FR2719979A1 - Agent conservateur de fraîcheur pour aliments et procédé l'utilisant. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un agent conservateur de fraîcheur pour aliments. L'agent conservateur de fraîcheur pour aliments contient de l'acide férulique sous la forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine. L'agent peut aussi contenir de l'acide férulique ou un complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodextrine, ainsi qu'un tampon d'ajustement du pH. L'invention concerne également un procédé pour conserver la fraîcheur d'un aliment, qui consiste à mettre l'aliment en contact avec une solution aqueuse qui contient ledit agent et dont le pH a été ajusté entre 3 et 10. Application à la conservation des denrées alimentaires.
Description
La présente invention concerne un agent conservateur de fraîcheur pour
aliments et un procédé pour conserver la fraîcheur d'aliments utilisant ledit agent conservateur de
fraîcheur. Plus précisément, elle concerne un agent conser-
vateur de fraîcheur pour aliments qui est capable d'empêcher efficacement un aliment de subir une altération de couleur, une putréfaction ou une oxydation, et un procédé pour
conserver la fraîcheur d'aliments qui l'utilise.
Il est connu que l'acide férulique exerce des fonctions anti-oxydantes, antimicrobiennes et inhibitrices d'activité de tyrosinase. Cependant, bien qu'il soit soluble
dans l'eau, l'acide férulique est sensible à la tempéra-
ture et il est en conséquence peu soluble et dispersable dans l'eau froide. Par conséquent, il a été déclaré qu'un chauffage est nécessaire pour disperser ou dissoudre
uniformément l'acide férulique dans l'eau. De plus, lors-
qu-'une préparation contenant de l'acide férulique est utilisée afin de conserver la fraîcheur d'un aliment, il se pose un problème en ce sens que sa dispersion dans certains types d'aliments est inégale de sorte qu'il ne peut exercer un effet suffisant. En outre, étant donné son prix élevé, l'acide férulique pose un autre problème en ce sens que son addition aux aliments à une concentration suffisante pour qu'il exerce un effet suffisant empêche sensiblement de
l'utiliser d'une façon économique.
Dans ces circonstances, il est souhaitable de mettre au point une préparation peu coûteuse contenant de l'acide
férulique, qui ne pose pas les problèmes susmentionnés.
Par ailleurs, des préparations contenant de l'anhy-
dride sulfureux et des préparations contenant de l'acide kojique ont été commercialisées comme agents inhibiteurs d'activité de tyrosinase. Cependant, ces préparations ne
sont pas jugées satisfaisantes du point de vue de l'inno-
cuité, et des préparations naturelles plus sûres sont
souhaitables.
Les substances naturelles qui sont appliquées aux aliments comme agents antimicrobiens sont très sensibles aux conditions de pH. Par exemple, il est généralement reconnu
que la polylysine et la protamine, dont l'activité anti-
microbienne est relativement forte, sont efficaces dans des conditions naturelles à alcalines, tandis que les acides organiques sont efficaces dans des conditions neutres à
acides. Cependant, il a été remarqué que les acides orga-
niques, lorsqu'ils sont ajoutés à un aliment, exercent de
mauvaises influences sur le goût de l'aliment. Par conse-
quent, il est très souhaitable d'élaborer un procédé pour appliquer des substances antimicrobiennes naturelles aux aliments dans des conditions acides, sans exercer d'effets nuisibles sur le goût des aliments, et il est également
souhaitable de mettre au point des préparations antimicro-
biennes capables d'exercer leur activité antimicrobienne
dans un large intervalle de pH.
La présente invention vise à rendre soluble dans l'eau froide l'acide férulique, qui est efficace pour conserver la fraîcheur des aliments, tout en amplifiant les fonctions de l'acide et en le stabilisant, en fournissant ainsi un agent conservateur de fraîcheur pour aliments contenant l'acide et un procédé de conservation de la
fraîcheur d'aliments utilisant cet agent.
En particulier, la présente invention fournit un agent conservateur de fraîcheur pour aliments, caractérisé en ce qu'il contient de l'acide férulique sous la forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine, un agent conservateur de fraîcheur pour aliments caractérisé en ce
qu'il contient de l'acide férulique ou un complexe d'inclu-
sion d'acide férulique avec la cyclodextrine ainsi qu'un tampon d'ajustement du pH, et un procédé pour conserver la fraîcheur d'aliments caractérisé par la mise en contact d'un aliment avec une solution aqueuse qui contient ledit conservateur de fraîcheur et dont le pH a été ajusté entre
3 et 10.
L'acide férulique à utiliser dans la présente invention peut être une substance naturelle extraite de plantes ou un produit chimique obtenu à partir de vanilline comme produit de départ. La premiere substance extraite de plantes est préférée. L'acide férulique inclut des isomères cis et trans, qui sont mutuellement convertibles par exposition à la lumière. L'isomère cis est une huile jaune, tandis que
l'isomère trans se présente sous forme de cristaux acicu-
laires du système orthorhombique, et ces isomères possèdent des propriétés très différentes. En général, l'acide
férulique existe sous forme d'un mélange de ces isomères.
Par conséquent, l'acide férulique à utiliser dans la présente invention n'est pas particulièrement limité en ce qui concerne le rapport de ses isomères. La pureté de l'acide férulique à utiliser dans la présente invention n'est pas non plus particulièrement limitée. De toute manière, afin de réaliser l'effet de la présente invention, l'agent peut contenir 10 % ou plus d'acide férulique. Pour formuler commodément des préparations contenant de l'acide férulique selon la présente invention, la pureté de l'acide
est de préférence de 50 % ou plus.
Concernant la cyclodextrine à utiliser pour former un complexe d'inclusion d'acide férulique, les a-, p-, T-, 6-cyclodextrines et des cyclodextrines ramifiées telles que la maltosylcyclodextrine, peuvent être utilisées séparément ou sous forme d'une association de deux ou plusieurs d'entre
elles. Parmi celles-ci, on préfère un mélange de maltosyl-
cyclodextrines très solubles dans l'eau (nom commercial
Isoelite, produit par Ensuiko Sugar Refining Co., Ltd.).
Pour produire un complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodextrine, en général, l'acide férulique et la cyclodextrine sont dissous dans de l'eau chaude et la solution aqueuse résultante est atomisée et séchée; ou bien l'acide férulique et la cyclodextrine sont dissous dans un alcool aqueux ayant une concentration en alcool de 10 à 60 % et la solution alcoolique résultante est séchée. Pour la production en masse d'une grande quantité du complexe d'inclusion, le premier procédé de dissolution dans l'eau chaude est préféré car il est économique. Cependant, pour la production d'une petite quantité de ce complexe à l'échelle du laboratoire, le
second procédé en phase aqueuse-alcoolique est préféré.
Pour produire le complexe d'inclusion d'acide féru-
lique avec la cyclodextrine, le rapport de l'acide férulique à la cyclodextrine devant être mélangés ensemble est en général avantageusement de 1:100 à 2:1. Pour accroître
encore la solubilité du complexe d'acide avec la cyclo-
dextrine, on augmente le rapport de la cyclodextrine à l'acide. A cet effet, la cyclodextrine est utilisée de préférence en une quantité d'environ 3 fois ou plus celle
de l'acide.
Le complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodextrine est très soluble dans l'eau et peut être utilisé seul. En revanche, cependant, si l'acide férulique utilisé n'est pas sous la forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine, il faut l'associer à un tampon approprié pour le rendre stable dans un large intervalle de pH. Il est préférable que le complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodextrine soit lui aussi utilisé conjointement à un tampon. De plus, l'acide férulique ou son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine peut être associé à des substances antimicrobiennes et antioxydantes afin
d'améliorer l'effet de l'acide, comme mentionné ci-après.
L'agent conservateur de fraîcheur pour aliments de la présente invention est utilisé de telle manière que la teneur en acide férulique y soit de 50 ppm ou plus,
de préférence de 100 à 5000 ppm.
Lorsque l'agent conservateur de fraîcheur pour aliments de la présente invention est utilisé pour empêcher une altération de couleur de végétaux et de fruits tels que le chou, les épinards, les pousses d'ambérique, la bardane, le chrysanthème des jardins, le champignons shiitake cru, les pommes, les poires, les champignons, les mandarines, les fraises, les pêches, les ananas, les bananes, etc., il est
préparé sous forme d'une solution aqueuse contenant généra-
lement 100 ppm, de préférence 300 à 500 ppm, d'acide férulique, et les végétaux ou fruits sont plongés dans la solution aqueuse pendant 1 à 60 minutes ou bien la solution aqueuse est pulvérisée sur les végétaux ou fruits,
ceux-ci étant ainsi mis en contact avec la solution.
De cette manière, une altération de couleur des végétaux
et fruits ainsi traités peut être retardée ou empêchée.
L'agent peut être associé à des substances anti-
microbiennes et antioxydantes telles que l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium, l'acide citrique, le citrate de sodium, le sel, l'acide phytique, les polyphénols d'origine végétale, la polylysine, etc., en tout rapport souhaité, ces associations pouvant ainsi manifester des effets de synergie. L'addition d'un tampon de pH à une solution aqueuse contenant de l'acide férulique stabilise la solution dans
un large intervalle de pH.
Afin d'empêcher des pâtes alimentaires essentielle-
ment constituées de blé telles que les nouilles japonaises, les nouilles de sarrasin, les nouilles chinoises, les
nouilles fines japonaises à consommer glacées, les vermi-
celles japonais, les enrobages, les macaroni, les spaghetti, etc., de subir une altération de couleur (en devenant gris noirâtre ou brunes ou en présentant des tachetures), l'agent conservateur de fraîcheur de la présente invention peut y être incorporé, au moment de leur préparation, en une quantité de généralement 100 ppm ou plus, de préférence 500 à 5000 ppm, exprimée en acide férulique. Il est recommandé d'associer l'agent à un agent émulsionnant (par exemple la lécithine, des esters de sucre, des esters d'acides gras de glycérine, des esters d'acides gras de sorbitanne, la lécithine synthèse enzymatique), l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium, etc., ce qui
accentue encore l'effet de l'agent.
Par ailleurs, l'agent peut être incorporé directe-
ment par malaxage à une pâte pour aliments frits (nouilles frittes instantanées, biscuits frits, pommes dauphines, beignets frits, pâtes de poisson frites, autres produits frits, etc.) en une quantité de généralement 50 ppm ou plus, de préférence 100 à 5000 ppm, exprimée en acide férulique, ce qui permet d'éviter une dégradation de ces aliments par oxydation. Dans ce cas, il est recommandé d'associer l'agent à l'acide ascorbique, l'ascorbate de
sodium, des polyphénols d'origine végétale, l'acide ci-
trique, le citrate de sodium, des hydrolysats de protéines, la vitamine E, l'extrait de romarin, etc., ce qui accentue
de manière synergique l'effet antioxydant de l'agent.
En général, pour empêcher une dégradation de divers aliments tels que des préparations domestiques ordinaires, les biscuits, les pains, les sauces, les produits à base de pâte de poisson ou de viande, etc., l'agent contenant l'acide férulique (très préférablement sous forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine) y est ajouté en une quantité de généralement 10 ppm ou plus, de préférence 50 à 5000 ppm, exprimée en acide férulique, conjointement à une ou plusieurs substances antimicrobiennes choisies parmi le chitosane, la glycine, l'éthanol, divers extraits de thé (incluant les catéchines et les flavones extraites des feuilles de thé), la lysozyme, l'isocyanate d'allyle, la protamine, la polylysine, des extraits de bambou (dont les composants constitutifs sont inconnus), des hydrolysats albino- protéiques, etc., et/ou un tampon de pH, ces aliments pouvant ainsi être préservés d'une putréfaction par les microbes, etc. Lorsque l'acide férulique est utilisé selon la présente invention sans être sous la forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine, la teneur en acide férulique de la préparation alcoolique peut généralement être de 10 ppm ou plus, de préférence 100 à 5000 ppm. Dans d'autres préparations que la préparation
alcoolique, la teneur en acide férulique peut être généra-
lement de 0,1 % ou plus, de préférence 1 à 10 %.
Lorsque l'acide férulique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse (solution à mettre en contact avec des aliments, appelée ci- après la "solution de contact" pour abréger) selon la présente invention, la teneur en acide férulique de cette solution peut être de généralement
10 ppm ou plus, de préférence 100 ppm ou plus.
Les polyphénols d'origine végétale utilisables dans la présente invention comprennent, par exemple, des tannins, catéchines et flavones de plantes, tels que la quercétine, la rutine, la glycosyl-a-rutine (fabriquée par Toyo Seito
Co., Ltd.), l'extrait de thé vert (consistant essentielle-
ment en catéchines et flavones), l'extrait de thé vert-noir (consistant essentiellement en catéchines et flavones), l'acide gallique, etc. Les hydrolysats de protéines utilisables dans la présente invention sont obtenus en hydrolysant la caséine, la lactalbumine, l'ovalbumine, le gluten, la protéine de
soja, etc., par des enzymes ou des acides, et ils contien-
nent des peptides ayant un poids moléculaire de 100 000 ou
moins en une proportion de 10 % ou plus.
Comme exemples du tampon à utiliser dans la présente invention, on mentionne l'acide adipique, l'acide citrique,
le citrate de sodium, la glucono-b-lactone, l'acide gluco-
nique, l'acide succinique, le succinate de sodium, l'acide acétique, l'acétate de sodium, l'acide tartrique, le tartrate de sodium, l'acide lactique, le lactate de sodium, l'acide acétique cristallisable, l'acide fumarique, le fumarate de
sodium, l'acide malique, le malate de sodium, l'hydrogéno-
tartrate de potassium, le carbonate de sodium, le carbonate
de potassium, l'hydrogénophosphate disodique, le dihydrogéno-
phosphate de sodium, l'hydrogénophosphate dipotassique,
le dihydrogénophosphate de potassium, le dihydrogénopyro-
phosphate de sodium, le phosphate trisodique, l'acide itaconique, l'acide phytique, l'acide cétoglutarique, etc. Un ou plusieurs de ceux- ci sont utilisés individuellement ou en association pour ajuster le pH de la solution aqueuse contenant de l'acide férulique. L'ajustement du pH des aliments auxquels l'agent de la présente invention est appliqué et l'ajustement du pH de la solution de contact à appliquer aux aliments selon la présente invention signifient ce qui suit: Pour le
premier, lorsque l'acide férulique ou une préparation conte-
nant de l'acide férulique est ajouté aux aliments, le pH de l'aliment lui-même est ajusté pour entrer dans l'intervalle d'environ 3,0 à environ 12, conformément à l'ajustement de pH de la présente invention. Pour le second, le pH de l'acide férulique ou d'une solution (solution de contact) contenant de l'acide férulique à l'état dissous est ajusté pour entrer dans l'intervalle d'environ 3,0 à environ 12, conformément au même ajustement de pH de la présente invention. La mise en contact entre l'aliment et la solution de contact à effectuer selon la présente invention peut s'effectuer en plongeant l'aliment dans la solution de contact, en faisant bouillir l'aliment dans la solution de contact ou en pulvérisant la solution de contact sur l'aliment. Pour ces opérations, la température et la concentration de la solution de contact et la durée du contact ne sont pas particulièrement limitées. En général, la solution de contact est appliquée à l'aliment entre
0 et 100 C pendant environ une minute à une heure.
Lorsque l'acide férulique est mélangé à d'autres substances et utilisé selon la présente invention, on peut adopter n'importe quelle méthode de mélange. Par exemple, on peut utiliser un moyen de mélange poudre-poudre et un moyen de mélange liquide-poudre. De plus, l'acide et d'autres substances peuvent être dissous ou dispersés dans un solvant tel que l'eau pour y être mélangés, ou bien leur
mélange peut être séché pour former une poudre.
Selon la présente invention, l'acide férulique
est transformé en son complexe d'inclusion avec la cyclo-
dextrine, qui devient soluble dans l'eau froide et se manipule facilement. De plus, l'acide férulique peut être associé à d'autres substances ayant diverses fonctions, grâce à quoi la fonction de l'acide lui-même est améliorée
ou est accentuée de manière synergique.
En utilisant l'agent conservateur de fraîcheur pour aliments de la présente invention, la fraîcheur de divers aliments peut être bien conservée. En d'autres termes, les aliments stockés en présence de l'agent conservateur de fraîcheur de la présente invention ne se détériorent pas et sont protégés contre une décoloration, une oxydation ou une putréfaction. Ainsi, en utilisant l'agent, il est possible de conserver la fraîcheur de l'aliment pendant une longue période de temps. En particulier, l'acide férulique sous la forme d'un complexe d'inclusion avec la cyclodextrine est
soluble même dans l'eau froide et peut être utilisé facile-
ment et sans risque pour maintenir la fraîcheur de divers
aliments.
Bien que l'invention ait été décrite en détail et en référence à ses formes de réalisation spécifiques, il sera évident pour l'homme de l'art que diverses modifications et variations peuvent être apportées sans sortir du cadre et
de l'esprit de l'invention.
La présente invention sera maintenant expliquée plus en détail par les exemples suivants qui ne sont cependant
pas destinés à limiter son cadre.
Exemple 1:
On dissout complètement 50 g d'acide férulique ayant
une pureté de 98 % et 450 g d'un mélange de maltosylcyclo-
dextrines (nom commercial: Isoelite, produit par Ensuiko Sugar Refining Co., Ltd.) dans 3 litres de solution aqueuse d'éthanol à 50 % et la solution résultante est évaporée à sec en utilisant un évaporateur rotatif à vide. Le solide ainsi formé est pulvérisé pour donner un complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodextrine. Celui-ci est appelé le complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique I. D'autre part, on dissout 10 g d'acide férulique ayant une pureté de 80 % et 20 g de 3-cyclodextrine dans un litre d'eau chaude, et la solution résultante est séchée au moyen d'un séchoir atomiseur, pour donner également
un complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclo-
dextrine. Celui-ci est appelé le complexe d'inclusion
cyclodextrine-acide férulique II.
Chacun de ces deux complexes d'inclusion cyclo-
dextrine-acide férulique est ajouté à 100 ml d'eau à 10 C, sous agitation, pour que la quantité d'acide férulique y soit de 1 g, après quoi on examine la solubilité du complexe d'inclusion. D'autre part, 1 g d'acide férulique non traité est ajouté à de l'eau de la même manière que ci-dessus,
après quoi on examine également la solubilité de l'acide.
En résultat, le complexe d'inclusion cyclodextrine-
acide férulique I se dissout complètement dans l'eau tandis que le complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique II se dissout presque complètement dans l'eau bien qu'il reste un peu de matière solide insoluble. En revanche, l'acide
férulique non traité ne se dissout presque pas dans l'eau.
Exemple 2:
Le complexe d'inclusion cyclodextrine-acide féru-
lique I obtenu dans l'Exemple 1 est associé avec une substance choisie parmi l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium, l'acide citrique, le citrate de sodium et l'acide phytique, et dissous dans l'eau pour préparer des solutions aqueuses. Des champignons, des choux ou des bardanes sont plongés dans chacune de ces solutions ou de l'eau pendant minutes. Ces végétaux sont ensuite stockés pendant 3 jours à 10 C, après quoi on observe leur couleur. Les résultats sont présentés au Tableau 1 ci-dessous, d'o il ressort que le procédé de la présente invention empêche l'altération de
couleur des végétaux d'essai.
TUniq uoN: T uniq nad un uwlnas: -/+ unaq: + *+++ nb suTow s!ew '!uniq quewalio: ++ !uniq uewaio: +++ -- -66'Z (% L'o) anb!4Aqd apToDV -/+ -/+ -/+ 8'L (% 910) eN ap aolqZTD -_ - _ _- 6'Z (% C'O) anfbTyao apovD - -1/+ -1/+ L'9 (% O'L) eN ap aqeqoDsv -_ - _ - _ L'ú (% '910) anb!qioose apTDV ++ ++ ++ 'S - wdd OOL + ++ ++ 8' Z (% L'O) enbTXAqd apTov +++ +++ +++ 0'8 (% 9'0) eN ap aeilWTD + ++ ++ 9'Z (% ú'O) enbT4TOD apTOV +++ +++ +++ L'L (% 0'L) eN ap aleqoosDsv ++ ++ ++ 0'ú (% S'0) anbTqaoose apçoV +++ +++ +++ L'9 - wdd 0 sauepiae xnoqD suou6fTdwegQD Hd aaenoe anbTwTqo aDouelsqnsanbTInia; 8pTDV I. flY19V
Exemple 3:
On mélange 0,1 % du complexe d'inclusion cyclo-
dextrine-acide férulique I obtenu dans l'Exemple 1 avec chacun des ingrédients suivants: 0,2 % d'ascorbate de sodium, 100 ppm d'isocyanate d'allyle et 0,1 % d'acide phytique, et le mélange est incorporé par malaxage dans une pâte pour nouilles japonaises crues, nouilles de sarrasin crues ou nouilles chinoises, et la pâte est transformée en nouilles crues. Celles-ci sont stockées pendant 3 jours à la température ambiante, après quoi on les examine pour déterminer si les nouilles japonaises crues et les nouilles
de sarrasin crues se sont noircies ou si les nouilles chinoises se sont tachetées. Les résultats sont présentés au Tableau 2 ci-dessous, d'o il ressort que l'altération15 de couleur de ces nouilles est empêchée par le procédé de la présente invention.
on on À uniq uoN: Tuniq nad un uawalns: -/+ !ung: + !uniq quewalioT +++ -n - - anb!iqAd apT!v - - - aIXIIe, p aleupDoSI - - - TT P uqzoosj _N ap aoqioDsv
-/+ /+ -/+ - % L'O
+ + + +anbiqAqd apTOV + + + alAile,p aqeuVXDosI + + + eN ap aqeqaoosv +++' +++ '++± noCUoN sanio sanio S8TUTO useass ap sas!euodeC aelnoCe enbTwT!o aoupsqns enbT!na;j ap!ov STTQNsallTnoNseTTnON sII!noN flYB!noN
Exemple 4:
On mélange séparément 6000 ppm du complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique II obtenu dans l'Exemple 1 et 2000 ppm d'acide férulique avec 100 ppm de vitamine E, 100 ppm d'agent émulsion- nant, 500 ppm d'hydrolysat de soja et 100 ppm
d'extrait de romarin, comme indiqué dans le Tableau 3 ci-
dessous, et le mélange est incorporé par malaxage à une pâte pour nouilles chinoises. La pâte est transformée en nouilles chinoises instantanées frites par un procédé ordinaire et les nouilles sor.t stockées dans une étuve à 60 C pour examiner leur stabilité au stockage. La stabilité au stockage est évaluée en mesurant par une méthode courante l'indice de peroxyde de l'huile extraite des nouilles15 chinoises instantanées après stockage. Les résultats obtenus sont présentés au Tableau 3, d'o il ressort clairement
que l'oxydation de l'huile contenue dans les nouilles est inhibée par la présente invention.
S' OZ L' O l 6'b L 'O ' O ui0ewol ap qTeaIXE 6' ' ZZ 6'Llb ''SO,'L 9'O eCos ap Is ATOIpAH L 'tbZ 5'IúL 6 'L O 'Z O'L quPuuo!TSnwa IuabV +; aUTWPTA 8'6Z b'6L 6'6 'bt 9'L - aenbTTInlj apToV n 9'6L 9'6 6'tb L'O b' O u0ipwol ap 8 ex - L'úZL'ZL L '9 L'L L'O 0os ap WSATOIPAH anbTIniaJ apTo Z, S S 'bL b' L' 'E 'L queuuoTfslnwa qua6V +. aU!WsTA -u!wxapo1 O uoisnITu! P b,' Oú ',Z'OzZ'OL S 'b 6'L I axaldwOD - Z'Sú L 'bZ Lt'ZL O 'Z UTJPWOJ ap Iex - b''6ú L'SZ L ' bLb 'z Zeos ap IPSATOJPAH - - 8'9Z L'úL S' queuuoTslnwe queb+ M GUTWPqTA - - ' Lú 9'b L 'Z - lno p uoN sino sino. sino[ sino[ ino. ( s) aqno e 6Z Z L L 0 (s)anlbTWtTqlD (s)aoulésqnsanbTInia; apToV (fM/beaw) apAxoied ap aoTpuI Ivss.,p adnoiD ú nf3lV1Sv
Exemple 5:
Le complexe d'inclusion cyclodextrine-acide féru-
lique I obtenu dans l'Exemple 1 est mélangé avec une substance choisie parmi la glycine, l'extrait de thé vert, la protamine, la polylysine, l'acide acétique, l'acétate de sodium, l'acide malique, le malate de sodium, l'acide lactique, le lactate de sodium, l'acide citrique et le
citrate de sodium, comme indiqué au Tableau 4 ci-dessous.
Les mélanges sont ajoutés séparément à un milieu gélosé
au tryptosoja pour préparer des milieux gélosés en plaques.
Une quantité prise à l'aide d'une anse de chacune de huit souches de Bacillus subtillus (désigné ci-après par B), Staphylococcus aureus (désigné ci-après par St), Escherichia coli (désigné ci-après par E), Sarcina typhimurium (désigné ci-après par S1), Hansenula anomala (désigné ci-après par H), Saccharomyces cerevisiae (désigné ci-après par S), Lactobacillus plantarum (désigné ci-après par L) et Aspergillus niger (désigné ci-après par A) est inoculée en stries sur chaque milieu préparé ci-dessus et placée dans un incubateur maintenu à 30 C, après quoi la croissance des cellules est observée. La croissance de ces cellules ayant été incubées de la même manière que ci-dessus en l'absence du complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique I est également observée. L'activité antimicrobienne des substances chimiques à l'essai est évaluée d'après le degré de croissance des cellules. Les résultats sont présentés au Tableau 4 ci-dessous, dans lequel "+" signifie que des colonies se sont formées, "++" signifie la que de nombreuses colonies se sont formées, "+/-" signifie que des colonies30 peu nombreuses se sont formées et "-" signifie qu'aucune colonie ne s'est formée. Il ressort clairement du Tableau 4
qu'un effet antimicrobien synergique est réalisé par le procédé de la présente invention.
+ ++ ++ ++ ++ +++++ + 5'5 % L'O 'eN ap ae ov + enbTlew apToV + +++ ++ ++ ++ ++ ++++++ S'S % L'O 'eN ap aWIT-D + enbTTew apToV ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ S'S % L'O 'eN op aDle-i + anbT-iew apToV + + + + + + + -/+ -/+ S'S % L'O leN ap aeTD + anbTFaoe apToD + + + + + + + + +S'S % L'O 'PN ap alelew + fanbfgoe apTOV ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 9'S % L'O 'PN op WloD1eO+ rnbTiTiD apTov + + + + + + + + '+ 'L wdd 00ú 'auTsATAlOd -++ ++ ++ ++ + + ++ ++ ++ ' L wdd OOz 'lauislAIod + + + + + + + + + wdd 0oo 'uTweqold + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 'L wdd 00L 'aUTWElWOd + + + + + + + ++ L'9 wdd oOZ '4a^A GMI ap jTlFIxe + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 8'9 wdd 00L 'VI9A 9m o aP qlpaqJX + ++ ++ ++ ++ ++ + + O'L wdd 000ú 'lUDoATO + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ O'L udd OOOZ 'lU-oIoA
-+ + + + ++ ++ ++++++ ++ ++ O'L
uoN V S H IS a S q (s)a9anoC[e (s)anbTwTqD (s)aouelsqnsanbT 3 __ Hd __ salnlTTaD ap aDuessToD essa,p adnoiD
TABLEAU 4-2
Groupe d'essai Croissance de cellules Acide pH férulique Substances chimiques ajoutées B St E Si H S L A Complexe 6,5 + + ++ ++ ++ +++ ++ d'inclusion. cyclo- Glycine, 2000 ppm
dextrine- Acide citrique + Lactate de Na, 0,1 % 55 + + -
acide dférulique IGlycine, 3000 ppm +
ppm Acide acétique + Malate de Na, 0,1 % + ± ± ± + - ± ±
Extrait de thé vert, 100 ppm +
Acide acétique + Citrate de Na, 0,1 % 5,5 +/ +/-
Extrait de thé vert, 200 ppm +
,5 ±/... /
Acide malique + Lactate de Na, 0,1 % ±
Protamine, 100 ppm +
Acide malique + Citrate de Na, 0,1 % + ± ±
Protamine, 200 ppm +
Acide lactique + Acétate de Na, 0,1 % 5, + ± ±
Polylysine, 200, ppm + 5 5 Acide citrique + Lactate de Na, 0,1 % Polylysine, 300 ppm + 55 Acide acétique + Malate de Na, 0,1 % % L'O 'PmeN ap aeleW + anbTlaoe apToVD - - - - - - - S+ wdd OOZ ';aUTSAAIOd % L'O '?N ap aqeqoeP + anbTilTo apTov ZIG? + -wdd OO 00 'euTsTAITOd _ __ _ _ _ _ _Z' % L'O 'eN ap aeWIaOV + anb)T;De aPTOV -.... ....E- +. wdd 00Z'eUTWPIold % L'O 'gN ep aqPITD + anbTIPw apiov _- _- ___ _ _ Z S+ wdd OO L auTwp old % L'O 'gN ap a8GIDPT + anbTIPw aPTDv _ __ _ -_ _ Z S + wdd 00Z 'IaA aq4 ap qTpjlx3 % L 'o 'e ap aqeiTD + anbTlagoD apTDO _i _+ wdd OOOL 'auTAq 'I anbP!Ix; - -- - - % t'O 'gN ap aqeIe + anbiq;pD apToV wdd 0 0 C + wdd 000ú 'au-çoDI InbTInT9j apToie SG % L'O 'PN ap a9oeloe + anb!aITD apIDV -aui1lxap + wdd OOOZ 'eU!DAT -oIDA[ uo!snIou!,p ± + + + ++ - /+ - / + ú'9 - axaldwoD ris H enbTInae9 _ q S H TIS 3 S 8 Hd s saagno[e senb!w!qo sOaDuesqns PT salnllaO ap aouessToiD!essa,p adnoiD c-p nv31svi
Exemple 6
Du riz (600 g) est lavé et plongé dans de l'eau à laquelle sont ajoutés 10,6 g du complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique I obtenu à l'Exemple 1 et 1,2 g de tampon consistant en acide acétique et malate de sodium en un rapport de 1:2. Ensuite, le riz est bouilli et stocké à 37 C pour évaluer la stabilité au stockage du riz bouilli. Le nombre de microbes ordinaires vivant dans
le riz ainsi stocké est déterminé selon Food Sanitation Act.
Du riz ayant été bouilli de la même manière que ci-dessus, sans addition du complexe d'inclusion cyclodextrine-acide férulique I, est également stocké et également analysé de la même manière que ci-dessus. Les deux résultats sont comparés entre eux et présentés au Tableau 5 ci-dessous, d'o il ressort clairement que la putréfaction du riz bouilli est
notablement inhibée par le procédé de la présente invention.
TABLEAU 5
Nombre de microbes ordinaires vivants Échantillon (cellules/g) 0 h 37 h Acide férulique non ajouté 1,2 x 10 7,8 x 10 (témoin) Acide férulique 3 ajouté <10 3, 2 x 10 (l'invention)
Exemple 7
Des produits à base de pâte de poisson bouillie sont préparés selon un procédé ordinaire, excepte qu'on y ajoute 500 ppm d'acide férulique, 100 ppm de polylysine et 0,5 % de tampon (pH 7,0) consistant en acide citrique et citrate de sodium. Ils sont stockés à 20 C pendant 4 jours pour évaluer leur stabilité au stockage. Pendant le stockage, le nombre de microbes ordinaires vivants dans les produits stockés est compté chaque jour de la même manière qu'à l'Exemple 6. Les résultats sont présentés au Tableau 6 ci-dessous, d'o il ressort clairement que la putréfaction des produits à base de pâte de poisson est efficacement inhibée par le procédé de la présente invention.
TABLEAU 6
Nombre de microbes ordinaires vivants Échantillon _(cellules/g) Échantillon 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours Acide férulique 4 7
non ajouté 3,1 x 10 6,8 x 10 - -
(témoin) Acide férulique 2 3 46 ajouté 2,1 x 10 3,4 x 10 6,5 x 10 1,3 x 10 (l'invention)
Exemple 8
Un chou est découpé en morceaux irréguliers et assaisonné avec de l'eau salée, et la même quantité d'eau salée à 2 % y est ajoutée pour préparer un chou assaisonné au sel. Un chou assaisonné au sel est préparé de la même manière que ci-dessus, excepté que l'eau salée à 2 % est additionnée de 500 ppm d'acide férulique, 100 ppm de chitosane et 0, 5 % de tampon (pH 5,5) consistant en acide lactique et lactate de sodium. Les deux échantillons de chou assaisonné au sel sont stockés à 20 C pendant une semaine25 pour évaluer leur stabilité au stockage. Le nombre de microbes ordinaires vivants dans chacun des échantillons
ainsi stockés est déterminé de la même manière qu'à l'Exemple 6. Les résultats sont présentés au Tableau 7 ci-dessous, d'o il ressort que l'échantillon traité selon30 le procédé de la présente invention ne devient pas trouble et est protégé contre la putréfaction.
TABLEAU 7
Échantillon Objet de l'examen 2 jours 4 jours 7 jours Acide férulique Trouble +/ ++ +++ non ajouté (témoin) Nombre de microbes 4 6 7 vivants* 4,0 x 10 5,4x 10 8,9 x 10
Acide férulique Trouble _ _ +/-
ajouté (l'invention) Nombre de microbes 3 3 4 vivants* 3,1 x 10 6,2 x 10 4,1 x 10 * Nombre de microbes ordinaires vivants: cellules/g
Exemple 9
On ajoute 1 g d'acide férulique et 1 g d'ascorbate de sodium à 350 g de porc émincé, 180 g de boeuf émincé, g de saindoux, 30 g de sel comestible, 0,1 g de nitrite de sodium, 2,0 g de métaphosphate de sodium, 2,0 g de poly- phosphate, 225 g d'eau glacée, 4,5 g de sucre, 1, 8 g de glutamate de sodium, 10 g d'ovalbumine en poudre et 30 g d'amidon, et le tout est malaxé et introduit dans une enveloppe artificielle ayant un diamètre net de 8,0 mm, chauffé à 80 C pendant 60 minutes, puis refroidi pour produire des échantillons de saucisses. Des échantillons de saucisses témoins sont préparés de la même manière que
ci-dessus, mais sans ajouter l'acide férulique ni l'ascor-
bate de sodium.
Ces échantillons sont découpés en tranches de 1 à 2 mm et laissés tels quels pendant 5 heures à la lumière ambiante, après quoi on examine le changement éventuel de couleur des tranches. Les tranches de saucisses témoins commence à se décolorer en 2 heures environ, tandis que les tranches de saucisses préparées par le procédé de la présente invention ne se décolorent presque pas, même
au bout de 5 heures.
Claims (10)
1. Agent conservateur de fraîcheur pour aliments, compre-
nant de l'acide férulique ainsi qu'un tampon d'ajustement du pH.
2. Agent conservateur de fraîcheur pour aliments, compre-
nant de l'acide férulique sous forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine.
3. Agent conservateur de fraîcheur selon la revendication
2, dans lequel le complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodex-
trine est associé à un tampon d'ajustement du pH.
4. Agent conservateur de fraîcheur selon l'une quelconque
des revendications 1 à 3, comprenant en outre un agent microbien et/ou
des substances anti-oxydantes.
5. Agent conservateur de fraîcheur selon la revendication
2, dans lequel le complexe d'inclusion d'acide férulique avec la cyclodex-
trine est préparé soit par dissolution de l'acide férulique et de la cyclodex-
trine dans de l'eau chaude, atomisation et séchage de la solution aqueuse résultante, soit par dissolution de l'acide férulique et de la cyclodextrine dans un alcool aqueux ayant une concentration en alcool de 10 à 60 % et
séchage de la solution alcoolique résultante.
6. Agent conservateur de fraîcheur selon la revendication , dans lequel le rapport de l'acide férulique à la cyclodextrine est compris
entre 1:100 à 2:1.
7. Procédé pour conserver la fraîcheur des aliments, dans lequel de l'acide férulique éventuellement sous la forme de son complexe d'inclusion avec la cyclodextrine est incorporé dans les aliments, le pH des aliments étant ensuite ajusté à une valeur de 3,0 à 12,0 par addition d'un
tampon d'ajustement du pH.
8. Procédé pour conserver la fraîcheur des aliments, dans lequel l'aliment est mis en contact avec une solution aqueuse contenant de l'acide férulique éventuellement sous la forme d'un complexe d'inclusion avec la cyclodextrine, le pH de ladite solution aqueuse étant ajusté à une
valeur de 3,0 à 12,0 par addition d'un tampon d'ajustement du pH.
9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel la teneur
en acide férulique de la solution aqueuse est de 10 à 500 ppm, de préfé-
rence de 100 à 500 ppm, et mieux encore de 300 à 500 ppm.
10. procédé selon la revendication 7, dans lequel la teneur
en acide férulique incorporé dans les aliments est de 50 à 5000 ppm.
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