JPH0551257B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、乾燥した芳香性植物製品の製造方法
に関する。 〔従来の技術〕 食品または料理の質ならびに料理人の等級を決
める要因の一つは、確かに、調味料−その中で
は、塩、砂糖及び酢に加えて、特色ある芳香性の
香りを有する香料植物および野菜（以下、芳香性
植物という）が、常に、目立つた役割を果たして
いる−である。多くの芳香性植物の別の付加的な
機能は、「装飾」機能である。 多くの芳香性植物の本来の保存性がかなり乏し
いこと、および、採りたての材料は、気候のため
に、地理的および／または季節的に限定されて入
手されることが、芳香性植物の欠点であり、これ
を克服しようとする試みが長年なされてきた。 そのためになされた種々の手法は、ざつと、下
記のように分類される： １ 植物をガラスで被つて天候の影響なしに成長
させることおよび／または輸送がより速くなつ
たことによる、とりたての芳香性植物の供給の
改善。 ２ 積み上げ、塩づけ、ピン詰め、砂糖づけまた
は凍結による湿式保存。 ３ 乾燥製品すなわち乾燥した芳香性植物および
エツセンスに変換することによる保存。 最初の二つの手法は部分的にはかなりよい結果
を示すが、ここではそれをさらに詳細に論じな
い。なぜならば、これらの手法で得られる芳香性
植物製品は、一般に、多かれ少なかれ水を高割合
で含んであり、従つて、粉末スープおよびソース
−それらは、工業的に製造される食品のかなりの
部分を構成する−には元々適していないからであ
る。 〔発明の解決しようとする問題点〕 第三の手法に関しては、一般的技術および特に
食品技術の過去数十年間の多数の発展にもかかわ
らず、状況は以下に記述する数百年前の状況と本
質的に変わつていない。 少なくとも中部ヨーロツパでは、専ら、乾燥形
で用いられる丁子香、にくずく、サフランまたは
こしようのような植物起源のある種の香味料は別
として、乾燥によつて改良される芳香性香料植物
は非常に少なく（例えば月桂樹）、伝統的な乾燥
によつて質的に、少なくとも香りに関しては、全
くまたは少ししか損なわれない芳香性香料植物は
数種しかなく（たとえばセイバリ（savory））、
極めて多数の芳香性香料植物、例えばチヤイブ
（chive）、いのんど、めぼうき、ラビジ（lovage）
および特にパセリは、一般に知られた方法で乾燥
された場合、香りと色に関しては、厳しく言え
ば、芳香のある「千草」以外の何物でもなく、事
実、それらが乾燥食品や家庭料理に使用されるの
は、おいしいヨーロツパ料理がこれらの香料植物
なしでは考えられないことにのみ負つている。こ
れに関して、フリーズ・ドライのコストのかかる
複雑な方法でも大きな改善はない。 別の問題は、一般に知られた方法で得られる乾
燥した芳香性植物製品が、必ず不満足な機械的特
性を示すことである。すなわち、それは、乾燥食
品の製造、包装および取扱いの間に避けることの
できない剪断力の衝撃下に、少なくとも部分的
に、ぼろぼろに砕けて見ばえのしない微粉になつ
てしまう。 十分には満足できないもう一つの手法は、エツ
センスの使用を含む。エツセンスは、そのもとの
見ばえを当然に失つていることに加えて、一般に
香り分布−それは、経験によれば、多かれ少なか
れ、元からは明瞭に変化しかつ多くの場合片寄つ
ている−をも示す。 従つて、本発明の目的は、従来の欠点を回避す
る、特に、流動性でありそして剪断安定でかつ貯
蔵安定であり、ならびに水性液体中で、香りおよ
び色の点で新鮮な細かくした芳香性植物と少なく
ともほとんど同じである芳香性植物小片に容易に
戻され得る、乾燥した芳香性植物製品の製造方法
を提供することである。 この目的は、次の知見、すなわち 場合により細かくした芳香性植物を、これと均
一に混ぜられた下記の水溶性キヤリアの存在下に
乾燥すると、十分に満足な機械特性、すなわち特
に、十分な剪断安定性を示すばかりでなく、香味
料を加えた乾燥食品混合物から食品を調理する際
に水性液体中で容易に芳香性植物に戻り、それ
は、長期貯蔵後でさえ、香りおよび色の点で採り
たての細かくした芳香性植物にかなり近いかまた
は時には同じであること に基づき解決された。 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明は、 (a) 乾燥した細かくした芳香性植物よりなる、剪
断力に対して安定な、色および香りが安定な、
流動性の乾燥した芳香性の植物性製品であつ
て、この製品が、全乾燥物質に対して10〜99重
量％の （a₁） 無機酸および有機酸のアルカリ塩およ
びアルカリ土類塩（以下電解質という） および （a₂） 蛋白質 よりなる群から選択される少なくとも１種類
の食しうる水溶性キヤリアを含む植物性製品
を作る方法において、 (b) 採りたてのまたは採りたての状態で低温冷凍
された、細かくされていてもよい芳香性植物を
用意し、 (c) この芳香性植物を、 採りたての芳香性植物を用いる場合には、収
穫後12時間以内かつ細かくしてから４時間以内
にまたは低温冷凍された芳香性植物を用いる場
合には、解凍の遅くとも直前に （c₁） 少なくとも１種類の電解質、または少
なくとも１種類の電解質および蛋白質と混合
するか、または （c₂） 50〜150℃に熱水または熱水溶液中で
出来るだけ迅速に加熱し、そしてこの温度に
５秒〜１時間保持した後少なくとも１種類の
蛋白質と混合し、 (d) 芳香性植物を、これと出来るだけ均一に混合
されたキヤリアの存在下に芳香性植物の温度が
70℃を超えない温度で乾燥し、 (e) 場合により芳香性植物を細かくすること を特徴とする、前記植物性製品の製造方法に係る
ものである。 本発明の利点は、これまで、不十分な乾燥特性
の点で不評であつた芳香性植物、例えば特にリー
ク（leek）、ういきよう、とうがらし、ししとう
がらし、セロリ葉柄およびマヨナラならびに、殊
に、タイム、チヤービル（chervil）、クレス
（cress）、チヤイブ（chives）、いのんど、ラビ
ジ、めぼうき、タラゴン（tarragon）およびパ
セリの場合に特に顕著である。 キヤリアとして、電解質、好ましくは塩化カリ
ウム、そしてより好ましくは塩化ナトリウムを用
い、かつ乾燥プロセスを、混合物中に存在するお
よび／または生じる水性液体が電解質で多かれ少
なかれ常に飽和され、従つて高々0.9、好ましく
は0.85以下、そして最も好ましくは0.8以下とい
う著しく減ぜられた水の活動度（AW値）を示す
ように行う場合、キヤリアを、上で規定した時間
内に出来るだけ均一に芳香性植物と混合しそして
次に公知の任意のやり方で当該混合物を乾燥する
ことで十分である。 これに関して、電解質を適正な特に添加するこ
とのみが問題であり、引き続く乾燥プロセスは、
示された最長時間内に開始する必要も終わつてい
る必要もない。しかしながら、言うまでもなく、
乾燥プロセスの開始を不必要に遅らせるべきでは
ない。一般に乾燥は最長で24時間後に終えられる
べきである。 本発明のこの特定の実施態様において、電解質
の添加は、特にそれ単独で十分な安定化を達成す
ることを意図する場合、比較的多量であり、植物
乾燥物に対して約25〜300重量％に相当する。そ
のような多量の電解質は、乾燥した芳香性植物製
品の最終的使用目的または使用形態によつては、
邪魔である場合もあり得る。そのような場合に
は、電解質の一部を、場合により水素化された砂
糖で置き換えることによつて製品の塩含量をある
一定限度内に保つことができる。しかもそのよう
な塩と砂糖の混合物は、その単純さの故に本発明
により好ましいとされる真空乾燥の場合に、特に
良好な挙動を示し、そして最新の経験によれば、
香りの保持の点でも特に好ましい乾燥結果を与え
る。 所望により、本発明による乾燥した芳香性植物
製品の塩含量を、電解質を、蛋白質ならびに／あ
るいは、場合により水素化されたオリゴサツカリ
ドおよび／またはポリサツカリド、好ましくは可
溶性の、場合により水素化されたマルトポリサツ
カリド、より好ましくはマルトデキストリン、予
備コ化した澱粉および／またはいわゆる可溶性の
もしくはウス手ノリ澱粉に、完全にまたは部分的
に置き換えることによつて低く保つことができあ
るいは除去することさえできる。この場合、電解
質の添加が極めて少ないかまたは無い時、香りお
よび色の安定化のために前述の基準（C₂）に従
う熱処理を行わなければならない。 この熱処理において、迅速かつ均一な加熱は、
炭水化物、蛋白質および／またはカゼイン化合物
キヤリアを、極少量の水と混合し、そして得られ
た粘性液体を、芳香性植物と混合して後者を均一
に被うことにより、好ましくは達成される。この
方法により、おそらく「カプセル化効果」によ
る、高度の貯蔵安定性をも示す剪断安定な乾燥物
が得られるだけでなく、混合物中に存在する、キ
ヤリアを含む粘性液体が円滑かつ迅速な熱輸送を
保証するので、熱処理の間の特に正確な、均一な
かつ正確に制御される温度処理を達成することが
できる。 本発明のこの態様のために特に適当なキヤリア
は、場合により水素化されたマルトポリサツカリ
ド、例えばマルトデキストリンおよび予備コ化さ
れた澱粉ならびに特にいわゆる可溶性の、液化し
たまたはウス手ノリ澱粉である。 乾燥されるべき混合物を、無機酸および／また
は有機酸のアルカリ塩および／またはアルカリ土
類塩、特にグルタミン酸一ナトリウム、クエン酸
ナトリウム、酪酸塩、炭酸塩および／またはリン
酸塩、ならびに／あるいは蛋白質、特にアルブミ
ンおよび／またはカゼイン化合物を加えることに
よつて、芳香性植物の細胞液のPH−通常は約４〜
５の範囲にありそして乾燥工程ではさらに低下す
る傾向にある−を４，５〜7.5、好ましくは5.0〜
7.0そしてより好ましくは5.4〜6.7の範囲に上昇さ
せそして乾燥工程の間、この範囲内に維持するよ
うに緩衝することが有利であることをも見出し
た。このことは、香りおよび特に色に関する一層
良好な安定化を与える。 この目的のために特に有利である物質は、グル
タミン酸ナトリウムでありこれは出来上がつた乾
燥した芳香性植物製品において、自体公知の味噌
強効果を示す。 ここで本発明で用いるのに適している上述の原
料のあるものは、同時にいくつかの機能を有し得
ることが特に言及される。上述の緩衝剤の多くは
キヤリアでもある。 他方、例えばキヤリアとしての一つのかつ同一
の機能のために、同時にいくつかの物質を用いる
ことができる。むしろ、実際に一般にそのような
混合物を用いて作業することが推奨される。 このことを、下記混合物−それらは電解質キヤ
リアを含む態様において極めて適してる−によつ
て例示する。数字は重量部である。

〔実施例〕

下記の実施例は、本発明を例示するものであ
る。 新鮮な芳香性植物の産出物を使用した全ての実
施例において、安定化段階（すなわち加熱または
電解質との混合）は、収穫の５〜10時間以内に行
われた。実施例で得られた製品は全て、すばらし
い色と香りによつて特徴づけられ、かつ新鮮な産
出物と事実上区別できなかつた。 実施例 １ 新鮮なレツドベルペツパー（とうがらし）（600
ｇ、種を除いたもの）を90〜95℃の水にさらし、
続いて65重量％のホエー蛋白および20％のラクト
ースを含む市販の蛋白質（商標Seralbin）300ｇ
と、実験室用カツター中で混合しそして２〜３分
間細かくした。次に、この混合物を２〜３cmの層
にして真空乾燥した。加熱板の温度は60℃、圧力
は約７mmＨｇそして乾燥時間は約６時間であつ
た。得られた乾燥した製品を、所望の粒度にすり
つぶした。 実施例 ２ 新鮮なレツドベルペツパー600ｇを90℃の水に
さらし、続いてナトリウムカゼイン化合物300ｇ
と混合した。得られた混合物を次にトレーに盛
り、実施例１と同様に処理した。 実施例 ３ 市販の低温冷凍しためぼうき100Kgを、−10℃で
１日間調温した。 塩化ナトリウム（32Kg）、グルタミン酸一ナト
リウム（９Kg）および蔗糖（９Kg）をカツター中
で30秒間混合した。次に、めぼうき50Kgを加え、
そして混合を30秒間続けた。その後、残りのめぼ
うき50Kgを加え、そして再び30〜40秒間混合し
た。 混合の間にめぼうきは解凍した。混合物各５Kg
ずつを３cmの厚さの層になるようにプラスチツク
トレー上に拡げた。これを、60℃の加熱板の温度
で15〜17時間にわたつて真空乾燥した。 乾燥の最初の段階では、圧力は約20mmＨｇであ
り、乾燥の最終段階では圧力は７〜10mmＨｇとな
つた。約２〜３％の水分を含む得られた乾燥した
香料植物混合物はケーキ状であり、これをフレビ
ツト（Frewitt）うらごし器で所望の粒度に砕い
た。収率は約39〜40％であつた。 実施例 ４ ラビジ（lovage）の新鮮な葉100ｇを、新鮮な
水ですすぎそして水を切つた。1200ｇの塩化ナト
リウムを、実験室用カツター中に入れそして、カ
ツターを低速で動かしながら、洗つたラビジ葉を
加えそして混合物を約３分間混合した。混合物を
２cmの厚さの層になるようにプラスチツクトレー
上に拡げそして、10mmＨｇの圧力でかつ約65℃の
加熱板の温度で７時間真空乾燥した。収率は77％
であつた。 実施例 ５ 200ｇの塩化ナトリウムおよび50ｇのナトリウ
ムカゼイン化合物を、実験室用カツター中で予め
混合した。カツターがまだ動いている間に、600
ｇの新鮮なパセリ葉（洗われ、水切りさたもの）
をカツターに加えそして２〜３分間混合した。次
に、混合物を実施例１のように乾燥した。乾燥時
間は５時間であつた。収率は35〜36％であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 乾燥した細かくした芳香性植物よりな
   る、剪断力に対して安定な、色および香りが安
   定な、流動性の乾燥した芳香性の植物性製品で
   あつて、この製品が、全乾燥物質に対して10〜
   99重量％の （a₁） 無機酸および有機酸のアルカリ塩およ
   びアルカリ土類塩（以下電解質という） および （a₂） 蛋白質 よりなる群から選択される少なくとも１種類
   の食しうる水溶性キヤリアを含む植物性製品
   を作る方法において、 (b) 採りたてのまたは採りたての状態で低温冷凍
   された、細かくされていてもよい芳香性植物を
   用意し、 (c) この芳香性植物を、 採りたての芳香性植物を用いる場合には、収
   穫後12時間以内かつ細かくしてから４時間以内
   にまたは低温冷凍された芳香性植物を用いる場
   合には、解凍の遅くとも直前に （c₁） 少なくとも１種類の電解質、または少
   なくとも１種類の電解質および蛋白質と混合
   するか、または （c₂） 50〜150℃に熱水または熱水溶液中で
   出来るだけ迅速に加熱し、そしてこの温度に
   ５秒〜１時間保持した後少なくとも１種類の
   蛋白質と混合し、 (d) 芳香性植物を、これと出来るだけ均一に混合
   されたキヤリアの存在下に芳香性植物の温度が
   70℃を超えない温度で乾燥し、 (e) 場合により芳香性植物を細かくすること を特徴とする、前記植物性製品の製造方法。 ２ 芳香性植物が乾燥前に4.5〜7.5の範囲のPH値
   に緩衝される特許請求の範囲第１項記載の方法。