CN103766572B - 一种含苦艾汁的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻饮品，包括：全脂奶粉：2.5-5%、苦艾汁：4-12%、无水奶油：2-5%、稳定剂：0.05-0.3%。经过UHT高温处理的苦艾汁消除了苦艾汁的苦味，加入处理后的苦艾汁的冷冻饮品丰富了冷冻饮品的风味和种类，是具有很好市场前景的产品。

Description

一种含苦艾汁的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷饮领域，特别是一种含有苦艾汁的冷冻饮品。

背景技术：

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各种口味、各种结构等的变化虽多，但从根本上来讲，还是没有超出冷冻饮品的狭隘意义，那就是只能作为消夏解暑的一种食品。所以，开发一类具有保健功能的冷冻饮品是目前的消费需要，消费者在食用冷冻饮品的同时，也可起到一些保健的作用，这个概念在冷冻饮品行业中还没有完全推广起来，因此食品企业寻找方法使其产品达到健康的全营养食品的要求，那么就应选用一些传统的、天然的食品原料添加在冷饮中。

苦艾，又称中亚苦蒿（学名：Artemisiaabsinthium）为菊科蒿属的植物。分布于欧洲、克什米尔、非洲、阿富汗、伊朗、俄罗斯、北美洲、印度、巴基斯坦以及中国大陆的新疆等地，生长于海拔1,100米至1,500米的地区，多生长于山坡、林缘、野果林、草原及灌丛地等。苦艾具有清热燥湿、健胃消食的功效，主治湿热症、食欲不振。在欧洲及美洲，一直都有饮用苦艾酒的习惯，该酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，具有强壮身体、健胃等功效。苦艾汁为苦艾压榨成后做出的液体，其内含也有多种营养成分。

目前市面上含有苦艾的冷冻饮品并不多，根据发明人检索的资料，将苦艾作为营养成分加入冷冻饮品内的目前只有一种，即苦艾酒冷冻饮品。苦艾酒冷冻饮品使用常见的原料即可以制备，但是此处苦艾酒在调味上的意义更多一些，即其可以提供一种具有苦艾酒味道的冷冻饮品，但是苦艾本身所含的营养成分却不能通过苦艾酒而获得。苦艾酒的制作过程为将植物草药先浸渍在酒精中，再进行二次蒸馏，去除其中的苦味，在酒里留下复杂细腻的草药香味，但是其中仍然留存了过浓的苦艾味，利用其制作的冷冻饮品不仅有较重的苦艾味，而且含有酒精，并不适宜所有的人食用，且苦艾酒成本较高，市售最便宜的苦艾酒也需要40元/100mL，这对于企业和消费者都是很大的负担。而将苦艾汁直接用于生产冷冻饮品则面临着诸多问题：苦艾汁内含有苦艾素，其味道十分苦，消费者无法食用；而且苦艾汁内还含有部分苦物质水解产物，其为世界上已知的几种最苦的物质之一，按照普通的冷冻饮品的制备方法，制备出的冷冻饮品内会含有大量的苦味物质，直接影响口感。虽然苦艾素可以通过高温分解的方式而去除，但是这将直接破坏苦艾内所含的营养成分，得到的“苦艾”冷冻饮品也只是徒具其表而已。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种含有苦艾汁的冷冻饮品及其制备方法，从而丰富具有保健功能的冷冻饮品种类。

本发明的冷冻饮品的配方除了常用的配料组分外，主要的特点就是添加了苦艾汁，使添加苦艾汁后使冷冻饮品口味及营养价值都有提升。通过加入苦艾汁，使得该产品具有苦艾特有的植物淡苦味，特别是与雪糕（冷冻饮品）特有的奶香结合在一起，味道独特。而且苦艾冷冻饮品还含有苦艾自身的各种营养组分，并且各种苦味组分得到了去除，在人们享受苦艾的清香味道的同时，还可以摄入营养。

常规的冷冻饮品（以冷冻饮品为例）的配料组分为：饮用水、白砂糖、果葡糖浆（淀粉糖浆）、全脂奶粉、麦芽糊精、无水奶油等，稳定剂、香精以及色素，利用上述原料再加入不同的果汁或者调味剂，即可以调配成各种口味的冷冻饮品。本发明涉及的是用于起到补养保健功能的冷冻饮品配方，在常规的配方中添加一定比例的苦艾汁或苦艾粉，组分为（重量百分比）：白砂糖：12-18%、葡萄糖粉：2-5%、全脂奶粉：2.5-5%、苦艾汁：4-12%、无水奶油：2-5%、稳定剂（如卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其混合物等）：0.05-0.3%，产品中还可以添加甜蜜素：0.02-0.06%、阿斯巴甜：0.012-0.018%、香精等。

传统意义的苦艾汁，是由天然苦艾植物经过清洗，粉碎，压榨、过滤、脱色制得。苦艾汁中含有由大量苦艾素，苦艾素是苦艾植物的主要苦味成分。在无水乙醚中结晶物呈橘黄色针状，味十分苦。熔点179～180℃(分解)，从苯中结晶物为溶剂化结晶，分解温度为165℃。其苦味阈限为1:7.0×10⁴，有毒。为防止苦艾素对产品口味及营养的影响，需对苦艾汁进行特殊处理（主要是通过前期热处理），来去除苦艾汁中大部分苦艾素，同时热处理可以对苦艾汁起到杀菌作用，便于实际生产使用。

对苦艾汁的前期热处理可以使用高温高压蒸煮，但这样会将苦艾汁中营养成分破坏，不利于使用，但本发明选用超高温灭菌技术，这样既可以高温去除苦艾素，同时杀菌时间短，对其他成分，特别是其他营养素不会造成大的影响。超高温杀菌是加热温度为135-150℃、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌（UHT杀菌，UHT为UltraHighTemperature）。针对苦艾汁的热处理，选择的温度需要高于苦艾素的分解温度。但是苦艾汁内含有的部分营养成分和苦艾素一样对于热是很敏感的，当时用高温处理时，这些营养成分也会破坏。比如在165℃，长时间加热，苦艾素可以大部分分解，但是其营养成分也部分被破坏；升温至170℃，虽然可以在16s内将苦艾素分解完成，但是营养成分也几乎被完全破坏。继续升高温度，苦艾素和营养组分被破坏的速度都会加速破坏，由物化常识可知，反应温度升高10℃，营养组分破坏速率提高约2～4倍。但是发明人发现选择180℃、加热时间为3秒，可以有效的分解苦艾素，但是营养成分的保存率在90%以上，现有UHT超高温灭菌设备完全可以达到以上UHT的要求。

经过处理的苦艾汁，虽然苦味可以大大降低，但把它作为冷冻饮品的原料添加在其中，还没有这样的尝试，原因是处理后的苦艾汁苦味与奶味仍然很难配合，配合不好地话，整体冷冻饮品的味道不会很好。本发明通过实验把苦艾汁作为原料添加在里面，通过调整使冷冻饮品基料的苦味更容易让消费者接受，并且食用时能够更好的吸收它的营养成分。

本发明内配料的用量可以对苦艾汁中苦味起到掩盖作用，进而得到不同味道的冷冻饮品，下具体对各组分作用进行阐述。

所使用的香精为符合国家食品添加剂的香精，加入适量的香精，可以带来冷冻饮品口感的改善，比如加入橘子味的香精，可以让冷冻饮品的后味多出一种变化，消费者的口感也会上升；而加入部分带色的香精，也会在改善口味的同时得到颜色丰富多彩的冷冻饮品。

所使用的甜味剂为可以给予食物甜味的物质，其包括人工甜味剂和天然甜味剂，比如蔗糖、葡萄糖均为天然甜味剂，纽甜、阿斯巴甜和木糖醇均为甜味剂，但是实际使用中，选用甜度不同的甜味剂会带来不同的效果，比如添加阿斯巴甜，其甜度为蔗糖的150倍左右，添加其可以制得较甜的冷冻饮品；而添加甜味较弱或不含热量的甜味剂则可以得到低糖或草香味的冷冻饮品；除满足工艺需求外，甜味剂的添加上限还应当满足国家对于食品添加剂的要求。一般而言，冷冻饮品含有折合成其中含有13～20%的蔗糖的甜度的甜味剂是比较适宜食用的。

加入的奶粉会给冷冻饮品带来奶香味，但是加入的量却影响了制得的冷冻饮品的效果，其并非是加入越多的奶粉会带来越多的奶味，也并不是减少奶粉的用量就可以释放苦艾汁的香味。

本冷冻饮品的制造工艺与常规冷冻饮品相同，生产步骤为：配料→均质→杀菌（85℃，15-30S）→冷却（2-4℃）→凝冻→灌装→（插筷）→冻结→包装。

为了降低实验成本，实验中通过首先确定产品的甜度，之后根据改变苦艾汁与全脂奶粉的比例，最终确定苦艾汁和奶粉的比例。

产品中添加苦艾汁的比例没有固定的用量，产品最终达到的整体味道也是因人而定，由此也可以提供多种口味不同的冷冻饮品。所以在产品研发过程中，做市场调研测试，通过科学的统计分析方法，确定一个大部分消费者认同的产品，作为优选的比例。在本发明上述优选的苦艾汁、全脂奶粉的比例范围，是根据产品要达到的口味确定下的一个优选方案。

通过改变苦艾汁和奶粉的比例，优选出一组产品味道比较协调的各原料添加量后，再通过改变添加的稳定剂的种类来调整冷冻饮品奶料的口感。通常冷冻饮品选用的稳定剂有：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、分子蒸馏单甘酯、亲水单甘酯、海藻酸钠、明胶等，选用其一或者几种的混合物，达到产品的预期口感。对于本发明，优选卡拉胶和亲水单甘酯的复配混合物，可以使此奶料最终达到沙状的口感。味道及口感新颖，适合各个消费群体。

通过此配方制的冷冻饮品，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能。

具体实施方式

本发明选用的苦艾汁是外购原料（购自北京菲诺士），购买后在使用前使用UHT高温瞬时灭菌设备进行再次处理，不仅可以去除其中苦艾素，同时起到灭菌作用。处理的条件为180℃，3s。

奶粉为脱脂奶粉，其他原料均为食品工业的常见原料。

选定甜度为16%蔗糖甜度后，之后调节苦艾汁和奶粉的比例，进而来得到优选的比例；表1为实验过程中记录的一些具有代表性的数据：

表1不同苦艾汁和全脂奶粉对冷冻饮品口味的影响

在确定完成苦艾汁和奶粉的用量比例后，选择稳定剂的使用，通过平行实验进行筛选，具体实验结果如表2：

表2不同稳定剂对冷冻饮品的口感影响

通过对比稳定剂，选用打沙效果好的卡拉胶、亲水单甘酯两种稳定剂复配，实验过程同上，发现稳定剂含量在0.05%～0.3%内时，成型性和打沙效果好，而单独使用这两种稳定剂也可以起到类似的效果。采用平行实验进行这两种稳定剂添加量的对比后，优选卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.2%进行复配，可以起到最好的打沙和成型效果。按照常规冷冻饮品制备工艺，奶料在常规的配料、均质、杀菌、冷却后，进行凝冻得到产品，这里要说明的是，冷冻饮品奶料通过凝冻机时，要求是制冷，不进行打膨化，料液出料温度为-2—-4℃，本发明的产品口感上达到预期的豆沙状，配合奶粉带来的奶香，使产品在味道及口感上相协调。

通过一系列的实验，确定的适合一般人食用的冷冻产品优选配方1：

白砂糖：15%、葡萄糖粉：2%、全脂奶粉：2.5%、苦艾汁：9%、无水奶油：2%、卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.2%、微量香精。

此外还可以制备一系列含有苦艾汁的冷冻饮品，通过调节不同的配料比例实现了口味的不同，进而提供不同的消费者体验。

配方2（总量为100kg）：

白砂糖：12%、葡萄糖粉：5%、全脂奶粉：2.5%、苦艾汁：4%、无水奶油：2%、稳定剂：0.05%（卡拉胶：0.02%、亲水单甘酯：0.03%）、甜蜜素：0.02%、阿斯巴甜：0.012%，苹果香精微量，余量为水。

按此配方可以制得一淡苦味的冷冻饮品，制备工艺同上，制得的产品有很大的苦味，配合奶香可以提高消费者体验。

配方3：

白砂糖：15%、葡萄糖粉：2%、全脂奶粉：5%、苦艾汁：12%、无水奶油：5%、稳定剂：0.2%（卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.1%）、甜蜜素：0.06%、阿斯巴甜：0.018%、苹果香精微量。

按此配方可以制得一苦味的冷冻饮品，但是由于其他的组分的组合，消费者所体验的并不是单纯的苦味，且后味还带有香味，将苦艾汁含量继续升高，则苦味会过头，反而味觉体验下降。

配方4：

白砂糖：15%、葡萄糖粉：4%、全脂奶粉：3%、苦艾汁：9%、无水奶油：4%、稳定剂：0.25%（卡拉胶：0.1%、亲水单甘酯：0.15%）、甜蜜素：0.04%、阿斯巴甜：0.016%、苹果香精微量。

按此配方可以制得一清苦味的冷冻饮品，但是由于其他的组分的组合，消费者所体验的并不是单纯的苦味，且后味还带有香味。

本发明由于添加的天然苦艾汁，使得产品具有很多的营养成分，再加上产品新颖的味道及口感，能够吸引大部分消费者的眼球。

Claims (5)

1.一种冷冻饮品，其特征在于，按重量百分比包括：

全脂奶粉2.5-5%，

苦艾汁4-12%，

稳定剂0.05-0.3%，

所述的苦艾汁经180℃高温3s预处理；

所述的稳定剂为卡拉胶和亲水单甘酯的复配混合物。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品还含有折合成其中含有13～20%的蔗糖的甜度的甜味剂，所述甜味剂包括糖类甜味剂或非糖甜味剂，或者其组合。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品内卡拉胶重量占比为0.1%，亲水单甘酯重量占比为0.2%。

4.根据权利要求1-3任一所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品按重量百分比包括：

白砂糖15%，

葡萄糖粉2%，

全脂奶粉2.5%，

苦艾汁9%，

无水奶油2%，

卡拉胶0.1%，

亲水单甘酯0.2%。

5.一种制备权利要求1所述的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：

1)苦艾汁经180℃高温处理3s预处理；

2)配料→均质→杀菌→冷却→凝冻→灌装→插筷→冻结→包装。