JPS58158130A - 流動性の乾燥した芳香性の植物性製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乾いた、芳香性の、植物性製品及びその負造
法、及び工業的に作られた乾燥食品混合物、Ｉ＃に粉末
子−ス、粉末ソース及び粉末シチュー混合物におけるそ
の利用に関する。

食品又は料理の質ならびに調理人の等級を決める要因の
一つは疑いもなく、塩、砂糖及び酢は別として、特色あ
る芳香性の風味の香料植物及び野菜（以下では芳香性植
物という。）が顕著な役割を常に演じている調味料でお
る。多くの芳香性植物の別の付加的機能は、「装飾」効
果である。

多くの芳香性植物の自然のもちがかなり劣ること及び採
りたでの材料は気候の故に地理的及び／又は季節的に限
定されることが欠点であり、これを克服しようとする試
みが長年なされてきた。

この痩めになされた種々の手法は、ざっと下記のように
分類される： １、　植物をガラスで被って天候の影響なしに成育させ
及び／又は輸送がより速くなったので、とりたての芳香
性植物の供給が改善された。

２．１積み上げ１．１塩づけ“、′ビン詰め１．１砂糖
づけ１又は１凍結１による１湿式保存１３λ　５乾燥製
品１すなわち１乾燥芳香植物１及び１エツセンス“に変
換することによる保存。

初の二つの手法は部分的にはかなり良い結雫を示したが
、ここではそれらを更に詳細に論しる必要がない。何故
なら仁・れらの手法で得られる芳香性植物製品は、一般
に多かれ少ながれ高割合の水倉含んでおり、従って工業
的に作られる食品の重要な部分をなす粉末スープ及びソ
ープのような乾燥食品製品のためにはもともと適してい
ない。

第５の手法に関しては、一般的技術及び特に食品技術の
過大数１０年間の多数の発展にも拘らず、状況は以下に
記述する数百午前の状況と本質的に変っていない事に気
付く。

少くとも中部ヨーロッパではもっばら乾燥形態で用いら
れる王子香、にくずく、サフラン又はこしようのような
、植物からのめる種の香味料を別にして、非常に少しの
芳香性香料植物たとえば月桂樹が乾燥によって改良され
、いくつかの芳香性香料植物たとえばセイバ’Ｊ　（ｓ
ａｖｏｒｙ）は伝統的な乾燥によって質的に、少くとも
香りに関しては、全く又は少ししか損われず、そして極
めて多数の芳香性香料植物たとえばチャイブ（ｃｂｉｖ
ｅ）、いのんど、めぼうき、ラビジ（１−ＯＶａｇＱ）
及び特にパセリが一般に知られた方法で乾燥された場合
、香りと色に関しては厳しく云えば芳香のある８干し草
１以外の何物でもなく、事実、それらが使用されるのは
高級なヨーロッパ料理がこれら香料植物なしでは考えら
れないということにのみ負っている。これに関して、フ
リーズ−ドライのコストのかかる複雑な方法でも大きな
改善はない。

別の間ｍｉｔ、一般に知られた方法で得られる乾燥芳香
性植物製品が必ず不満足な機械的特性を示すことである
。即ち、それは、乾燥食品の製造、包装及び取扱いの間
に避けられない剪断力のインバク）のもとで少くとも部
分的にくだけて見苦しい粉末に変る。

もう一つの十分には満足でない手法は、その元の見ばえ
を当然失っていることを別にして、経験によれば多かれ
少なかれ元からは明ＷＩに変化しかつ多くの場合幅ばな
香り分布を一般に示すエツセンスの使用より成っていた
。

従って本発明の目的は、従来の欠点を持たず、特Ｋｌｌ
動性ならびに剪断力に対して安定及び貯蔵安定であり、
かつ水性液体で容易に還元できて、芳り及び色の点で新
鮮な細かくした芳香性植物と少くともほとんど同じであ
る、上述した種類の乾燥した芳香性植物製品を提供する
ことである。

この目的は本発明に従い、場合により細かくした芳香性
植物はこれと均一に混ぜられた下記する水溶性キャリア
の存在下で乾燥された場合、十分に満足な機械特性すな
わち特に十分な剪断安定性を示すのみならず、長期貯蔵
の後でさえそれで調味された乾燥食品混合物から料理を
作る時に容易に水性液体で還元されて芳香性植物の粒子
となり、これは芳り及び色の点で採りたでの粉末にした
芳香性植物にかなり近いかあるいは時には同じである乾
燥した芳香性の植物製品を与え為ことを見い出し、本発
明の乾燥した芳香性の植物性製品によって達成された。

すな植物と云う。）より成る流動性の乾燥した芳香性の
植物性製品において、それが （ａ）　　全乾燥物質に対して１０〜９９重量−の（ａ
ｌ）無機酸及び有機酸のアルカリ塩及びアルカリ土顕塩
（以下では電解質という。）（ａρ　蛋白質及び （ａ◇　炭水化物及び水素化された炭水化物より成る群
から選ばれた少くとも一種類の食しつる水溶性キャリア
を含むこと、及び（ｂ）　　採りたての及び／又は採り
たでの状態で低温冷凍された、場合により細かくされた
芳香性植物をこれと均一に混ぜられた千ヤリアの存在下
で物質湿度が７０Ｃを越えない温度で乾燥することによ
って得られること、 （Ｃ）　　その際、上記芳香性植物は乾燥開始に先立っ
て又は乾燥開始時に１すなわち採りたての芳香性植物の
場合には収穫１１１２時間、好ましくは６時間以内かつ
細かくしてから４時間、好ましくは２時間以内に、又は
採りたでの伏態で低温冷凍された芳香性植物の場合には
解凍後直ちに、 （Ｃ，）　　少くとも一種類の電解質と混合すること及
び／又は （ＣＤ　出来るだけ迅速に５０〜１５０ＣＫ加熱してこ
の温度範囲に５秒間〜１時間保ち、場合により直もに７
０℃以下に迅速に冷劉すること によって安定化されたこと を特徴とする植物性製品である。

本発明の利点は、不良な乾燥特性の点で不評であった芳
香性植物、た、とえば特にり−１ｔｅｅｋ）。

ロリ葉柄及びマヨラナならびに有名なタイム、チャービ
ル（ｃｈａｒｖｌｔ）、クレス（ｃｒｅｓｓ）、チャイ
ブ（ｃｈａｖｅｓ）いのんど、ラビジ、めほうき、タラ
ボン（ｔａｒｒａｇｏｎ）及びパセリに対して特に顕著
である。

電解質、好ましくは塩化カリウム、最も好ましくは塩化
す）リウムがキャリアとして用いられ、かつ乾燥プロセ
スが、混合物中に存在する及び／又は形成される水性液
体が電解質で多かれ少なかれ常に飽和されている即ち高
々０．９、好ましくはα８５以下、最も好ましくはα８
以下という著Ｌ〈小さくなった水の活動度（ｈｗｗｌ）
を示すように行われる場合、上述で規定した時間内にキ
ャリアを出来るだけ均一に芳香性植物と混合しそして次
に公知の任意のやり万で混合物を乾燥することで十分で
ある。

これに関して、電解質を適正な時に加えることのみが問
題であり、−万、引続く乾燥プロセスはその終了は別と
してその開始＃：ｔ、ｔｉ定りな最長期間内に始められ
なければならない。

しかし云うまでもなく、乾燥プロセスの開始は下心ｌ！
に遅らせられてはならない；一般に乾燥は最長で２４時
間＠に終えられる。

本発明のこの特定の実施態様においては、電解質の添加
は、特にそれ暎独で十分な安定化を達成しようと意図す
る場合、比着的多量であり、植物乾燥物に対して約２５
〜５００重量−でめる； 従って、それは乾燥した芳香性植物製品の最終的使用目
的又は使用形ｌＩＫ依っては、ある時は邪魔であるかも
知れない。そのような場合には、電解質の一部を、場合
により水素化された、砂糖で置き代えることによって製
品の塩含量をある限界内に保つことができる。しかもそ
のような塩と砂糖の混合物は、畢純さの故に本発明にお
いて好ましい真空乾燥の場合に特に良好な挙動を示し、
ま走最新の経験によれば香りの保持の点で特に好ましい
乾燥結果を与える。

所鑑により、本発明の、乾燥した芳香性植物製品Ｏ壌含
量を、蛋白質及び／又は、場合により水素化された、オ
リゴサツカリド及び／父はぎリサツカリド、好ましくは
可溶性の、場合により水素化された、！ルトサツカリド
、より好ましくはマル）デキス）リン、予備糊化し食澱
粉及び／又はいわゆる可溶性の父はウス手ノリ澱粉によ
り全面的に又は部分的に電解質ｔ−置き換えることによ
って低く保つあるいは除去することさえできる。この場
合、先述したように、電解質の添加が極めて少ないか又
は無い時、熱処理は先述の基準（ｃ、）Ｋ従って香り及
び色の安°定化のために行われなければならない。

この熱処理において迅速かつ均一な加熱は。

炭水化物、蛋白質及び／又はカゼイシ化合物キャリアを
極少量の水と混合し、そして得られた粘性の液を芳香性
植物粒子と混ぜて後者を均一にコーティングすることに
より好ましく達成される。この方法により、多分０カプ
セル化効果１に基づくところの高度の貯蔵安定性を示す
剪断安定な乾燥物が得られるだけでなく、混合物中に存
在する讐キャリアを含む粘性液体が円滑かつ迅速な熱輸
送を保証する故に、特に正確な、均一なかつ間違いなく
機能する温度制御を達成することができる。

本発明のこの態様のために特に適当であると判ったキャ
リアは、場合により水素化されたマルトボリサンカリド
たとえばマルトデキス）リン及び予備糊化された澱粉な
らびに特にいわゆる可溶性の、液体化した又はウス手ノ
リ澱粉である。

無機酸及び／又は有機酸のアルカリ塩及び／又はアルカ
リ土類塩とくにグルタミン酸−す）リウム、くえん酸ナ
トリウム、酪酸塩、炭酸塩及び／又はリン酸塩、及び／
又は蛋白質と〈Ｋアルブミン及び／又はカゼイン化合物
を加えることによって乾燥されるべき混合物を緩衝して
、通常は約４〜５の自然の範囲に、、メっ、乾燥プロセ
スでＶ１更に低下傾向のある芳香性植物の細胞液のｐｇ
を４．５〜７．５、好ましくは５．、θ〜７．０、より
好ましくは翫４〜＆７の範囲に上昇させそとが有利であ
ることをも見出した。このことは、香り及び特に色ＫＷ
４する一層良好な安定化を与える。

この目的のために特に有利であると判った物質は、グル
タミン緻ナトリウムであり、これはまた出来上った乾燥
した芳香性植物性胸品において自体公知の味増強作用を
行う。

ここで、本発明で用いるのに適していると上述した原料
のめるものは、同時にいくつかの機能を持ちうることに
留意されなければならない。

上述した緩衝剤の多くはまたキャリアでもある。

−万、キャリアのように同時にいくつかの物質を用いて
唯一つの機能を達成することができる。実際に一般にそ
のような混合物を用いることが推奨される。

このことを、電解質キャリアを含む態様において極めて
適していると判った下記の混合物によって例示する。数
字は重量部でめる。

５０　　　　　　　　１５　　　　５０　　　　　　５
他のキャリア、たとえば特にいわゆる１可躊性浚粉ｌ（
たとえばｓＮｏｗｐｔ、Ａｘｇ　（登録商標）６５９８
　：　Ｍａｉｙ、ｅｎａ　ＧｍｂＨ製）では、キャリア
［ｉ物の利点がそれ程明白ではないが、しかしここでも
乾燥されるべき混合物に少量の塩及びｕｓＧを加えるこ
とが好ましい。

乾燥自体に関しては、原則として普通の乾燥方法のいず
れも本発明の目的のために使用できるが、しかし真空乾
燥が目下のところ最良の結果ｔ−与えることが判った。

このタイプの乾燥に関して、乾燥される物質の層厚さを
約２０〜５０■に維持しかつそれを高々６０ｃｏ温度で
２〜５−の残留水分まで乾燥することが好ましい。その
際、三分割した乾燥期間の最後の期間にはエネルギー供
給を切り、それによって物質を徐々に約４０１Ｃ冷却す
ることが有利である。

真空乾燥は多くの場合、固い塊を作るが、しかしこれは
容易に細かくできる。

下記の実施例は本発明を例示するものである。

新鮮な芳香性植物が用いられる総ての実施例において、
安定化段ＩＩ（すなわち加熱又は電解質との組合せ）１
［穫の５〜１０時間以内に行われた。実権例で得られた
製品は総て、すばらしい香りと色を特徴とし、かつ新鮮
な製品と事実上区別できなかった。。

実施例１ 新鮮なレッドペルペラパー（とうがらし）（６００ｇ、
棚を除かれたもの）を９０〜９５Ｃの水でさらし、そし
て続いて６５重量−のホエー蛋白及び２０−のラクトー
スを含む市販の蛋白質（商標５４ｒａｔｂｉｎ）　５０
０　ｆと実験室用カッター中で混会し１．２〜５分間細
かくシ夷。次に混合物ｔ−２〜５　ｃ＋ｍの層で真輌乾
燥した。加熱板の温度ｔｉ６０ｃ、圧力は約７ｍＨｇ、
乾燥時間は約６時間であった。

得られた乾燥した製品ｔ％家む粒子大きさにすりつぶし
た。

実施例２ ｆｉｌ＆レッドベルペッパー６００ｆｔ−９０Ｃで水で
さらし、続いてナトリウムカゼイン化合物５００ｇと混
合した。

得られた混合物を次に盆に盛り、実施例１と同様に処理
した。

実施例５ 新鮮なパセリ葉を、１００重量部の蔗糖及び１００重量
部の水の沸騰溶液中で１分間さらした。

過剰の液体をきった後、さらされ念パセリを実施例１の
ように乾燥した。乾燥した製品は、約１５〜２０重量−
のパセリ乾燥物を含んでいた〇実施例４ 市販の低温冷凍しためげうき１００１９を−１゜Ｃで１
日間調湿した。塩化ナトリウム（５２＆！９）、グルタ
ミン酸−す）リウム（９１９）及び蔗糖（９ｇ）をカッ
ターで５０秒間混合し念。次にめほうき５０に９を加え
、混＆を５０秒間継続した。その鋳、残りのめばつき５
０ｊ１９を加え、そして再び５０〜４０秒間混合した。

混合の間にめばつきは解凍した。混合勧告５＆ＩＰずつ
を５ｃｎの厚さでプラスチック盆上に拡けた。

これを真空乾燥した。加熱板の濁度Ｆｉ６０℃で１５〜
１７時間かけた。

乾燥の最初の段階では圧力は約２０■Ｈｇであり、乾燥
のａＳ段階では７〜１０ｍＦ（３となった。

約２〜５−の水分を含む得られた乾燥した香料植物混合
物は、ケーキ状であり、これをフレピッ）　（Ｆｒｅｗ
ｉｔｔ）うらごし器で（む大きさに砕いた。収率は約５
９〜４０％であった。

実−例５ ラビジ（ｔｏｖａｇｅ）の新鮮な葉１００ｇを新鮮な水
ですすぎ、そして水を切った。１，２００ｇの塩化ナト
リウムを実験室用カッターに入れ、カッターを低速で動
かしなからラビジ葉を加え、そして混合物を約５分間混
合した。混合物を２備の厚さの層にプラスチック盆上に
拡け、真空乾燥した。圧力は１０■Ｈｇｘ加熱板の濁度
は約６５″Ｃで、７時間続けた。収率Ｖｉ７７−であっ
た。

実施例６ ２００ｇの塩化ナトリウム及び５０９のナトリウムカゼ
インｆＩｆ物を実験室用カッターで予備混合した。カッ
ターがまだ動いている間に６００９の新鮮なパセリ葉（
洗われ、水切りされたもの）ｔカッターに加え、２〜５
分間混合した。次に混合物を実施例１のように乾燥した
。

乾燥時間は５時間であった。収率は５５〜５６−であっ
た。

第１頁の続き ＠）！　　明　者　フロリアン・ビレルドイツ連邦共和
国つンターグル ツペンバツハ／ウンターハイン リート・ハルデンストラーセ１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　乾燥した細かくした芳香性の香料植物及び／又は
   野菜（以下では芳香性植物と云う。）より成る流動性の
   乾燥した芳香性の植物性製品において、それが （ａ）　　全乾燥物質に対して１０〜９９重量−の（ａ
   、Ｉ　無機酸及び有機酸のアルカリ塩及びアルカリ土類
   塩（以下では電解質という。）（ａ、１　蛋白質及び （ａ３１　炭水化物及び水素化された炭水化物より成る
   群から選ばれた少くとも一種類の食しつる水溶性キャリ
   アを含むこと、及び（ｂ）　　採りたての及び／又は採
   りたての状態で低温冷凍された、細かくされていてもよ
   い、芳香性植物をこれと均一に混ぜられたキャリアの存
   在下で物質温度が７０Ｃを越えない温度で乾燥すること
   によって得られること、 （Ｃ）　　その際、上記芳香性植物は乾燥開始に先立っ
   て又は乾燥開始時に、すなわち採りたでの芳香性植物の
   場＆には収穫ｌ！１２時間以内かつ細かくしてから４時
   間以内に、又は採りたての状態で低温冷凍された芳香性
   植物の場合には解凍後直ちに、 （Ｃ３）少くとも一種類の電解質と混合すること、及び
   ／又は （Ｃρ　出来るだけ迅速に５Ｑ〜１５０℃に加熱してこ
   の瀕度範日に５秒間〜１時間保ち、場合により直ちに１
   ０Ｃ以下に迅速に冷却すること によって安定化されたこと を特徴とする植物性製品。 ２、２５〜９７重量−のキャリアを含も特許請求の範囲
   第１項記載の植物性製品。 五　芳香性植物として、めほつき、／クセリ、ラビジ、
   いのんど、チャイブ、チャービル、マヨラナ、タイム、
   セロリ、）（ブリ力、うし１きよう、及び／又はリーク
   を含む特許請求の範囲第１項又は第２項記載の植物性製
   品。 ４　キャリアの少くとも一部が植物乾燥物に対１て２５
   〜５００重量−の塩化ナトリウム及メ／又は塩化カリウ
   ムより成る特許請求の範”歇１項、第２項又祉第５項記
   載の植物性製品 Ｓ　　ヤリアの少くとも一部が、水素化されてＩＣもよ
   い可溶性のマルトボリサンヵリド″！増粉、ウス手ノリ
   澱粉及び／又は予備鱈　　、、　＊粉の少くとも一種類
   より成る特許求の範囲第１項〜第４項のいずれが一つに
   ３載の植物性製品。 ＆　無機酸及び／父は有機酸のアルカリ塩及び／又はア
   ルカリ土類塩の少くとも一種類及び／又は蛋白質によっ
   てＬ５〜ｚ５のｐＨ＠に緩衝されている特許請求の範囲
   第１項〜第５項のいずれか一つに記載の植物性製品。 ｌ　乾燥しな細かくした芳香性の香料植物及び／又は野
   菜（以下では芳香性植物と云う。）より成る剪断力に対
   して安定な、色及び香りが安定な、流動性の乾燥した芳
   香性の植物性製品であって、それが （ａ）　　全乾燥物質に対して１０〜９９重量−の（ａ
   、）無機酸及び有機酸のアルカリ塩及びアルカリ土類塩
   （以下では電解質という。）（ａρ　蛋白質及び （ａρ　炭水化物及び水素化された炭水化物より成る群
   から選ばれた少くとも一種類の食しうる水溶性キャリア
   を含も植物性製品を作る方法において、採りたでの及び
   ／又は採りたでの状態で低温冷凍された、細かくされて
   いてもよい芳香性植物を用意し、これを （ｂ）　　採りたての芳香性植物を用いる場合には収穫
   ６１２１２時間以内かつ細かくしてから４時間以内に又
   は低温冷凍された芳香性植物を用いる場合ＫＪｄ解凍後
   直ちに 少くとも一種類の電解質キャリアと混合すること、及び
   ／又は 出来るだけ迅速に５０〜１５０ＣＫ加熱し、この温度範
   囲に５秒〜１時間保持し、場合により次に７００以下に
   迅速に再冷却すること、但しこの加熱処理は、混合物中
   に存在する又は形成される遊離の液体中の水の活動度（
   ＮＷｆｌ＆）が０．９より小さいことを保証するために
   必要なよりも少量の電解質が添加される場合には必らず
   実権されること、 （Ｃ）　　次にこの芳香性植物は、これと出来るだけ均
   一に混合されたキャリアの、存在下で物質湿度が７０℃
   を越えない温度で乾燥されること、そして （ｄ）　　場合により望む粒子大きさへ細かくされるこ
   と を特徴とする方法。 ａ　芳香性植物が乾燥前に無機酸及び／又は有機酸のア
   ルカリ塩及び／又はアルカリ土類塩の少くとも一種類及
   び／又は蛋白質によって４．５〜１５の範囲のｐＨｆｌ
   に緩衝される特許請求の範囲第７項記載の方法。