CN104605283B - 一种凝胶包覆的果粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用凝胶包覆的果粒及其制备方法。主要是使用凝结多糖对鲜切果粒包覆。由于凝结多糖受热后形成的不可逆凝胶对食品加工中的各种条件都具有较好的抗性，因此本发明中的凝胶包覆果粒能够直接与其他食品原料混合后一起进行加工，能够大大简化工艺步骤，降低生产成本。此外，凝结多糖凝胶也具有与鲜切果粒较为类似的口感，使用果汁制备的凝结多糖悬浮液后，也能提供与鲜切果粒接近的风味。而在凝结多糖凝胶体与鲜切果粒之间增加使用常用食品胶，其能够填充二者之间的缝隙，使二者能够更好地结合在一起，同时使鲜切果粒在凝结多糖凝胶外壳内更加稳定，提高产品的品质。

Description

一种凝胶包覆的果粒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种用凝胶包覆的果粒及其制备方法。

背景技术

鲜果粒是目前食品加工中不可缺少的原料之一，在罐头食品、饮料、乳制品、焙烤食品甚至肉制品的加工中均有所使用。但是，鲜果由于其很高的含水量以及丰富的营养价值导致其及不耐贮存，因此如果以鲜果为原料来进行食品加工，常常需要在鲜果原料的保鲜上投入巨大的人力物力，费时费力，成本高昂。故目前生产厂家多数购买经过一定物理化学处理，如防腐、硬化、护色处理的鲜切果粒产品作为原料使用。但是，鲜切果粒产品的耐加工性能仍然不能满足食品加工的需求，食品加工中最常用的加工步骤就是加热，而鲜切果粒的耐热性能很差，短时受热就会在口感和风味上出现极大的损失，严重营养其商品价值。因此目前在使用鲜切果粒时，只能尽量避免其与其他食品原料的一起加工，并在最后阶段加入到食品中，这无疑需要对其单独设置加工工艺和生产线，大大降低的生产的便利性，也提高了生产的成本。

凝胶是食品加工中常用的辅料，其通常是溶胶或溶液中的胶体粒子在一定条件下相互连接，形成空间网状结构，其结构空隙中充满了作为分散介质的液体（通常为水）。其在食品加工中可以作为食品基料（如果冻类食品）、增稠剂、稳定剂等。常用的食品用凝胶原料包括黄原胶、卡拉胶、果胶等来源于微生物、植物或藻类的胶体。但是，这些食用性胶体在水中，特别是热水中的均会溶解或融化，而食品加工中几乎无法避免水或热水，且食品生产之后常用的冷藏保鲜也会对其凝胶性能造成很大的影响，因此其不能在食品加工中对鲜切果粒起到足够的保护。

凝结多糖是一种新型的微生物多糖，又被称为卡德兰胶（Curdlan）、凝结胶等，其是由微生物产生的，以β-1，3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，其加热后能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶。该凝胶对酸碱度、加热及冷冻均不会对其凝胶特性带来显著影响。因此，其是保护鲜切果粒的良好原料。

现有技术中没有使用凝结多糖来制备果粒产品的技术方案，更没有使用凝结多糖与常用食品胶结合制备果粒产品的技术方案。

发明内容

针对上述问题，本发明希望提供一种凝胶包覆的果粒，其是在鲜切果粒外包覆了凝结多糖。

上述的凝胶包覆的果粒，其是在鲜切果粒外包覆常用食品胶之后，再在其外包覆凝结多糖。

其中所述的常用食品胶是黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶、果胶或它们的混合物。优选是上述5种食品胶的混合物，比例为4：3：1：2：2。

本发明还提供了一种凝胶包覆果粒的制备方法，其包括如下步骤：

1）将凝结多糖制备成浓度为2-8wt%的水悬浮液，然后将其置于模具中；

2）将鲜切果粒加入到上述凝结多糖悬浮液中；

3）加热使凝结多糖悬浮液达到80-100℃，保持1-3分钟。

上述方法中，步骤2）中是将鲜切果粒包覆常用食品胶后再将其加入到凝结多糖悬浮液中。

其中，鲜切果粒包覆常用食品胶可以采用本领域任何的常规方式，例如将鲜切果粒在常用食品胶溶液中浸泡并干燥；或将常用食品胶溶液喷洒到鲜切果粒表面上并干燥。所述常用食品胶溶液的浓度为1-5wt%。

上述方法中，步骤1）中用果汁制备凝结多糖悬浮液。优选其中的果汁为与鲜切果粒同种的水果的果汁。

上述方法中，步骤1）中凝结多糖悬浮液的浓度为3-5wt%。

上述方法中，步骤3）中加热使凝结多糖悬浮液达到90℃，保持2分钟。

本发明还提供一种由上述的凝胶包覆果粒制备的食品产品。

其中所述的食品产品是饮料、乳制品、焙烤食品或冷冻食品。

由于凝结多糖受热后形成的不可逆凝胶对食品加工中的各种条件，如酸碱度、水、热、冷等都具有较好的抗性，因此本发明中的凝胶包覆果粒能够直接与其他食品原料混合后一起进行加工，即使用本发明中的凝胶包覆果粒能够大大简化工艺步骤，降低生产成本。此外，凝结多糖凝胶也具有与鲜切果粒较为类似的口感，使用果汁制备的凝结多糖悬浮液后，也能提供与鲜切果粒接近的风味。而在凝结多糖凝胶体与鲜切果粒之间增加使用常用食品胶，其能够填充二者之间的缝隙，使二者能够更好地结合在一起，同时使鲜切果粒在凝结多糖凝胶外壳内更加稳定，提高产品的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施方式和对比实验来对本发明作进一步的说明，但是下文中的具体实施方法不应当被理解为对本发明的限制。本领域普通技术人员能够在本发明基础上显而易见地作出的各种改变和变化，应该均在本发明的范围之内。

实施例1

向每100g蒸馏水中加入2g凝结多糖制备成浓度为2wt%的水悬浮液，然后将水悬浮液置于金属模具中，再向每个金属模具加入一块鲜切苹果果粒，然后加热使凝结多糖悬浮液达到80℃，保持3分钟，冷却形成凝胶包覆的鲜切苹果果粒产品。

实施例2

向每100g雪梨汁中加入5g凝结多糖糖制备成浓度为5wt%的雪梨汁悬浮液，然后将该雪梨汁悬浮液置于金属模具中；再将一块鲜切雪梨果粒在浓度为2wt%的卡拉胶溶液中浸泡3秒后取出，形成卡拉胶包覆的鲜切雪梨果粒，然后将其加入到金属模具中，加热使凝结多糖悬浮液达到90℃，保持2分钟，冷却形成凝胶包覆的鲜切雪梨果粒产品。

实施例3

向每100g澄清橙汁中加入8g凝结多糖糖制备成浓度为8wt%的橙汁悬浮液，然后将该橙汁悬浮液置于金属模具中；再将4wt%的果胶溶液喷洒到橙肉上，形成果胶包覆的橙肉颗粒，然后再将其加入到金属模具中，加热使凝结多糖悬浮液达到100℃，保持1分钟，冷却形成凝胶包覆的鲜切橙肉果粒产品。

实施例4

以实施例1-3中制备的凝胶包覆的鲜切果粒产品为原料，将其与其他乳品原料混合后，采用常规方法制备成含有本发明中凝胶包覆的鲜切果粒产品的乳制品产品。

实施例5

以实施例1-3中制备的凝胶包覆的鲜切果粒产品为原料，将其与其他饮料原料混合后，采用常规方法制备成含有本发明中凝胶包覆的鲜切果粒产品的饮料产品。

实施例6

以实施例1-3中制备的凝胶包覆的鲜切果粒产品为原料，将其与其他焙烤原料混合后，采用常规方法制备成含有本发明中凝胶包覆的鲜切果粒产品的焙烤产品。

实施例7

以实施例1-3中制备的凝胶包覆的鲜切果粒产品为原料，将其与其他冷冻原料混合后，采用常规方法制备成含有本发明中凝胶包覆的鲜切果粒产品的冷冻制品。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种凝胶包覆的果粒，其特征在于：其是在鲜切果粒外包覆常用食品胶之后，再在其外包覆凝结多糖，其制备方法如下：

1）将凝结多糖制备成浓度为2-8wt%的水悬浮液，然后将其置于模具中；

2）将鲜切果粒包覆常用食品胶后再将其加入到凝结多糖悬浮液中；

3）加热使凝结多糖悬浮液达到80-100℃，保持1-3分钟；

所述的常用食品胶是黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶、果胶或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的凝胶包覆的果粒，其特征在于：所述的常用食品胶是黄原胶、卡拉胶、明胶、魔芋胶和果胶的混合物，比例为4：3：1：2：2。

3.权利要求1中所述的凝胶包覆果粒的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：

1）将凝结多糖制备成浓度为2-8wt%的水悬浮液，然后将其置于模具中；

2）将鲜切果粒包覆常用食品胶后再将其加入到凝结多糖悬浮液中；

3）加热使凝结多糖悬浮液达到80-100℃，保持1-3分钟。

4.根据权利要求3所述的凝胶包覆果粒的制备方法，其特征在于：鲜切果粒包覆常用食品胶是将鲜切果粒在常用食品胶溶液中浸泡并干燥；或将常用食品胶溶液喷洒到鲜切果粒表面上并干燥；其中所述常用食品胶溶液的浓度为1-5wt%。

5.根据权利要求4所述的凝胶包覆果粒的制备方法，其特征在于：步骤1）中是用果汁制备凝结多糖悬浮液，其中的果汁为与鲜切果粒同种的水果的果汁。

6.根据权利要求5所述的凝胶包覆果粒的制备方法，其特征在于：步骤1）中凝结多糖悬浮液的浓度为3-5wt%；步骤3）中加热使凝结多糖悬浮液达到90℃，保持2分钟。

7.一种由权利要求1或2所述的凝胶包覆果粒制备的食品产品。

8.根据权利要求7所述的食品产品，其中所述的食品产品是饮料、乳制品、焙烤食品或冷冻食品。