CN103766773A - 一种大米牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大米牛奶布丁，制成其的原料包括：牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，稳定剂7至25重量份，全鸡蛋粉0.5-5重量份；稳定剂由0.5至3重量份卡拉胶、0.5至3重量份黄原胶和5至20重量份变性淀粉组合而成。其在冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。本发明还提供了一种制备上述大米牛奶布丁的方法，包括：将牛奶、稳定剂及全鸡蛋粉进行混合，混合后冷却；在线添加大米；将添加了大米的物料在105至110℃下保温5至15分钟；杀菌；冷却灌装。经其制备出的大米牛奶布丁冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛奶布丁，尤其是一种含有大米粒的牛奶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁是一种广受消费者青睐的甜点，到目前为止，布丁市场产品纷呈，口味各异，在包装和外型不断的推陈出新，吸引着消费者的目光。
目前，为丰富牛奶布丁的种类，常在布丁中加入大米以提高营养成分，一般产品往往在牛奶布丁中加入的是大米粉。为了提高大米牛奶布丁的咀嚼趣味性，选择在现有的牛奶布丁的加工过程中添加熟的大米粒，并在加工过程中不破坏大米粒的天然形态，而这样制备出的大米牛奶布丁在低温储存过程中又容易出现乳清析出及大米粒回生现象，影响产品品质及口感。若能有效解决上述问题，会使大米颗粒类布丁产品具有市场活力，因此市场前景广阔，蕴藏巨大商机。
发明内容
本发明的目的是提供一种大米牛奶布丁，在冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。
本发明的另一个目的是提供一种制备大米牛奶布丁的方法，其制备出的大米牛奶布丁产品冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。
本发明提供了一种大米牛奶布丁，制成其的原料包括：牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，稳定剂7至25重量份，全鸡蛋粉0.5-5重量份；稳定剂由0.5至3重量份卡拉胶、0.5至3重量份黄原胶和5至20重量份变性淀粉组合而成。
在大米牛奶布丁的一种示意性实施方式中，原料还包括食盐0.5至3重量份、白砂糖 50至90重量份和稀奶油5至50重量份。
在大米牛奶布丁的又一种示意性实施方式中，大米为粳米，其蛋白质含量≥7.5%，淀粉含量≤80%。这样的大米牛奶布丁中的大米粒可以保持较好的组织状态及质构，使其具有较好的成熟度及口感。
在大米牛奶布丁的另一种示意性实施方式中，全鸡蛋粉的蛋白质含量≥43%，脂肪≥36%。这样可以改善产品的质构和组织状态，使大米牛奶布丁具有更好的产品稳定性。其中全鸡蛋粉的优选制备方法为：将麦芽糖5重量份、奶粉3重量份、豆粉3重量份添加于100重量份的洁净水，搅拌混匀后，倒入100重量份的全蛋液，再充分搅拌混匀，瞬时杀菌，喷雾干燥。
本发明还提供了一种制备上述大米牛奶布丁的方法，包括：将牛奶、稳定剂及全鸡蛋粉进行混合，混合后冷却；在线添加大米；将添加了大米的物料在105至110℃下保温5至15分钟；杀菌；冷却灌装。
在制备大米牛奶布丁的方法的一种示意性实施方式中，混合包括：取稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至70至75℃的部分牛奶；搅拌溶解5至15分钟；加入剩余的牛奶混匀。
在制备大米牛奶布丁的方法的又一种示意性实施方式中，还包括在取稳定剂和全鸡蛋粉混匀的同时加入白砂糖和食盐。
在制备大米牛奶布丁的方法的另一种示意性实施方式中，还包括在加入剩余的牛奶前，加入稀奶油并搅拌。
在制备大米牛奶布丁的方法的还一种示意性实施方式中，杀菌的温度为120至130℃，时长为1至5分钟。
在制备大米牛奶布丁的方法的还一种示意性实施方式中，在冷却至20至60℃时进行灌装。这样可以使产品灌装后形成较好的凝胶状态，有利于保持大米牛奶布丁中的大米粒性状稳定且不回生。
本发明提供的一种大米牛奶布丁，制成其的原料包括：牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，稳定剂7至25重量份，全鸡蛋粉0.5-5重量份；稳定剂由0.5至3重量份卡拉胶、0.5至3重量份黄原胶和5至20重量份变性淀粉组合而成。其在冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。
本发明提供的一种制备大米牛奶布丁的方法，包括：将牛奶、稳定剂及全鸡蛋粉进行混合，混匀后冷却；在线添加大米；将添加了大米的物料在105至110℃下保温5至15分钟；杀菌；冷却灌装。经其制备出的大米牛奶布丁冷藏条件下稳定性较好，不易产生大米粒回生现象。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
1、原料
牛奶：700千克；
大米：130千克，其中大米为粳米，蛋白质含量为7.5%，淀粉含量为80%；
稳定剂：25千克，其中包括卡拉胶2千克、黄原胶3千克和变性淀粉20千克；
全鸡蛋粉：3.5千克，其中全鸡蛋粉的蛋白质含量为43%，脂肪含量为36%；
食盐：1.5千克；
白砂糖：90千克；
稀奶油：50千克。
2、制备方法
a. 将白砂糖、食盐、稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至70℃的牛奶300千克；搅拌溶解15分钟；加入稀奶油并搅拌5分钟；再加入剩余的牛奶混匀；冷却到4℃；
b. 在线添加大米；
c. 将添加了大米的物料在105℃下保温15分钟，同时搅拌；
d. 用刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为120℃，时长为5分钟；
e. 冷却至40℃时灌装；
f. 1小时内温度降至10℃，再于2-6℃下冷藏。
本实施例产品在2-6℃下冷藏30天后，产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮；大米粒口感柔韧、香味浓郁，最终产品的稳定性较好，没有大米粒回生以及乳清析出现象。
第二实施例。
1、原料
牛奶：815千克；
大米：110千克，其中大米为粳米，蛋白质含量为7.6%，淀粉含量为78%；
稳定剂：7千克，其中包括卡拉胶1.5千克、黄原胶0.5千克和变性淀粉5千克；
全鸡蛋粉：5千克，其中全鸡蛋粉的蛋白质含量为45%，脂肪含量为40%；
食盐：3千克；
白砂糖：50千克；
稀奶油：10千克。
2、制备方法
a. 将白砂糖、食盐、稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至72℃的牛奶300千克；搅拌溶解12分钟；加入稀奶油并搅拌5分钟；再加入剩余的牛奶混匀；冷却到6℃；
b. 在线添加大米；
c. 将添加了大米的物料在108℃下保温8分钟，同时搅拌；
d. 用刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为125℃，时长为3分钟；
e. 冷却至30℃时灌装；
f. 1小时内温度降至10℃，再于2-6℃下冷藏。
本实施例产品在2-6℃下冷藏30天后，产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮；大米粒口感柔韧、香味浓郁，最终产品的稳定性较好，没有大米粒回生以及乳清析出现象。
第三实施例。
1、原料
牛奶：774千克；
大米：90千克，其中大米为粳米，蛋白质含量为7.8%，淀粉含量为72%；
稳定剂：20千克，其中包括卡拉胶1.2千克、黄原胶1千克和变性淀粉17.8千克；
全鸡蛋粉：4千克，其中全鸡蛋粉的蛋白质含量为48%，脂肪含量为43%；
食盐：2千克；
白砂糖：80千克；
稀奶油：30千克。
2、制备方法
a. 将白砂糖、食盐、稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至73℃的牛奶300千克；搅拌溶解8分钟；加入稀奶油并搅拌5分钟；再加入剩余的牛奶混匀；冷却到8℃；
b. 在线添加大米；
c. 将添加了大米的物料在110℃下保温7分钟，同时搅拌；
d. 用刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为128℃，时长为2分钟；
e. 冷却至20℃时灌装；
f. 1小时内温度降至10℃，再于2-6℃下冷藏。
本实施例产品在2-6℃下冷藏30天后，产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮；大米粒口感柔韧、香味浓郁，最终产品的稳定性较好，没有大米粒回生以及乳清析出现象。
第四实施例。
1、原料
牛奶：824千克；
大米：80千克，其中大米为粳米，蛋白质含量为7.9%，淀粉含量为68%；
稳定剂：10千克，其中包括卡拉胶0.5千克、黄原胶2千克和变性淀粉7.5千克；
全鸡蛋粉：5千克，其中全鸡蛋粉的蛋白质含量为50%，脂肪含量为45%；
食盐：1千克；
白砂糖：75千克；
稀奶油：5千克。
2、制备方法
a. 将白砂糖、食盐、稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至74℃的牛奶300千克；搅拌溶解6分钟；加入稀奶油并搅拌5分钟；再加入剩余的牛奶混匀；冷却到4℃；
b. 在线添加大米；
c. 将添加了大米的物料在105℃下保温5分钟，同时搅拌；
d. 用刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为130℃，时长为1分钟；
e. 冷却至50℃时灌装；
f. 1小时内温度降至10℃，再于2-6℃下冷藏。
本实施例产品在2-6℃下冷藏30天后，产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮；大米粒口感柔韧、香味浓郁，最终产品的稳定性较好，没有大米粒回生以及乳清析出现象。
第五实施例。
1、原料
牛奶：850千克；
大米：50千克，其中大米为粳米，蛋白质含量为8.2%，淀粉含量为65%；
稳定剂：24千克，其中包括卡拉胶3千克、黄原胶1千克和变性淀粉20千克；
全鸡蛋粉：0.5千克，其中全鸡蛋粉的蛋白质含量为43%，脂肪含量为42%；
食盐：0.5千克；
白砂糖：55千克；
稀奶油：20千克。
2、制备方法
a. 将白砂糖、食盐、稳定剂和全鸡蛋粉混匀；加入加热至75℃的牛奶300千克；搅拌溶解5分钟；加入稀奶油并搅拌5分钟；再加入剩余的牛奶混匀；冷却到10℃；
b. 在线添加大米；
c. 将添加了大米的物料在106℃下保温12分钟，同时搅拌；
d. 用刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌的温度为128℃，时长为2分钟；
e. 冷却至60℃时灌装；
f. 1小时内温度降至10℃，再于2-6℃下冷藏。
本实施例产品在2-6℃下冷藏30天后，产品组织结构致密、风味浓厚、色泽光亮；大米粒口感柔韧、香味浓郁，最终产品的稳定性较好，没有大米粒回生以及乳清析出现象。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1. 一种大米牛奶布丁，其特征在于，制成其的原料包括：牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，稳定剂7至25重量份，全鸡蛋粉0.5-5重量份；所述稳定剂由0.5至3重量份卡拉胶、0.5至3重量份黄原胶和5至20重量份变性淀粉组合而成。
2. 如权利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述原料还包括食盐0.5至3重量份、白砂糖 50至90重量份和稀奶油5至50重量份。
3. 如权利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述大米为粳米，其蛋白质含量≥7.5%，淀粉含量≤80%。
4. 如权利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述全鸡蛋粉的蛋白质含量≥43%，脂肪≥36%。
5. 一种制备如权利要求1所述的大米牛奶布丁的方法，其特征在于，包括：
将牛奶、稳定剂及全鸡蛋粉进行混合，所述混合后冷却；
在线添加大米；
将添加了所述大米的物料在105至110℃下保温5至15分钟；
杀菌；
冷却灌装。
6. 如权利要求5所述的制备大米牛奶布丁的方法，其中，所述混合包括：取所述稳定剂和所述全鸡蛋粉混匀；加入加热至70至75℃的部分所述牛奶；搅拌溶解5至15分钟；加入剩余的所述牛奶混匀。
7. 如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其中，还包括在取所述稳定剂和所述全鸡蛋粉混匀的同时加入白砂糖和食盐。
8. 如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其中，还包括在加入剩余的所述牛奶前，加入稀奶油并搅拌。
9. 如权利要求5所述的制备大米牛奶布丁的方法，其中，所述杀菌的温度为120至130℃，时长为1至5分钟。
10. 如权利要求5所述的制备大米牛奶布丁的方法，其中，在所述冷却至20至60℃时进行所述灌装。
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