DK160176B - Risledygtigt toerret krydderplanteprodukt og fremgangsmaade til fremstilling deraf - Google Patents

Description

DK 160176 B

Opfindelsen angår et risledygtigt tørret krydderplante-produkt omfattende tørrede findelte krydderurter og/eller aromatiske grøntsager og en fremgangsmåde til fremstilling deraf.

5

En af de faktorer, som bestemmer kvaliteten af et næringsmiddel eller en ret såvel som en koks klasse, har utvivlsomt hele tiden været krydringen, hvorved foruden salt, sukker og vineddike også urter og grøntsager med en 10 tydeligt aromatisk aroma (krydderplanter) altid har spillet en fremtrædende rolle, idet en yderligere funktion af mange krydderplanter har været "dekoration".

Den kendsgerning, at de naturlige holdbarhedsegenskaber 15 af de fleste krydderplanter er temmelig ringe, og at frisk høstede materialer af klimatiske grunde almindeligvis kun er til rådighed regionalt og/eller sæsonmæssigt, gav anledning til forsøg på at overvinde denne mangel allerede tidligt i historien.

20

De forskellige forsøg, som er foretaget i denne henseende, kan groft klassificeres som følger: 1. Forsyningen med frisk høstede krydderplanter blev for-25 bedret ved, at planter blev dyrket under glas uafhængigt af klimatiske forhold, og/eller at transporten blev hurtigere.

2. "Våd konservering" ved "saltning", "lægning i lage", 30 "kandisering" eller "frysning".

3. Konservering ved omdannelse til "tørre produkter", dvs. "tørrede krydderplanter", og "essenser". 1

Selv om de første to metoder delvis har givet bemærkelsesværdigt gode resultater, behøver de ikke i denne sammenhæng diskuteres nærmere, da de ved disse metoder op- 2

DK 160176 B

nåede krydderplanteprodukter almindeligvis indeholder større eller mindre andele af vand og således a priori ikke er egnede til dehydratiserede fødevareprodukter, såsom dehydratiserede supper og saucer, der udgør en væ-5 sentlig del af industrielt fremstillede fødevarer.

Hvad den tredje metode angår, må det bemærkes, at uanset den enorme udvikling af teknologien i almindelighed og af fødevareteknologien i særdeleshed over de sidste årtier, 10 er situationen praktisk taget uforandret fra, hvad den var for hundreder af år siden, og hvad der kan beskrives som følger:

Bortset fra visse krydderier af planteoprindelse, såsom 15 kryddernelliker, muskatnød, safran eller peber, som anvendes næsten udelukkende i tørret form i det mindste i Mellemeuropa, er der meget få krydderurter, som f.eks. laurbærblad, der endog forbedres ved tørring, nogle krydderurter, såsom sar, for hvilke traditionel tørring ikke 20 eller kun i mindre grad medfører tab i kvalitet, i det mindste hvad aroma angår, og en hel del krydderurter, såsom purløg, dild, basilikum, løvstikke og især persille, som når de tørres ved de almindeligt kendte metoder, giver et produkt, som hvad aroma og farve angår må beskri-25 ves som strengt taget ikke mere end aromatisk "hø", og som i virkeligheden kun skylder deres anvendelse i dehydratiserede fødevarer og i hjemmemadlavningen, at god europæisk madlavning er utænkelig uden disse urter. I denne henseende er selv den dyre og komplicerede fryse-30 tørring ikke nogen større forbedring.

Et andet punkt er, at de tørrede krydderplanteprodukter, som fås ved de almindeligt kendte fremgangsmåder, uvægerligt viser utilfredsstillende mekaniske egenskaber, dvs.

35 under påvirkningen af forskydningskræfter, som er uundgåelige under fremstillingen, emballeringen og håndteringen af dehydratiserede fødevarer, smuldrer i det mindste 3

DK 160176B

delvis til et utiltalende pulver.

Et andet ikke fuldt tilfredsstillende forsøg bestod i anvendelsen af essenser, der, bortset fra deres naturlige 5 mangel på appel til øjet, som regel viser et aromaspektrum, som erfaringsmæssigt er mere eller mindre ændret fra det oprindelige og i de fleste tilfælde også er mere ensidigt.

10 I DE-B-1 053 911 er beskrevet en fremgangsmåde til stabilisering af krydderier ved blanding af friske plantedele med natriumacetat og eddikesyre efterfulgt af forsigtig tørring af blandingen. Heller ikke denne fremgangsmåde sikrer imidlertid en fuldstændig bevarelse af planternes 15 aroma og tilfredsstillende mekanisk stabilitet af produk tet.

Opfindelsens formål er derfor at tilvejebringe tørrede krydderplanteprodukter af den ovennævnte art, som ikke 20 har de nævnte ulemper ved teknikkens stade og især er risledygtige såvel som ikke-smuldrende og opbevaringsstabile, og som let kan rekonstitueres i vandige væsker til dannelse af krydderplanter, som m.h.t. aroma og farve, i det mindste i stor udstrækning svarer til friske findelte 25 krydderplanter.

Dette opnås med de tørrede krydderplanteprodukter ifølge opfindelsen, som er ejendommelige ved det i krav l's kendetegnende del anførte.

30

Ifølge den foreliggende opfindelse anvendes ikke eddikesyre, som er en nødvendig komponent ved den fra DE-B-1 053 911 kendte behandling. Endvidere anvendes ifølge opfindelsen væsentligt større mængder af den i 35 krav 1 under (a) definerede vandopløselige bærer, ligesom det ifølge opfindelsen også er nødvendigt at krydderplanterne er stabiliseret som angivet i krav 1 under (c).

4

DK 160176 B

Herved opnås en renere og bedre bevaret aroma og tilfredsstillende mekanisk stabilitet af krydderplanteproduktet ifølge opfindelsen.

5 Opfindelsen bygger på den erkendelse, at krydderplanter, eventuelt i findelt tilstand, når de tørres i nærvær af en vandopløselig bærer som „beskrevet i kravene, der er blevet ensartet blandet méd planterne, giver et tørret krydderplanteprodukt, som udviser ikke blot fuldt til-10 fredsstillende mekaniske egenskaber, dvs. især tilstrækkelig stabilitet overfor forskydningskræfter, men når det anvendes til fremstilling af madretter ud fra dehydrati-serede fødevareblandinger, krydret dermed, let rekonstitueres i vandige væsker til partikler af krydderplanter, 15 som m.h.t. aroma og farve, kommer ret nær på og sommetider endog på lige fod med frisk høstede findelte krydderplanter, selv efter længere tids opbevaring.

Fordelene ved opfindelsen bemærkes specielt med krydder-20 planter, som hidtil har været kendt for deres ringe tørringsegenskaber, såsom især porrer, fennikel, røde og grønne pebere, bladselleri og sød merian såvel som timian, kørvel, karse, purløg, dild, løvstikke, basilikum, estragon og persille.

25

Hvis en elektrolyt, fortrinsvis kalium- og mere foretruk-kent natriumchlorid, anvendes som bærer, og hvis tørringsprocessen gennemføres på en sådan måde, at den vandige væske, somer til stede og/eller dannes i blandingen, 30 er mere eller mindre konstant mættet med elektrolytten, således at den udviser en tydeligt reduceret vandaktivitetsværdi (aw~værdi) på højst 0,9, fortrinsvis højst 0,85 og mest foretrukkent under 0,8, er det tilstrækkeligt at blande bæreren så ensartet som muligt med krydder-35 planterne inden for de i hovedkravet angivne tider og derpå tørre blandingen på enhver af de almindeligt kendte måder.

5

DK 160176B

I denne henseende skal det bemærkes, at det afgørende alene er at tilsætte elektrolytten på det rigtige tidspunkt, medens den efterfølgende tørringsproces på ingen måde behøver at påbegyndes og slet ikke at afsluttes 5 inden for de angivne maksimumstider. Det siger inidlertid sig selv, at påbegyndelsen af tørringsprocessen ikke må udsættes unødvendigt, og som regel må tørringen være afsluttet efter 24 timer.

10 I denne særlige udførelsesform af opfindelsen er elektrolytti Isætningen, især hvis den er beregnet på at være det eneste middel til at opnå tilfredsstillende stabilisering, relativt høj svarende til fra 25 til 300 vægt-%, beregnet på plantetørstoffet, således at det, afhængigt 15 af planteproduktets endelige brug, sommetider kan anses for generende. I sådanne tilfælde er det muligt at holde produktets saltindhold inden for visse grænser ved at erstatte en del af elektrolytten med sukkerstoffer, som eventuelt kan være hydrogeneret. Desuden udviser sådanne 20 blandinger af salt og sukkerstoffer, når de anvendes i forbindelse med vakuumtørring som foretrukket ifølge opfindelsen, fordi proceduren er simpel, en særlig gunstig opførsel og giver ifølge den seneste erfaring særligt gunstige tørringsresultater, også med hensyn til aromabe-25 varelse.

Eventuelt kan saltindholdet i de tørrede krydderplanteprodukter ifølge opfindelsen holdes lavt eller kan endog elimineres helt ved at elektrolytbæreren helt eller del-30 vis erstattes med protein og/eller eventuelt hydrogene rede oligo- og/eller polysaccharider, fortrinsvis opløselige, eventuelt hydrogenerede maltopolysaccharider, og mere foretrukket maltodextriner, forgelatineret stivelse og/eller såkaldt opløselig eller tyndtkogende stivelse. I 35 dette tilfælde må der, som allerede påpeget sørges for at der, hvor elektrolyttilsætningen er meget lille eller endog helt mangler, udføres en varmebehandling ifølge 6

DK 160176 B

kriterium C2) i hovedkravet for at stabilisere aroma og farve.

Med denne varmebehandling opnås fortrinsvis hurtig og 5 ensartet opvarmning ved blanding af carbonhydratet, proteinet og/eller caseinatbæreren med meget lidt vand og blanding af den resulterende viskøse væske med krydderplantepartiklerne, som vil indkapsles ensartet ved fremgangsmåden. Ved denne metode er det muligt at opnå ikke 10 blot et ikke-smuldrende tørret produkt, som på grund af "indkapslingsvirkning" også viser en høj grad af opbevaringsstabilitet, men også en særligt nøjagtig, jævn og præcist fungerende temperaturkontrol under varmebehandlingen, da den bærérholdige viskøse væske i blandingen 15 sikrer en glat og hurtig varmetransport.

Bærere, som har vist sig at være særligt egnede til denne udførelsesform af opfindelsen, er eventuelt hydrogenerede maltopolysaccharider, såsom maltodextrin og forgelatine-20 ret stivelse, såvel som især såkaldte opløselige, smeltede eller tyndtkogende stivelser.

Det har også vist sig fordelagtigt at pufre blandingen, som skal tørres, ved at tilsætte alkalimetal- og/eller 25 jordalkalimetalsalte af uorganiske og/eller organiske syrer, især mononatriumglutaminat, natriumcitrat, et lac-tat, carbonat og/eller phosphat, og/eller et protein, især albumin og/eller et caseinat, på en måde, der sikrer, at pH-værdien i krydderplanternes cellevæske, der 30 normalt holder sig inden for et naturligt område på fra omkring 4 til omkring 5 og under tørringsprocessen har tendens til at gå yderligere ned, hæves til området 4,5 - 7,5, fortrinsvis 5,0 - 7,0 og mest foretrukket 5,4 - 6,7 og holdes inden for dette område under tørringsprocessen.

35 Dette giver en endnu bedre stabilisering m.h.t. aroma og især farve.

DK 160176 B

7

Et stof, som har vist sig at være særligt fordelagtigt til dette formål, er natriumglutaminat, som også i de færdige tørrede krydderplanteprodukter udøver sine i sig selv kendte smagsforstærkende aktiviteter.

5

Det bemærkes her, at nogle af de udgangsmaterialer, der er beskrevet ovenfor som egnede til brug ifølge opfindelsen, kan have flere funktioner samtidigt. De fleste af de ovennævnte puffere er f.eks. også bærere.

10 På den anden side er det muligt at have en og samme funktion, som f.eks. bærerens, udøvet af flere stoffer samtidigt. Det er faktisk anbefalelsesværdigt som regel at arbejde med sådanne blandinger.

15

Dette eksemplificeres ved de følgende udgangsblandinger, som har vist sig at være udmærket egnede ved den udførelsesform, der involverer elektrolytbærere (vægtdele): 20 Frisk urt_salt sukker_mononatriumglutaminat 60 30 5 5 50 15 30 5 25 I andre bærere, såsom især såkaldt "opløselig stivelse" (f.eks. "SNOWFLAKE® 6598", et produkt fra Maizena GmbH) er fordelene ved bærerblandinger ikke så tydelige, men også her er det fordelagtigt at sætte små mængder salt og mononatriumglutaminat til den blanding, som skal tørres.

30

Hvad tørringen selv angår, er det i princippet muligt at anvende enhver af de almindelige tørringsprocesser til opfindelsens formål, men vakuumtørring har indtil nu vist sig at give de bedste resultater.

Med denne type tørring anbefales det at holde en lagtykkelse af tørrende materiale på 20 - 30 mm og tørre det 35

DK 160176B

8 ved en temperatur på højst 60 °C ned til et resterende fugtighedsindhold på 2 - 3%, hvorved det er fordelagtigt at afbryde energitilførslen under den sidste tredjedel af tørringsperioden og derved lade materialet gradvis af-5 køles ned til omkring 40 °C.

Vakuumtørring giver som oftest faste blokke, som imidlertid er lette at findele.

10 De følgende eksempler tjener til nærmere belysning af opfindelsen. I alle de eksempler, hvor der anvendtes friske krydderplanteprodukter, fandt stabiliseringstrinnet (dvs. opvarmning eller kombinering med elektrolytten) sted inden for 5-10 timer fra høsten. De ifølge eksemplerne 15 fremstillede produkter var alle karakteriseret ved udmærket aroma og farve og var praktisk taget ikke til at skelne fra friske produkter.

EKSEMPEL 1 20

Frisk rød peber (paprika) (600 g befriet for frø) blev blancheret i vand ved 90 - 95 °C og derpå blandet med 300 g af et kommercielt tilgængeligt protein ("Seralbin"), indeholdende 65 vægt-% hvedeprotein og 20% lactose, i en 25 laboratoriehakker og findelt i 2 - 3 minutter. Blandingen .blev derpå vakuumtørret i et lag på 2 - 3 cm. Varmepladens temperatur var 60 °C, trykket var omkring 933 Pa, og tørringstiden var omkring 6 timer. Det opnåede tørrede produkt blev derpå revet til den ønskede partikelstørrel-30 se· EKSEMPEL 2 600 g frisk rød peber befriet for frø blev blancheret i 35 vand ved 90 °C og bagefter blandet med 300 g natrium-caseinat. Den opnåede blanding blev derpå fyldt i bakker og behandlet som i eksempel 1.

DK 160176 B

9 EKSEMPEL 3

Friske persilleblade blev blancheret i et minut i en kogende opløsning af 100 vægtdele saccharose i 100 vægt-5 dele vand. Efter afhældning af overskuddet af væske blev den blancherede persille tørret som i eksempel 1.

Det tørre produkt indeholdt omkring 15-20 vægt-% persilletørstof.

10 EKSEMPEL 4 100 kg kommercielt forhandlet dybfrossen basilikum blev tempereret en dag ved -10 °C. Natriumchlorid (32 kg), 15 mononatriumglutaminat (9 kg) og saccharose (9 kg) blev blandet i en hakker i 30 sekunder. Derpå tilsattes 50 kg af basilikumen, og blandingen fortsattes i 30 sekunder, hvorefter de resterende 50 kg basilikum tilsattes, og der igen blev blandet i 30 - 40 sekunder.

20

Basilikumen tøede under blandingen. Blandingen blev i portioner på hver 5 kg spredt på plastikbakker i lag med en dybde på 3 cm. Produktet blev vakuumtørret ved en temperatur af varmepladerne på 60 °C i et tidsrum på 15 - 17 25 timer. Under det første stadium af tørringen var trykket omkring 2700 Pa, hvilket tryk blev bragt ned på 933 -1333 Pa under det sidste stadium af tørringen. Den resulterende dehydratiserede urteblanding, som indeholdt 2 -3% fugtighed, var i form af kager, som blev nedbrudt til 30 den ønskede partikelstørrelse i et Frewitt-sold.

EKSEMPEL 5

Friske blade af løvstikke (100 g) blev skyllet med fersk-35 vand og tørret. 1200 g natriumchlorid blev anbragt i en laboratoriehakker og medens hakkeren kørte med lav hastighed, tilsattes de vaskede løvstikkeblade, og blandin-

DK 160176 B

10 gen blev blandet i ca. 3 minutter. Blandingen blev spredt ud på en plastikbakke i et lag på 2 cm dybde og tørret under vakuum, hvor trykket var 1333 Pa og varmepladens temperatur var omkring 65 °C, i 7 timer. Udbyttet var 5 77%.

EKSEMPEL 6 200 g natriumchlorid og 50 g natriumcaseinat blev for-10 blandet i en laboratoriehakker. Medens hakkeren stadig kørte tilsattes 600 g friske persilleblade (som var blevet vasket og afdryppet), og materialet blev blandet i 2 - 3 minutter. Blandingen blev derpå tørret som i eksempel 1, idet tørringstiden var 5 timer. Udbyttet var 35 - 36%.

15 20 25 30 35

Claims (8)

1. Risledygtigt krydderplanteprodukt omfattende tørrede 5 findelte krydderurter og/eller aromatiske grøntsager (krydderplanter), kendetegnet ved, at det a) indeholder 10 - 99 vægt-%, beregnet på den totale tørvægt, af mindst én spiselig, vandopløselig bærer udvalgt 10 blandt a^) alkalimetal- og jordalkalimetalsalte af uorganiske og organiske syrer (elektrolyt), 15 a2) proteiner og a^) eventuelt hydrogenerede carbonhydrater, og 20 b) er fremstillet ved tørring af eventuelt findelte krydderplanter, som er frisk høstet og/eller dybfrosset i frisk høstet tilstand, i ensartet blanding med bæreren ved en temperatur på højst 70 °C i produktet, 25 c) idet krydderplanterne før eller ved begyndelsen af tørringen, dvs. ikke mere end 12 timer efter indhøst-ningen og ikke mere end 4 timer efter findelingen af de frisk høstede krydderplanter eller øjeblikkeligt efter 30 optøningen af de dybfrosne krydderplanter, er blevet stabiliseret ved ) blanding med mindst én elektrolyt og/eller

35 Cg) opvarmning så hurtigt som muligt til 50 - 150 °C i fra 2 sekunder op til 1 time og eventuelt øjeblikkelig hurtig afkøling til 70 °C eller derunder. DK 160176 B

2. Tørret krydderplanteprodukt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det indeholder 25 - 97 vægt-% og mest foretrukket 50 - 94 vægt-% af bæreren. 5 3. Tørret krydderplanteprodukt ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at det som krydderplanter indeholder basilikum, persille, løvstikke, dild, karse, kørvel, sød merian, timian, selleri, paprika, fennikel og/eller porre. 10

4. Tørret krydderplanteprodukt ifølge ethvert af kravene 1-3, kendetegnet ved, at bæreren består i det mindste delvis af natrium- og/eller kaliumchlorid i en mængde på 25 - 300 vægt-%, beregnet på plantetørstof- 15 fet.

5. Tørret krydderplanteprodukt ifølge ethvert af kravene 1-4, kendetegnet ved, at bæreren består i det mindste delvis af mindst ét opløseligt, eventuelt 20 hydrogeneret maltopolysaccharid, især maltodextrin, op løselig eller tyndtkogende stivelse og/eller forgelati-neret stivelse.

6. Tørret krydderplanteprodukt ifølge ethvert af kravene 25 1-5, kendetegnet ved, at det er puf ret med mindst ét alkalimetal- og/eller jordalkalimetalsalt af en uorganisk eller organisk syre, især mononatriumglutami-nat, natriumcitrat, et lactat, carbonat og/eller phos-phat, og/eller et protein, især albumin og/eller et 30 caseinat, til en pH-værdi på 4,5 - 7,5, fortrinsvis 5,0 - 7,0 og mest foretrukket 5,4 - 6,7.

7. Fremgangsmåde til fremstilling af ikke-smuldrende, farve- og aromastabile, risledygtige tørrede krydderplan- 35 teprodukter ifølge ethvert af kravene 1-6 ved tørring af eventuelt findelte krydderplanter ved en temperatur på højst 70 °C i materialet, kendetegnet ved, at DK 160176 B frisk høstede krydderplanter højst 12 og fortrinsvis højst 6 timer efter høstningen og eventuelt højst 4 og fortrinsvis højst 2 timer efter findelingen eller dybfrosne krydderplanter umiddelbart efter optøningen 5 a) blandes med mindst én elektrolytbærer og/eller b) opvarmes så hurtigt som muligt til en temperatur på 50 - 150 °C, holdes ved dennne temperatur i fra 5 sekunder 10 til en time og derpå eventuelt afkøles hurtigt igen til 70 °C eller derunder, idet denne varmebehandling udføres i alle tilfælde, hvor elektrolyttilsætningen er mindre end den, der kræves for at vandaktiviteten (a. .-værdien) i vil den frie væske, som er til stede eller dannes i blandin-15 gen, er under 0,9, fortrinsvis under 0,85 og mest foretrukket under 0,8, hvorpå de således behandlede krydderplanter tørres ved en temperatur på højst 70 °C i materialet og eventuelt fin-20 deles til den ønskede partikelstørrelse.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet ved, at krydderplanterne før tørringen pufres ved blanding med mindst ét alkalimetal- og/eller jordalkalimetal-25 salt af en uorganisk eller organisk syre, især monona-triumglutaminat, natriumcitrat, et lactat, carbonat, acetat og/eller phosphat, og/eller et protein, især albumin og/eller et caseinat, til en pH-værdi i området 4,5 - 7,5, fortrinsvis 5,0 - 7,0 og mest foretrukket 5,4 - 6,7. 30 35