CN103652271B - 一种添加苜蓿的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加苜蓿的冷冻饮品，其按重量百分比计包括：苜蓿粉，1～12%；奶粉，1～8%；稳定剂，0.01～0.35%以及其他组分；稳定剂包括卡拉胶和亲水单甘酯，质量比为1：2～4；所述的冷冻饮品内还含有折合成其中含有13～18%蔗糖的甜味剂，所述的甜味剂包括糖类甜味剂或非糖甜味剂，或者其组合。按照本发明的方法制成的冷冻饮品，不仅具有苜蓿特有的植物淡苦味，其与雪糕（冰淇淋）特有的奶香结合在一起，味道独特，而且营养组分得到了最大的保留，丰富了冷饮产品线。

Description

一种添加苜蓿的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于冷饮领域，具体的，本发明涉及一种添加有苜蓿的冷冻饮品及其制备方法。

发明背景

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各种口味、各种结构等的变化虽多，但从根本上来讲，还是没有超出冷冻饮品的狭隘意义，那就是只能作为消夏解暑的一种食品。所以，开发一类具有保健功能的冷冻饮品符合目前的消费需要，消费者在食用冷冻饮品的同时，也可起到一些保健的作用，这个概念在冷冻饮品行业中还没有完全推广起来，因此食品企业寻找方法使其产品达到健康的全营养食品的要求，那么就应选用一些传统的、天然的食品原料添加在冷饮中。

苜蓿是一种营养性植物，据中医记载，苜蓿性味甘、平、涩，无毒，利大小肠，安中，和胃，舒筋活络等功效。据癌病预防研究所研究，苜蓿的秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热。它含有的植物皂素能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而大大降低胆固醇含量，保护动脉壁，对防治冠心病有功效。哺乳期妇女吃富含维生素K的秧草，可预防婴儿脑溢血，同时还是乌发的重要营养物。苜蓿秧草的含糖量低，肥胖人吃了既可满足食欲、又能增加必要的营养，还能起到减肥作用，苜蓿秧草也是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。同时苜蓿要分布在长江中下游的江苏、浙江、上海一带，原料来源丰富，对土壤的适应性较广，pH5.5～8.5之间都可种植，能耐0.2%以下的盐碱；也能耐一定酸性，在红壤上也可生长；在肥、水及土壤状况适当的情况下生长旺盛。阿拉伯语称苜蓿为(AL-FAL-FA)，意即所有食物之父。苜蓿秧草内含有多种维生素、氨基酸，食物纤维、有益的无机盐和微量元素较多，含有最丰富的维他命K，成分之高，在一切蔬菜之上，其它如蛋白质、维他命A、C（每百克含0.118g）、B含量也相当丰富，在叶菜中胡萝卜素含量最高(2.6毫克/100克)，高钾低钠(钾钠比为86：1)，含铁甚丰(9.7毫克/100克)，硒含量高(8.5微克/100克)，是营养价值较高的蔬菜。

目前人类直接食用的苜蓿草一般都是苜蓿秧苗、苜蓿罐头、苜蓿制片以及苜蓿茶和饮料等。苜蓿罐头一般是将苜蓿经挑选→清洗→修整→碱液处理→热烫→浸渍护色→硬化→装袋→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品而制成。苜蓿茶一般是将苜蓿经拣选→切碎→蒸热→冷却→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品而制成。苜蓿饮料一般是将苜蓿经拣选→切碎→蒸热→冷却→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品而制成。苜蓿片则是通过提取苜蓿内的营养物质，将其制成片剂。上述产品虽然可以为人们提供苜蓿的摄入方式，但是其仍然存在味道怪异以及加工过程中营养组分流失的问题。而将苜蓿引入冷饮作为可食用的物品则并无尝试，其需要克服稳定性问题、口味怪异问题以及口感问题、营养价值保存问题、营养吸收问题等诸多因素。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有苜蓿的冷冻饮品及其制备方法。

为了解决该技术问题，本发明在普通冷饮的配方组分的基础上加入了苜蓿粉，使得添加苜蓿粉后的冰淇淋口味及营养价值都有提升。通过苜蓿，使得该产品后味具有苜蓿特有的植物淡苦味，特别是与雪糕（冰淇淋）特有的奶香结合在一起，味道独特。

常规的冷冻饮品（以冰淇淋为例）的配料组分为：饮用水、白砂糖、果葡糖浆（淀粉糖浆）、全脂奶粉、麦芽糊精、无水奶油等，添加微量的稳定剂、香精以及色素，调配成各种口味的冰淇淋。本发明涉及的是用于起到补养保健功能的冷冻饮品配方，在常规的配方中添加一定比例的苜蓿粉（汁），比如一具体的冷冻饮品组分为（重量百分比）：白砂糖：6-15%、葡萄糖粉：1-7%、全脂奶粉：1-8%、苜蓿粉：1-12%、无水奶油：1-8%、稳定剂（如卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其混合物等）：0.01-0.35%、甜蜜素：0.01-0.06%、阿斯巴甜：0.012-0.018%、香精,余量水。

此处的苜蓿粉可以选用传统意义上的苜蓿粉，传统意义的苜蓿粉，是由天然苜蓿植物经过清洗、热处理去除草腥味、快速冷却、烘烤、粉碎而制得。此处可以选用的苜蓿植物包括多种，比如常见的褐斑苜蓿、天蓝苜蓿、小苜蓿、扣形苜蓿、南苜蓿、早花苜蓿、花苜蓿、紫花苜蓿及蒺藜苜蓿等，优选这些苜蓿的嫩芽，也就是俗称的菜头，也可以选择初花期苜蓿叶，也可以和选择茶叶类似，选择叶尖，甚至可以选择花粉。苜蓿粉的粒度可以为20目，这样可以解决营养吸收问题以及部分解决口感问题，而且不会导致口感变差,其粒度的选择为本领域的公知常识。

对传统的苜蓿粉制备工艺进行改进可以获得颜色和香味更好的苜蓿粉。比如对苜蓿的热处理可以使用超高温灭菌技术，这样既可以高温去除苜蓿的草腥味，同时杀菌时间短，对其他成分，特别是其他营养素不会造成大的影响，此过程包括微生物热致死过程和除味过程，并且可以最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。针对苜蓿的热处理，可以选择100℃、加热时间为5s。又如苜蓿的烘烤采用电子恒温干燥箱烘干而不是晒干，获得的苜蓿颜色比晒干的的颜色更深，用于制备冷冻饮品时，视觉效果会更好；而且电子恒温干燥箱是智能控制，带数显，温度可以设定，所以一般采用电子恒温干燥箱烘干，烘烤工艺会因原料的不同而有所区别，温度为115℃，烘烤时间为15min时，各种苜蓿均能达到较为理想的烤香效果，此工艺是现在较为常用的烘干技术。

本发明可以选用蔗糖、果糖浆、葡萄糖粉等糖类甜味剂以及其他非糖甜味剂（阿巴斯甜、纽甜、木糖醇）等作为甜味物质，最终使得冷冻饮品内还含有折合成其中含有13～18%的蔗糖的甜味剂。甜度不足，会使产品的香味和口味不够突出，甜度过重，会掩盖产品的香味和口味，因此，甜度对产品的口味有着决定性的影响。

对苜蓿味道的改善主要是通过调节奶粉和苜蓿的比例来实现的，其重量比为1：2时较好，优选为奶粉占重量比4%，苜蓿为8～9%；按照不同的比例，可以制得具有不同口味的冷冻饮品，而且按照此比例范围制备的冷冻饮品，不会出现苜蓿香味过重或者奶味过重造成的口感怪异。

冷冻饮品内加入稳定剂可以改善产品的稳定性，加入的稳定剂必须同时考虑口感、成型性、打砂效果以及抗融性等多种因素，本发明内优选打沙效果好的卡拉胶、亲水单甘酯两种稳定剂复配，两者质量比优选为1：2～4，优选卡拉胶的含量为0.1%，分子单甘酯的含量为0.25%。

本冷冻饮品的制造工艺与常规冷冻饮品相同，生产步骤为：配料→均质→杀菌（85℃，15-30S）→冷却（2-4℃）→凝冻→灌装→（插筷）→冻结→包装。

按照本发明的方法制成的冷冻饮品，不仅具有苜蓿特有的植物味，其与雪糕（冰淇淋）特有的奶香结合在一起，味道独特，而且营养组分得到了最大的保留，丰富了冷饮产品线。

具体实施例

本发明中苜蓿粉为选用市场上最常见的紫花苜蓿嫩芽按发明内容内方法制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，奶香浓郁而且苜蓿后味充足。其余原料均为市售食品原料。

实验中，首先确定了产品的甜度（含有折合成其中含有13～18%的蔗糖的甜味剂），之后根据改变苜蓿粉与全脂奶粉的比例，选定香味与冰淇淋奶料的奶香结合最好的几组数据作为优选的实施例，以下为实验过程中记录的一些具有代表性的数据：

表1苜蓿粉和全脂奶粉含量对口味的影响

产品中添加苜蓿粉的比例没有固定的用量，产品最终达到的整体味道也是因人而定。所以在产品研发过程中，做市场调研测试，通过科学的统计分析方法，确定一个大部分消费者认同的产品，作为优选的比例。在本发明上述优选的苜蓿粉、全脂奶粉的比例范围，是根据产品要达到的口味确定下的一个优选方案。

通过此配方制的的冷冻饮品，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能。

通过改变苜蓿粉和奶粉的比例，优选出一组产品味道比较协调的各原料添加量后，再通过改变添加的稳定剂的种类来调整冰淇淋奶料的口感。通常冷冻饮品选用的稳定剂有：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、分子蒸馏单甘酯、亲水单甘酯、海藻酸钠等，选用其一或者几种的混合物，达到产品的预期口感。本发明是通过稳定剂的组合使此奶料最终达到沙状的口感。味道及口感新颖，适合各个消费群体。

在稳定剂的选用上，通过平行实验进行筛选，具体实验结果如下：

表2稳定剂对冰激凌料液口感的影响

通过对比稳定剂，选用打沙效果好的卡拉胶、亲水单甘酯两种稳定剂复配，实验过程同上，这里不在赘述。采用平行实验进行这两种稳定剂添加量的对比后，优选卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.25%进行复配，按照冰淇淋奶料在常规的配料、均质、杀菌、冷却后，进行凝冻，料液出料温度为-2～-4℃，本发明的产品口感上达到预期的豆沙状，配合奶粉带来的奶香，使产品在味道及口感上相协调。

通过一系列的实验，确定一产品优选配方以及清香和浓香型产品的配方，优选的符合大多数人的口味的需求配方如下：

白砂糖：12.5%、葡萄糖粉：3%、全脂奶粉：4%、苜蓿粉：8%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.25%、微量香精,余量水；或

白砂糖：12.5%、葡萄糖粉：3%、全脂奶粉：4%、苜蓿粉：9%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.25%、微量香精,余量水。

同时改变配料比，可以提供一些适于对口味有要求的人的产品。

实施例1

白砂糖：12.5%、葡萄糖粉：3%、全脂奶粉：1%、苜蓿粉：1%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.003%、亲水单甘酯：0.007%、微量香精,余量水。

此处苜蓿粉为选用紫花苜蓿嫩芽按常规工艺制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，属于味道比较淡的产品。

实施例2

白砂糖：12.0%、葡萄糖粉：3%、纽甜：0.01%、全脂奶粉：8%、苜蓿粉：12%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.06%、亲水单甘酯：0.24%、微量香精,余量水。

此处苜蓿粉为选用紫花苜蓿嫩芽按发明内容内方法制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，属于味道浓香的产品。

实施例3

白砂糖：11.0%、葡萄糖粉：3%、全脂奶粉：1%、苜蓿粉：12%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.25%、微量香精,余量水。

此处苜蓿粉为选用紫花苜蓿嫩芽按发明内容内方法制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，属于苜蓿香味浓厚的产品。

实施例4

白砂糖：12.0%、葡萄糖粉：1%、全脂奶粉：8%、苜蓿粉：1.1%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.2%、甜蜜素0.01%、微量香精,余量水。

此处苜蓿粉为选用紫花苜蓿嫩芽按发明内容内方法制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，属于奶香味浓厚的产品，但是略带苜蓿味道。

实施例5

白砂糖：11.0%、葡萄糖粉：1%、全脂奶粉：4.0%、苜蓿粉：9.0%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.2%、甜蜜素0.01%、微量香精,余量水。

此处苜蓿粉为选用紫花苜蓿嫩芽按发明内容内方法制备而得，按照此配方和普通冷冻饮品制作工艺制备的冰激凌，具有良好的口味，属于奶香味浓厚的产品，但是略带苜蓿味道。

Claims (6)

1.一种添加苜蓿的冷冻饮品，其特征在于，按重量百分比计，所述的冷冻饮品的原料包括：

苜蓿粉，1～12％；

奶粉，1～8％；

稳定剂，0.01～0.35％；

所述稳定剂包括卡拉胶和亲水单甘酯，且质量比为1：2～4；

所述的冷冻饮品原料内还含有折合成其中含有13～18％蔗糖的甜味剂，所述的甜味剂包括糖类甜味剂或非糖甜味剂，或者其组合；

所述的苜蓿粉为苜蓿经过清洗、热处理去除草腥味、快速冷却、烘烤、粉碎而制得；所述的热处理使用UHT进行；所述的烘烤为电子恒温干燥箱烘干；所述UHT条件为100摄氏度加热5s，所属烘烤条件为115摄氏度烘烤15min。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于：所述苜蓿粉和奶粉的比例为1～2：1。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于：所述的冷冻饮品内，苜蓿粉的重量占比为8～9％，奶粉的重量占比为4％。

4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于：所述的冷冻饮品内，卡拉胶的重量占比为0.1％，亲水单甘酯的重量占比为0.25％。

5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品内，其主要组分重量占比为：

白砂糖：12.5％，葡萄糖粉：3％，全脂奶粉：4％，苜蓿粉：8％，无水奶油：2％，卡拉胶：0.1％，亲水单甘酯：0.25％。

6.一种制备权利要求1～5任一所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述的方法包括：

1)苜蓿经过清洗、热处理去除草腥味、快速冷却、烘烤、粉碎而制得；所述的热处理使用UHT进行；所述的烘烤为电子恒温干燥箱烘干；

2)配料→均质→杀菌→冷却→凝冻→灌装→插筷→冻结→包装。