WO2011007109A2 - Procede de sechage d'un produit vegetal sans additif et a teneur reduite en sodium - Google Patents

Procede de sechage d'un produit vegetal sans additif et a teneur reduite en sodium Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a process for drying fresh or frozen vegetable product without additive and reduced sodium content, and the product obtained by said process.
  • the present invention finds particular application in the field of the food industry.
  • the product according to the invention can be used for example for the preparation of soups, sauces, cooked dishes, as coating product for dry food or as a condiment, etc.
  • references in square brackets ([]) refer to the list of references at the end of the text.
  • chlorophyll generally undergoes two types of degradation: enzymatic in the presence of oxygen [polyphenol oxidase (PPO)] and chemical (heat, pH) resulting consequently a degradation of the green color; and or the decrease in aromatic intensity occurs during dehydration and requires, in order to compensate for it, the addition of flavor enhancers such as yeast extract (Patent Application EP 1 733 630) [1], sodium monoglutamate (MSG) (Patent EP 0 087 717) [2], and / or an electrolyte, in particular salt, etc.
  • PPO polyphenol oxidase
  • yeast extract can bring a note "meaty broth” that denatures the taste of the product
  • the MSG is an additive that brings a note broth very intense but whose use is inadvisable (Ralten et al., J. Nutrition , 125 (11): 2892S-2906S, 1995) [3] because of numerous side effects, and too much salt is recognized as being harmful to health because increases blood pressure and therefore increases the risk of cardiovascular disease .
  • certain minerals used to substitute salt can cause the appearance of taste defects, such as bitterness or a metallic taste.
  • the inventors of the present invention have developed completely unexpectedly a reliable, reproducible, inexpensive, easy to implement dehydration process, to obtain dehydrated vegetable products without additive (s), especially without sodium monoglutamate (MSG), and reduced sodium. It is in particular spices or herbs including aromatic herbs, used especially in the food industry.
  • additive or “food additive” is intended to mean any substance which is ordinarily not consumed as a food in itself and which is not used as a characteristic ingredient in the diet, whether or not it has a nutritional value, and the addition of which food, for technological purposes, at the stage of their manufacture, processing, preparation, processing, packaging, transport or storage has the effect or can reasonably be expected to have the effect that it becomes itself or that its derivatives become, directly or indirectly, a component of these foodstuffs.
  • the method of the invention makes it possible to avoid the degradation of chlorophyll and / or the appearance of unpleasant taste in the mouth and / or of parasitic odor while preserving the taste and / or the aromatic intensity of the plant product. got.
  • the dehydrated vegetable products obtained by the method according to the invention retain a green color typical of the fresh or frozen plant and do not develop taste or parasitic odor.
  • the present invention therefore relates to a method for drying a plant product, said process comprising the following steps:
  • a quantity Q 0 of the plant product with a quantity Qi of a support, said support comprising an amount q e of an electrolyte, a quantity q g of a carbohydrate, and / or an amount q s of a salt substitute; inactivation of an enzyme responsible for an alteration of the chlorophyll in the plant product;
  • the mixing step can be carried out in a food mixer, thermally isolated when the plant product used is in the form of a frozen product.
  • the step of inactivating an enzyme responsible for an enzymatic alteration / degradation of the chlorophyll of a plant product can be carried out by application to the product.
  • plant to be treated with a high temperature for example from 130 to 160 ° C.
  • a high temperature for example from 130 to 160 ° C.
  • this step makes it possible to very rapidly inactivate the enzymes, for example PPO, responsible for the oxidation of chlorophyll.
  • this inactivation step may for example be carried out by using a previously bleached plant product, in which the PPO is inactivated, by a saturated steam method.
  • the chlorophyll stabilization step can for example be carried out by adjusting the pH of the plant product from 5 to 7, preferably from 5.5 to 6.5, and / or by adding a mixture of mineral salts, before dehydration.
  • the heating step is carried out at a temperature ranging from 40 to 160 ° C, and for a time sufficient to obtain drying, for example ranging from 35 to 45 minutes ⁇ 5 minutes.
  • the drying or dehydration is for a residual water content in the dehydrated vegetable product which is less than 3%.
  • This drying / dewatering step can be carried out by placing the product added in a thin layer on an endless belt, so as to pass the product through a heating tunnel during the necessary time.
  • the heating tunnel may have a temperature gradient so as to improve the drying.
  • the plant product used is of the spice or aromatic type, including aromatic herbs.
  • the plant product may be selected from the group consisting of: basil, dill, celery, chervil, coriander, watercress, spinach, tarragon, fennel, lovage, marjoram, mint, sorrel, parsley, leek, rosemary, savory, thyme, sage, oregano, lavender, chives, garlic, shallot, onion, paprika, rocket, etc. or a mixture thereof.
  • the plant product used may be in any suitable form, for example fresh, deep-frozen or frozen, in particular at a temperature ranging from -15 ° C.
  • the plant product used may be in the form of whole plant or in the form of fractions of said plant (for example leaves, stems, seeds, roots, etc.).
  • the quantity Qo of plant product used may range from 60 to 80% by total weight of product resulting from the mixing step, preferably from 65 to 75%.
  • the support used comprises an electrolyte, a carbohydrate, and / or a salt substitute.
  • said support is a water-soluble edible mixture that can be prepared extemporaneously, for example in a food powder mixer of conventional structure, and added to the plant product to be treated.
  • the plant product is coated with the support.
  • the amount of support Qi used may range from 20 to 40% by total weight of the product resulting from the mixing step, preferably from 25 to 35%.
  • the electrolyte used is a substance containing mobile ions, for example sodium chloride (NaCl) and / or potassium chloride, and it is generally advantageous to use in addition a carbohydrate as defined herein. -after. Indeed, such a mixture gives the dehydrated vegetable product a satisfactory preservation of the aroma.
  • the amount q e of electrolyte implementation can from 10 to 30% by total weight of the product resulting from the mixing step, preferably from 15 to 25%.
  • the salt substitute used comprises a mixture of inorganic salts, for example salts of zinc, copper, magnesium and / or potassium, most preferably a mixture of sodium bicarbonate, potassium citrate and sodium, potassium chloride, zinc acetate, copper sulfate, magnesium chloride and / or carbonate.
  • This mixture contains, for example, an amount of 30 to 32% of potassium and a quantity of 5 to 8% of sodium.
  • the use of said salt substitute makes it possible not to generate parasitic tastes, and allows salt substitution of up to 53% without altering the taste.
  • Q s amount of salt substitute used may range from 2 to 15% by total weight of the product from the mixing step, preferably 5 to 12%.
  • the carbohydrate used is chosen from mono- and di-saccharides, for example fructose, lactose, glucose and / or sucrose, and / or oligosaccharides, for example maltodextrin, and / or fructo-oligosaccharides,
  • the amount q g implemented can range from 10 to 30% by total weight of product from the mixing step, preferably from 5 to 10%.
  • said carbohydrate addition makes it possible to coat the plant product at the end of the mixing step, and thus to limit the degradation of taste and color.
  • the process of the invention makes it possible to obtain a dehydrated vegetable product that can be used, for example, in the food industry.
  • the present invention therefore also relates to a dehydrated plant product that can be obtained by the method of the invention.
  • said dehydrated vegetable product is without additives, in particular without MSG, and with a reduced sodium content.
  • the dehydrated plant product of the invention is in the form of well-individualized dehydrated flakes which can to be sprinkled. It advantageously has a taste, a smell and / or a typical color of the fresh or frozen unprocessed plant product. It is also stable over time, ie there is no change in taste, odor and color throughout the life of the product: about 4 years of storage at room temperature (25 ° C). It does not contain additives, and has a reduced sodium content. It is in particular a dehydrated vegetable product without additive, in particular without MSG, and with a reduced sodium content (for example a reduction of at least 25%, preferably from 25 to 30%) relative to a product.
  • dehydrated vegetable obtained by a manufacturing process of the prior art differing in particular from the process according to the invention by the presence of additives, in particular MSG, the absence of a salt substitute and the absence of inactivation step of an enzyme responsible for enzymatic degradation of chlorophyll.
  • the dehydrated vegetable product according to the invention comprises, in total weight of product resulting from the drying step, an amount of 20 to 50% of vegetable product (QO), 35 to 55% of electrolyte (q e ), 10 to 20% carbohydrate (q ' g ), and / or 10 to 40% salt substitute (q' s ).
  • said dehydrated vegetable product comprises from 15 to 20% of sodium and from 3 to 8% of potassium.
  • The% are expressed in weight (g / 100g)
  • Freezing fresh basil, cutting, sieving, and sorting Mix of dry ingredients.

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Abstract

La présente invention se rapporte à un procédé de séchage d'un produit végétal, frais ou surgelé, par exemple des épices ou aromates dont 5 des herbes aromatiques, sans additif(s), par exemple sans monoglutamate de sodium (MSG), et à teneur réduite en sodium. La présente invention se rapporte également au produit végétal déshydraté obtenu par le procédé de l'invention, ainsi qu'à son utilisation dans l'industrie agro-alimentaire.

Description

PROCEDE DE SECHAGE D'UN PRODUIT VEGETAL SANS ADDITIF ET A TENEUR REDUITE EN SODIUM
DESCRIPTION
Domaine technique
La présente invention se rapporte à un procédé de séchage de produit végétal frais ou surgelé sans additif et à teneur réduite en sodium, ainsi qu'au produit obtenu par ledit procédé.
La présente invention trouve notamment une application dans le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Ainsi le produit selon l'invention peut s'utiliser par exemple pour la préparation de soupes, de sauces, de plats cuisinés, comme produit d'enrobage pour des aliments secs ou comme condiment, etc.
Dans la description ci-dessous, les références entre crochets ([ ]) renvoient à la liste de références présentée à la fin du texte.
Etat de la technique
De nombreuses recettes utilisent des produits végétaux, notamment des épices ou aromates, qui pour des questions de logistique et de contraintes industrielles, sont préférentiellement conditionnés sous forme séchée.
Toutefois, les contraintes d'utilisation ne doivent pas être réalisées au détriment notamment de l'arôme, de l'aspect (forme, couleur, etc.) et de la tenue mécanique du produit végétal mis en œuvre.
Or dans les procédés de déshydratation de produits végétaux actuellement utilisés, les problèmes suivants sont rencontrés :
- la chlorophylle subit généralement 2 types de dégradation : enzymatique en présence d'oxygène [polyphénol oxydase (PPO)] et chimique (chaleur, pH) entraînant par conséquence une dégradation de la couleur verte ; et/ou - la baisse de l'intensité aromatique intervient lors de la déshydratation et nécessite pour la compenser l'addition d'exhausteurs de goûts tels qu'un extrait de levure (Demande de Brevet EP 1 733 630) [1], du monoglutame de sodium (MSG) (Brevet EP 0 087 717) [2], et/ou un électrolyte en particulier du sel, etc....
Or l'extrait de levures peut apporter une note « viandée, bouillon » qui dénature le goût du produit, le MSG est un additif qui apporte une note bouillon très intense mais dont l'utilisation est déconseillée (Ralten et al., J. Nutrition, 125(11 ) : 2892S-2906S, 1995) [3] du fait de nombreux effets secondaires, et le sel en trop grande quantité est reconnu comme étant néfaste pour la santé car augmente la pression artérielle et donc augmente les risques de maladies cardiovasculaires. En outre certains minéraux utilisés pour substituer le sel peuvent entraîner l'apparition de défauts de goûts, comme par exemple l'amertume ou un goût métallique.
II existe donc un réel besoin, notamment dans l'industrie agroalimentaire, palliant ces défauts, inconvénients et obstacles de l'art antérieur, en particulier d'un procédé permettant d'empêcher la dégradation de la chlorophylle et ainsi de préserver la couleur verte typique du produit végétal frais ou surgelé, et d'empêcher l'apparition de goût ou odeur parasite sans toutefois perdre en goût et/ou en intensité aromatique.
Aussi on observe 2 tendances de fond de l'industrie agro-alimentaire, à savoir :
- la suppression des additifs, notamment du MSG ;
- la réduction du taux de sel (NaCI) des formulations pour limiter la consommation de sodium.
C'est donc un but de la présente invention de fournir un procédé de déshydratation de produits végétaux, frais ou surgelé, par exemple des épices ou aromates dont des herbes aromatiques, utilisables dans l'industrie agro-alimentaire mais ne présentant plus les inconvénients mentionnés ci-dessus. Description de l'invention
Les Inventeurs de la présente invention ont mis au point de manière complètement inattendue un procédé de déshydratation fiable, reproductible, peu coûteux, facile à mettre en œuvre, permettant l'obtention de produits végétaux déshydratés sans additif(s), notamment sans monoglutamate de sodium (MSG), et à teneur réduite en sodium. Il s'agit en particulier d'épices ou aromates dont des herbes aromatiques, utilisables notamment dans l'industrie agro-alimentaire.
On entend par « additif » ou «additif alimentaire» au sens de la présente invention, toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.
Avantageusement, le procédé de l'invention permet d'éviter la dégradation de la chlorophylle et/ou l'apparition de goût désagréable en bouche et/ou d'odeur parasite tout en préservant le goût et/ou l'intensité aromatique du produit végétal obtenu.
Ainsi les produits végétaux déshydratés obtenus par le procédé selon l'invention conservent une couleur verte typique de la plante fraîche ou surgelée et ne développent pas de goût ou d'odeur parasite.
La présente invention a donc pour objet un procédé de séchage d'un produit végétal, ledit procédé comprenant les étapes suivantes :
- mélange d'une quantité Q0 du produit végétal avec une quantité Qi d'un support, ledit support comprenant une quantité qe d'un électrolyte, une quantité qg d'un glucide, et/ou une quantité qs d'un substitut de sel ; - inactivation d'une enzyme responsable d'une altération de la chlorophylle dans le produit végétal ;
- stabilisation de la chlorophylle dans le produit végétal ;
- chauffage du mélange Q0 +Qi à une température allant de 40 à 1600C pendant un temps suffisant pour obtenir la déshydratation.
Selon le procédé de l'invention, l'étape de mélange peut être réalisée dans un mélangeur alimentaire, isolé thermiquement lorsque le produit végétal mis en œuvre est sous la forme d'un produit surgelé.
Selon le procédé de l'invention, l'étape d'inactivation d'une enzyme responsable d'une altération/dégradation enzymatique de la chlorophylle d'un produit végétal, par exemple la PPO, peut être réalisée par l'application sur le produit végétal à traiter d'une température élevée (par exemple de 130 à 1600C), par exemple dans un four, de préférence en début de procédé de séchage/déshydratation. Avantageusement cette étape permet d'inactiver très rapidement les enzymes, par exemple la PPO, responsables de l'oxydation de la chlorophylle. De manière alternative, cette étape d'inactivation peut par exemple être réalisée par l'utilisation d'un produit végétal préalablement blanchi, dans lequel la PPO est inactivée, par un procédé de vapeur d'eau saturée.
Selon le procédé de l'invention, l'étape de stabilisation de la chlorophylle peut par exemple être réalisée par ajustement du pH du produit végétal de 5 à 7, de préférence de 5,5 à 6,5, et/ou par adjonction d'un mélange de sels minéraux, avant déshydratation.
Selon le procédé de l'invention, l'étape de chauffage est réalisée à une température allant de 40 à 160°C, et ce pendant un temps suffisant pour obtenir le séchage, par exemple allant de 35 à 45 minutes ± 5 minutes. De préférence, le séchage ou la déshydratation s'entend pour une teneur résiduelle en eau dans le produit végétal déshydraté qui est inférieure à 3%. Cette étape de séchage/déshydratation peut être réalisée en disposant le produit additionné en couche fine sur un tapis sans fin, de sorte à faire passer le produit dans un tunnel de chauffage pendant le temps nécessaire. En outre, le tunnel de chauffage peut présenter un gradient de température de sorte à améliorer le séchage.
De préférence, le produit végétal mis en œuvre est de type épices ou aromates dont les herbes aromatiques. Par exemple, le produit végétal peut être choisi dans le groupe comprenant : le basilic, l'aneth, le céleri, le cerfeuil, la coriandre, le cresson, l'épinard, l'estragon, le fenouil, la livèche, la marjolaine, la menthe, l'oseille, le persil, le poireau, le romarin, la sariette, le thym, la sauge, l'origan, la lavande, la ciboulette, l'ail, l'échalote, l'oignon, la paprika, la roquette, etc. ou un mélange de ceux-ci. Le produit végétal mis en œuvre peut se présenter sous toute forme appropriée, par exemple frais, surgelé ou congelé, notamment à une température allant de -15°C à -200C, juste après la récolte, par tous procédés de congélation connus de l'art. Le produit végétal mis en œuvre peut être sous la forme de plante entière ou sous forme de fractions de ladite plante (par exemple les feuilles, les tiges, les graines, les racines, etc.). La quantité Qo de produit végétal mise en œuvre peut aller de 60 à 80% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 65 à 75%.
De préférence, le support mis en œuvre comprend un électrolyte, un glucide, et/ou un substitut de sel. Par exemple, ledit support est un mélange hydrosoluble comestible qui peut être préparé extemporanément, par exemple dans un mélangeur de poudre alimentaire de structure classique, et ajouté au produit végétal à traiter. Avantageusement, à l'issue de l'étape de mélange, le produit végétal est enrobé par le support. La quantité Qi de support mis en œuvre peut aller de 20 à 40% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 25 à 35%.
De préférence, l'électrolyte mis en œuvre est une substance contenant des ions mobiles, par exemple du chlorure de sodium (NaCI) et/ou du chlorure de potassium, et il est généralement avantageux d'utiliser en plus un glucide tel que défini ci-après. En effet un tel mélange confère au produit végétal déshydraté une conservation satisfaisante de l'arôme.
La quantité qe d'électrolyte mise en oeuvre, en particulier de NaCI, peut aller de 10 à 30% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 15 à 25%.
Toutefois, des électrolytes moins riches en sodium peuvent être envisagés pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention. De préférence, le substitut de sel mis en œuvre comprend un mélange de sels minéraux, par exemple des sels de zinc, de cuivre, de magnésium et/ou de potassium, tout préférentiellement un mélange de bicarbonate de sodium, citrate de potassium et sodium, chlorure de potassium, acétate de zinc, sulfate de cuivre, chlorure et/ou carbonate de magnésium. Ce mélange contient par exemple une quantité de 30 à 32% de potassium et une quantité de 5 à 8% de sodium. Avantageusement l'utilisation dudit substitut de sel permet de ne pas générer de goûts parasites, et permet une substitution de sel pouvant aller jusqu'à 53% sans altérer le goût. La quantité qs de substitut de sel mis en œuvre peut aller de 2 à 15% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 5 à 12%.
De préférence, le glucide mis en œuvre est choisi parmi les mono- et di-saccharides, par exemple le fructose, le lactose, le glucose et/ou le saccharose, et/ou les oligosaccharides, par exemple le maltodextrine, et/ou les fructo-oligosaccharides, La quantité qg mise en œuvre peut aller de 10 à 30% en poids total de produit issu de l'étape de mélange, de préférence de 5 à 10%. Avantageusement ledit ajout de glucide permet d'enrober le produit végétal à l'issue de l'étape de mélange, et ainsi de limiter la dégradation de goût et de couleur.
Le procédé de l'invention permet l'obtention d'un produit végétal déshydraté, utilisable par exemple dans l'industrie agro-alimentaire.
La présente invention a donc également pour objet un produit végétal déshydraté susceptible d'être obtenu par le procédé de l'invention. De préférence ledit produit végétal déshydraté est sans additif, notamment sans MSG, et à teneur réduite en sodium.
Généralement, le produit végétal déshydraté de l'invention se présente sous forme de flocons déshydratés bien individualisés pouvant être saupoudrés. Il présente avantageusement un goût, une odeur et/ou une couleur typique du produit végétal non transformé frais ou surgelé. Il est en outre stable dans le temps, à savoir qu'il n'y a pas d'évolution de goût, d'odeur et de couleur durant toute la durée de vie du produit : environ 4 ans de stockage à température ambiante (25°C). Il ne contient pas d'additifs, et a une teneur réduite en sodium. Il s'agit en particulier d'un produit végétal déshydraté sans additif, notamment sans MSG, et à teneur réduite en sodium (par exemple une diminution d'au moins 25%, de préférence de 25 à 30%) par rapport à un produit végétal déshydraté (produit végétal déshydraté témoin de référence) obtenu par un procédé de fabrication de l'art antérieur différant notamment du procédé selon l'invention par la présence d'additifs, notamment de MSG, l'absence de substitut de sel et l'absence d'étape d'inactivation d'une enzyme responsable d'une altération enzymatique de la chlorophylle.
De préférence, le produit végétal déshydraté selon l'invention comprend, en poids total de produit issu de l'étape de séchage, une quantité de 20 à 50% de produit végétal (QO), de 35 à 55% d'électrolyte (q'e), de 10 à 20% de glucide (q'g), et/ou de 10 à 40% de substitut de sel (q's). Notamment, ledit produit végétal déshydraté comprend de 15 à 20% de sodium et de 3 à 8% de potassium.
D'autres avantages pourront encore apparaître à l'homme du métier à la lecture des exemples ci-dessous.
EXEMPLES
Les % sont exprimés en poids (g/100g)
EXEMPLE 1 : PREPARATION DE BASILIC DESHYDRATE EMINCE
Basilic émincé IQF blanchi
Augmentation du % herbes vs témoin : + 30 %
Diminution du % de sodium vs témoin: -27 ' Vo
Composition du mélange avant déshydratation
Figure imgf000009_0001
Composition du produit fini après déshydratation
Figure imgf000009_0002
Figure imgf000010_0001
Procédé de fabrication
Blanchiment du basilic frais à la vapeur, surgélation, découpe, tamisage, et tri.
Mélange des ingrédients secs.
Ajout du mélange de poudres aux herbes surgelées blanchies et émincées sous agitation dans un mélangeur.
Déshydratation :
Temps total de séchage: 42 +/- 5 minutes
Consigne
Temps (mn)
+/- 1 minute T° (0C)
1 150-160
6 120-130
4 100-110
5 70-80
26 40-50
Caractéristiques du produit fini après déshydratation
Figure imgf000010_0002
EXEMPLE 2 : PREPARATION DE BASILIC DESHYDRATE EN FLOCONS
Basilic flocon IQF
Augmentation du % herbes vs témoin : + 30% Diminution du % de sodium vs témoin: -27%
Composition du mélange avant déshydratation
Figure imgf000011_0002
Composition du produit fini après déshydratation
Figure imgf000011_0003
Figure imgf000012_0001
Procédé de fabrication
Surgélation du basilic frais, découpe, tamisage, et tri. Mélange des ingrédients secs.
Ajout du mélange de poudres aux herbes surgelées sous agitation dans un mélangeur.
Déshydratation :
Temps total de séchage : 45 +/- 5 minutes
Figure imgf000012_0002
Caractéristiques du produit fini après déshydratation
Figure imgf000012_0003
Figure imgf000013_0001
Liste de références
[1] Demande de Brevet EP 1 733 630
[2] Brevet EP 0 087 717
[3] Ralten et al., J. Nutrition, 125(11 ) : 2892S-2906S, 1995

Claims

Revendications
1. Procédé de séchage d'un produit végétal, ledit procédé comprenant les étapes suivantes :
- mélange d'une quantité Q0 du produit végétal avec une quantité Qi d'un support, ledit support comprenant une quantité qe d'un électrolyte, une quantité qg d'un glucide, et/ou une quantité qs d'un substitut de sel ;
- inactivation d'une enzyme responsable d'une altération de la chlorophylle dans le produit végétal ;
- stabilisation de la chlorophylle dans le produit végétal ;
- chauffage du mélange Q0 +Qi à une température allant de 40 à 1600C pendant un temps suffisant pour obtenir la déshydratation.
2. Procédé selon la revendication 1 , où l'étape d'inactivation est réalisée préalablement à l'étape de mélange.
3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, où la quantité Q0 de produit végétal dans l'étape de mélange va de 60 à 80% en poids total de produit.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, où la quantité Qi de support dans l'étape de mélange va de 20 à 40% en poids total de produit.
5. Procédé selon la revendication 4, où le support comprend, en poids total de produit, une quantité qe d'un électrolyte allant de 10 à 30%, une quantité qg d'un glucide allant de 10 à 30%, et/ou une quantité qs d'un substitut de sel allant de 2 à 15%.
6. Produit végétal déshydraté obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, où ledit produit est sans additif et a une teneur réduite en sodium.
7. Produit végétal déshydraté selon la revendication 6, où la teneur en sodium est réduite d'au moins 25%, de préférence de 25 à 30%, en poids par rapport à un produit végétal déshydraté témoin.
8. Produit végétal déshydraté selon l'une quelconque des revendications 6 ou 7, où ledit produit comprend, en poids total de produit, une quantité QO de produit végétal allant de 20 à 50%, une quantité q'e d'un électrolyte allant de 35 à 55%, une quantité q'g d'un glucide allant de
10 à 20%, et/ou une quantité q's d'un substitut de sel allant de 10 à 40%.
9. Produit végétal déshydraté selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, où ledit produit comprend, en poids total de produit, de 15 à 20% de sodium et/ou de 3 à 8% de potassium.
10. Utilisation d'un produit végétal déshydraté selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, en agro-alimentaire.
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