JP3049243B1 - さつまいも菓子の製造方法 - Google Patents
さつまいも菓子の製造方法Info
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- JP3049243B1 JP3049243B1 JP11088310A JP8831099A JP3049243B1 JP 3049243 B1 JP3049243 B1 JP 3049243B1 JP 11088310 A JP11088310 A JP 11088310A JP 8831099 A JP8831099 A JP 8831099A JP 3049243 B1 JP3049243 B1 JP 3049243B1
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Abstract
【要約】
【課題】 さつまいもに適度な塩味、甘味が付き、さ
つまいもの風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感
が強まった新規なさつまいも菓子を得る。 【解決手段】 さつまいもの切片を１〜６％濃度の食塩
水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切り
し、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸
出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴と
するさつまいも菓子の製造方法。
つまいもの風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感
が強まった新規なさつまいも菓子を得る。 【解決手段】 さつまいもの切片を１〜６％濃度の食塩
水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切り
し、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸
出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴と
するさつまいも菓子の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、さつまいもの切片
を油調した菓子の製造方法に関するもので、さつまいも
の風味を引き立て、ホクホクする食感を強めることを可
能にしたものである。
を油調した菓子の製造方法に関するもので、さつまいも
の風味を引き立て、ホクホクする食感を強めることを可
能にしたものである。
【０００２】
【従来の技術】さつまいもは、その独特の風味、食感を
生かすため、そのまま焼いたり、蒸したりして食される
ほか、様々な方法で加工した加工食品としても食されて
いる。特に、輪切りしたさつまいもに衣をつけて油調し
たいわゆるいも天や、棒状に切り分けてカラカラになる
まで油調したいわゆるイモケンピは広く親しまれてきた
ものである。さつまいもの風味、食感のなかで、特徴的
に好まれる点はそのまろやかな甘味と、いわゆるホクホ
クした食感であるが、イモケンピはその食感が固すぎる
きらいがあり、また、いも天はでんぷん質の多いいわゆ
るホクホクしやすい原料のさつまいもを用いないと、べ
タベタした食感になりやすく単調な風味になりやすもの
であった。また、いも天は、さっまいもを輪切りにした
だけの形状であり、食するとき食べにくいきらいがある
こと、形状が大きく手で摘んで手軽に食することができ
るものではなかった。
生かすため、そのまま焼いたり、蒸したりして食される
ほか、様々な方法で加工した加工食品としても食されて
いる。特に、輪切りしたさつまいもに衣をつけて油調し
たいわゆるいも天や、棒状に切り分けてカラカラになる
まで油調したいわゆるイモケンピは広く親しまれてきた
ものである。さつまいもの風味、食感のなかで、特徴的
に好まれる点はそのまろやかな甘味と、いわゆるホクホ
クした食感であるが、イモケンピはその食感が固すぎる
きらいがあり、また、いも天はでんぷん質の多いいわゆ
るホクホクしやすい原料のさつまいもを用いないと、べ
タベタした食感になりやすく単調な風味になりやすもの
であった。また、いも天は、さっまいもを輪切りにした
だけの形状であり、食するとき食べにくいきらいがある
こと、形状が大きく手で摘んで手軽に食することができ
るものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、原料さつま
いもの種類、質を特に選ばなくとも、さつまいも独特の
風味を引き立て、しかもバラツキのないホクホクする食
感を強めた新規なさつまいも菓子を得ることを目的とす
るものである。
いもの種類、質を特に選ばなくとも、さつまいも独特の
風味を引き立て、しかもバラツキのないホクホクする食
感を強めた新規なさつまいも菓子を得ることを目的とす
るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、さ
つまいもの切片を食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸
出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさ
つまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油
調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法であ
る。また、本発明では粉末糖として砂糖を用いることが
好ましい。また、上記油調に際して小麦粉及び水を主体
としてなり、必要に応じて鶏卵、糖類、油脂、粉乳、呈
味素材及び膨脹剤を加えたバッター液を塗布することが
好ましい。
つまいもの切片を食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸
出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさ
つまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油
調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法であ
る。また、本発明では粉末糖として砂糖を用いることが
好ましい。また、上記油調に際して小麦粉及び水を主体
としてなり、必要に応じて鶏卵、糖類、油脂、粉乳、呈
味素材及び膨脹剤を加えたバッター液を塗布することが
好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いるさつまいもの種類
は特に限定されないが、一般的に青果用として供される
ベニアズマ、高系１４号、ベニオトメ、コガネセンガン
等が好適に用いられる。
は特に限定されないが、一般的に青果用として供される
ベニアズマ、高系１４号、ベニオトメ、コガネセンガン
等が好適に用いられる。
【０００６】本発明では切り分けたさつまいもの切片を
用いるが、太さ、長さ等その形状は特に限定されるもの
ではなく、本発明により得られるさつまいも菓子が指で
つまんで食し易い形状に切り分ければよい。
用いるが、太さ、長さ等その形状は特に限定されるもの
ではなく、本発明により得られるさつまいも菓子が指で
つまんで食し易い形状に切り分ければよい。
【０００７】また、本発明では切り分けたさつまいもを
食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させ、適度な塩
味を付与しさっまいもの風味を引き立てると同時にホク
ホクする食感を強めるが、食塩水は１〜６重量％の濃度
のもの好ましくは２〜４重量％の濃度のものを用いる。
浸漬時間は用いる食塩水の濃度にもよるが、通常３０分
〜１２０分、好ましくは４５分〜９０分浸漬する。食塩
水の濃度が低すぎたり、浸漬時間が短すぎる場合は、さ
つまいもの水分の浸出が十分でなく、目的のホクホクし
た食感が強められず、適度な塩味も付与されない。ま
た、食塩水の濃度が高すぎたり、浸漬時間が長すぎる場
合は、萎びた食感になるだけでなく、過度の塩味が付き
好ましくない。
食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させ、適度な塩
味を付与しさっまいもの風味を引き立てると同時にホク
ホクする食感を強めるが、食塩水は１〜６重量％の濃度
のもの好ましくは２〜４重量％の濃度のものを用いる。
浸漬時間は用いる食塩水の濃度にもよるが、通常３０分
〜１２０分、好ましくは４５分〜９０分浸漬する。食塩
水の濃度が低すぎたり、浸漬時間が短すぎる場合は、さ
つまいもの水分の浸出が十分でなく、目的のホクホクし
た食感が強められず、適度な塩味も付与されない。ま
た、食塩水の濃度が高すぎたり、浸漬時間が長すぎる場
合は、萎びた食感になるだけでなく、過度の塩味が付き
好ましくない。
【０００８】また、本発明では食塩水に浸漬しさつまい
もの水分を浸出させたのち液切りしたものに粉末糖をま
ぶして更にさつまいもの水分を浸出させ、適度な甘味を
付与しさつまいもの風味を引き立てると同時にホクホク
する食感を強めるが、粉末糖は水分を吸収する性質が強
く、異味を呈しないものであれば特に限定されず、上白
糖、グラニュー糖、三温糖、粉末麦芽糖、粉末ソルビト
ール、粉末ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の価
格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白
糖、グラニュー糖などのいわゆる砂糖が好適に用いられ
る。粉末糖をまぶしたあとの液切りはさつまいもからの
水分の浸出を待って行う。粉末糖の使用割合はさつまい
もに対して２〜１０重量％、好ましくは４〜７重量％を
用いる。粉末糖の使用割合が少ない場合は目的の効果が
得られず、多すぎる場合は、萎びた食感になるだけでな
く、過度の甘味が付き好ましくない。
もの水分を浸出させたのち液切りしたものに粉末糖をま
ぶして更にさつまいもの水分を浸出させ、適度な甘味を
付与しさつまいもの風味を引き立てると同時にホクホク
する食感を強めるが、粉末糖は水分を吸収する性質が強
く、異味を呈しないものであれば特に限定されず、上白
糖、グラニュー糖、三温糖、粉末麦芽糖、粉末ソルビト
ール、粉末ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の価
格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白
糖、グラニュー糖などのいわゆる砂糖が好適に用いられ
る。粉末糖をまぶしたあとの液切りはさつまいもからの
水分の浸出を待って行う。粉末糖の使用割合はさつまい
もに対して２〜１０重量％、好ましくは４〜７重量％を
用いる。粉末糖の使用割合が少ない場合は目的の効果が
得られず、多すぎる場合は、萎びた食感になるだけでな
く、過度の甘味が付き好ましくない。
【０００９】油調は、切り分けたさつまいもを食塩水に
浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次
いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させ
たのち液切りしたものを、油脂のなかで加熱することで
行う。油調に用いる油脂は、食用に適する油脂であれば
特に限定されないが、本発明によるさつまいも菓子の風
味、食感、冷凍保管等の長期の保存時の品質保持の面か
らは、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、サフラワー
油の様な液体油よりも、硬化油、分別油、パーム油、豚
脂、牛脂の様な固体脂のほうがより好ましい。
浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次
いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させ
たのち液切りしたものを、油脂のなかで加熱することで
行う。油調に用いる油脂は、食用に適する油脂であれば
特に限定されないが、本発明によるさつまいも菓子の風
味、食感、冷凍保管等の長期の保存時の品質保持の面か
らは、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、サフラワー
油の様な液体油よりも、硬化油、分別油、パーム油、豚
脂、牛脂の様な固体脂のほうがより好ましい。
【００１０】油調時の最適な温度、時間については、水
分等原料の状態、目的とするさつまいも菓子の品質のほ
か、油調時にバッター液を塗布するかどうかによっても
異なるが、通常１５０〜１７０℃で３〜５分間、好まし
くは１５５〜１６５℃で３〜４分間油調するのがよい。
分等原料の状態、目的とするさつまいも菓子の品質のほ
か、油調時にバッター液を塗布するかどうかによっても
異なるが、通常１５０〜１７０℃で３〜５分間、好まし
くは１５５〜１６５℃で３〜４分間油調するのがよい。
【００１１】また、本発明の好ましい実施態様として、
上記油調に際して小麦粉及び水を主体としてなり、必要
に応じて鶏卵、糖類、油脂、粉乳、呈味素材及び膨脹剤
を加えたバッター液を塗布する。バッター液は、油調時
の過度の水分の損失を防ぎ、柔らかい食感を保つ効果を
発揮すると同時に、さつまいも菓子に風味、食感の多様
性を付与することが可能となる。バッター液に用いられ
る糖類は特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、三温
糖、麦芽糖、ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の
価格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白
糖、グラニュー糖が好適に用いられる。また、バッター
液に用いられる油脂としては大豆油、ナタネ油、パーム
油の様な食用油脂のほかバター、マーガリン等の油脂を
含有する食品も用いることができる。また、バッター液
に用いられる粉乳としては脱脂粉乳、全脂粉乳が例示さ
れる。また、バッター液に用いられる呈味素材として
は、ナッツ類、ゴマ類、海苔類、香辛料等が好適に用い
られる。バッター液の使用割合はさつまいも１００部に
対し通常２５〜４０部を用いるのがよい。
上記油調に際して小麦粉及び水を主体としてなり、必要
に応じて鶏卵、糖類、油脂、粉乳、呈味素材及び膨脹剤
を加えたバッター液を塗布する。バッター液は、油調時
の過度の水分の損失を防ぎ、柔らかい食感を保つ効果を
発揮すると同時に、さつまいも菓子に風味、食感の多様
性を付与することが可能となる。バッター液に用いられ
る糖類は特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、三温
糖、麦芽糖、ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の
価格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白
糖、グラニュー糖が好適に用いられる。また、バッター
液に用いられる油脂としては大豆油、ナタネ油、パーム
油の様な食用油脂のほかバター、マーガリン等の油脂を
含有する食品も用いることができる。また、バッター液
に用いられる粉乳としては脱脂粉乳、全脂粉乳が例示さ
れる。また、バッター液に用いられる呈味素材として
は、ナッツ類、ゴマ類、海苔類、香辛料等が好適に用い
られる。バッター液の使用割合はさつまいも１００部に
対し通常２５〜４０部を用いるのがよい。
【００１２】
【実施例】実施例１ 洗浄したさつまいも（高系１４号）を長さが１３０ｍ
ｍ、断面が不定型（一辺１０〜１５ｍｍ）の棒状に切り
分けた。この棒状のさつまいもを４重量％の食塩水に４
５分間浸漬したのちざるにあけ１０分間液切りを行っ
た。次いで、液切りしたさつまいもに対して７重量％の
グラニュー糖をまぶし浸出液が出始めたらざるにあけて
１５分間液切りを行った。次いで、このさつまいもをナ
タネ油を用いて１５５℃、４分間油調しさつまいも菓子
をつくった。このさつまいも菓子は、塩味と甘味のバラ
ンスが良く、さつまいもの独特の風味が引き立ってお
り、ホクホクした食感を呈していた。
ｍ、断面が不定型（一辺１０〜１５ｍｍ）の棒状に切り
分けた。この棒状のさつまいもを４重量％の食塩水に４
５分間浸漬したのちざるにあけ１０分間液切りを行っ
た。次いで、液切りしたさつまいもに対して７重量％の
グラニュー糖をまぶし浸出液が出始めたらざるにあけて
１５分間液切りを行った。次いで、このさつまいもをナ
タネ油を用いて１５５℃、４分間油調しさつまいも菓子
をつくった。このさつまいも菓子は、塩味と甘味のバラ
ンスが良く、さつまいもの独特の風味が引き立ってお
り、ホクホクした食感を呈していた。
【００１３】実施例２ 洗浄したさつまいも（コガネセンガン）を剥皮し、次い
で長さが１００ｍｍ、断面が四角形（一辺１３ｍｍ）の
棒状に切り分けた。この棒状のさつまいもを３重量％の
食塩水に６０分間浸漬したのちざるにあけ１０分間液切
りを行った。次いで、液切りしたさつまいもに対して５
重量％の上白糖をまぶし、浸出液が出始めたらざるにあ
けて１５分間液切りを行った。次いで、この液切りした
さつまいも１０ｋｇに対して薄力小麦粉１００部、水１
００部、鶏卵３０部、上白糖２０部、バター１０部、脱
脂粉乳１０部、黒ゴマ１０部、重炭酸ナトリウム２．５
部からなるバッター液を３ｋｇ塗布し、パーム油を用い
て１６０℃、３分３０秒間油調し、さつまいも菓子をつ
くった。このさつまいも菓子は、仄かな塩味と適度な甘
味をもち、さつまいもの独特の風味が引き立っており、
ホクホクした食感を呈していた。すなわち、食感として
は、ホクホク感の中に軟らかさを感じるような、非常に
良い食感であり、均質でバラツキを感じなかった。ま
た、食味としては、適度に甘さを感じ、塩味が甘さを一
段とひき立てて旨いものであった。
で長さが１００ｍｍ、断面が四角形（一辺１３ｍｍ）の
棒状に切り分けた。この棒状のさつまいもを３重量％の
食塩水に６０分間浸漬したのちざるにあけ１０分間液切
りを行った。次いで、液切りしたさつまいもに対して５
重量％の上白糖をまぶし、浸出液が出始めたらざるにあ
けて１５分間液切りを行った。次いで、この液切りした
さつまいも１０ｋｇに対して薄力小麦粉１００部、水１
００部、鶏卵３０部、上白糖２０部、バター１０部、脱
脂粉乳１０部、黒ゴマ１０部、重炭酸ナトリウム２．５
部からなるバッター液を３ｋｇ塗布し、パーム油を用い
て１６０℃、３分３０秒間油調し、さつまいも菓子をつ
くった。このさつまいも菓子は、仄かな塩味と適度な甘
味をもち、さつまいもの独特の風味が引き立っており、
ホクホクした食感を呈していた。すなわち、食感として
は、ホクホク感の中に軟らかさを感じるような、非常に
良い食感であり、均質でバラツキを感じなかった。ま
た、食味としては、適度に甘さを感じ、塩味が甘さを一
段とひき立てて旨いものであった。
【００１４】比較例１ 比較のため、実施例２において、塩水による処理、糖に
よる処理をはぶいたものについて、実施した。その結
果、食感としては、ホクホクしたものもあれば、ベタベ
タしたものもあり、食感にバラツキが多かった。また、
食味としては、全体的に甘味度が低く、甘さをあまり感
じないものであった。
よる処理をはぶいたものについて、実施した。その結
果、食感としては、ホクホクしたものもあれば、ベタベ
タしたものもあり、食感にバラツキが多かった。また、
食味としては、全体的に甘味度が低く、甘さをあまり感
じないものであった。
【００１５】比較例２ 実施例２において、塩水による処理を１０重量％食塩水
３０分間で行い、糖による処理を１０重量％で実施し
た。その結果、食感としては軟らかくなり過ぎであり、
また食味としては、甘味と塩味が強すぎて食味のバラン
スが悪いものであった。
３０分間で行い、糖による処理を１０重量％で実施し
た。その結果、食感としては軟らかくなり過ぎであり、
また食味としては、甘味と塩味が強すぎて食味のバラン
スが悪いものであった。
【００１６】
【発明の効果】本発明のさつまいも菓子の製造方法で
は、切り分けたさつまいもの切片を食塩水に浸漬しさつ
まいもの水分を浸出させたのち、粉末糖をまぶして更に
さつまいもの水分を浸出させたのち油調するので、さつ
まいもに適度な塩味、甘味が付き、さつまいもの風味が
引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったさつま
いも菓子が得られる。
は、切り分けたさつまいもの切片を食塩水に浸漬しさつ
まいもの水分を浸出させたのち、粉末糖をまぶして更に
さつまいもの水分を浸出させたのち油調するので、さつ
まいもに適度な塩味、甘味が付き、さつまいもの風味が
引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったさつま
いも菓子が得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】 さつまいもの切片を１〜６重量％濃度の
食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切
りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を
浸出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴
とするさつまいも菓子の製造方法。 - 【請求項２】 粉末糖が砂糖である請求項１記載のさつ
まいも菓子の製造方法。 - 【請求項３】 油調に際して、小麦粉及び水を主体とし
てなるバッター液を塗布する請求項１又は請求項２記載
のさつまいも菓子の製造方法。 - 【請求項４】 油調に際して、小麦粉及び水を主体とし
てなり、さらに鶏卵、糖類、油脂、粉乳、呈味素材及び
膨張剤を加えたバッター液を塗布する請求項１又は請求
項２記載のさつまいも菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11088310A JP3049243B1 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | さつまいも菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11088310A JP3049243B1 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | さつまいも菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3049243B1 true JP3049243B1 (ja) | 2000-06-05 |
| JP2000279123A JP2000279123A (ja) | 2000-10-10 |
Family
ID=13939369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11088310A Expired - Fee Related JP3049243B1 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | さつまいも菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3049243B1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101492917B1 (ko) | 2013-05-02 | 2015-02-12 | 사임당푸드 영농조합법인 | 고구마 스낵 및 그의 제조방법 |
-
1999
- 1999-03-30 JP JP11088310A patent/JP3049243B1/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000279123A (ja) | 2000-10-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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