KR101933282B1 - 누룩천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익 - Google Patents

누룩천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익 Download PDF

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Abstract

누룩이 발효된 누룩천연효모가 포함되도록 하고, 종래보다 식감도 부드러운 맛을 갖도록 개선될 수 있는 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익이 개시된다. 본 발명에 따른 식물성 유산누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법은, 누룩, 보리분말, 물을 혼합하여 1차 상온에서 발효시키고, 상기 1차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 2차 저온 발효하고, 상기 2차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 3차 저온 발효하는 공정을 통하여 일정량의 누룩천연효모 발효종을 만드는 단계; 보리분말, 설탕, 물엿, 우유, 누룩천연효모 발효종을 혼합하여 저온 발효시켜 누룩천연효모 발효종 반죽을 만든후, 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 계란의 황란을 거품내어 혼합한 후, 상기 계란의 흰자 머랭거품을 만들어 누룩종 반죽에 혼합하고, 버터를 중탕방식으로 녹인 후, 우유, 식용유, 럼주와 함께 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 넣어 혼합한 후, 찜용기에 상기 누룩천연효모 발효종 반죽을 붓고 일정시간 쪄서 찜 케익시트를 만드는 단계; 딸기, 젤라틴, 설탕, 딸기잼, 누룩보리분말 종반죽, 누룩천연효모 발효종, 딸기우유, 물을 혼합하여 끓인후 상온에서 냉각시킨 후, 생크림의 거품을 올리고, 유산균을 혼합하여 무스크림을 만드는 단계를 포함한다.

Description

누룩천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익{Fermented mousse cake using yeast natural yeast and method of producing fermented mousse cake using the same}
본 발명은 발효무스케익에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 3차에 걸쳐 발효된 누룩천연효모 발효종을 이용하여 제조하는 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익에 관한 것이다.
일반적으로 케이크는 설탕 달걀 밀가루(또는 녹말) 버터(또는 마가린 식물성 유지) 우유 크림 생크림 양주류 레몬 초콜릿 커피 과일 향료 이스트 등의 재료를 적절히 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로서, 전에는 일부의 쿠키류를 포함하여 가정에서 손으로 만들었으나, 최근에는 대부분 기계를 사용하여 공장에서 대량 생산을 한다.
빵을 주식으로 하는 종족이 만든 최초의 케이크는 밀가루와 우유를 우묵한 돌그릇에 끓여 죽모양으로 만들고 그것을 편평한 상태로 하여 굳힌 것이다. 이런 것을 후에 가토(gteau：진과자) 갈레트(galette：팬케이크) 플랑(flan：찐 과자) 등으로 분류해 불렀으며, 과자의 기원을 신석기시대로 추정한다. 또 최초의 것들은 보존성이 강하게 잘 건조시켰으며, 그 두께가 두툼하다.
오늘날 케이크의 종류는 많고, 케이크를 판매하는 프랜차이즈 빵집도 많이 있으나, 최근들어 크림을 차게 하여 만든 무스 케이크가 젊은층으로부터 각광받고 있다.
무스(mousse)는 프랑어로 '거품'이라는 뜻이며, 쌀무스케익은 거품처럼 부드럽고 가벼운 느낌의 크림을 이용하여 만든 케이크를 말한다. 크림달걀젤라틴 등을 주재료로 한다. 따라서, 쌀무스케익은 크림을 얼리거나 젤라틴으로 굳혀서 사용하기 때문에 아이스크림과 젤리의 중간 형태라고 할 수 있다. 딸기블루베리 등 각종 과일과 초콜릿치즈 등을 생크림과 섞어 무스의 색깔과 맛을 다양하게 만들 수 있다. 만드는 법은 재료에 따라 다르지만 크림을 만들 때 온도를 잘 맞추어야 양도 풍부해지고 느낌도 가벼운 크림이 된다.
본 발명의 목적은 누룩이 발효된 누룩천연효모가 포함되도록 하고, 종래보다 식감도 부드러운 맛을 갖도록 개선될 수 있는 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익을 제공하기 위한 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법은, 누룩, 보리분말, 물을 혼합하여 1차 상온에서 발효시키고, 상기 1차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 2차 저온 발효하고, 상기 2차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 3차 저온 발효하는 공정을 통하여 일정량의 누룩천연효모 발효종을 만드는 단계; 보리분말, 설탕, 물엿, 우유, 누룩천연효모 발효종을 혼합하여 저온 발효시켜 누룩천연효모 발효종 반죽을 만든후, 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 계란의 황란을 거품내어 혼합한 후, 상기 계란의 흰자 머랭거품을 만들어 누룩종 반죽에 혼합하고, 버터를 중탕방식으로 녹인 후, 우유, 식용유, 럼주와 함께 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 넣어 혼합한 후, 찜용기에 상기 누룩천연효모 발효종 반죽을 붓고 일정시간 쪄서 찜 케익시트를 만드는 단계; 딸기, 젤라틴, 설탕, 딸기잼, 누룩보리분말 종반죽, 누룩천연효모 발효종, 딸기우유, 물을 혼합하여 끓인후 상온에서 냉각시킨 후, 생크림의 거품을 올리고, 유산균을 혼합하여 무스크림을 만드는 단계; 상기 찜 케익시트를 무스 케익틀 바닥에만 깔거나, 무스케익틀의 바닥과 내측면에 동시에 까는 단계; 상기 무스크림을 상기 무스 케익틀의 내부에 일정 용량 채운 상태로 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명에 따른 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익에 의하면, 누룩이 발효된 누룩천연효모가 포함되도록 하고, 종래보다 식감도 부드러운 맛을 갖도록 개선될 수 있어, 맛, 향과 식감을 포함한 전체적인 기호도가 높아 기능성 식품으로서 그 상업적 가치가 우수할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법에 의해 제조된 발효무스케익의 사진이다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 관례 또는 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 명세서에서 사용되는 용어는, 단순한 용어의 명칭이 아닌 그 용어가 가지는 실질적인 의미와 본 명세서의 전반에 걸친 내용을 토대로 해석되어야 함을 밝혀두고자 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 누룩천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법에 의해 제조된 발효무스케익의 사진이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법에 의해 제조된 발효무스케익은 누룩천연효모 발효종, 찜 케익시트, 무스크림을 만들어 준비한 후 발효무스케익을 제조할 수 있다. 하지만, 누룩천연효모 발효종을 대신하여 멥쌀발효종을 사용할 수 있을 뿐만 아니라 필요에 따라 누룩천연효모 발효종과 멥쌀발효종을 1:1로 섞어서 사용하는 것도 가능하지만, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 누룩천연효모 발효종을 이용하는 것을 중심으로 설명한다.
1.누룩천연효모 발효종 만들기
누룩 300g, 보리분말 300g, 물 300g을 혼합하여 24시간 1차 상온에서 발효시킨다.
1차 발효물에 보리분말 300g, 물 300g을 추가적으로 넣고 10시간 이상 4~5℃로 2차 저온 발효하고, 2차 발효물에 보리분말 300g, 물 300g을 추가적으로 넣고 10시간 이상 4~5℃로 3차 저온 발효하여 누룩천연효모 발효종을 완성한다.
여기서, 보리분말 대신하여 현미분말, 귀리분말, 쌀분말, 찹쌀분말, 콩분말을 사용할 수 도 있다.
여기서, 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로서, 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겁·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다. 이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다.
또한, 보리는 보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질 등도 포함되어 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 되는 기능을 갖는다.
또한, 현미는 니아신 2.40mg, 나트륨 2.00mg, 단백질 6.40g, 당질 75.00g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.34mg, 비타민 B2 0.07mg, 비타민 B6 0.62mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 1.70mg, 식이섬유 3.30g, 아연 2.06mg, 엽산 20.00㎍, 인 267.00mg, 지질 2.70g, 철분 3.60mg, 칼륨 188.00mg, 칼슘 1.00mg, 콜레스테롤 0.00mg, 회분 1.30g을 포함하고 있고, 변비 예방, 동맥경화 예방, 노화 방지에 좋다.
또한, 귀리는 단백질, 식이섬유, 불포화지방산으로 이루어져 영양소가 가득하며, 변비예방 및 콜레스테롤 조절, 다이어트, 피부미용, 항산화작용에 도움이 되는 기능을 갖는다.
또한, 쌀(찹쌀)은 쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류도 약간 함유하고 있다. 쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있다. 아미노산의 조성은 리신·트립토판·메티오닌 등이 적게 함유되어 있는 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다. 지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징이다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1·비타민 B2·니아신·비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 함유되어 있지 않다.
또한, 콩은 체중 감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소 등을 들 수 있다. 또한 콩의 풍부한 식이섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방에 도움이 된다. 콩 속에 있는 사포닌 성분이 비만 체질을 개선하는 효능이 있다. 또한 콩을 많이 먹으면 치매를 방지하고, 머리가 좋아진다고 한다. 이는 레시틴이 뇌세포의 활동에 관여하는 '아세틸콜린'이라는 신경전달 물질의 원료가 되기 때문이다. 콩은 항암 작용과 골다공증 예방에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한 장의 기능을 개선하여 배변을 원활하게 하는 데도 기여한다.
2. 찜 케익시트 만들기
보리분말 100~150g, 설탕 100~150g, 물엿(조청) 30~100g, 우유 30~100g, 누룩천연효모 10~30g, 계란 100~180g, 버터 30~100g, 식용유 30~100g, 럼주 30~100g
(1) 보리분말, 설탕, 물엿, 우유, 누룩천연효모 발효종을 혼합하여 7~24시간 4~5℃로 저온 발효시킨다. 여기서, 보리분말 대신하여 현미분말, 귀리분말, 쌀분말, 찹쌀분말, 콩분말을 사용할 수 도 있다.
(2) 발효된 누룩천연효모 발효종 반죽에 계란의 황란을 거품내어 혼합한 후, 계란의 흰자 머랭거품을 만들어 누룩종 반죽에 혼합한다. 이후 버터를 중탕방식으로 녹인 후, 우유, 식용유, 럼주와 함께 누룩종 반죽에 넣어 혼합한 후, 원형틀 또는 사각틀의 찜용기에 누룩종 반죽을 붓고 20~30분간 쪄서 찜 케익시트를 만든다.
여기서, 계란을 황란과 흰자로 구분하여 혼합하는 이유는 누룩천연효모 발효종 반죽을 최대한 부드럽게 하기 위함이다.
(3) 찜 케익시트를 일정 또는 상온온도에서 냉각시킨 후, 찜 케익시트를 10mm 이하의 두께를 갖으며, 일정 형상을 갖는 4~5cm 크기로 재단하여 찜 케익시트를 완성한다.
3. 무스크림 만들기
딸기 100~200g, 젤라틴 8~24g, 설탕 20~60g, 설탕 20~60g, 딸기잼 20~60g, 누룩보리분말 종반죽 100~200g, 누룩천연효모 발효종 100~200g, 딸기우유 150~200g, 물 30~100g, 유산균 100g, 생크림 150~250g,
딸기, 젤라틴, 설탕, 설탕, 딸기잼, 누룩보리분말 종반죽, 유산균, 누룩천연효모 발효종, 딸기우유, 물을 혼합하여 90~100℃로 끓인후 상온(30~35℃)에서 냉각시킨 후, 생크림의 거품을 올리고, 준비된 유산균을 혼합하여 무스크림을 완성한다.
여기서, 딸기 대신에 산딸기, 망고, 딸기, 블루베리, 키위, 살구, 연시, 홍시, 아노리나, 고구마, 호박(단호박)로 구성된 과일이나 채소군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과일이 사용될 수 있으며, 선택한 과일을 삶아 걸쭉하게 만든 후, 망이나 채에 걸러낸 산딸기 퓨레, 망고 퓨레, 딸기 퓨레, 블루베리 퓨레, 키위 퓨레, 살구 퓨레도 사용될 수 있다.
여기서, 딸기에는 수분이 89%, 탄수화물 7.1% 유시간0.6~1.5% 칼슘, 이느카로틴등이 들어있고 100g중에는 비타민C가 80~90mg로 귤의35mg보다 3배가량많아 천연비타민C의 보고로 손꼽히는 식품이다. 때문에 딸기 6,7개를 먹으면 하루에 필요한 비타민 C의 양을 모두 섭취할 수 있다. 딸기에 가장 많이 들어있는 비타민C는 암세포를 박멸시키는 세포의 능력을 강화시켜 항암작용을 하고 바이러스를 죽이는 힘도 가지고 있다.
또한 젤라틴은 돼지와 소의 지방 공정에서 생성되는 천연 부산물이다. 동물의 피부와 뼈에는 다량의 단백질이 들어있는데, 이는 젤라틴의 주 원료가 된다. 젤라틴은 90%의 단백질, 2%의 광물 소금, 8%의 수분으로 이루어져 통증 경감에 탁월하다는 것에 있다. 이 재료들은 몸이 콜라겐을 합성하는 것을 개선하기 때문에 염증을 눈에 띄게 줄인다. 젤라틴에는 아르지닌과 글리신 등의 아미노산이 들어있다. 젤라틴이 몸의 장기에 들어가면, 근육량 새성과 관절 강화를 촉진한다
또한 설탕은 탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질로서, 설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다. 설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 슈크라제에 의하여 비교적 쉽게 두개의 단당류, 즉 포도당과 과당으로 분해된다. 이들은 흡수되어 에너지 생산에 이용된다. 설탕 1g은 체내에서 약 4의 에너지를 생산한다
또한, 유산균은 당을 발효시켜 유산을 생성하는 간균. 그람 양성을 나타내며 포자(胞子)를 가지지 않는다. 유산간균과(Lacto-bacill-aceae)의 유산균속(Lacto-bacillus)에 속한다. 미호기성(微好氣性) 또는 혐기성이다. 유산균음료 제조에 유용한 아티도필스균, 모유영양아(母乳營養兒)의 장에 많이 서식하는 비피두스균, 불가리아유(乳)라 불리는 발효물을 만드는 불가리아균 등이 있다. 그리고 동물 근육에서의 해당에 의한 유산 생성은 유산 발효와 똑같은 대사경로에 의한다.
또한, 우유는 수분·지방·단백질·유당 및 무기질의 주성분과 비타민·효소 등의 미량성분으로 구성되어 있다. 이와 같이 우유는 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수·이용률이 높아 단일식품으로는 가장 완전한 식품으로 알려져 있다. 영양소로서 우유의 지방·유당 및 단백질은 열과 에너지의 공급원이 되고, 특히 유단백질은 필수아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며, 그 양도 다른 식품의 단백질보다 많다. 또한 유당은 포유동물의 젖에만 들어 있는 탄수화물로 어린이의 발육에 중요한 칼슘·인·철·비타민 D의 흡수를 돕는 역할과 장내의 삼투압을 높여 장관의 연동을 촉진하므로 내용물의 배출을 촉진시키는 중요한 생리적 작용을 하고 있다. 또한 우유는 인체가 요구하는 무기질원으로서도 우수하며, 특히 칼슘과 인의 비율, 칼슘과 칼륨의 비율 및 마그네슘과 나트륨의 비율은 인체의 요구에 가까운 상태로 함유되어 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 실시 예에서 사용되는 누룩천연효모 발효종을 대신하여 멥쌀발효종을 사용할 수 있는데, 이의 제조공정을 설명하면 다음과 같다.
4. 멥쌀발효종 만들기
1차 맵쌀발효종의 제조: 맵쌀가루 90g, 메밀가루 10g, 물 100g 및 미리 제조된 청국장 유래 발효액 100g을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 22℃의 온도에서 24시간 발효시켜 1차 맵쌀발효종을 제조한다.
2차 맵쌀발효종의 제조: 맵쌀가루 180g, 메밀가루 20g, 물 200g 및 상기 1차 맵쌀발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 18시간 발효시켜 2차 맵쌀발효종을 제조한다.
3차 맵쌀발효종의 제조: 맵쌀가루 540g, 메밀가루 60g, 물 600g 및 상기 2차 맵쌀발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 18시간 발효시켜 3차 맵쌀발효종을 제조한다.
4차 맵쌀발효종의 제조: 맵쌀가루 1620g, 메밀가루 180g, 물 1800g 및 상기 3차 맵쌀발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 12시간 발효시켜 4차 맵쌀발효종을 제조한다.
5차 맵쌀발효종의 제조: 맵쌀가루 4860g, 메밀가루 540g, 물 5400g 및 상기 4차 맵쌀발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 12시간 발효시켜 5차 맵쌀발효종을 제조한다.
이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조절차를 설명한다.
4. 발효무스케익 만들기
누룩 300g, 보리분말 300g, 물 300g을 혼합하여 24시간 1차 상온에서 발효시키고, 이어서 1차 발효물에 보리분말 300g, 물 300g을 추가적으로 넣고 10시간 이상 4~5℃로 2차 저온 발효하고, 2차 발효물에 보리분말 300g, 물 300g을 추가적으로 넣고 10시간 이상 4~5℃로 3차 저온 발효하여 누룩천연효모 발효종을 제조한다.
이어서, 보리분말 100~150g, 설탕 100~150g, 물엿(조청) 30~100g, 누룩천연효모 10~30g, 버터 30~100g를 혼합하여 7~24시간 4~5℃로 저온 발효시킨다.
이어서, 발효된 누룩천연효모 발효종 반죽에 계란의 황란을 거품내어 혼합한 후, 계란의 흰자 머랭거품을 만들어 누룩종 반죽에 혼합한다.
이후 버터를 중탕방식으로 녹인 후, 우유 30~100g, 식용유 30~100g, 럼주 30~100g와 함께 누룩종 반죽에 넣어 혼합한 후, 원형틀 또는 사각틀의 찜용기에 누룩종 반죽을 붓고 20~30분간 쪄서 찜 케익시트를 만든다.
이어서, 찜 케익시트를 일정 또는 상온온도에서 냉각시킨 후, 찜 케익시트를 10mm 이하의 두께를 갖으며, 일정 형상을 갖는 4~5cm 크기로 재단하여 찜 케익시트를 제조한다.
한편, 딸기 100~200g, 젤라틴 8~24g, 설탕 20~60g, 설탕 20~60g, 딸기잼 20~60g, 누룩보리분말 종반죽 100~200g, 누룩천연효모 발효종 100~200g, 딸기우유 150~200g, 물 30~100g을 혼합하여 90~100℃로 끓인후 상온(30~35℃)에서 냉각시킨 후, 생크림 150~250g의 거품을 올리고, 준비된 유산균 100g을 혼합하여 무스크림을 제조한다.
이어서, 준비된 찜 케익시트를 무스 케익틀 바닥에만 깔거나, 무스케익틀의 바닥과 내측면에 동시에 깔고, 준비된 무스크림을 무스 케익틀의 내부에 일정 용량 채운 상태로 냉동실에 1~4시간 정도 냉동시킨 후, 냉동된 발효무스케익의 표면에 식용광택제를 바르고, 발효무스케익에 이용자의 기호에 맞는 과일이나 쵸코릿 등의 토핑을 추가하여 발효무스케익을 완성한다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해돼서는 안 될 것이다.

Claims (4)

  1. 누룩, 보리분말, 물을 혼합하여 1차 상온에서 발효시키고, 상기 1차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 2차 저온 발효하고, 상기 2차 발효물에 일정량의 보리분말 및 물을 추가적으로 넣고 3차 저온 발효하는 공정을 통하여 일정량의 누룩천연효모 발효종을 만드는 단계;
    보리분말, 설탕, 물엿, 우유, 누룩천연효모 발효종을 혼합하여 저온 발효시켜 누룩천연효모 발효종 반죽을 만든후, 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 계란의 황란을 거품내어 혼합한 후, 상기 계란의 흰자 머랭거품을 만들어 누룩종 반죽에 혼합하고, 버터를 중탕방식으로 녹인 후, 우유, 식용유, 럼주와 함께 상기 누룩천연효모 발효종 반죽에 넣어 혼합한 후, 찜용기에 상기 누룩천연효모 발효종 반죽을 붓고 일정시간 쪄서 찜 케익시트를 만드는 단계;
    딸기, 젤라틴, 설탕, 딸기잼, 누룩보리분말 종반죽, 누룩천연효모 발효종, 딸기우유, 물을 혼합하여 끓인후 상온에서 냉각시킨 후, 생크림의 거품을 올리고, 유산균을 혼합하여 무스크림을 만드는 단계;
    상기 찜 케익시트를 무스 케익틀 바닥에만 깔거나, 무스케익틀의 바닥과 내측면에 동시에 까는 단계;
    상기 무스크림을 상기 무스 케익틀의 내부에 일정 용량 채운 상태로 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩천연효모 발효종을 이용한 발효무스케익 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항 기재의 발효무스케익 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법을 이용하여 제조된 발효무스케익.
KR1020160166931A 2015-12-09 2016-12-08 누룩천연효모를 이용한 발효무스케익 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효무스케익 KR101933282B1 (ko)

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