CN105310020A - 一种速冻原味蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻原味蒸蛋糕及其制备方法。所述速冻原味蒸蛋糕按重量百分比由以下原料制成：鸡蛋：35-45％，白砂糖：15-25％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，乳酪：2-8％，膨松剂：0.1-0.3％，奶粉：3-6％，吉士粉：1-3％，食用油：5-10％。上述蛋糕的制备方法为：搅拌、打发制得糊状物料，然后将糊状物料进行蒸制后进行速冻。本发明提供的速冻原味蒸蛋糕，香甜、柔软，奶香浓郁，营养价值也更加丰富。本发明的制备方法在不单独添加防腐剂的条件下，大大的延长其贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间短的缺陷。

Description

一种速冻原味蒸蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻原味蒸蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

传统的蛋糕是以烘烤的方式制作出来，而现在不仅有烤蛋糕，也有很多蒸蛋糕，蛋糕的形式也越来越多样化，在现代社会的快节奏、重压力下，消费者对蛋糕这种速食品也越来越喜爱，并且，蛋糕的香甜味道被很多消费者认为还可以缓解压力，愉悦心情。

但是，目前市场上的蛋糕制品贮藏周期短，主要以常温气调包装方式贮藏，因考虑到延长贮藏周期，常温蒸蛋糕需要添加大量的防腐剂以适当延长其保质期，这对其口味有一定的影响，并且添加防腐剂不利于人体健康。因此，现有的蒸蛋糕制品，无法很好地满足消费者需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻原味蒸蛋糕，口感细腻、香甜，且不经其他防腐剂添加将贮藏周期大大延长。

本发明的目的还在于提供一种速冻原味蒸蛋糕的制备方法，在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长其贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比由以下原料制成：

鸡蛋：35-45％，白砂糖：15-25％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，乳酪：2-8％，膨松剂：0.1-0.3％，奶粉：3-6％，吉士粉：1-3％，食用油：5-10％。

可选的，所述膨松剂为泡打粉。

可选的，所述食用油为大豆油或玉米油。

上述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将膨松剂、蛋糕粉、吉士粉、奶粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发；

(2)将乳酪、食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，搅拌40-80s，使其混合均匀，得糊状物料；

(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制；

(4)速冻：将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18℃以下。

可选的，步骤(1)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。

可选的，步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。

可选的，所述蒸制温度为90-98℃，蒸制时间为12-20min。

可选的，步骤(3)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。

可选的，步骤(4)中所述速冻时间为30-60min，所述速冻环境温度为-35～-25℃。

可选的，步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45℃以下，所述冷却时间为25-35min。

吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中)，主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。吉士粉可增香、增色，使制品产生浓郁的奶香味和果香味，同时使蛋糕制品的色泽更加诱人。另外，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，得到的制品松脆而不软瘪，不塌陷，形态美观。

奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。奶粉中含有丰富的营养物质，如Sn-2棕榈酸、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、亚油酸、亚麻酸、乳铁蛋白等，可为人体补充所需营养组分，保持人体健康。

乳酪，又叫奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪中的乳酸菌的浓度比酸奶更高，近似固体食物，因此营养价值也更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是发酵的牛奶，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％～98％。

本发明提供的速冻原味蒸蛋糕，在传统蛋糕中加入了乳酪、奶粉，和吉士粉，乳酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷、维生素和乳酸菌等营养成分，而奶粉中也含有丰富的矿物质元素和蛋白质等人体所需营养元素，乳酪和奶粉的加入，补充了蛋糕中的营养元素，大大增加了蛋糕的营养价值，也更加有益于人体健康。而吉士粉的加入，则可使蛋糕奶香更加浓郁、色泽更加诱人，且蛋糕成品外形饱满、美观，不软瘪、不塌陷。同时，该蒸蛋糕制品奶香浓郁、松软可口。

本发明提供的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，通过改变传统蒸蛋糕的蒸制工艺，采用速冻技术将其快速降温冻结贮藏，在不添加防腐剂的条件下极大地延长了其贮藏周期，保质期可达12个月，解决了传统蛋糕不易贮藏、保存周期短的难题，同时加入奶粉和奶酪，也提升了蛋糕的口感和营养价值。

本发明提供的速冻原味蒸蛋糕，由于是事先蒸熟然后速冻到一定温度进行保存的，消费者在食用之前，只需要简单加热或自然解冻即可，即消费者可以根据自身需求选择冷或热两种口感，更为蛋糕增加新的风味。如寒冷的冬季，则可以将蛋糕进行微波加热食用，炎热的夏季，则可以通过自然解冻来食用，清凉的口感更为蛋糕增加独特风味。

本发明提供的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，还具有以下优点：

(1)将乳化剂加入到面浆里可以有效的保持面浆的打发程度，在一定程度上可以保持面浆的稳定性，大大的延长了工业化生产时面浆的存放时间；

(2)本发明将蒸制完成以后的蛋糕速冻，可以最大限度的保持其营养成分，保证了产品应有的口感，达到美味和健康的完美结合；

(3)本发明将蛋糕先进行蒸制，然后速冻，这样在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长蛋糕的贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制；

(4)本发明将蛋糕蒸制后，先自然冷却，再进行速冻，相比蒸制后直接速冻，能耗更低，蒸后直接速冻能耗大，另外，蒸制后产品温度高，直接速冻容易造成产品组织改变，出现产品收缩等问题，影响产品口感，先自然冷却，再速冻，则不会出现产品收缩、组织改变等问题，口感不会因此变差，产品造型也不会因此而出现收缩、塌陷等变形情况，产品稳定性强；

(5)本发明提供的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，将蛋糕速冻之后，储存和运输过程中不会出现变形、碎裂等问题，能够很好地保持产品的原有造型。

具体实施方式

实施例1

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：

鸡蛋：45％，白砂糖：20％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：3.7％，乳酪：2％，膨松剂：0.3％，奶粉：3％，吉士粉：1％，食用油：5％。

上述速冻原味蒸蛋糕的制备方法具体如下：

(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、奶粉、吉士粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.4；

(2)将乳酪、食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌60s，使其混合均匀，得糊状物料；

(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为95-97℃，蒸制时间为16min，蒸制后蛋糕中心温度达到93℃以上。

(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为35min；

(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-30℃，速冻时间为45min。

实施例2

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：

鸡蛋：35％，白砂糖：15％，蛋糕粉：30％，复配糕点乳化剂：2％，乳酪：2.9％，膨松剂：0.1％，奶粉：3％，吉士粉：2％，食用油：10％。

上述速冻原味蒸蛋糕的制备方法具体如下：

(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、奶粉、吉士粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.47；

(2)将乳酪、食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌40s，使其混合均匀，得糊状物料；

(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为90-92℃，蒸制时间为20min，蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。

(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为25min；

(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-25℃，速冻时间为60min。

实施例3

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：

鸡蛋：40％，白砂糖：15％，蛋糕粉：25％，复配糕点乳化剂：2％，乳酪：2％，膨松剂：0.3％，奶粉：6％，吉士粉：1.7％，食用油：8％。

上述速冻原味蒸蛋糕的制备方法具体如下：

(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、奶粉、吉士粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.55；

(2)将乳酪、食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌80s，使其混合均匀，得糊状物料；

(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为96-98℃，蒸制时间为12min，蒸制后蛋糕中心温度达到95℃以上。

(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为30min；

(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-35℃，速冻时间为30min。

实施例4

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：

鸡蛋：35％，白砂糖：25％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：2.9％，乳酪：8％，膨松剂：0.1％，奶粉：3％，吉士粉：1％，食用油：5％。

上述速冻原味蒸蛋糕的制备方法同实施例1。

实施例5

一种速冻原味蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：

鸡蛋：37％，白砂糖：15％，蛋糕粉：23％，复配糕点乳化剂：4％，乳酪：6％，膨松剂：0.2％，奶粉：3.8％，吉士粉：3％，食用油：8％。

上述速冻原味蒸蛋糕的制备方法同实施例3。

Claims (10)

1.一种速冻原味蒸蛋糕，其特征在于，按重量百分比由以下原料制成：

鸡蛋：35-45％，白砂糖：15-25％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，乳酪：2-8％，膨松剂：0.1-0.3％，奶粉：3-6％，吉士粉：1-3％，食用油：5-10％。

2.根据权利要求1所述的速冻原味蒸蛋糕，其特征在于，所述膨松剂为泡打粉。

3.根据权利要求2所述的速冻原味蒸蛋糕，其特征在于，所述食用油为大豆油或玉米油。

4.一种权利要求1-3任一所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将膨松剂、蛋糕粉、吉士粉、奶粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发；

(2)将乳酪、食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，搅拌40-80s，使其混合均匀，得糊状物料；

(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制；

(4)速冻：将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18℃以下。

5.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。

6.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。

7.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述蒸制温度为90-98℃，蒸制时间为12-20min。

8.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。

9.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述速冻时间为30-60min，所述速冻环境温度为-35～-25℃。

10.根据权利要求4所述的速冻原味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45℃以下，所述冷却时间为25-35min。