CN101411382B - 含有豌豆粉的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：白砂糖10-25％、葡萄糖粉1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉1-8％、油脂1-5％、稳定剂0.05-0.5％；所述的豌豆粉是豌豆经过焙烤粉碎后的粉末；该冷冻饮品具有夏日解暑、生津止渴的功能，还具有补充营养素的作用，配方合理，食用方便，使消费者在食用冷冻饮品的同时起到一定的保健作用。

Description

含有豌豆粉的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明提供一种冷冻饮品，尤其是添加了具有保健成分的冷冻饮品。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，近几年内冷冻饮品的口味上和实质组成成分上没有太多的创新，主要是因为普通的冷冻饮品(以棒冰为例)的配料组分为：白砂糖、果葡糖浆(淀粉糖浆)等，添加微量的稳定剂、香精以及色素，调配成各种口味的棒冰。现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异。

另外，业内公知的是，如今市场上的冰淇淋，大部分都是含有丰富的蛋白质和矿物质，但缺少维生素。因此，导致现有的冷冻饮品口味单一，仅仅作为解暑的固体饮料起到消夏的作用。

豌豆是人们熟悉的一种豆类蔬菜，具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明豌豆具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于豌豆的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。

豌豆营养丰富，每100克食用部分(含茎、叶)含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是寻常百姓家喜爱的的美味佳肴。豌豆在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。常吃豌豆，尤其是吃豌豆叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。豌豆中还含有多种维生素、矿物质、植物纤维素及其它保健成分。

目前，对于豌豆在食品领域的的应用主要为制作豆面以及配菜，把它作为冷冻饮品的原料添加在其中，至今还没有这样的尝试，原因可能是豌豆的特有的豆腥味，其与奶味配合不好，将会直接导致整体冰淇淋的味道不好。

将豌豆有效结合在食品中的商品种类很少，在冷饮市场更未见含有豌豆成分的冷冻饮品。而随着生活水平的提高，消费者希望能够克服一些蔬菜特有的不良味道将其结合至冷冻饮品中，更希望能够开发出具有夏日解暑、生津止渴的功能的同时还能够对身体起到一定保健作用并且能补充维生素和纤维素的冷冻饮品，在消暑的同时能够补充人体所需营养。

发明内容

综合本领域现有技术以及存在的问题，本发明的目的在于提供一种冷冻饮品，该冷冻饮品通过添加特定比例的具有保健作用的蔬菜成分，能够使消费者在食用冷冻饮品的同时可以起到一定的补充营养的作用。

本发明的目的在于提供一种含有豌豆成分的、可以解暑、开胃、止渴同时补充多种维生素矿物质、促进人体新陈代谢功能，增强抵抗力的冷冻饮品。

本发明的目的还在于提供一种上述冷冻饮品的制备方法，把豌豆粉作为原料添加在配料中，通过调整配料和配比使冷冻饮品的基料的豆腥味儿更容易让消费者接受，并且食用时能够更好的吸收其营养成分。

本发明提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：蔗糖(白砂糖)10-25％、葡萄糖粉1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉1-8％、油脂(动物油脂、植物油脂)1-5％、稳定剂0.05-0.5％；其中，该豌豆粉为豌豆经过焙烤粉碎得到的粉末。

本发明所述的冷冻饮品中所采用的原料之一——豌豆粉为新鲜的豌豆经过焙烤之后再经过粉碎所得到的豌豆粉末。

本发明所述的冷冻饮品中所采用的另一原料——油脂，根据产品的定位和产品所偏重的风味口感，可以为动物油脂、植物油脂或者动物油脂与植物油脂的混合，例如，若产品为清爽口味的棒冰，则油脂优选植物油脂，若产品为奶香口味的雪糕，则油脂优选动物油脂，或者根据实际需要，油脂选择动物油脂和植物油脂。本发明的油脂优选动物油脂、或动物油脂与植物油脂的混合，更优选奶油。

而今市场上的冰淇淋，大部分都是含有丰富的蛋白质，但缺少维生素，口感也偏重于奶油的香甜浓郁的口感和味道。而本发明的冷冻饮品的配方除了常用的配料组分外，主要的特点就是添加了原生态的熟的豌豆成分，该豌豆成分以豌豆粉的形式存在于冷冻饮品中，一方面在特定的配方和配比下，添加豌豆粉后使产品具有豆沙状的糯沙绵软口感，而且还能够突出真实的豌豆清香的味道，特别是与冷冻饮品例如雪糕(冰淇淋)特有的奶香结合在一起，味道独特，让消费者吃起来有吃宫廷豌豆黄的感觉，且比食用豌豆黄还要冰爽甜香。

发明人之所以选择豌豆作为本发明技术方案的主要原料，是因为豌豆是一种营养性极佳的食品，特别是含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育；铬有利于糖和脂肪的代谢，能维持胰岛素的正常功能。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化；而且豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首。这也是其它蔬菜类原料所无法比拟的。现今社会高血压、冠心病患病率每年增长，冷饮中添加特定的豌豆成分，在食用冷冻饮品的同时就已经能够起到一定的食疗效果，因此最终选用豌豆粉，利用豌豆的保健性能，使消费者在食用冰淇淋时，可以摄取两者兼有的营养成分。另外，豌豆粉独特的风味和口感使得本发明经过精选得到的冷冻饮品的配方制得的产品独具特色，丰富了冷饮的品种，所以，申请人是目前国内独一无二的开发出口感相当于宫廷名点豌豆黄的冷冻饮品的第一家。

而改善冷冻饮品的口感主要与冷冻饮品的基本配料以及添加的稳定剂有关，以下就以冷冻饮品的基本配料以及稳定剂的选择做以简单介绍。

常规的冷冻饮品(以冰淇淋为例)的配料组分为：饮用水、白砂糖、果葡糖浆(淀粉糖浆)、全脂奶粉、麦芽糊精、无水奶油等，添加微量的稳定剂、香精以及色素，调配成各种口味的冰淇淋。本发明涉及的是用于起到补养保健功能的冷冻饮品配方，在常规的配方中添加一定比例的豌豆粉，组分大致为(重量百分比)：白砂糖10-25％、葡萄糖粉1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉1-8％、油脂1-5％和稳定剂0.05-0.5％；除此以外，为了达到更好的口感和更优良的品质，配料还可以添加甜蜜素、香精、色素等。

本发明选用的豌豆粉，是天然的豌豆(可以去皮或者不去皮)经过焙烤至大约八、九成熟，再经过粉碎得到的熟的豌豆粉末，根据本发明的工艺特点，该豌豆粉优选能够过100目筛的熟的豌豆粉末，在本发明的优选实施例中，该豌豆粉为市售产品，商品名为“豌豆粉”。

豌豆粉性平，味甘，含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁、镁、钾、维生素A、维生素B1、维生素C等；豌豆中除含有人体必需的8种氨基酸外，磷含量也十分丰富，可帮助骨骼、牙齿生长，促进人体新陈代谢功能，增强抵抗力，豌豆中所含的叶绿酸可有效抗癌症。有研究表明，吃豌豆可以降低体内甘油三酯的含量，减少心脏病的发病率，降低胆固醇，其所含的维生素C有养颜功效，可以减少患癌症和心脏病的几率。

豌豆在食品领域的应用目前还仅仅限制在制作豆面以及配菜方面，把它作为冷冻饮品的原料添加在其中，还没有这样的尝试，原因是豌豆的豆腥味与奶味配合不好会导致整体冰淇淋的味道不好。

本发明的发明人通过大量的实验筛选，把豌豆粉作为原料添加在冷冻饮品的配料里面，通过调整配料的配比使产品中含有的豌豆粉的豆腥味儿柔和、绵软、香浓，容易让消费者接受，并且食用时营养成分能够更好的被吸收。

实验中，首先确定了产品的甜度，之后根据改变豌豆粉与奶粉的比例，选定豆香味与配料中基料的奶香结合最好的一组数据作为优选的实施例，以下为实验过程中记录的一些具有代表性的数据：

豌豆粉和奶粉的筛选实验

产品中添加豌豆粉的比例没有固定的用量，产品最终达到的豆香味道也是因人而定。所以在产品研发过程中，做市场调研测试，通过科学的统计分析方法，确定一个大部分消费者认同的产品，作为优选的比例。在本发明上述优选的豌豆粉、奶粉的比例范围，是根据产品要达到的口味确定下的一个优选方案。本发明优选豌豆粉的含量在5-25％，奶粉1-8％，为了突出豆香和奶香，更优选豌豆粉9-15％，奶粉1-4％，均以该冷冻饮品的质量为100％作为基准，上述配比更加突出体现了产品预期的效果。

本发明选用的豌豆粉是外购原料，产品为纯天然焙烤豌豆粉，细度为能够通过100目筛，产品出成率为100％。测试证明，该细度的豌豆粉可以使得产品达到类似豌豆黄的沙糯绵软的口感。

豌豆粉制备：称量豌豆，焙烤至熟，可以去皮或者不去皮，优选去皮，磨成细度大约可以过100目筛的粉末，即为本发明的原料豌豆粉，其出成率接近100％。对豌豆粉的细度有所要求，目的在于使产品达到和具有良好的沙糯的口感，以及在工艺中避免对均质机产生不利的影响。

为了增强奶香，本发明采用的奶粉优选全脂奶粉，以及在配料中还添加了油脂，为了突出奶香和细腻的口感，本发明的该油脂优选动物油脂，更优选奶油，一般为无水奶油，奶粉和奶油的加入使得产品中奶香浓郁、豌豆的清香宜人，豆味与奶香结合的口味更加香甜绵长。

本发明的配料中还添加了少量的香精，香精可以是各种风味的食用香精，包括固体香精(例如各种果味香精)和/或液体香精(例如蜂蜜香精)，固体香精和液体香精的差异在于，在制备工艺中，固体香精可以在配料中加入，液体香精一般在老化的过程中加入，目的是防止液体香精的芳香成分挥发。本发明的产品特点决定了在本发明的配料中更优选蜂蜜香精，因为发明人在实验中发现，添加蜂蜜香精可以有效的去除豌豆粉所带来的豆腥气味，增加产品的可食性。

通过此配方制得的冷冻饮品，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能。

通过改变豌豆粉和奶粉的比例，优选出一组产品味道比较协调的各原料添加量后，再通过改变添加的稳定剂的种类来调整冰淇淋奶料的口感。通常冷冻饮品选用的稳定剂有：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、分子蒸馏单甘酯、吐温80、海藻酸钠、明胶等，选用其一或者几种的混合物，达到产品的预期口感。

本发明是通过筛选出最佳的稳定剂的组合，使此产品最终达到豆沙状的口感，行业内通称为打沙效果，即，使冷冻饮品达到类似“豌豆黄”的效果。本发明的产品味道和口感新颖，适合各消费群体。

在稳定剂的选用上，通过平行实验进行筛选，具体实验结果如下：

通过对比稳定剂，选用打沙效果好的卡拉胶、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)两种稳定剂的复配物作为本发明的冷冻饮品的稳定剂，实验过程同上，这里不再赘述。采用平行实验进行这两种稳定剂添加量的对比后，最优选卡拉胶0.1％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％进行复配，按照冰淇淋奶料在常规的配料、均质、杀菌、冷却后，进行凝冻，这里要说明的是，冰淇淋奶料通过凝冻机时，要求调制是制冷状态的设置，而不是进行打膨化的设置，料液的出料温度优选为-2～-4℃，这样的参数设置可以使得本发明的产品口感上达到预期的豆沙状，配合豌豆奶香，使产品在味道及口感上相协调。

本发明由于添加的天然豌豆粉，使得产品具有很多的营养成分，再加上产品新颖的味道及口感，能够吸引绝大部分消费者的注意并且赢得消费群体广泛的赞誉和喜爱。

在选择豌豆的添加形式方面，本发明也做了大量的比较工作，若以豌豆汁的形式加入，商购豌豆汁经过了榨汁后过滤程序，得到的豌豆汁不能把豌豆的营养成分完全利用；若以豌豆颗粒的形式加入，其结果是使得原本香甜爽滑的冷冻饮品平添和混合了豌豆的块状颗粒感和豆腥气等不良味道，不易于被消费者接受。经过层层筛选，本发明最终选择了豌豆粉的形式，使得产品最大程度接近了宫廷豌豆黄的口感和风味。

由此，本发明提供的一种含有豌豆粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：白砂糖10-25％、葡萄糖粉1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉1-8％、油脂1-5％、稳定剂0.05-0.5％以及香精。

所述的油脂为动物油脂，优选奶油，更优选天然奶油。

所述的稳定剂为复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶中任意或其混合物。

所述的香精为本领域常规的食用香精，优选蜂蜜香精，用量也为本领域冷冻饮品行业的常规用量，一般为0.005-0.02％。

为了达到更好的口感，该冷冻饮品还优选包括0.01-0.03％的甜味剂，该甜味剂包括甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中任一或其组合。

以及，该冷冻饮品还优选包括适量色素，其为食用色素，例如柠檬黄色素。

本发明的所述的冷冻饮品其形式一般可为雪糕、冰淇淋等。

本发明中所添加的葡萄糖粉的目的主要是为了补充产品的干物质，以及增加甜度的同时增加营养成分和热量、降低蔗糖的食用量，同时还可以降低成本。

在本发明的优选实施例中，所述的冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：白砂糖10-20％、葡萄糖粉1-3％、豌豆粉8-15％、奶粉2-5％、奶油1-3％、稳定剂0.25-0.35％，香精0.005-0.1％和余量的水；所述的稳定剂为复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)、分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶中的任意混合。

在本发明的另一优选实施例中，所述的冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：白砂糖15％、葡萄糖粉2％、全脂奶粉2.5％、豌豆粉12％、无水奶油2％、卡拉胶0.1％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％和微量蜂蜜香精。

以上成分重量之和满足100％，或当不足100％时，以水补足100％。

上述冷冻饮品的组合物配方中，所采用的蔗糖和葡萄糖包括本领域(食品领域，尤其是冷冻饮品领域)熟知的各种增加甜味的产品，例如，蔗糖、糖浆、以及其他可以增加甜味的产品中任意一种或其组合；当产品的开发针对特殊人群的时候，该蔗糖和葡萄糖可以选择阿斯巴甜，针对大众消费的蔗糖和葡萄糖优选蔗糖和/或糖浆，该糖浆优选果葡糖浆、淀粉糖浆等；在本发明的优选实施例中，从甜度最适宜和最符合大众口味的角度，上述组合物配方中的蔗糖和葡萄糖更优选蔗糖或者重量比例为1∶1至5∶1的蔗糖和果葡糖浆的混合物，以该冷冻饮品的组合物总重为100％计，蔗糖和葡萄糖为10-60％，当该蔗糖和葡萄糖包括蔗糖和糖浆时，蔗糖可为9-50％，糖浆可为1-10％，该糖浆包括果葡糖浆或淀粉糖浆或其他可用于食品尤其是冷冻食品的糖浆。

所述的稳定剂为本领域公知的适合冷冻饮品的稳定剂，例如分子蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶以及复配的稳定剂等。

因此，在本发明的另一优选实施例中，该冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：蔗糖(白砂糖)9-50％、糖浆1-10％、豌豆粉5-25％、奶粉3-8％、奶油1-3％、稳定剂0.1-0.2％，余量的水；该稳定剂在本发明的配方中的含量最优选为0.15％。

本发明的上述冷冻饮品在对现有技术作了改进的基础上，在配料中除了现有配方的组分，更添加了蔬菜等原料，得到的冷冻饮品具有夏日解暑、生津止渴、补充体能和营养素的保健功能，配方合理，食用方便，使消费者在食用冷冻饮品的同时可以起到一定的保健作用。

本发明采用的奶粉可以是全脂奶粉也可以是脱脂奶粉。

本发明所采用的油脂为食用油脂，包括植物油脂和动物油脂，植物油脂大致可包括大豆、菜籽、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、玉米胚等原料制取的原油(毛油)，经过压榨或者浸出的方法加工而成的食用油制品。动物油脂种类很多，本发明采用的动物油脂一般是奶油，发明人发现，在本发明的原料组分中添加一定量的奶油，能够使产品的组织结构变得更加细腻柔软，口感更好。经过大量的实验验证，本发明优选在原料组成中添加占产品总重1-3％的奶油，尤其是无水奶油，使得本发明的添加了蔬菜汁和蔬菜纤维的混合物(即蔬菜泥)的冷冻饮品完全消除了蔬菜带来的菜水味道和不良口感，风味独特、口感柔和细腻，为大众所接受和喜爱。

在本发明的另一优选实施例中，所述的冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：白砂糖9-50％、豌豆粉8-10％、奶粉4-6％、奶油3％、稳定剂0.15％，余量的水。也可在此基础上再加糖浆2-5％，该糖浆优选为果葡糖浆。实验证明，糖浆的加入以及糖浆与蔗糖的合适的比例使得本发明的产品具有适宜的甜度和柔和的口感，与直接添加蔗糖(白砂糖)的同类产品相比较更加具有风味和优势。

在研发含天然蔬菜成分的冷冻饮品过程中，对于蔬菜成分及其存在形式的选择，优先选择具有极高营养价值且含有丰富蛋白质的成分，经过从产品感观和口感等指标进行大量排查筛选，优选蔬菜汁和蔬菜纤维的混合物，即豌豆粉。但是作为口感偏甜的冷饮类产品而言，加入豌豆粉使得口感发生变化，不易于大众接受，本发明选择了同时添加特定比例的豌豆粉，实验过程中，在其他原料的比例确定后，进行大量的实验来调整豌豆粉的用量，最终确定豌豆粉的用量可为5-15％，优选8-10％，为了达到最佳的效果，豌豆粉的最佳使用量为9.5％，均以该冷冻饮品的质量为100％为基准计算的。以及，本发明还添加了特定比例的白砂糖和葡萄糖、奶粉和奶油，使得最终产品克服了不易于被消费者接受的不良口感的缺陷，使产品达到风味独特、口感柔和、酸甜适中的效果。

本发明中豌豆粉在配料时与其它原料一起加入到配料锅中，均质后进行超高温瞬时灭菌，保证产品的微生物量不超标。

因此，本发明还提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，包括白砂糖5-25％、葡萄糖1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉3-8％、奶油1-3％、稳定剂0.05-0.2％、食用香精适量、甜味剂适量，和余量的水；

在本发明的优选实施例中，还提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，其由以下重量百分比的成分组成：白砂糖5-25％、葡萄糖1-5％、豌豆粉5-25％、奶粉3-8％、奶油1-3％、稳定剂0.05-0.2％、香精0.001-0.1％、甜味剂0.02-0.06％和余量的水；该香精优选为蜂蜜香精；该甜味剂优选为甜蜜素。

在本发明的另一优选实施例中，还提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，其由以下重量百分比的成分组成：白砂糖10-60％、豌豆粉5-25％、奶粉3-8％、奶油1-3％、稳定剂0.05-0.2％、香精0.001-0.5％、甜味剂0.02-0.06％、色素和余量的水。

在本发明的又一优选实施例中，还提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品，其由以下重量百分比的成分组成：白砂糖12-18％、葡萄糖粉2-5％、全脂奶粉1-4％、豌豆粉9-15％、无水奶油2-5％、稳定剂(如卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其复配混合物等)0.05-0.3％、甜蜜素0.02-0.06％、阿斯巴甜0.012-0.018％、蜂蜜香精0.005-0.015％、柠檬黄色素5ppm等。

本发明的冷冻饮品在配方中添加豌豆粉的量原则上没有固定的用量比例，产品最终达到的甜度适中、口感柔和的口味也是因人而定。所以在产品研发过程中，做市场调研测试，通过科学的统计分析方法，确定一个大部分消费者认同的产品，作为优选的比例。在本发明中，豌豆粉5-25％，优选豌豆粉8-10％，再加上所述的白砂糖和葡萄糖、奶粉、奶油和调香剂的特定比例，在这个比例范围内，各方面的指标均良好，尤其是口感，更适合绝大多数的消费者。

本发明的多项筛选实验证明，豌豆粉、稳定剂与甜味剂的上述配比关系，解决本发明的产品甜味适度的问题。

而且，随机试用产品的调查实验数据证明，产品经过几组消费者品尝食用后，超过2/3的组和消费者反馈，不同程度地给机体补充了维生素和矿物质，体现了预期的利用豌豆成分增加冷冻饮品的保健效果的作用和疗效，达到了使消费者在食用冰淇淋时同时摄取两者兼有的营养成分的目的和效果。经过多方验证，本发明中豌豆粉的最佳使用量约为产品重量的9.5％。

而且，而本发明经过筛选采用的特定比例和合适用量的奶粉和奶油能够在调和口味、保持冷冻饮品清爽顺滑柔和的口感的同时，增强人体对植物纤维素的吸收，使得本发明的冷冻饮品真正达到增强营养的作用。

为了保持口感，本发明的配方中豌豆的存在形式是豌豆粉，豌豆粉的加入使得消费者在品尝食用本发明的冷冻饮品的过程中可以享受到豌豆纤维的口感，而且从营养学的角度更全面地保留了营养成分，而且色泽鲜艳。

本发明还提供了上述冷冻饮品的制造工艺和方法，该冷冻饮品的制造工艺除了在配料和灌料前的步骤之外，其他与常规冷冻饮品相同。

相同或类似的生产步骤为：配料→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却老化(2-4℃)→凝冻→灌装→(插筷)→冻结→包装。

本发明提供了一种含有豌豆粉的冷冻饮品的制备方法，该方法包括：将白砂糖和葡萄糖、奶粉、豌豆粉、奶油和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到70～85℃搅拌均匀，再进行均质、杀菌、冷却、老化，，再进行灌料、冻结。

上述制备方法中，在所述的将白砂糖、葡萄糖、奶粉、奶油和稳定剂混合进行加热熬煮的步骤；该甜味剂包括甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜中任一或其组合。

具体为：将白砂糖、葡萄糖、奶粉、奶油以及稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到70～85℃时，优选温度约为75℃，之后搅拌，均匀后再经过均质、杀菌、老化后可酌情加入液体香精等，再灌料(即将上述配料灌入模具)，再冻结。

上述的“老化”是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使冷冻饮品中的蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冷冻饮品例如冰淇淋等的组织结构状态。

在冰淇淋、雪糕等冷冻饮品的生产中，老化过程起着重要的作用。在保证物料品质、提供合理配方、严格操作的前提下，通过老化，可使混合原料中的蛋白质、稳定剂充分水合及乳化，使混合浆料中的自由水尽量变成结合水及毛细管结合水，尽可能减少混合料在以后凝冻、硬化及冷冻过程中大冰晶体的形成。由于杀菌后混合原料中的脂肪都成液体状态，这样容易产生游离脂肪的增加，新形成脂肪球的不稳定和大脂肪块的形成，不能保持冰淇淋的组织细腻，而在0℃以上，4℃以下放置一段时间的老化，可使液体脂肪球变为固体脂肪球，形成脂肪球的相对稳定。

本发明的优选实施例中提供的上述冷冻饮品的制备方法为：将蔗糖和葡萄糖、豌豆粉、奶粉、奶油和稳定剂混合进行加热熬煮，此为混料步骤；加热温度达70～85℃，搅拌均匀，进行均质、杀菌、冷却、老化、注模、冻结、脱模的步骤。

本发明中豌豆粉在料液均质前混入配料中，然后进行加温、搅拌、均质，再进行超高温瞬时灭菌，保证产品的微生物量，产品还可采用食用香精、甜味剂等增加和丰富香味，加入色素来使得产品色泽宜人，即，原料添加的顺序为：蔗糖、葡萄糖、豌豆粉、奶粉、奶油、甜味剂、稳定剂先行添加到配料锅里熬煮，然后均质、杀菌、冷却老化(加入香精、色素等)，灌注；其中老化的过程中可以加入液体香精，以防止香精挥发。

上述加热温度优选为75℃；上述杀菌的温度为80～90℃，优选大约85℃，更优选杀菌时间为15～30秒；上述冷却的温度优选为2～4℃。

本发明的配料在通过凝冻机时，调整凝冻机是制冷，而不进气，料液出料温度为-2～-4℃，此为本发明的冷冻饮品的制备方法中比较关键的步骤，能够使得产品口感上达到预期的豆沙状，配合豌豆奶香，使产品在味道及口感上相协调。

本发明的冷冻饮品，适合不同年龄消费群体，具有一定营养和保健功能。

本发明的原料符合本领域(食品领域)的行业标准。

经过检测，本发明的冷冻饮品的卫生学指标符合本领域的相关的行业标准和企业标准。

本发明在常规的冷饮配方中添加特定比例的天然豌豆粉，既可以增加产品的色泽和醇厚观感，还调配出了甜味适度、沙糯绵软的口感，又可以使简单的冷饮因此具有了解暑消夏、生津止渴、清热、补充营养素的功能，适合不同年龄的消费群体，开拓了冷冻饮品的新视野和新领地。

具体实施方式

以下结合实施例详细说明本发明，但不限定本发明的实施范围。

实施例1.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

白砂糖15％、葡萄糖粉2％、全脂奶粉2.5％、豌豆粉12％、无水奶油2％、卡拉胶0.1％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％、微量蜂蜜香精；以及，余量的水(补足100％)。

制备方法：将白砂糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、无水奶油和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到75℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(加入蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加蜂蜜香精)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例2.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

白砂糖10％、葡萄糖粉5％、全脂奶粉5％、豌豆粉20％、无水奶油3％、卡拉胶0.2％、复配稳定剂0.3％、蜂蜜香精0.01％；余量的水(补足100％)。

复配稳定剂为20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂的混合。

制备方法：将白砂糖、葡萄糖粉、全脂奶粉、豌豆粉、无水奶油、香精和复配稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到79℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(添加蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(89℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加蜂蜜香精)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例3.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖10％、葡萄糖1％、豌豆粉5％、奶粉1％、奶油1％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.05％，甜蜜素0.05％，补充余量的水至100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖、豌豆粉、奶粉、奶油、甜蜜素和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到75℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(加入香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例4.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖15％、葡萄糖粉5％、豌豆粉25％、奶粉8％、奶油5％、稳定剂(卡拉胶0.2％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％、羧甲基纤维素钠0.1％)0.5％，用水补足100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖粉、奶粉、豌豆粉、奶油和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到78℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(83℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例5.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖15％、葡萄糖粉2.5％、豌豆粉12％、全脂奶粉5％、无水奶油3％、稳定剂(卡拉胶0.2％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.15％)0.35％、甜蜜素0.05％，蜂蜜香精0.01％，色素适量，用水补足100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖粉、全脂奶粉、豌豆粉、无水奶油、甜蜜素和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到75℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(添加蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加蜂蜜香精)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例6.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖10％、葡萄糖粉2％、豌豆粉11％、全脂奶粉3％、无水奶油2％、稳定剂(卡拉胶0.2％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％)0.4％、甜蜜素0.03％，蜂蜜香精0.05％，色素适量，用水补足100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、无水奶油、甜蜜素和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到70℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(添加蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(80℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加豌豆粉混合)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例7.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖8％、葡萄糖粉1.5％、豌豆粉15％、全脂奶粉2％、无水奶油1.5％、稳定剂(复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂))0.3％、甜蜜素0.02％，香精0.05％，色素适量，用水补足100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、无水奶油、甜蜜素、色素和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到80℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(加入香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(90℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例8.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

蔗糖8％、葡萄糖粉1.5％、豌豆粉15％、全脂奶粉2％、无水奶油1.5％、稳定剂(复配稳定剂和卡拉胶)0.25％、甜蜜素0.02％，用水补足100％。

制备方法：

将蔗糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、无水奶油、甜蜜素和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到78℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(80℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例9.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

白砂糖15％、葡萄糖粉2％、全脂奶粉2.5％、豌豆粉12％、奶油1.5％、椰子油0.5％、卡拉胶0.1％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.2％、蜂蜜香精0.01％；以及，余量的水(补足100％)。

制备方法：将白砂糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、奶油、椰子油、和稳定剂混合进行加热熬煮，加热温度达到75℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(加入蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍的形式，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加蜂蜜香精)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例10.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(wt％)为：

白砂糖18％、葡萄糖粉3％、奶粉2.25％、豌豆粉12％、奶油1.25％、植物油1.0％、卡拉胶0.15％、复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)0.5％、蜂蜜香精0.01％；以及，余量的水(补足100％)。

制备方法：将白砂糖、葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、奶油、植物油、卡拉胶和复配稳定剂(20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘脂)混合进行加热熬煮，加热温度达到76℃，搅拌均匀后，再进行均质，杀菌、冷却、老化(加入蜂蜜香精)、注模、冻结、脱模。

若制成冰棍，则：配料，搅拌均匀→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→老化(添加蜂蜜香精)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

Claims (4)

1.一种含有豌豆粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：白砂糖10-25％、葡萄糖粉1-5％、豌豆粉5-25％、全脂奶粉1-8％、奶油1-5％、卡拉胶0.1％、复配稳定剂0.2％；其中，该豌豆粉为豌豆经过焙烤粉碎得到的粉末，所述复配稳定剂包括20％的吐温80和80％的分子蒸馏单甘酯；该冷冻饮品为雪糕和/或冰淇淋。

2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述的豌豆粉为过100目筛的豌豆粉。

3.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品还包括重量百分比为0.001-0.5％的香精和/或色素。

4.权利要求1所述的冷冻饮品的制备方法，该方法包括：将白砂糖和葡萄糖粉、豌豆粉、全脂奶粉、奶油和稳定剂混合进行配料的步骤，之后加热熬煮，加热温度70～85℃，搅拌，再进行均质、杀菌、冷却、老化、灌料、冻结。