CN105558814A - 一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕及其制备方法。按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓4-7份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成：鸡蛋：35-45％，白砂糖：15-25％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，乳酪：2-8％，膨松剂：0.1-0.3％，盐：0.1-0.3％，奶粉：3-6％，食用油：5-10％。上述蛋糕的制备方法为：搅拌、打发并制得混合浆液，并将混合浆液进行蒸制后速冻。本发明提供的蒸蛋糕，营养价值高，口感奶香浓郁、酸甜可口、甜而不腻，细腻柔软。本发明的制备方法在不添加防腐剂的条件下，延长其贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间短的缺陷。

Description

一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕及其制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕及其制备方法。

背景技术

[0002]蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

[0003]传统的蛋糕是以烘烤的方式制作出来，而现在不仅有烤蛋糕，也有很多蒸蛋糕，蛋糕的形式也越来越多样化，在现代社会的快节奏、重压力下，消费者对蛋糕这种速食品也越来越喜爱，并且，蛋糕的香甜味道被很多消费者认为还可以缓解压力，愉悦心情。

[0004]但是，目前市场上的蛋糕制品贮藏周期短，主要以常温气调包装方式贮藏，因考虑到延长贮藏周期，常温蒸蛋糕需要添加大量的防腐剂以适当延长其保质期，这对其口味有一定的影响，并且添加防腐剂不利于人体健康。并且，传统蒸蛋糕因贮藏方式的原因，导致市场上现有的蒸蛋糕口感和形式都比较单一，主要以原味为主，缺少其他风味的蛋糕。因此，现有的蒸蛋糕制品，无法很好地满足消费者需求。

发明内容

[0005]本发明的目的是提供一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，乳酪和奶粉使得蛋糕奶香浓郁，而蓝莓的加入更为蛋糕增添淡淡的水果清香和酸甜口感，使蛋糕口感奶香浓郁、酸甜可口，甜而不腻，同时，也提升了蛋糕的营养价值。

[0006]本发明的目的还在于提供一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，该方法采用速冻技术将其快速降温冻结贮藏，在不添加防腐剂的条件下极大地延长了其贮藏周期，解决了传统蛋糕不易贮藏、保存周期短的难题。

[0007]为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案:

[0008] 一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓4-7份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:鸡蛋:35-45 %，白砂糖:15-25 %，蛋糕粉:20-30 %，乳化剂:2-4%，乳酪:2-8%，膨松剂:0.1-0.3%，盐:0.1-0.3%，奶粉:3-6%，食用油:5-10%。

[0009]可选的，所述膨松剂为泡打粉，所述食用油为玉米油或大豆油。

[0010] 可选的，所述蓝莓为蓝莓果肉或蓝莓果酱。

[0011] —种上述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤:

[0012] (I)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将盐、膨松剂、蛋糕粉、奶粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发；

[0013] (2)将食用油、乳酪加入到步骤(I)打发后的物料中，搅拌40-80s，使其混合均匀，得蛋糕浆液；

[0014] (3)按重量份数将蓝莓与步骤(2)所得蛋糕浆液进行混合均匀，得混合浆液；

[0015] (4)蒸制:将步骤(3)所得的混合浆液进行蒸制；

[0016] (5)速冻:将步骤(4)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为_18°C以下。

[0017]可选的，步骤(I)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。

[0018]可选的，步骤(3)中所得混合浆液在蒸制前先经模具成型。

[0019]可选的，所述蒸制温度为90-98°C，蒸制时间为12-20min。

[0020] 可选的，步骤(4)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。

[0021] 可选的，步骤(5)中所述速冻时间为30-60min，所述速冻环境温度为-35〜-25°C。

[0022]可选的，步骤(5)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45°C以下，所述冷却时间为25-35min。

[0023]蓝莓是一种营养价值非常高的水果，果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果，所以蓝莓是一种高营养的水果，又被称为“水果皇后”和“楽果之王” ο蓝莓果肉细腻，风味独特，酸甜适度，又具有香爽宜人的香气。

[0024]蓝莓中的花青素可以保护眼睛蓝莓中含量非常高的花青苷色素对人体的眼睛具有很好地保养的作用，它可以缓解眼睛疲劳、改善人的视力，蓝莓不仅含有维生素A，其主要成分是花青素，可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，让眼睛绽放活力光彩！日本生物医学博士中川和宏撰文:医学临床报告显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。蓝莓中富含丰富维生素、矿物质和纤维元素等营养成分，多多食用蓝莓可以提高人体免疫力，提高人体素质。另外蓝莓中丰富的维生素C具有预防癌症，抵抗心脏病的功效。蓝莓果胶丰富，可以稀释人体脂肪，保护人体心脑血管的健康。另夕卜，蓝莓中还有丰富的抗氧化剂，可以延缓人体的衰老。蓝莓中的花色苷有很强的抗氧化性，可抗自由基、延缓衰老、防止细胞的退行性改变，对于抑制血小板聚集，预防大脑病变、动脉硬化等病症具有一定的效果，同时还可以强化毛细血管、改善血液循环、减弱血小板的黏滞性、防止血凝块产生、增强心脑功能、增强儿童骨质密度、防止便秘。

[0025]乳酪，又叫奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪中的乳酸菌的浓度比酸奶更高，近似固体食物，因此营养价值也更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是发酵的牛奶，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%〜98 %。

[0026]奶酪还具有以下优点:

[0027] 1、奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。

[0028] 2、奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。

[0029] 3、奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。

[0030]奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。奶粉中含有丰富的营养物质，如Sn-2棕榈酸、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、亚油酸、亚麻酸、乳铁蛋白等，可为人体补充所需营养组分，保持人体健康。

[0031]本发明提供的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，在传统蛋糕中加入了蓝莓、乳酪和奶粉，奶粉中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，蓝莓中富含花青素和花色苷，可改善人体视力，提高人体免疫力，延缓机体衰老，而乳酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素以及乳酸菌，奶粉、乳酪和蓝莓加入蛋糕中，使得蛋糕中营养元素大大增加，提升了蛋糕的营养价值，同时，乳酪和奶粉使得蛋糕奶香浓郁，而蓝莓的加入更为蛋糕增添淡淡的水果清香，使蛋糕口感中奶香浓郁、酸甜可口、甜而不腻。

[0032]本发明提供的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，通过改变传统蒸蛋糕的蒸制工艺，采用速冻技术将其快速降温冻结贮藏，在不添加防腐剂的条件下极大地延长了其贮藏周期，保质期可达12个月，解决了传统蛋糕不易贮藏、保存周期短的难题，同时加入蓝莓、乳酪和奶粉，也提升了蛋糕的口感和营养价值。

[0033]本发明提供的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，由于是事先蒸熟然后速冻到一定温度进行保存的，消费者在食用之前，只需要简单加热或自然解冻即可，即消费者可以根据自身需求选择冷或热两种口感，更为蛋糕增加新的风味。如寒冷的冬季，则可以将蛋糕进行微波加热食用，炎热的夏季，则可以通过自然解冻来食用，清凉的口感更为蛋糕增加独特风味。

[0034]本发明提供的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，还具有以下优点:

[0035] (I)将乳化剂加入到面浆里可以有效的保持面浆的打发程度，在一定程度上可以保持面浆的稳定性，大大的延长了工业化生产时面浆的存放时间；

[0036] (2)本发明将蒸制完成以后的蛋糕速冻，可以最大限度的保持其营养成分，保证了产品应有的口感，达到美味和健康的完美结合；

[0037] (3)本发明将蛋糕先进行蒸制，然后速冻，这样在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长蛋糕的贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制；

[0038] (4)本发明将蛋糕蒸制后，先自然冷却，再进行速冻，相比蒸制后直接速冻，能耗更低，蒸后直接速冻能耗大，另外，蒸制后产品温度高，直接速冻容易造成产品组织改变，出现产品收缩等问题，影响产品口感，先自然冷却，再速冻，则不会出现产品收缩、组织改变等问题，口感不会因此变差，产品造型也不会因此而出现收缩、塌陷等变形情况，产品稳定性强；

[0039] (5)本发明提供的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，将蛋糕速冻之后，储存和运输过程中不会出现变形、碎裂等问题，能够很好地保持产品的原有造型。

具体实施方式

[0040] 实施例1

[0041] —种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓果肉粒5.8份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:

[0042] 鸡蛋:35 %，白砂糖:25 %，蛋糕粉-.20%,复配糕点乳化剂:2%,乳酪:4.6 %，泡打粉:0.1%，盐:0.3%，奶粉:3%，大豆油:10%。

[0043]上述速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法具体如下:

[0044] (I)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将盐、泡打粉、蛋糕粉、奶粉加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入复配糕点乳化剂并快速打发至比重为0.4;

[0045] (2)将食用油、乳酪加入到步骤(I)打发后的物料中，快速搅拌40s，使其混合均匀，得蛋糕浆液；

[0046] (3)按重量份数将蓝莓果肉粒与步骤(2)所得蛋糕浆液进行混合均匀，得混合浆液；

[0047] (4)蒸制:将步骤(3)所得的混合浆液放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为95-97°C，蒸制时间为16min，蒸制后蛋糕中心温度达到93°C以上。

[0048] (5)冷却:将步骤(4)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下，冷却时间为35min;

[0049] (6)速冻:将步骤(5)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为_18°C以下，所述速冻环境温度为-30 °C，速冻时间为45min。

[0050] 实施例2

[0051 ] 一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓果肉粒4.5份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:

[0052] 鸡蛋:35 %，白砂糖:15 %，蛋糕粉:30 %，复配糕点乳化剂:4 %，乳酪:4.7 %，泡打粉:0.2%，盐:0.1%，奶粉:6%，大豆油:5%。

[0053]上述速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法具体如下:

[0054] (I)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将盐、泡打粉、蛋糕粉、奶粉加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入复配糕点乳化剂并快速打发至比重为0.55;

[0055] (2)将食用油、乳酪加入到步骤(I)打发后的物料中，快速搅拌80s，使其混合均匀，得蛋糕浆液；

[0056] (3)按重量份数将蓝莓果肉粒与步骤(2)所得蛋糕浆液进行混合均匀，得混合浆液；

[0057] (4)蒸制:将步骤(3)所得的混合浆液放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为96-98°C，蒸制时间为12min，蒸制后蛋糕中心温度达到95°C以上。

[0058] (5)冷却:将步骤(4)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下，冷却时间为30min;

[0059] (6)速冻:将步骤(5)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18°C以下，所述速冻环境温度为-35 °C，速冻时间为30min。

[0060] 实施例3

[0061] —种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓果肉粒7份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:

[0062] 鸡蛋:45 %，白砂糖:15 %，蛋糕粉:20%,复配糕点乳化剂:3.5%,乳酪:8%,泡打粉:0.3%，盐:0.2%，奶粉:3%，大豆油:5%。

[0063]上述速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法具体如下:

[0064] (I)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将盐、泡打粉、蛋糕粉、奶粉加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入复配糕点乳化剂并快速打发至比重为0.47;

[0065] (2)将食用油、乳酪加入到步骤(I)打发后的物料中，快速搅拌60s，使其混合均匀，得蛋糕浆液；

[0066] (3)按重量份数将蓝莓果肉粒与步骤(2)所得蛋糕浆液进行混合均匀，得混合浆液；

[0067] (4)蒸制:将步骤(3)所得的混合浆液放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为90-92°C，蒸制时间为20min，蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。

[0068] (5)冷却:将步骤(4)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45°C以下，冷却时间为25min;

[0069] (6)速冻:将步骤(5)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为_18°C以下，所述速冻环境温度为-25 °C，速冻时间为60min。

[0070] 实施例4

[0071 ] 一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓果酱6份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:

[0072] 鸡蛋:40 %，白砂糖:15 %，蛋糕粉:25 %，复配糕点乳化剂:3.5 %，乳酪:2 %，泡打粉:0.2%，盐:0.3%，奶粉:5%，玉米油:9%。

[0073]上述速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，同实施例1。

[0074] 实施例5

[0075] —种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓果酱4份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:

[0076] 鸡蛋:35 %，白砂糖:20 %，蛋糕粉:25 %，复配糕点乳化剂:3 %，乳酪:5.7 %，泡打粉:0.1 %，盐:0.2 %，奶粉:4 %，玉米油:7 %。上述速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，同实施例2。

Claims (10)

1.一种速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，其特征在于，按重量份由蛋糕浆液100份、蓝莓4-7份制成，所述蛋糕浆液按重量百分比由以下原料制成:鸡蛋:35-45 %，白砂糖:15-25 %，蛋糕粉:20-30%，乳化剂:2-4%，乳酪:2-8%，膨松剂:0.1-0.3%，盐:0.1-0.3%，奶粉:3-6%，食用油:5-10%0

2.根据权利要求1所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，其特征在于，所述膨松剂为泡打粉，所述食用油为玉米油或大豆油。

3.根据权利要求1所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕，其特征在于，所述蓝莓为蓝莓果肉或蓝莓果酱。

4.一种权利要求1-3任一所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将白砂糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将盐、膨松剂、蛋糕粉、奶粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发； (2)将食用油、乳酪加入到步骤(I)打发后的物料中，搅拌40-80S，使其混合均匀，得蛋糕浆液； (3)按重量份数将蓝莓与步骤(2)所得蛋糕浆液进行混合均匀，得混合浆液； (4)蒸制:将步骤(3)所得的混合浆液进行蒸制； (5)速冻:将步骤(4)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18°C以下。

5.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(I)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。

6.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所得混合浆液在蒸制前先经模具成型。

7.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，所述蒸制温度为90-98°C，蒸制时间为12-20min。

8.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88°C以上。

9.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述速冻时间为30_60min，所述速冻环境温度为-35〜-25°C。

10.根据权利要求4所述的速冻乳酪蓝莓蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45°C以下，所述冷却时间为25-35min0