CN109845836A - 一种大豆豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆豆腐及其制备方法。本发明大豆豆腐是以半脱脂大豆豆粕粉、食叶草浆、食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖为原料，经打浆、匀浆、混合搅拌、乳化、蒸制等工艺制备而成。本发明对大豆豆腐原料配方和生产工艺进行了改进，通过向配方中加入经特殊处理的食叶草浆不仅节约了大豆原料，提高了产品出品率，降低了生产成本，而且优化了产品的蛋白质组成，使得产品的风味更加突出。经生产验证，利用本发明方法制得的大豆豆腐弹性、韧性和细腻度得到了明显改善，结构更紧实，质地嫩滑，味道纯正，口感良好，基本无豆腥味。另外，本发明方法工艺简单，易于操作，且无污水排放，节约水资源。

Description

一种大豆豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆豆腐及其制备方法。

背景技术

大豆豆腐，是以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工艺制成的大豆蛋白产品，是我国素食菜肴的主要原料，因其富含蛋白质，故被人们誉为“植物肉”。

大豆豆腐营养极高，富含蛋白质、多种人体必须氨基酸、维生素B1、蛋黄素、维生素B6、烟酸、叶酸、不饱和脂肪酸及铁、镁、钾、铜、钙、锌、磷等微量元素。因其不含胆固醇，且易于消化吸收，因此是儿童、病弱者、老年人，以及高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病患者补充营养的食疗佳品。传统医学认为，常食豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用；而现代医学研究证实，豆腐除有补充营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对牙齿和骨骼的生长发育、增加血液中铁的含量、防治骨质疏松症、抑制乳腺癌和前列腺癌等肿瘤方面也颇为有益。

然而，由于大豆豆腐中水分含量较高，通常达到了70％左右，因此按照传统方法制得的大豆豆腐弹性、韧性较差，细腻度不高，口感欠佳，而且大豆豆腐豆腥味浓重，难以满足广大消费者不断提高的口感需求。此外，传统豆腐加工工艺直接以大豆为原料，造成了大豆资源的大量浪费，而且在加工过程中还会造成蛋白质流失，降低了产品出品率。

发明内容

鉴于大豆豆腐在生产食用过程中仍存在上述问题，我们对其原料配方和加工工艺步骤进行了改进和优化，建立了一套新的大豆豆腐生产工艺流程，并生产获得了一种新配方组成的大豆豆腐。本发明通过对原料配方和生产工艺的完善，提高了大豆豆腐产品的弹性、韧性和细腻度，减轻了豆腥味，利用本发明方法可以生产获得口感更佳的大豆豆腐产品，而且本发明工艺可减少生产过程中的蛋白质流失，大大提高产品出品率。

食叶草，又称蛋白草、长寿草等，是蓼科酸模属多年生宿根草本植物，是一种高蛋白、高营养、高产量的经济作物。食叶草中含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素E、抗坏血酸、β-胡萝卜素、叶绿素、大黄素、异黄酮、SOD，以及硒、钾、钙、铁、锌、磷、镁等微量元素和有益矿物质，因此可广泛应用于医药、保健、食品、饲料、养殖、肥料、土壤改良等领域。

本发明提供了一种大豆豆腐，它是由下述重量份的原料制成的：

进一步地，本发明大豆豆腐原料配方中所述半脱脂大豆豆粕粉的脂肪含量为5-7％。

进一步地，本发明大豆豆腐经下述步骤制备而成：

(1)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(2)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

优选地，本发明大豆豆腐原料配方中所述食叶草浆经下述步骤制备而成：

(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆。

作为一种优选，本发明大豆豆腐还可经下述步骤制备而成：

(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(4)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

优选地，制得本发明大豆豆腐的各原料的重量份是：

上述原料的重量份还优选：

上述原料的重量份还优选：

此外，本发明还提供了一种大豆豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)原料配方：

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(3)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

同时，本发明还提供了另一种大豆豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)原料配方：

(2)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(3)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(4)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(5)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

与现有大豆豆腐加工技术相比，本发明方法具有如下优点：

(1)利用本发明方法制得的大豆豆腐产品弹性、韧性和细腻度得到了明显改善，结构更紧实，质地嫩滑，味道纯正，口感良好，无干涩及颗粒感；

(2)通过向配方中加入食叶草浆，显著减轻了产品豆腥味；

(3)通过向配方中加入经特殊处理的食叶草浆，不仅节约了大豆原料，而且优化了产品的蛋白质组成，在丰富营养的同时使得产品的风味更加突出；

(4)实现了大豆豆粕全利用，显著提高了产品出品率，节约了大豆资源，降低了生产成本；

(5)本发明方法工艺简单，易于操作，便于推广应用，且实施过程中无污水排放，节约水资源。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。

除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

实施例1

一种大豆豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法如下：

(1)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(2)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为3000r/min，乳化完成后装盘，在6℃条件下静置8小时，然后移入蒸盘中蒸制35min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

实施例2

一种大豆豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法如下：

(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(4)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为3000r/min，乳化完成后装盘，在6℃条件下静置8小时，然后移入蒸盘中蒸制35min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

对比例

一种大豆豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

制备方法如下：

将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与水混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为3000r/min，乳化完成后装盘，在6℃条件下静置8小时，然后移入蒸盘中蒸制35min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

产品性能测试

由10名感官测试员分别对本申请实施例1-2和对比例得到的大豆豆腐，以及市售大豆豆腐进行感官评价测试，感官评价标准见表1，测试结果见表2。

表1感官评价标准

表2感官测试结果(平均值)

组别	风味	弹、韧性	细腻度	咀嚼性
					实施例1	21.6	18.5	24.8	21.6
实施例2	24.9	20.3	26.6	21.4
					对比例	8.2	11.4	13.2	13.5
市售产品	17.0	18.1	17.3	20.7

通过表2对比结果可以看出，本发明大豆豆腐的各项感官指标均优于对比例产品及市售产品，本发明大豆豆腐大豆香味浓郁、无豆腥味、弹韧性好、质地细腻，产品品质较现有产品获得了明显提升。

另外，经生产测试，利用本发明方法可显著降低豆腐生产过程中的蛋白质流失，产品出品率较传统方法提高了32％-44％。

以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims (10)

1.一种大豆豆腐，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

2.如权利要求1所述的大豆豆腐，其特征在于所述半脱脂大豆豆粕粉的脂肪含量为5-7％。

3.如权利要求1所述的大豆豆腐，其特征在于所述大豆豆腐经下述步骤制备而成：

(1)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(2)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

4.如权利要求1所述的大豆豆腐，其特征在于其中所述食叶草浆经下述步骤制备而成：

(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆。

5.如权利要求4所述的大豆豆腐，其特征在于所述大豆豆腐经下述步骤制备而成：

(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(4)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

6.如权利要求1所述的大豆豆腐，其中各原料的重量份是：

7.如权利要求1所述的大豆豆腐，其中各原料的重量份是：

8.如权利要求1所述的大豆豆腐，其中各原料的重量份是：

9.一种大豆豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)原料配方：

(2)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(3)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。

10.一种大豆豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)原料配方：

(2)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入120倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；

(3)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡5-6小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；

(4)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后得到食叶草浆；

(5)将半脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为200-250目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，边搅拌边依次向所得混合物中加入食用油、谷氨酰胺转氨酶、食用盐和白砂糖，然后将混合物放入高速搅拌机中搅拌乳化1小时，搅拌机转速为2500-3000r/min，乳化完成后装盘，在5-11℃条件下静置8-12小时，然后移入蒸盘中蒸制30-40min，冷却后包装冷藏即得到大豆豆腐成品。