KR20110025006A - 김밥용 밥 및 그 김밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김밥용 밥 및 그 김밥을 제조하는 방법에 관한 것으로,

보다 상세하게는 양질의 멥쌀로 잘 지은 밥에 적당량의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 잘 교반하여 참기름이 밥알에 골고루 잘 코팅이 된 참기름코팅밥을 제조하는 단계; 와

이렇게 제조된 참기름코팅밥 또는 참기름코팅밥을 대신하여 양질의 찹쌀로 지은 찹쌀밥 또는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합밥에 미리 준비한 김밥용 속재료인 단무지, 햄, 어묵, 계란, 치즈, 게맛살, 피클 등을 넣어 김밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 김밥용 밥 및 그 밥을 재료로 김밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이렇게 만들어진 본 발명에 따른 김밥은 냉장고에 보관하여도 김밥 본연의 풍미와 맛깔이 변하지 않는 장점이 있다.

김, 멥쌀밥, 찹쌀밥, 참기름, 코팅, 김밥.

Description

김밥용 밥 및 그 김밥 제조방법{RICE FOR KIMBAB AND ITS MANUFACTURING PROCESS}

본 발명은 김밥용 밥 및 그 김밥을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 냉장고에 보관하여도 김밥 본연의 풍미와 맛깔이 변하지 않는 김밥을 만드는 방법에 관한 것이다.

일반적인 김밥을 만드는 과정을 개략적으로 기술하면 다음과 같다.

멥쌀로 지은 밥에 약간의 참기름과 간을 맞추기 위한 소금을 조금 넣어 잘 교반을 한 다음에; 김을 용이하게 말 수 있게 도와주는 대나무 발을 펼친 다음; 김밥용으로 제조된 김을 그 발 위에 펼치고; 그 김 위에 지은 밥을 올리고 밥을 골고루 적당하게 펼친 다음; 미리 준비한 김밥용 속재료 즉, 시금치, 당근, 우엉, 오이, 단무지, 햄, 어묵, 계란, 게맛살, 참치, 쇠고기, 치즈, 김치 중에서 선택하여 준비한 김밥용 속재료를 밥 위에 적당량을 가지런히 놓고; 김의 한쪽 끝단부터 둥글게 말면서 단단하게 눌러가며 끝까지 말아서 김밥을 완성한다.

이렇게 만들어진 김밥은 김 고유의 맛과 속재료의 다양한 맛, 그리고 이러한 다양한 속재료에 의해, 편식으로 불균형을 이룰 수 있는 영양가를 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 어린아이들의 간식용, 야외 소풍용 또는 나들이용, 바쁜 직장인의 식사대용 등으로 널리 사랑 받고 있는 우리 고유음식 중의 하나이다.

그러나 이러한 장점에도 불구하고 김밥은, 만든 후 식사 때까지의 보관에 어려움이 따르는 문제점이 있다. 물론, 가정에서 김밥 제조에 필요한 밥을 비롯한 김밥 속재료가 준비 되는대로 즉시 만들어 먹는 경우라면 별문제는 없다. 그러나 김밥은 대부분이 야외 소풍용이나 나들이용 또는 판매용 김밥으로 만들어 지는 것이 대다수이고 이것이 일반적이다.

가정에서 야외 소풍용-나들이용으로 김밥을 만들고자 할 때, 소풍을 가는 당일 이른 새벽에 엄마들이 일어나서 김밥을 만든다. 왜 엄마들은 소풍가는 당일 이른 새벽에 김밥을 만드는 것일까?

당연히 만든지 오래된 김밥은 상하기가 쉽기 때문이다. 그래서 김밥을 만드는 사람은 가능하면 김밥을 먹을 수 있는 식사시간과의 차이를 줄이려고 김밥을 만드는 순간부터 마음을 쓰는 것이다. 이러한 문제점은 당연히 판매용 김밥도 같은 문제점에 노출되어 있다고 하겠다.

종래 기술로 만들어진 김밥은 이처럼 김밥을 만든 후의 보관에 상당한 어려움이 있었다. 요즈음에 널리 보급되어 있는 냉장고에, 만들어 놓은 김밥을 보관하는 방법이 있을 수 있다. 그러나 냉장고에 김밥을 보관하게 되면 냉장고에 보관했던 김밥을 먹어본 사람들은 잘 알겠지만, 그대로 먹기에는 본디 김밥의 풍미와 맛 깔이 너무나 떨어져서 먹기에도 어려움이 따른다. 왜일까? 문제는 거의 대부분이 김밥에 들어가는 밥에서 그 원인을 찾을 수 있다.

조리된 식품이나 가공된 식품 속의 전분(이하 '녹말'이라 한다)은 처음에는 대부분 조리과정에서 알파화(α화)가 되어 있는 상태에 있다. 그러나 시간이 경과함에 따라 녹말은 서서히 베타화(β화)가 진행이 되는데, 냉장고 속의 저온은 이러한 녹말의 베타화 작용을 촉진시킨다. 알파화 된 녹말이 베타화가 되는데 적당한 온도는 2℃∼5℃ 범위이기 때문에 냉장고에 보관 하게 되면 심한 베타화현상이 일어나게 된다. 그러므로 빵 또는 밥을 포함한 녹말이 주성분인 식품은 모두 냉장고에 보관 하게 되면 풍미와 맛깔이 현저하게 떨어진다.

좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.

찬밥이 맛이 없는 이유는 뭘까? 왜 밥이 식으면 맛이 없어지는 걸까? 그 이유는 쌀에 들어 있는 녹말의 상태가 따뜻한 밥과 찬밥이 서로 다른 구조를 가지기 때문이다. 쌀의 주성분인 녹말에는 포도당이 200개 이상 길게 결합된 아밀로오스가 20∼30％ 차지하고, 포도당이 1000개 이상 이리저리 가지를 친 구조로 결합된 아밀로펙틴이 70∼80％ 함유되어 있다. 녹말은 이 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물이다.

보통은 쌀 속에 들어 있는 녹말은 베타녹말 상태로 존재하는데, 물을 붓고 열을 가하면 알파녹말로 바뀌게 된다. 이렇게 물과 열이 가해져서 쌀이 밥이 되는 현상이나, 밀가루가 빵이 되는 현상은 녹말의 알파화(α화)현상 또는 호화현상이다.

베타상태의 녹말은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 아주 다닥다닥 붙어 있는 치밀한 미셀(micelle)구조를 하고 있는데, 여기에 물을 가하여 가열하면, 가열된 물분자는 녹말분자 사슬 사이로 들어가서 미셀구조를 녹여 허물게 된다. 이 미셀구조가 가열된 물에 녹아서 사이가 넓어져 틈이 생기는데 이것을 팽윤이라고 하고, 이와 같이 미셀이 바깥쪽에서 안쪽으로 차례로 무너져가는 것이 호화현상이다. 이처럼 베타녹말구조에서 알파화 된 녹말구조로 바뀐 것이 즉, 밥이다. 밥을 지어면 부피가 대략 2배정도 늘어나는데 이는 물분자가 녹말분자 사이에 들어가 부피가 늘어난 때문이다. 이렇게 호화된 밥의 알파녹말은 생쌀 때의 베타녹말 보다 매우 부드러워져서 씹기가 편하고 점성이 생겨서 먹는 사람이 느끼기에 맛이 있다고 느끼게 되는 것이다. 그러나 아쉽게도 알파화 된 녹말 즉, 밥은 계속 그대로 있는 것이 아니라 시간이 지나면, 다시 말해서 밥이 식게 되면 굳어져 딱딱해 지는데 이것이 밥의 노화현상 즉, 녹말의 베타화(β화)현상이다.

이러한 녹말의 베타화현상은 녹말이 가지는 고유성질로, 처음 베타녹말 상태인 생쌀에서 물과 열이 가해져 알파화 된 녹말 즉, 맛있는 밥으로 변화되었다가, 이 밥이 점차 식게 되면 녹말은 다시 원래의 베타녹말구조로 되돌아가려는 녹말 고유의 성질에 의해 밥이 딱딱하게 굳어지게 되는 것이다. 이렇게 점성과 수분을 잃고 굳어진 찬밥은 맛이 없어지게 된다. 더욱이 냉장고 안은 녹말이 베타화 하는데 적당한 저온 상태를 유지하고 있기 때문에 녹말의 베타화를 빠르게 촉진시킨다. 빠른 베타화는 밥을 더욱 딱딱하게 만들고, 여기에 더하여 냉장고 안은 증기압이 낮아 식품이 함유하고 있는 수분도 함께 빼앗아가게 되므로 냉장고 안의 녹말 함유 식품은 더욱 건조해지고 딱딱하게 굳어져서 먹기 힘든 상태가 되는 것이다.

상기에서 상술한 바와 같이 녹말이 주성분인 밥은, 녹말이 가지는 고유한 성질 때문에 시간이 지남에 따라 서서히 베타화가 진행이 된다. 이러한 베타화현상은 밥이 식으면서 밥에 포함되어 있던 수분이 밖으로 빠져나가기 시작하면서 일어난다. 특히 냉장고에 김밥을 보관하게 되면 이러한 베타화가 급격히 촉진되어 밥 본래의 풍미와 맛깔이 완전히 변하게 된다. 이를 해소하기 위해서는 밥이 베타화하는 것을 막거나 천천히 늦출 필요가 있다.

본 발명은 녹말이 주성분인 밥의 이러한 베타화현상을 멈추게 하거나 늦추기 위해서 양질의 참기름을 사용하여 이러한 문제를 해결하고자 한다.

보다 상세하게는 양질의 멥쌀로 지은 밥에 적당량의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 잘 교반하여 참기름이 밥알에 골고루 잘 코팅이 된 참기름코팅밥을 제조하여 해결하고자 하는 것이다. 이렇게 제조된 김밥용 밥 즉, 본 발명에 따른 참기름코팅밥으로 김밥을 만들게 되면, 김밥을 냉장고에 보관하여도 김밥 본연의 풍미와 맛깔이 변하지 않는 장점을 가지게 된다.

본 발명을 온전히 실현하기 위해서는 김밥의 재료는 영양가를 고려한 양질의 재료를 쓰는 것이 바람직하다. 물론 가정에서는 가족의 건강과 맛있는 식사를 제공하기 위해서 양질의 재료를 선택하겠지만, 판매용 김밥으로 제조될 경우에는 제조원가 등의 문제로 그 실현에 의문이 가는 것도 사실이다. 어쨌든 아이들이 좋아하고 바쁜 직장인에게는 영양가 만점의 맛있는 김밥을 제공하기 위해서는 속재료의 다양화는 물론이고, 양질의 좋은 재료(쌀을 포함)를 써서 제조하는 것이 가장 바람직하다. 여기에 더하여 영양가도 함께 고려한 아주 맛있는 고급 김밥을 제조하여 우리 음식인 김밥의 위상을 한 단계 높이려는 시도도 해 봄직하다.

참기름코팅밥의 제조과정 및 제조방법에 대해서 보다 자세히 설명하면 다음과 같다.

일반적으로 가정에서 김밥을 만들 때나, 김밥판매업소에서 김밥을 만들 때, 약간의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 밥에 넣게 되는데, 이렇게 밥에 참기름을 약간 넣는 이유는 참기름의 고소한 맛과 향을 첨가하여 김밥을 더욱 맛있게 할 목적으로 넣는다. 일부 김밥판매업소에서는 김밥용 밥에는 참기름을 넣지 않고, 김밥을 싼 겉에 참기름을 바르고 통깨를 뿌려 주기도 한다.

그러나 본 발명에서 김밥용 밥에 참기름을 넣는 목적은 단순히 김밥을 맛있게 하려는 의도를 넘어서, 본 발명이 추구하고자 하는 목적 즉, 녹말이 베타화 하려는 현상을 멈추게 하거나 늦추기 위한 수단으로써 넣는다. 이는 종래의 김밥제조 과정에서 참기름을 사용하는 목적, 의도, 용도와는 판이한 것임을 분명하게 알 수 있다.

본 발명에 따른 참기름코팅밥의 바람직한 제조방법은 김밥을 만들고자 하는 밥의 분량에 맞추어 적당량의 참기름과 간을 맞출 약간의 소금을 밥에 조금씩 넣어 가며 밥알이 참기름으로 골고루 잘 코팅이 되도록 교반을 하되, 김밥을 만드는 사람의 시각과 미각 통해서 밥의 낱알이 참기름으로 제대로 코딩이 잘 되었다고 판단이 되는 양호한 수준을 말한다.

하지만 반드시 이와 같은 최적의 제조방법 만을 따를 필요는 없다. 경우에 따라서는 참기름을 느끼하게 여기는 사람도 있을 것이고, 비싼 참기름을 사용해야 하는 비용적인 측면도 고려해야할 경우도 있을 것이다. 굳이 백분율로 비교하자면, 참기름이 50％ 코팅 처리된 밥은 50％ 참기름코팅이 처리된 만큼의 녹말의 베타화를 저지하는 효과를 기대할 수가 있다. 앞서 상술한 가장 바람직한 제조방법을 100으로 기준했을 때, 참기름이 들어가는 양의 백분율(퍼센티지) 만큼의 효과는 항상 기대가 된다고 할 수 있다.

그러므로 본 발명이 공개된 이후 타인이, 위에서 설명한 종래의 김밥제조방법에서 지향했던 참기름을 넣는 목적, 의도, 용도를 벗어난 범위의 참기름을 사용하여 밥이 베타화 하는 것을 늦추기 위한 방법으로 참기름을 사용하여 김밥을 제조하는 행위는 본 발명에 따른 참기름코팅밥이 추구하는 목적, 의도, 용도를 모방하는 것이 되므로 본 발명의 권리범위에 속한다.

본 발명에 따른 김밥용 밥의 제조방법에 있어서,

밥의 낱알이 적당량의 참기름으로 골고루 잘 코팅이 되면 어떻게 밥의 노화현상 즉, 녹말의 베타화현상을 늦추게 되는지를 좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.

상기에서 상술한 내용을 되짚어 보면,

생녹말(생쌀)에서는 녹말분자가 조밀하게 밀착되어 있고 물분자도 들어갈 수 없는 치밀한 구조로 되어 있는데, 여기에 물을 넣어 가열하게 되면 가열된 물분자는 생쌀의 바깥쪽부터 안쪽까지 차례로 미셀(micelle)구조를 녹이게 되고, 이렇게 녹아 내려 허물어진 미셀구조는, 사이가 넓어져 틈이 생기는 팽윤현상과 점성이 함께 생기는 호화현상이 일어난다고 하였다. 그리고 밥을 지어면, 부피가 대략 2배정도 늘어나는데, 이는 팽윤과 호화를 모두 도운 물분자가 녹말분자 사이에 들어가 부피가 늘어났기 때문이다. 이렇게 알파화 된 밥은 베타화 상태의 생쌀일 때 보다, 부드러워져서, 씹기 편하고, 점성이 생겨서, 먹는 사람이 느끼기에 맛이 있다고 느끼게 되는 것이라 하였다. 이쯤에서 우리가 알 수 있는 것은, 딱딱했던 베타화 상태의 생쌀을 알파화 된 맛있는 밥으로 만든 것은 물과 열의 작용임을 알았다.

본 발명은 이렇게 녹말분자 사이에 들어가 녹말의 알파화현상이 일어나게 만든, 밥 속의 물분자를 가두는 방법으로 밥이 다시 베타화 하려는 현상을 멈추게 하거나, 늦추려는 기술로서 발명되었다. 이 문제를 해결하기 위해서는 처음 밥을 지었을 때의 따뜻한 밥을 베타화가 진행되기 전에, 좀 더 바람직하게는 최적의 알파화 상태의 따뜻한 밥이 최대한 수분을 많이 함유하고 있을 때 그 밥알의 표면을 고소하고 끈적한 참기름으로 코팅처리 하는 방법으로 본 발명을 실현하려는 것이다.

이렇게 참기름으로 밥이 코팅처리 되면, 밥은 더 이상 밥 속의 수분을 빼앗기지 않아 녹말의 베타화가 정지되거나 느리게 진행이 된다. 밥이 식으면서 진행되는 점성이 줄어드는 일부 베타화현상은 참기름 특유의 끈적하고 고소한 맛이 상쇄하는 효과를 가져다주므로 득과 실이 어느 정도 상쇄가 된다고 할 수 있다.

본 발명이 실현되는 이치는 여름철 녹말로 만든 냉국수는 수분을 많이 함유하고 있어 먹기에 별 어려움이 없는 것과 같은 이치이다.

종래의 김밥은 저온냉장보관이 용이하지 않았기 때문에 이미 만들어 놓은 김 밥의 변패를 저지하거나 방지하는데 한계가 있었지만, 본 발명이 공개가 되고나면, 이제 대부분의 가정에서 야외 소풍용-나들이용 김밥을 만들고자 할 때 소풍을 가는 당일 이른 새벽에 일어나는 수고를 덜 수 있게될 것이고, 또한 만들어 놓은 김밥을 냉장고에 보관할 수 있는 수단을 제공함으로서 혹시 있을지 모를 상온에서의 변패된 김밥에 의한 식중독을 예방하는 효과가 있을 뿐 아니라 우리 고유 음식인 김밥의 장점을 최대한 살릴 수 있는 새로운 길이 열리는 것이므로 국민 건강 증진에도 기여할 수 있을 것이다.

위에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 참기름코팅밥으로 제조된 김밥은 냉장고에 보관하여도 김밥 본연의 풍미와 맛깔이 변하지 않는 장점을 가진다. 종래 김밥제조 기술로서는 도저히 실현하기 어려웠던 김밥의 저온냉장보관이 가능해 지는 것이다. 이는 단순한 발상에서의 출발이지만 현실에서는 꼭 필요한 실용적인 발명이 될 것이다.

이제 본 발명의 실현으로 가정에서 야외 소풍용 또는 나들이용으로 김밥을 만들어서 잠시 냉장고에 보관하는 경우뿐만이 아니라, 먹다 남은 김밥을 냉장고에 보관할 수 있는 수단을 제공함으로서 김밥의 보관성을 획기적으로 개선하는 효과를 기대할 수 있다.

상온에서는 식품의 변패가 빠르게 진행된다. 현실적으로 식품의 부실한 관리로 인한 음식물의 변패는 식중독을 일으킬 수도 있어 우리 모두의 건강을 위협할 수 있다. 김밥도 예외일 수 없다.

이러한 문제점을 개선하기 위해서 안출된 본 발명은 김밥의 저온냉장보관을 실현 가능하게 함으로써 김밥의 보관성을 획기적으로 개선하는 효과와 함께 국민 건강 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대가 된다.

상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

＜제1단계＞

김밥용 밥을 짓는 단계;

가. 양질의 멥쌀로 밥을 짓는다.

나. 양질의 찹쌀로 밥을 짓는다.

다. 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 밥을 짓는다.

＜제2단계＞

김밥용 밥을 제조하는 단계;

가. 참기름코팅밥을 제조하는 방법 : 양질의 멥쌀로 지은 밥에 적당량의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 잘 교반하여 밥의 낱알이 참기름으로 잘 코팅이 된 참기름코팅밥을 만든다. 이때 밥에 넣을 적당량의 참기름과 약간의 소금은 김밥을 만드는 사람이 시각과 미각을 잘 활용하여 수시로 확인을 해 가며 적이 알맞게 조정할 수 있다.

나. 양질의 찹쌀로 지은 밥을 사용할 경우 : 찹쌀의 녹말은 모두 아밀로펙틴으로 이루어져 있고, 아밀로오스를 함유하지 않는다. 이 찹쌀로 밥을 지어면 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 되는 장점이 있다. 찹쌀의 이러한 차진 장점으로 인해 참기름으로 코팅을 할 필요가 없으므로 위 '가'항의 참기름코팅밥을 대신하여 본 발명이 추구하는 저온냉장보관이 가능한 김밥을 실현할 수가 있다. 그러므로 약간의 소금으로 간을 맞추어 간이 잘된 찹쌀밥을 김밥용 밥으로 그대로 사용한다.

다. 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 지은 밥을 사용할 경우 : 찹쌀과 멥쌀의 혼용 비율은 부피비를 기준으로 1:20 내지 10:1로 혼합하여 밥을 지어 김밥용 밥으로 사용할 수 있다. 바람직한 혼합비는 3:1 내지 10:1로 혼합하여 사용한다. 이렇게 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 밥을 지으면 찹쌀의 차진 기운을 어느 정도 완화하는 효과가 있다.

＜제3단계＞

김밥용 밥을 김 위에 올려놓는 단계;

김밥을 쉽게 압착하여가며 말 수 있는 대나무 발과 그 발 위에 김밥용으로 제조된 김을 펼치고, 그 김 위에 본 발명에 따른 김밥용 밥을 올린 다음, 밥을 골고루 적당하게 펼치되, 참기름코팅밥을 사용할 경우에는; 마지막 김 끝단 3cm∼5cm 정도는 참기름으로 코팅이 되지 않은 멥쌀밥을 펼치는 단계가 추가 된다. 멥쌀밥을 끝단에 추가로 펴는 이유는 참기름으로 코팅된 밥으로는 김밥을 붙일 수 없기 때문이다. 그러므로 김밥의 끝단을 붙이기 위해서는 김밥의 끝단 3cm∼5cm 정도에 참기름으로 코팅되지 않은 일반 밥을 놓는 것이 이 단계에서의 핵심이다. 찹쌀밥은 당연히 일반 밥을 추가로 놓을 필요는 없다.

＜제4단계＞

김밥용 속재료를 밥 위에 놓는 단계;

이렇게 김 위에 골고루 펼쳐놓은 김밥용 밥 위에 김밥 속재료 즉, 시금치, 당근, 우엉, 오이, 단무지, 햄, 어묵, 계란, 게맛살, 참치, 쇠고기, 치즈, 김치, 피클 등 다양한 김밥 속재료를 선택하여 참기름코팅밥 위에 가지런히 놓는다. 가족의 건강과 한끼 식사로서의 영양가를 고려한다면, 김밥 속 재료에 사용될 재료의 성분을 제대로 알고 속재료를 선택하는 것이 중요하다. 그리고 일부 참기름을 느끼하게 여기는 사람을 위해 맛있는 김밥을 만들기 위해서는 참기름코딩밥은 되도록 얇게 펼쳐서 놓는 대신에, 다양한 속재료를 보다 많이 선택하여 김밥 속재료로 넣는 것이, 보다 영양가 높고, 느끼하지 않은, 맛있는 김밥을 만드는 비결이 된다.

다음은 영양가 높고 맛있는 김밥을 제조하기 위한 김밥 속재료에 대한 설명이다. 참고문헌은 네이버백과사전을 참조하였다.

가. 시금치; 시금치 100g 중에는 철 33mg, 비타민A 2,600IU, B1 0.12mg, B2 0.03mg, C 100mg 과 비타민 K도 들어 있어, 중요한 보건식품이다.

나. 당근; 뿌리는 채소로 식용하는데, 비타민 A와 비타민 C가 많고, 맛이 달아 나물·김치·샐러드 및 서양 요리에 많이 이용한다.

다. 우엉; 조리법은 장아찌를 만들거나 조림을 하여 반찬으로 먹는다. 뿌리에는 이눌린과 약간의 팔미트산이 들어 있다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 쓰고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충의 해독제로 쓴다.

라. 오이; 오이는 중요한 식용작물의 하나이며 즙액은 뜨거운 물에 데었을 때 바르는 등 열을 식혀주는 기능도 한다. 신선한 것은 생식용(샐러드·오이소박이 등)으로 하는데 오이 특유의 향기가 있다. 오이에는 95％ 이상이 수분이며 각종 비타민·무기질이 약간씩 들어 있고 아스코르비나아제가 다량 함유되어 있다. 아스코르비나아제는 비타민 C를 파괴하는 효소로 호박, 당근, 오이, 가지 등에 들어있다. 이러한 이유 때문에 요리할 때 당근과 오이를 섞는 것은 좋지 않으며 생 당근을 다른 채소와 함께 먹으면 좋지 않다.

마. 단무지; 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어, 겨울철의 비타민 공급원이 된다. 그리고 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어, 소화를 촉진시키는 역할을 한다.

바. 햄; 대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품이다. 햄의 주성분은 단백질과 지질로, 육류식품의 전형적인 것이다. 그 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있는 우수한 단백질이므로 영양가가 높다. 지방도 순백양질의 것이어서, 식용으로서의 용도가 넓다. 그러나 비타민류의 함유량은 적다.

사. 게맛살; 명태나 조기 등 대량으로 잡을 수 있는 흰살생선을 주재료로 만든다. 주재료는 냉동어육(수입명태살, 조기살)이 약70％이상이고, 게살색소(코치닐추출색소), 게향(L·글루타민산나트륨)이 첨가된 가공식품이다.

아. 어묵; 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품이다. 빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰인다. 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨낸 것이다. 요즘에는 수많은 어묵가공식품이 생산된다. 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높 은 식품이나 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관해야 한다.

자. 계란; 계란은 영양이 풍부하고 양질의 동물성 단백질이 풍부하고, 노른자에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 인, 칼슘 등이 포함되어 있다. 계란에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin)·콘알부민(conalbumin)·오보뮤코이드(ovomucoid)·글로불린(globulin)·오보뮤신(ovomucin)·아비딘(avidin)등 6종으로 구성되어 있고 노른자위는 리포비텔린(lipovitellin)과 리포비텔레닌(lipovitellenin), 2종으로 구성되어 있다. 계란은 개체 하나에 하나의 세포로 구성이 된 단세포로 되어 있으며, 음식과 요리의 재료로 널리 사용된다.

차. 참치[참다랑어]; 지방 함량이 높고 맛이 좋다. 회, 초밥 등으로 먹으며, 육질이 곱고 맛이 매우 좋아 최고급 어종에 속한다.

카. 쇠고기; 쇠고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다.

타. 치즈; 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품이다. 치즈가 많은 사람들에게 사랑받는 이유는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양에 있다. 치즈는 약 10배 용량의 밀크가 농축된 것으로, 단백질·지방·미네랄·비타민 등 사람에게 필요한 영양소들이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 풍부하게 녹아 있고 영양가가 높아 몸에도 좋다. 생산방법에 따라 차이가 있지만, 보통 치즈의 10∼30％는 단백질이 차지한다. 경질치즈들은 단백질이 30％에 이르는데 이는 20％ 정도인 육류를 능가하는 수준이다. 이 때문에 치즈는 성인에 비해 아미노산을 더 필 요로 하는 성장기 어린이들의 영양 공급원으로서 유용하다. 치즈는 또한 지방을 함유하고 있다. 체더, 스틸턴 등 많은 경우에 고형분 중 지방함량이 45∼55％에 이른다. 크림치즈 중에는 고형분 중 지방함량이 75％가 넘는 것도 있다. 이들 치즈들은 에너지가 필요한 사람들에게 좋은 지방공급원이 된다. 주로 탈지유로 만드는 프레쉬 치즈 등의 저지방 치즈들은 칼로리를 조절하려는 사람들에게 적합하다. 치즈는 칼슘의 뛰어난 원천이기도 하다. 거의 커드 형태인 코티지 치즈(cottage cheese)는 풍부한 칼슘으로 골다공증의 예방에 좋은 식품이다. 칼슘은 식품에 녹아있는 상태에서 섭취하는 것이 안전하다. 치즈는 칼슘 외에도 철과 인 등의 다른 광물질도 많이 함유하고 있고, 비타민 A, D와 E의 공급원으로서도 한 몫을 한다. 다만, 비타민 C는 많지 않다. 완성된 치즈 속에는 당이 거의 없으므로 치즈는 또한 당분을 멀리해야 하는 사람이 즐길 수 있는 식품이다. 치즈의 에너지 가치는 100g당 100∼350칼로리로서 상당히 높다. 치즈는 풍부한 영양소와 높은 열량을 지녀 그 자체로 하나의 농축 종합식품이다. 예를 들면, 이탈리아의 파르미자노 치즈는 단백질함량이 36％, 100g당 칼로리가 390에 달하는 고단백 고열량 식품으로서, 이것 하나만 먹어도 한끼 식사로 충분하다. 실제로, 프랑스의 극작가 몰리에르(1622.1∼1673.2)는 만년에 이 치즈만 먹고 살았다.

파. 김치; 한국 특유의 채소가공 저장발효식품이다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.

하. 피클; 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절 임 장아찌이다. 오르되브르·샌드위치·샐러드, 냉제요리의 장식 또는 카레 요리의 양념 등 용도가 넓다. 재료는 오이·작은 양파·토마토·피망·양배추·콜리플라워·당근·비츠·버섯·버찌·올리브 등이 쓰인다.

＜제5단계＞

김밥을 완성하는 단계;

김의 한쪽 끝단부터 둥글게 말면서 단단하게 눌러가며 끝까지 말아서 김밥의 끝단을 잘 붙이는 것으로 김밥을 완성한다.

Claims (6)

1. 양질의 멥쌀로 밥을 짓는 단계; 잘 지은 멥쌀밥을 적당한 용기에 옮겨 담고 밥의 분량에 맞추어 적당량의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 준비하는 단계; 김밥을 만드는 사람의 시각과 미각을 잘 활용하여 준비된 참기름과 소금을 밥에 조금씩 넣어가며 밥알이 참기름으로 골고루 코팅이 잘 되도록 교반하는 단계; 이러한 과정을 거쳐서 밥이 노화되는 베타화 현상이 정지되거나 아주 천천히 진행이 되는 참기름코팅밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 김밥용 밥 제조방법.
2. 제1항에 있어서 참기름코팅밥을 대신하여,

   양질의 찹쌀로 밥을 짓는 단계; 잘 지은 찹쌀밥에 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 김밥을 만드는 사람의 시각과 미각을 잘 활용하여 소금과 찹쌀밥이 잘 섞이도록 교반하여 간이 잘된 찹쌀밥을 만드는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥용 밥 제조방법.
3. 제1항의 참기름코팅밥과 제2항의 찹쌀밥 중에서 어느 하나를 대신하여,

   찹쌀과 멥쌀의 부피비를 기준으로 1:20 내지 10:1로 혼합하여 밥을 짓는 단계; 잘 지은 찹쌀과 멥쌀의 혼합밥에 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 김밥을 만드는 사람의 시각과 미각을 잘 활용하여 소금과 혼합밥이 잘 섞이도록 교반하여 간이 잘된 혼합밥을 만드는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥용 밥 제조 방법.
4. 제1항의 방법에 의해 제조된 김밥용 밥으로 김밥을 제조하는 경우에는 김 위에 참기름코팅밥을 골고루 적당하게 펼치되 마지막 김 끝단 3cm∼5cm 정도에는 김밥의 끝단을 붙이기 위하여 참기름으로 코팅이 되지 않은 일반 멥쌀밥을 펼치는 단계가 추가되고 여기에 다양한 속재료가 더해져서 제조된 것을 특징으로 하는 김밥.
5. 제2항의 방법에 의해 제조된 김밥용 밥에 다양한 속재료가 더해져서 제조된 것을 특징으로 하는 김밥.
6. 제3항의 방법에 의해 제조된 김밥용 밥에 다양한 속재료가 더해져서 제조된 것을 특징으로 하는 김밥.