CN1031929A

CN1031929A - 豆、谷冷冻食品浆料制造方法

Info

Publication number: CN1031929A
Application number: CN88103435A
Authority: CN
Inventors: 魏云路; 蒋小华
Original assignee: YUNNAN PROV GRAIN AND OIL SCIENCE INST
Current assignee: YUNNAN PROV GRAIN AND OIL SCIENCE INST
Priority date: 1988-05-30
Filing date: 1988-05-30
Publication date: 1989-03-29

Abstract

本发明属食品加工技术，具体涉及豆、谷冷冻食品浆料的制作方法，其特征是完全抛弃脱腥豆乳的传统制浆方法，废除浸泡、磨浆、分离、蒸煮、脱臭诸工序，以一道压力蒸煮新工序取而代之，具有工艺简单、设备投资小，原料利用率达到100％，无豆腥等异味，产品香气浓郁，适口性强，成本低廉，蛋白质含量高，脂肪及胆固醇含量低，并含多种微量元素和维生素等优点。

Description

本发明属食品加工技术领域，具体涉及豆、谷冷冻食品浆料的制作方法。

传统的冷冻食品是以牛乳及其制品为主要原料。所产生的冷冻食品高脂肪、高胆固醇、低蛋白质，这与现代营养食品双低-高要求正好相反，因此寻找新的冷冻食品原料的研究工作十分活跃。我国近几年在这方面的研究卓有成效。吉林省农科院大豆研究所孙洪斌等的“用大豆直接生产冷饮制品的方法”（见中国专利文献CN86104538A）、华东化工学院蔡云升等的“豆乳冰淇淋的研制”（见《上海粮油科技》1987年2期），江苏食品发酵研究所的“蛋白酶法脱腥豆奶粉”（见《中国食品信息》1988年1期）等成果先后问世。国外以印度等国在大豆冰淇淋方面研究较早（见《Indian Journa-l of Dairy Science》35（4），P454-459，1982）。最近两年美日等国才把豆乳冰淇淋投放市场（见《IIS North America Feod New Product Report》，December 1984）。上述诸方法均属传统的脱腥豆乳及后续产品的制造方法。这些方法的共同缺点是工艺过程比较复杂，设备投资较大，原料利用率低（不超过80%），生产成本较高，而且还有废水废渣的污染问题。北京食品研究所的最新成果“大豆子叶全利用技术”（见1988年4月18日《商业报》），虽然提高了原料利用率，但有浸泡→软化→脱臭三道制浆的前处理工序，因此未能解决传统方法存在的其他问题。

本发明的目的在于根据社会需要，克服现有技术的缺点，提供一种制造豆、谷冷冻食品系列浆料的方法，以进一步提高冷冻食品的质量和降低生产成本。

本发明的特征是完全抛弃脱腥豆乳的传统制浆方法，废除浸泡、磨浆、分离、蒸煮、脱臭诸工序，以一道压力蒸煮新工序取代之。生产豆类冷冻食品（特别是大豆冷冻食品）的重要问题之一是豆腥味的去除，而本发明的关键也就在于此。本发明方法的工艺流程如下：

1.原料预处理，

2.压力蒸煮脱臭、分解软化原料，

3.配料并微粉碎处理，

4.冷却、调香备用。

直接以多品种豆谷为主要原料，经上述1～4个步骤，便制得可用以制造系列冷冻食品的浆料。

多品种豆、谷可以是：（1）黄、黑大豆子叶;（2）大、小白云豆或其子叶;（3）去红衣花生仁;（4）碗豆子叶;（5）豇豆;（6）红小豆（赤豆）;（7）绿豆;（8）糯性粮谷，如糯米、粳米、紫米、黑米、薏仁米、黍子米，糯玉米和糯高梁米。

以上述一种或数种豆、谷为主要原料，按本发明可制得下述系列冷冻食品浆料：冰淇淋系列浆料，雪糕系列浆料，棒冰系列浆料以及冷热系列饮料。

压力蒸煮是在蒸汽压力锅中进行，维持锅内压力大于0.5kg/cm²，蒸煮时间大于半小时。

微粉碎处理可采用高压匀浆机均质，其均质压力为75～250kg/cm²。

原料预处理如下所述。豆、红小豆和绿豆去除“实豆”（即死豆）：精选豇豆、红小豆或绿豆用水泡发，然后用合适孔径的筛子筛分，漏下的实豆弃去，筛上豆备用。花生仁去红衣：精选的花生仁入120～140℃的远红外烤箱焙烤（20分钟左右），冷却后再入脱皮机脱红衣。

本发明由于采用压力蒸煮，分解了部分纤维素、淀粉和蛋白质，使组织变软，易于粉碎为微小颗粒，由于无浸泡工序，不产生大量的豆腥臭气，而少量臭气可在压力蒸煮过程中随汽从安全阀排出，因挥斜匾凶诺耐殉舸怼０幢痉⒚鞴ひ罩频玫慕希淅砘灾拭飨愿慕扯仍黾印⑽榷ㄐ阅茉黾印⒖诟懈慕⑾阄都优ǎ乙子谙铡?

本发明制得的系列豆、谷浆料可以和乳制品浆料以任何比例掺混使用，实现动植物蛋白互补而不降低浆料的使用性能。

本发明对制取脱臭大豆浆料的效果最为显著。现将大豆冰淇淋系列浆料的制取过程进一步叙述如下：水洗大豆子叶 (加水)/() 压力蒸煮→配料→微粉碎处理→冷却并调香→大豆浆料。压力蒸煮结束，待锅内外压力平衡后，打开锅盖，立即加入奶粉等物料，迅速搅拌均匀，再加入定量的热糖料水并搅匀。配好料后随即进行微粉碎处理。例如可让混合热料依次通过两台胶体磨和一台高压匀浆机。经均质的浆料可直接送入水喷淋塔冷却，再进入冷盐水池冷却至0～8℃，调香后备用。用所制得的豆奶冰淇淋浆料生产的豆奶冰淇淋和市售的牛奶冰淇淋相比较，该豆奶冰淇淋有以下优点：口感稍优;蛋白质含量高出一倍;脂肪低60%以上;胆固醇低80%以上;成本低30%以上。豆奶冰淇淋的组织状态，色香味均可和牛奶冰淇淋媲美。豆奶冰淇淋还含有丰富的钙、磷、铁、锌和多种微量元素及多种维生素，可谓之冷冻营养保健食品。

和现有的植物蛋白冷冻食品浆料制造方法相比，本发明的优点是：

1.工艺流程简化，设备投资减少;

2.原料利用率达到100%;

3.产品完全达到脱臭指标;

4.制得的冷冻食品口感有所改善而且香味增加;

5.消除了废水废渣对环境的污染;

6.降低了生产成本。

说明书附图为本发明实施例所用夹层蒸汽压力锅的结构示意图。其中：1为进汽口，2为放水口，3为出料口，4为出汽口，5为安全阀，6为压力表。

实施例一：豆奶冰淇淋浆料。

精选8kg大豆子叶和2kg糯米，淘洗后放入盛有28kg水，1～2kg奶油和50g食盐的夹层蒸汽压力锅（见附图）中，压力蒸煮半小时。待锅内外压力平衡后打开锅盖，加2～5kg奶粉并搅拌，再加入用开水匀浆的150kg海藻酸钠的胶体10kg和含14kg白糖，1kg蜂蜜的过滤热糖液25kg，外加开水（约25kg）至混合料为100kg，随即过两道胶体磨和一道高压（150kg/cm²）均质机。热浆经水冷和盐水冷却至0～10℃，泵入冷热缸贮存。制冰淇淋时加入50ml食用水果香精和50ml奶油香精。此乃豆奶冰淇淋浆料，净重100kg。

实施例二：白云豆奶冰淇淋浆料。

制造过程同实施例一，下面仅将不同之处说明之。主料改用10kg白云豆且不用糯米。白云豆水发后亦可脱皮使用。奶油增至2kg，海藻酸钠增至200g，其他配料同实施例一。

实施例三：人生果奶巧克力冰淇淋浆料。

制造过程同实施例一。用料如下：去红花生仁5kg，红小豆4kg、紫米或黑米2kg，可可粉200g、奶油3kg，食盐50g（以上配料均压力蒸煮）;另用海藻酸钠200g，奶粉3kg，糖料用量同实施例一，香草香精50ml，奶油香精50ml，成品浆料100kg。

实施例四：绿豆雪糕浆料。

制造过程同实施例一。用料如下：绿豆5kg、黍子米或其他糯性粮谷1kg，食盐50g;奶粉1～3kg，海藻酸钠200g，白糖6kg、蜂蜜1kg、甜菊精（80%）50g;食用水果香精（草莓）50ml和奶油香精50ml。成品100kg。

实施例五：紫米巧克力雪糕浆料。

制造过程同实施例一。用料如下：紫米3kg;红小豆2kg，脱红衣花生仁2kg，可可粉100g，奶油2kg，食盐50g;奶粉1kg，海藻酸钠200g，白糖8kg，蜂蜜1kg，甜菊精（80%）40g;香草香精50ml、奶油香精50ml。成品100kg。

实施例六：三豆棒冰浆料。

制造过程同实施例一。用料如下：大豆子叶2kg，碗豆子叶1.5kg，豇豆1.5kg、糯性粮谷1kg，食盐50g，奶粉1kg，海藻酸钠200g、白糖2kg、蜂蜜1kg、甜菊精（80%）35g;柠檬香精50ml，奶油香精25ml。成品浆料100kg。

实施例七：黍薏棒冰浆料。

制造过程同实施例一。薏仁米需另行处理。用料如下：黍米5kg，食盐50g;奶粉1kg，海藻酸钠200g、白糖2kg，蜂蜜1kg，甜菊精（80%）30g，桔子香精50ml、奶油香精25g。制备冷却浆料97kg。然后加入3kg薏仁米，搅拌均匀注模冰冻。成品100kg。

糖浸薏仁米制法：0.5kg薏仁米用水浸泡，然后放入含有1.0kg白糖和0.5kg蜂蜜的2.5kg的糖料水中，小火煮透，冷却后备用。

实施例八：冷热调制豆奶

精选3kg大豆子叶，水洗后放入夹层蒸汽压力锅（见附图）中，再加0.5kg奶油和50g食盐，2kg粳米，压力蒸煮。配料为：4kg白糖，10kg消毒鲜牛奶或2kg奶粉和100g海藻酸钠。经胶体磨均质后可趁热销售，亦可作冷饮销售。成品100kg。

Claims

1、一种直接以多品种豆谷为主要原料制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于工艺流程如下：

(1)原料预处理，

(2)压力蒸煮脱臭、分解软化原料，

(3)配料并微粉碎处理，

(4)冷却、调香备用。

2、如权利要求1所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征是在蒸汽压力锅中进行压力蒸煮脱臭分解软化原料，维持锅内压力大于0.5kg/cm²，蒸煮时间大于0.5小时。

3、如权利要求2所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征是微粉碎处理由高压匀浆机均质，其均质压力为75-250kg/cm²。

4、如权利要求2所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于多品种豆、谷可以是：

（1）黄、黑大豆子叶，

（2）大、小白云豆或其子叶，

（3）去红衣花生仁，

（4）碗豆子叶，

（5）豇豆，

（6）红小豆（赤豆），

（7）绿豆，

（8）糯性粮谷，如糯米、粳米、黑米、薏仁米、黍子米、糯玉米和糯高梁米。

5、如权利要求2所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于以所说的一种或数种豆、谷为主要原料可以制得下述系列冷冻食品浆料：

（1）冰淇淋系列浆料，

（2）雪糕系列浆料，

（3）棒冰系列浆料，

（4）冷热系列饲料。

6、如权利要求4所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于制取大豆冰淇淋系列浆料的过程是：水洗大豆子叶 (加水)/() 压力蒸煮→配料→微粉碎处理→冷却并调香→大豆浆料，压力蒸煮结束，待锅内外压力平衡后，打开锅盖，立即加入奶粉等物料，迅速搅拌均匀，再加入定量的热糖料水并搅匀，配好料后随即进行微粉碎处理，即让混合热料依次通过两台胶体磨和一高压匀浆机，经匀质的浆料直接送入喷淋塔冷却，进而进入冷盐水池冷却至0-8℃，调香后备用。

7、如权利要求4所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于所说的原料预处理为：

（1）对于豇豆、红小豆和绿豆是去除实豆（即死豆），即精选的豇豆、红小豆或绿豆用水泡发，然后用合适孔径的筛子筛分，漏下的实豆弃去，筛上豆备用，

（2）对于花生仁是去红衣，即精选的花生仁入120-140℃远红外烤箱焙烤，冷却后再入脱皮机脱红衣。

8、如权利要求1至7所述的制造系列冷冻食品浆料的方法，其特征在于制得的系列冷冻食品浆料可以和乳制品浆料以任何比例掺混使用。