CN103815113B

CN103815113B - 一种含有银耳的冷冻饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN103815113B
Application number: CN201210462494.6A
Authority: CN
Inventors: 吕锋; 温红瑞; 张冲; 李霄燕
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2012-11-16
Filing date: 2012-11-16
Publication date: 2015-12-23
Anticipated expiration: 2032-11-16
Also published as: CN103815113A

Abstract

本发明公开了一种含有银耳的冷冻饮品及其制备方法。该冷冻饮品包括经过预处理的银耳颗粒（3-5mm）5-10％、稳定剂0.05-0.2%、糖类甜味剂7-20%、非糖甜味剂0.01-0.07%、酸味剂0.01-0.07%、果汁（如梨汁、山楂汁、红枣汁等）3-15%、余量的水。本发明通过将银耳进行特殊的预处理使之适于添加到冷冻饮品中，使该冷冻饮品在风味、口感及营养价值上均有所突破。

Description

一种含有银耳的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻饮品领域，具体涉及一种含有银耳的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，作为夏日流行食品之一的冰淇淋，也同样在不断地发展。为了满足消费者的需求，冰淇淋生产企业在“新”上下功夫，其发展趋势逐步明朗化。健康一直是倍受人们关注的焦点问题，近几年的食品安全问题不仅让人们只关注食品质量方面，更重要的是如何给消费者提供一种既健康又保健的食品，此种形势下，各种功能性的保健食品越来越受到关注。

已有专利将山楂汁（CN102461722A）、乌梅汁等植物性提取物添加入冷冻饮品中，制成一种新型的具有生津止渴效果的功能性冷饮，但将中草药成分结合在冷饮食品中起到保健作用的产品种类很少，在冷饮市场更未见含有银耳颗粒成分的冷冻饮品。

银耳，又称白木耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因其色白如银，故名银耳。由于银耳所含的营养全面，且有一定的药用价值，历来与人参、鹿茸同具显赫声誉，被人们称为“山珍”、“菌中明珠”。银耳每百克含蛋白质5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克，热量341千卡，钙380毫克，磷250毫克，铁30.4毫克，此外，还含有多种维生素和微量元素及银耳多糖等成分。

通过多年来的研究发现银耳的主要功效有：

一、银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；

二、银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；

三、银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；

四、银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用；

五、银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果；

六、银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

由于银耳的奇妙特性与特殊的药理作用，在烹饪、饮料、中药等方面有着广泛的应用，可与多种其他食材一起搭配食用，如山楂、红枣、雪梨等，其应用形势多样，体现出的口感及功能性也不尽相同。如用冰糖、银耳各半，放入砂锅中加水，以文火加热，煎炖成糊状的“冰糖银耳汤”，透明晶莹，浓甜味美，是传统的营养滋补佳品；用银耳、枸杞、冰糖、蛋清等一起炖制的“枸杞炖银耳”，红白相间，香甜可口，具有较强的健身功能；用银耳与大米煮粥，也是别具风味的营养佳品。现将其引入到冷饮中，改变人们一直以来对银耳的传统认识观念，使消费者对冷饮有个新的认识。但是将银耳加入冷冻饮品时会面临冷冻后的银耳发硬，口感极差，不具有可食性的问题；而等待银耳软化后使用会丧失产品的可食性。

发明内容

为了克服上述提到的向冷冻饮品无法加入银耳的问题，本发明提供了一种含有银耳的冷冻饮品及其该冷冻饮品的制备方法。

所述的添加银耳的冷冻饮品由具有以下重量比的成分组成：糖类甜味剂7-20%、银耳颗粒（3-5mm）5-10％、稳定剂0.05-0.2%、非糖甜味剂0.01-0.07%、酸味剂0.01-0.07%、果汁（如梨汁、山楂汁红枣汁等）3-15%、余量的水。

所述糖类甜味剂至少包括白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖等糖类甜味剂中的一种。

所述银耳颗粒经如下预处理过程处理：银耳干货用清水洗净后浸泡2小时，去根、沥干，再用60%的食用葡萄糖溶液蜜渍，再用60%的白砂糖溶液蜜渍，再用60%的果葡糖浆溶液蜜渍，再用60%的冰糖蜜渍，然后捞出沥干，切割成3-5mm的颗粒。

所述浸泡过程中，浸泡银耳的温水需加入0.1%的柠檬酸，1%的V_C溶液，温度控制在30-40℃，鉴于银耳高温时容易酥烂，浸泡时需选择低温，加入柠檬酸和V_C目的是为了保留银耳加入到冷冻饮品后柔滑的特殊口感，保证后续的长时间蜜渍过程中不易酥烂，且能缩短银耳的泡发时间。

所述蜜渍过程中，按甜味物质的甜度由低到高分别配制等浓度的溶液，分步进行蜜渍，蜜渍时间2小时，温度控制在20-30℃，为了保证蜜渍后的银耳不易酥烂，利于后续的切割成型，选择特殊的低温长时间蜜渍工艺；按甜度由低到高的溶液分步进行蜜渍，通过各步的甜味物质溶液的不断置换渗透作用，赋予蜜渍后银耳特殊的口感及甜度；最后用冰糖蜜渍是为了赋予银耳特殊的清凉感，使其更适于添加到冷冻饮品中。

所述甜味剂包括甜蜜素、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。

所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、明胶、褐藻酸钠、瓜胶、黄原胶中的一种或者多种。

所述酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或者多种

所述制备过程包括：

1）将糖类甜味剂、果汁、稳定剂、非糖甜味剂混合进行加热熬煮后均质，杀菌，冷却，然后将物料注入老化罐，然后添加酸味剂、香精、色素后进行凝冻；

2）将银耳干货用清水洗净后浸泡2小时，去根、沥干，用60%的食用葡萄糖溶液蜜渍后用60%的白砂糖溶液蜜渍，然后用60%的果葡糖浆溶液蜜渍，然后用60%的冰糖蜜渍，然后捞出沥干切割成3-5mm的颗粒；

3）将步骤2）中的银耳颗粒加入步骤1）的物料中，混匀灌注后速冻，包装。

所述步骤1）中凝冻前可以添加香精、色素。

所述步骤2）浸泡过程中：浸泡银耳的温水需加入0.1%的柠檬酸，1%的V_C溶液，温度控制在30-40℃，鉴于银耳高温时容易酥烂，浸泡时需选择低温，加入柠檬酸和V_C目的是为了保留银耳加入到冷冻饮品后柔滑的特殊口感，保证后续的长时间蜜渍过程中不易酥烂，且能缩短银耳的泡发时间。

所述步骤2）蜜渍过程中，按甜味物质的甜度由低到高分别配制等浓度的溶液，分步进行蜜渍，蜜渍时间2小时，温度控制在20-30℃，为了保证蜜渍后的银耳不易酥烂，利于后续的切割成型，选择低温长时间蜜渍工艺；按甜度由低到高的溶液分步进行蜜渍，通过各步的甜味物质溶液的不断置换渗透作用，赋予蜜渍后银耳特殊的口感及甜度；最后用冰糖蜜渍是为了赋予银耳特殊的清凉感，使其更适于添加到冷冻饮品中。

所述凝冻过程中，料液过凝冻机制冷不进气，凝冻机出口料液温度控制在-2—-4℃，使料液在灌料小车中与银耳混合后呈冰沙状，目的是使银耳均匀混合在料液中，成品中银耳均匀分布于冷冻饮品整体。

本发明所述的冷冻饮品含有保健成分的银耳，可以起到强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神之功效等保健功能，通过将银耳进行特殊的预处理使之适于添加到冷饮中，使该冷冻饮品在风味、口感及营养价值上均有所突破。

具体实施方式

在本发明的优选实施例中，

实验过程中，在其他原料的比例确定后，进行大量的实验来对银耳进行预处理、调整银耳以及其它原料的用量，目的是使其不但适合添加到冷冻饮品中，而且能使产品达到风味独特、口感柔和的效果。

以下结合实施例详细说明本发明，但不限定本发明的实施范围。

下述实施例均使用如下方法制备：

1）将白砂糖、果葡糖浆、果汁、稳定剂、甜味剂混合进行加热熬煮后均质，杀菌，冷却，然后将物料注入老化罐，然后添加酸味剂、香精、色素后进行凝冻；凝冻过程中，料液过凝冻机制冷不进气，凝冻机出口料液温度控制在-2—-4℃，使料液在灌料小车中与银耳混合后呈冰沙状，目的是使银耳均匀混合在料液中，成品中银耳均匀分布于冷冻饮品整体

实施例1.本发明的含有银耳的冷冻饮品的组分及其含量（％wt）为：

白砂糖10%、果葡糖浆5%、梨汁（浆）4%、蜜渍银耳颗粒5%、稳定剂（羧甲基纤维素钠）0.1%、甜味剂(甜蜜素)0.02%、酸味剂(苹果酸)0.03%；以水补足100％。

所述的甜味剂为甜蜜素，酸味剂为柠檬酸、苹果酸。

实施例2.本发明的含有银耳的组分及其含量（％wt）为：

白砂糖12%、果葡糖浆3%、山楂汁（浆）5%、蜜渍银耳颗粒5%、稳定剂（瓜胶和黄原胶，1：1）0.2%、甜味剂(阿斯巴甜)0.03%、酸味剂(柠檬酸钠)0.01%；以水补足100％。

所述的甜味剂为甜蜜素，酸味剂为柠檬酸、苹果酸。

实施例3.本发明的含有银耳的组分及其含量（％wt）为：

白砂糖15%、果葡糖浆3%、红枣汁（浆）9%、蜜渍银耳颗粒5%、稳定剂（瓜胶）0.05%、甜味剂(安塞蜜)0.01%、酸味剂(柠檬酸钠)0.04%；以水补足100％。

实施例4.本发明的含有银耳的组分及其含量（％wt）为：

白砂糖4%、果葡糖浆3%、红枣汁（浆）15%、蜜渍银耳颗粒10%、稳定剂（黄原胶）0.1%、甜味剂(阿斯巴甜)0.02%、酸味剂(柠檬酸钠)0.04％；以水补足100％。

实施例5.本发明的含有银耳的组分及其含量（％wt）为：

白砂糖15%、果葡糖浆5%、红枣汁（浆）3%、蜜渍银耳颗粒7%、稳定剂（禾藻酸钠）0.1%、甜味剂(阿斯巴甜)0.02%、酸味剂(柠檬酸钠)0.07%；以水补足100％。

Claims

1.一种含有银耳的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品按重量百分比包括：银耳颗粒5-10％，稳定剂0.05-0.2％；

所述的银耳颗粒按如下方法制备：

银耳干货用清水洗净后浸泡2小时，去根，沥干，再用60％的食用葡萄糖溶液蜜渍，再用60％的白砂糖溶液蜜渍，再用60％的果葡糖浆溶液蜜渍，再用60％的冰糖蜜渍，然后捞出沥干，切割为3～5mm颗粒。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的浸泡过程使用20-30℃、含有0.1％的柠檬酸和1％的V_C溶液的水浸泡。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、明胶、褐藻酸钠、瓜胶、黄原胶中的一种或者多种。

4.根据权利要求1～3任一所述的冷冻饮品，其特征在于，所述的冷冻饮品还包括糖类甜味剂7-20％、非糖甜味剂0.01-0.07％、酸味剂0.01-0.07％和果汁3-15％。

5.一种制备含有银耳的冷冻饮品的方法，包括：

1)将糖类甜味剂、果汁、稳定剂和非糖甜味剂混合，加热熬煮后均质，杀菌，冷却，然后将物料注入老化罐，然后添加酸味剂进行凝冻；

2)将银耳干货用清水洗净后浸泡2小时，去根、沥干，用60％的食用葡萄糖溶液蜜渍后用60％的白砂糖溶液蜜渍，然后用60％的果葡糖浆溶液蜜渍，然后用60％的冰糖蜜渍，然后捞出沥干切割成3-5mm的颗粒；

3)将步骤2)中的银耳颗粒加入步骤1)的物料中，混匀灌注后速冻，包装。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤1)凝冻过程中，物料过凝冻机制冷不进气，凝冻机出口料液温度控制在-2—-4℃。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤1)凝冻前向老化罐内加入香精或色素，或其组合。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中，浸泡过程使用20-30℃、含有0.1％的柠檬酸、1％的V_C溶液的水。