維質が固い力１ら、その分
解処理が人参以上に必要であるが、煮沸時間を長く例え
ば、２５分稈変にすることにより処理できる。その後ユ
根中の含水率を人参と同様２Ｓ〜ＳＯ％に減少さぜる。

これらの処理と含水率２５〜５０％は人参の場合と同様
である。

このようにして得たλ根をぜんべい生地にの亡で焼き上
げことによりせんべいが製造できるから、上下２枚のせ
んべい間にあんをはさみ込んで和菓子を製造できる。差
板に代えてごぼうを薄く切ったものでも本例と同様に和
菓子を製造できる。

なお実施例７〜３においてぜんべいを作った後ぜんべい
の表面にカップリングシュガー（水あめと砂糖を＃Ｍ会
１７てなる液状のもの）をわずかに塗布さ？、その塗布
面にあんを当接さぜるとよい。

カップリングシュガーには粘着性があるからあんとせん
べいが分畷しにくい、この発明のせんべいはあんをはさ
む素せとして説明したがもとよりｔんべいとして執独に
食することので舞ることは言うまでもない、この発明は
と記の構成であるから以下の利点を有する。

（ハ　あんに含まれた水分は除々にと下のせんべい中に
浸透１−１約７２時間後には亡んべいを十分湿潤状態に
変化させることができる。従ってぜんべいは公知の臂・
−皮と同様に柔軟な状態を生ずるからとの状態でこの和
菓子を食することにより、従来になかった野菜若しくは
山菜入りの和菓子として趣向に富んだ味を楽しむことが
できる。

（，２１ｒんべ込にのぜられた野菜や山菜は予じめ処理
されぜんべい生地と共に焼き上げられているから風味を
失うことが少ない、従ってぜんべい、あん野菜若しくは
山菜の３種からなる味を同時に味わうことができる。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ハ　水分を３０−１１０重量％含有してなるあんと小
   麦粉１０Ｏ％に対して玉子乙Ｏ〜／２０％、砂糖乙Ｏ〜
   ７３０％を添加調合してなるせんべい生地と反りを直し
   若干の水処理を施してなる出荷ｌの葉を用意し、せんべ
   い生地の上に前記の由由の葉をのぜて焼き上げてせんべ
   いを製造し、上下２枚のせんべい間に前記のあんをはさ
   み込んでなる和菓子の製造方法。 Ｏ水分を３０−１１−０重量影含有してなるあんと小麦
   粉１００％に対して玉子６０〜７２０条、砂糖乙Ｏ〜／
   ３０％を添加−合してなる亡んぺｈ生地と薄く切断した
   後加熱処理し、更にあくぬきを施し、ついで水分を２ｉ
   −ｓｏ％に減少させてなる人参を用意し、せんべい生地
   の上に前記の人参をの亡で焼き上げてぜんぺいを製造し
   、と下２枚のぜんぺ論量に前記のあんをはさみ込んでな
   る和菓子の製造方法。 ■　水分を３０４０％含有してなるあんと小麦粉１００
   ％に対して玉子１０〜／２０％、砂糖６０〜／３０％を
   添加調合してなる亡んべい生地と薄く切断した後加熱処
   理し、−にあくぬきを施し、つｈで水分を、２ｊ−３０
   ％に減少さ亡てなる１根を用意し、せんべい生地のとに
   五根をの亡て焼き上げてぜんべいを製造し、上下２枚の
   せんべい間に前記のあんをはさみ込んでなる和菓子の製
   造方法。