CN1023372C

CN1023372C - 谷物冰淇淋的生产工艺

Info

Publication number: CN1023372C
Application number: CN91105384A
Authority: CN
Inventors: 孙洪斌; 刘兆庆; 乔凌媛; 周卫疆; 于海莉; 南喜平; 曹龙奎; 李海棠; 宫玉华; 侯升运; 孙卓
Original assignee: SOYBEAN INST JILIN PROV ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCE
Current assignee: SOYBEAN INST JILIN PROV ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCE
Priority date: 1991-08-07
Filing date: 1991-08-07
Publication date: 1994-01-05
Anticipated expiration: 2006-08-07
Also published as: CN1057949A

Abstract

本发明属冷饮食品的制作方法，其主要的工艺流程为：谷物、清选、破碎、胶体磨处理、过滤(弃去滤渣)、湿热处理、配料、胶体磨处理、湿热处理、冷却、加入稳定剂(香精或糖精)、混匀、老化、凝冻、制成品等。本发明具有成本低，原料来源广，配料合理、工艺简单等特点。

Description

本发明属冷饮食品制作的方法。

目前、国内外市场上冷饮食品的品种极其繁多，而且随着人们生活水平的不断提高以及营养结构的不断改善，对于冷饮食品的需求量将越来越大，要求也越来越高。但目前市场上的冷饮食品绝大多数是以牛乳（包括鲜牛奶、炼乳、奶粉、奶油等）为主要原料加工而成的，由于动物脂肪中含有较高的胆固醇，因此人们在摄取营养的同时，也会带来一定的副作用，如因胆固醇摄取量过高，就会导致动脉硬化，血压升高等疾病，同时还会引起肥胖症。而且由于原料价格比较贵，给消费者及生产厂家带来了诸多不便。本申请人在专利号86104538中提出了一种以大豆直接生产冰淇淋的方法，按其方法制出的冰淇淋，富含营养，蛋白质含量是乳制冷饮制品的六倍，但是由于大豆中各种氨基酸含量不平衡，不适合人体需要，其生物效价较低，加之大豆中含有一种胰蛋白酶，易残留豆腥味，工艺不易掌握。

本发明的目的在于克服上述缺陷，旨在为社会提供一种营养丰富、平衡，胆固醇含量低，原料来源充足，价格低廉的新型冷饮食品，即谷物冰淇淋、雪糕等冷饮制品。这种冷饮制品即保持了玉米、大米等谷物的天然风味，同时也强化了蛋白质等营养成分，具有营养丰富、组织细腻、口感润滑、气味芳香等特点。

以下叙述本发明的主要内容：

谷物冰淇淋的配料比如下：（重量比）

谷物：全脂脱腥豆粉∶奶粉∶糖＝8-12∶1-3∶1-3∶12-20;再加入0.1-0.3%的稳定剂褐胶和少量的香精，视情况加入糖精。

图1 为本发明的工艺流程图。下面结合附图进一步叙述本发明。

（1）选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的谷物，清选除杂后，脱皮，粉碎。

（2）、将上述粉碎的谷物，加入适量的水，上胶体磨处理，处理后的粒度为3-5μm，然后用60目筛过滤，弃去滤渣。上胶体磨处理时，加入的水以谷物∶水＝1∶4-7（重量比）最好，水多于这一比例的下限，则由于水太多，谷物不能磨细;当水少于这一比例的上限则由于水太少，而导致机器过越热而损坏机器。

（3）将上述经过滤的谷料加热，要求蒸汽压力为0.9-4kg/cm²，温度为96- 160℃，加热时间控制在5-12分钟。这样有利于淀粉充分α化，防止谷物“回生”。加热时间如果太长，则可能对谷物中一定含量的脂肪、维生素、蛋白质起破坏作用。

（4）、将经过湿热处理的谷物料同糖，全脂脱腥豆粉，奶粉按前述配方混合均匀后再一次经胶体磨处理，以降低其粒度，从而增加产品的细腻感。另外，此次胶体磨处理还起均质作用。加入的全脂脱腥豆粉既为天然营养强化剂，又能起调整制品的色泽（如玉米经处理后为米黄色，加入此物质均质处理后为乳白色）。

（5）将上述混合物进行第二次湿热处理，蒸汽压力仍控制0.9-4kg/cm²，温度为96-160℃，时间5-12分钟，这样既可熟化，又可灭菌，同时也能改善产品色泽。上述胶体磨处理和湿热处理可反复进行。

（6）将上述第二次湿热处理的混合物，迅速冷却至60℃以下，按前述所说的配料添加0.1-0.3%稳定剂褐胶和少量香精，视情况可酌情加入少量糖精。在60℃以上的上述混合物中如果加入稳定剂和香精，则可能造成这些物质挥发和分解，从而降低其作用效果，影响产品质量。

（7）将上述冷却后的混合物，混合均匀后进入老化阶段。老化的目的在于增加混合物的粘度，利于冷冻时膨胀率的提高。为了缩短老化时间，最好采用老化“两步法”即先将混合物降至15-18℃，进行老化2-3小时，再将物料降至4-5℃，老化3-4小时。

本方法可适合于玉米、稻谷、高梁、黄米等各种谷物。

以下结合实施例详细叙述本发明的实施过程：

实施例1：玉米冰淇淋

（1）选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的玉米10公斤，清选除杂后，脱皮，粉碎。

（2）、将上述粉碎的玉米，加入50公斤的水，上胶体磨处理，处理后的粒度为3-5μm，然后用60目筛过滤，弃去滤渣。

（3）将上述经过滤的玉米加热，要求蒸汽压力为2kg/cm²，温度为120℃，加热时间8分钟。

（4）、向经过湿热处理的玉米料中加入糖15公斤，全脂脱腥豆粉2公斤，奶粉3公斤，混合均匀后再一次经胶体磨处理，以降低其粒度，增加产品的细腻感。

（5）将上述混合物进行第二次湿热处理，蒸汽压力仍为2kg/cm²，温度为110 ℃，时间10分钟。

（6）将上述第二次湿热处理的混合物，迅速冷却至60℃，添加0.2%稳定剂褐胶和40克的香精，视情况可酌情加入4克糖精。

（7）将上述冷却后的混合物，混合均匀后进入老化阶段。先将混合物降至18℃，进行老化2小时，再将物料降至5℃，老化3小时，即制成冰淇淋。生产其它玉米冷饮制品，除配料和冷冻成型不同外，其它同上。

实施例2：大米冰淇淋

（1）选择籽粒饱满、无虫蛀粒、无发芽粒、无霉变粒的稻谷10公斤，清选除杂后，除壳，粉碎。

（2）、将上述粉碎的大米，加入45公斤的水，上胶体磨处理，处理后的粒度为3-5μm，然后用60目筛过滤，弃去滤渣。

（3）将上述经过滤的大米加热，要求蒸汽压力为3kg/cm²，温度为110℃，加热时间10分钟。

（4）、向经过湿热处理的大米料中加入糖18公斤，全脂脱腥豆粉1公斤，奶粉2公斤，混合均匀后再一次经胶体磨处理，以降低其粒度，增加产品的细腻感。

（5）将上述混合物进行第二次湿热处理，蒸汽压力为2kg/cm²，温度为110℃，时间9分钟。

（6）将上述第二次湿热处理的混合物，迅速冷却至50℃，添加0.3%稳定剂褐胶和25克的香精，视情况可酌情加入4.5克糖精。

（7）将上述冷却后的混合物，混合均匀后进入老化阶段。先将混合物降至16℃，进行老化2小时，再将物料降至4℃，老化3小时，即制成大米冰淇淋。生产其它大米冷饮制品，除配料和冷冻成型不同外，其它同上。

本发明较已有技术相比具有如下显著特点：

（1）采用的配料比合理，营养平衡。全脂脱腥豆粉和谷物中的氨基酸量相互补填，满足人体需要。如玉米中色氨酸含量较高，豆粉其含量低，而豆粉中赖氨酸含量高，玉米其含量低。

（2）解决了谷物加工过程中的“回生”问题。谷物是人们的主要食物之一，含有极其丰富的营养成分，但在其加工过程中存在着难以解决的“回生”问题，尤其在生产冷饮制品时“回生”的问题，更为明显。本发明较好地解决了这一问题，为今后谷物加工找到了一新途径。

（3）成本低，原料来源广。其成本仅为大豆冰淇淋的1/2-1/3。

（4）本发明操作简单，设备投资少。工艺较用大豆生产冰淇淋更为简单。

（5）本发明所制冰淇淋具有低胆固醇特点，可作为食疗食品。

Claims

1、一种谷物冰淇淋的制作方法，其特征在于主要工艺流程为：原料经清选、胶体磨处理、湿热处理、配料、再胶体磨处理、再湿热处理、冷却、加入稳定剂、混匀、老化、凝冻处理，

(1)原料及其配料比为(重量比)：玉米∶全脂脱腥豆粉∶奶粉∶糖=8-12∶1-3∶1-3∶12-20；

(2)二次湿热处理的蒸汽压力为0.9-4kg/cm²，温度为96-160℃，时间为5-12分钟；

(3)胶体磨处理和湿热处理可反复进行。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于稳定剂为褐胶，用量为0.1-0.3%。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于经清选、破碎的谷物加水后上胶体磨处理。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于第一次胶体磨处理时加入的水比例为（重量比）：谷物∶水＝1∶4-7。