CN101555442A - 啤酒香气改良增香剂的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤酒香气改良增香剂的生产方法，旨在提供一种啤酒风味物质损失最少，口感上接近液态啤酒，运输成本低，保质期长的啤酒香气改良增香剂的生产方法。包括下述步骤：将食用被覆剂配制成被覆剂水溶液；取被覆剂水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均匀；在温度为－20℃～－40℃预冷冻2h；在真空度为10～30Pa，温度为－50℃～－70℃的条件下进行升华干燥；在温度为－5℃～－10℃，真空度为20pa～30pa的条件下进行解吸干燥得到啤酒香气改良增香剂。本发明的生产方法通过预冷冻、升华干燥、解吸干燥三个步骤并在真空状态下进行生产，能够最大限度地保持营养成分与活性成分不被破坏，拥有液态啤酒一样的颜色、香气、味道。
Description
技术领域
本发明涉及食品科学领域，更具体地说，是涉及到一种啤酒香气改良增香剂的生产方法。
背景技术
啤酒是嗜好性食品，在日常生活中它是不可缺少的。啤酒一直是以液态存在，运输成本高，保质期短。为此，为了携带、运输方便，世界各国都在致力于粉末啤酒的研制。同时，粉末啤酒也可以作为香精使用，因此，粉末啤酒也称啤酒香精或啤酒香气改良增香剂。
美国Butter Buds Food Ingredients(黄油芽食品配料公司)最近开发成功了啤酒用麦芽糊精做载体，经浓缩和喷雾干燥而成的固体啤酒，也叫啤酒粉香精，它是干燥后除去水和乙醇而制成的。但由于在较高温度下浓缩，啤酒中有较多挥发性成分损失掉，而且一些成分发生变质，与液体啤酒风味差别较大，影响口感。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种啤酒风味物质损失最少，口感上接近液态啤酒，运输成本低，保质期长的啤酒香气改良增香剂的生产方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种啤酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)制作被覆剂水溶液：将食用被覆剂加入到饮用水中配成被覆剂质量分数为10％～40％的被覆剂水溶液，用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在25～50℃，充分溶解后冷却到室温；
(2)取上述被覆剂水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-20℃～-40℃预冷冻2h；
(4)预冷冻后的原料在真空度为10～30Pa，温度为-50℃～-70℃的条件下进行升华干燥得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在6％-16％
(5)将一次冻干粉在温度为-5℃～-10℃，真空度为20pa～30pa的条件下进行解吸干燥，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
所述被覆剂为β-环糊精或麦芽糊精。
所述啤酒为市场上的各种啤酒。
本发明具有下述技术效果：
1.本发明的生产方法通过预冷冻、升华干燥、解吸干燥三个步骤并在真空状态下进行生产，冷冻干燥即将需要干燥的物料在低温下先行冻结至共晶点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下进行冰晶升华干燥，待升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥的产品，由于在低温下干燥，能够最大限度地保持营养成分与活性成分不被破坏，并保留大部分易挥发性物质，啤酒风味物质损失最少，口感上也最接近液态啤酒。而且，经过密封包装后，不与空气接触，不会吸湿反应，保质期长，保质期能够达到一年以上。
2.啤酒香气改良增香剂在加工食品中的应用是相当广泛的，它可以起着香、补香、矫味、防腐、提高保存性等作用。但传统的液体酒并不是在任何情况下都能使用，这就使食品新品种的开发受到限制，本发明的方法生产的啤酒香气改良增香剂填补了这方面的空白。
3.本发明的方法生产的啤酒香气改良增香剂质量轻，不需冷藏，运输成本低，同时也适用于小规模和低成本生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明详细说明。
实施例中使用的鲜啤酒、被覆剂等原料均为食品级原料。
实施例1
(1)配制β-环糊精水溶液：将β-环糊精加入到饮用水中配成β-环糊精质量分数为10％的β-环糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在45℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取β-环糊精水溶液5g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-20℃预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为10Pa，温度为-50℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在8％。
(5)将一次冻干粉在温度为-5℃，真空度为20pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
实施例2
(1)配制麦芽糊精水溶液：将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量分数为20％的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在50℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取麦芽糊精水溶液10g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-30℃预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为20Pa，温度为-60℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在10％。
(5)将一次冻干粉在温度为-10℃，真空度为25pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
实施例3
(1)配制β-环糊精水溶液：将β-环糊精加入到饮用水中配成β-环糊精质量分数为30％的β-环糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在35℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取β-环糊精水溶液40g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-40℃预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为30Pa，温度为-70℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在12％。
(5)将一次冻干粉在温度为-8℃，真空度为30pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
实施例4
(1)配制β-环糊精水溶液：将β-环糊精加入到饮用水中配成β-环糊精质量分数为40％的β-环糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在25℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取β-环糊精水溶液1.25g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-30℃下预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为15Pa，温度为-60℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在14％。
(5)将一次冻干粉在温度为-5℃，真空度为25pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
实施例5
(1)配制麦芽糊精水溶液：将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量分数为10％的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在50℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取麦芽糊精水溶液50g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-30℃预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为10Pa，温度为-70℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在15％。
(5)将一次冻干粉在温度为-6℃，真空度为25pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
实施例6
(1)配制麦芽糊精水溶液：将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量分数为15％的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在30℃，充分溶解后冷却到室温。
(2)取麦芽糊精水溶液35g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-30℃预冷冻2h。
(4)预冷冻后的原料在真空度为20Pa，温度为-60℃的条件下进行升华干燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在16％。
(5)将一次冻干粉在温度为-7℃，真空度为30pa的条件下进行解吸干燥(二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
所得啤酒香气改良增香剂的产率为3％-9％，产品为粉末，呈浅黄色，拥有液态啤酒一样的颜色、香气、味道。
本发明的啤酒香气改良增香剂在生产中可以作为下两种用途使用：
(1)在酿造的成品液体啤酒中加入0.01％-0.2％的啤酒香气改良增香剂，增加啤酒香气。
(2)在喷雾干燥法生产的固体啤酒中加入1％-5％的啤酒香气改良增香剂，增加啤酒香气。
Claims (2)
1、一种啤酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)制作被覆剂水溶液：将食用被覆剂加入到饮用水中配成被覆剂质量分数为10％～40％的被覆剂水溶液，用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在25～50℃，充分溶解后冷却到室温；
(2)取上述被覆剂水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均匀；
(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-20℃～-40℃预冷冻2h；
(4)预冷冻后的原料在真空度为10～30Pa，温度为-50℃～-70℃的条件下进行升华干燥得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在6％-16％；
(5)将一次冻干粉在温度为-5℃～-10℃，真空度为20pa～30pa的条件下进行解吸干燥，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
2、根据权利要求1所述的啤酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在于，所述被覆剂为β-环糊精或麦芽糊精。
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| CNA200910068987XA CN101555442A (zh) | 2009-05-22 | 2009-05-22 | 啤酒香气改良增香剂的生产方法 |
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Cited By (3)
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| CN105950329A (zh) * | 2016-06-22 | 2016-09-21 | 天津北洋百川生物技术有限公司 | Ipa啤酒泡腾片的制备方法 |
| CN105969562A (zh) * | 2016-06-22 | 2016-09-28 | 天津北洋百川生物技术有限公司 | 啤酒泡腾片的制备方法 |
| CN113717804A (zh) * | 2021-09-03 | 2021-11-30 | 深圳市绿航星际太空科技研究院 | 一种可调节情绪的固体酸啤酒及其制备方法 |
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