DE19501221A1 - Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mittel zur Frisch­ haltung von Nahrungsmitteln und ein Verfahren zur Frischhal­ tung von Nahrungsmitteln unter Verwendung dieses Mittels. Ge­ nauer betrifft sie ein Mittel zur Frischhaltung von Nahrungs­ mitteln, das ein Verfärben, Verfaulen oder Oxidieren von Nah­ rungsmitteln wirksam verhindern kann, und ein Verfahren zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln durch seine Verwendung.

Es ist bekannt, daß Ferulasäure oxidationshemmende, an­ timikrobielle und die Tyrosinaseaktivität hemmende Wirkungen aufweist. Obwohl sie wasserlöslich ist, unterliegt Ferulasäure jedoch einem Temperatureinfluß und ist daher in kaltem Was­ ser kaum löslich und dispergierbar. Daher hieß es, daß zum gleichmäßigen Dispergieren und Lösen von Ferulasäure in Was­ ser Erhitzen nötig ist. Ferner tritt bei der Verwendung einer Zubereitung mit Ferulasäure zur Frischhaltung von Nahrungs­ mitteln insofern ein Problem auf, daß ihre Dispergierung in einigen Arten von Nahrungsmitteln ungleichmäßig ist, so daß sie keine ausreichende Wirkung entfalten kann. Da sie teuer ist, weist Ferulasäure ferner insofern ein weiteres Problem auf, daß ihr Zusatz zu Nahrungsmitteln in einer Konzentration, die genügt, um ihre ausreichende Wirkung zu entfalten, ihre wirt­ schaftliche Verwendung deutlich herabsetzt.

Unter den gegebenen Bedingungen ist die Entwicklung einer kostengünstigen Zubereitung mit Ferulasäure erwünscht, die die vorstehend erwähnten Probleme nicht aufweist.

Andererseits wurden Zubereitungen mit Schwefeldioxid und Zubereitungen mit Kojisäure als die Tyrosinaseaktivität hemmende Mittel kommerziell auf dem Markt verkauft. Diese werden jedoch hinsichtlich ihrer Sicherheit als ungenügend an­ gesehen, und sicherere natürliche Zubereitungen sind erwünscht.

Natürliche Substanzen, die als antimikrobielle Mittel bei Nahrungsmitteln angewendet werden, sind stark von den pH-Be­ dingungen abhängig. Zum Beispiel sind im allgemeinen Polyly­ sin und Protamin mit einer ziemlich hohen antimikrobiellen Wirksamkeit bei natürlichen bis alkalischen Bedingungen wirk­ sam, während organische Säuren bei neutralen bis sauren Be­ dingungen wirksam sind. Es wurde jedoch darauf hingewiesen, daß organische Säuren beim Zusatz zu Nahrungsmitteln den Ge­ schmack der Nahrungsmittel schlecht beeinflussen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Mittel und ein Verfahren zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln un­ ter Anwendung von natürlichen, antimikrobiellen Substanzen, die keinen schlechten Einfluß auf den Geschmack der Nahrungs­ mittel aufweisen, unter sauren Bedingungen zu entwickeln. Eine weitere Aufgabe besteht darin, antimikrobielle Zubereitungen zu entwickeln, die ihre antimikrobielle Wirksamkeit in einem brei­ ten pH-Bereich entfalten können.

Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß Ferulasäure, die eine Frischhaltung von Nahrungsmitteln bewirkt, in kaltem Wasser löslich gemacht wird, während, die Wirkungen der Säure verstärkt werden und sie stabilisiert wird. Dadurch wird ein Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, das die Säure enthält, und ein Verfahren zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln unter Verwendung dieses Mittels bereitge­ stellt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, das dadurch ge­ kennzeichnet ist, daß es Ferulasäure in Form ihres Einschluß­ komplex es mit Cyclodextrin enthält.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, das dadurch gekenn­ zeichnet ist, daß es Ferulasäure oder einen Einschlußkomplex von Ferulasäure mit Cyclodextrin zusammen mit einem Puffer zur Einstellung des pH-Wertes enthält.

Außerdem ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, das dadurch gekenn­ zeichnet ist, daß Nahrungsmittel mit einer wäßrigen Lösung in Kontakt gebracht werden, die das Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln enthält, und auf einen pH-Wert von 3 bis 10 eingestellt ist.

Die in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Fe­ rulasäure kann entweder eine natürliche aus Pflanzen extra­ hierte Substanz oder ein chemisches Produkt sein, das aus der Ausgangssubstanz Vanillin erhalten wird. Die erstgenannte, aus Pflanzen zu extrahierende Substanz ist bevorzugt.

Ferulasäure umfaßt cis- und trans-Isomere, die sich in­ einander umwandeln, wenn sie Licht ausgesetzt werden. Das cis- Isomer ist ein gelbes Öl, während das trans-Isomer in Form von nadelartigen, rhombischen Kristallen vorliegt; und sie weisen ganz verschiedene Eigenschaften auf. Im allgemeinen kommt Fe­ rulasäure als Gemisch dieser Isomere vor. Daher ist die in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Ferulasäure hinsicht­ lich der Anteile ihrer Isomere nicht besonders definiert. Die Reinheit der in der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Ferulasäure ist ebenfalls nicht besonders definiert. Trotzdem kann das Mittel 10% oder mehr Ferulasäure enthalten, um die Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung zu erreichen. Zur ge­ eigneten Formulierung von Zubereitungen, die Ferulasäure ge­ mäß der vorliegenden Erfindung enthalten, beträgt die Rein­ heit der Säure bevorzugt 50% oder mehr.

Wird Cyclodextrin zur Bildung eines Einschlußkomplexes von Ferulasäure verwendet, können α, β, γ und δ-Cyclodex­ trine und verzweigte Cyclodextrine, wie Maltosylcyclodextrin, allein oder als Kombination von zwei oder mehreren von ihnen verwendet werden. Von diesen ist ein hoch wasserlösliches Mal­ tosylcyclodextringemisch bevorzugt (Handelsname: Isoelite, her­ gestellt von Ensuiko Sugar Refining Co., Ltd.).

Zur Herstellung eines Einschlußkomplexes von Ferulasäu­ re mit Cyclodextrin (nachstehend als CD bezeichnet) werden im allgemeinen Ferulasäure und CD in heißem Wasser gelöst, und die entstandene wäßrige Lösung wird gesprüht und getrocknet; oder Ferulasäure und CD werden in wäßrigem Alkohol mit einer Alkoholkonzentration von 10 bis 60% gelöst, und die entstan­ dene alkoholische Lösung wird getrocknet. Ist eine Massenpro­ duktion einer großen Menge des Einschlußkomplexes erwünscht, ist das erstgenannte Verfahren durch Lösen in heißem Wasser als wirtschaftlich bevorzugt. Ist jedoch die Herstellung einer kleinen Menge desselben Komplexes im Labormaßstab erwünscht, wird das letztgenannte Verfahren mit wäßrigem Alkohol bevor­ zugt.

Zur Herstellung des CD-Einschlußkomplexes von Ferula­ säure beträgt das Verhältnis der miteinander zu mischenden Ferulasäure und CD im allgemeinen geeigneterweise von 1 : 100 bis 2 : 1. Um die Löslichkeit der Säure in CD weiter zu verbes­ sern, wird das Verhältnis von CD zu der Säure erhöht. Dafür wird CD bevorzugt in einer etwa dreimal so großen Menge oder mehr wie die Säure verwendet.

Der CD-Einschlußkomplex von Ferulasäure weist eine ho­ he Wasserlöslichkeit auf und kann allein verwendet werden. Wird jedoch andererseits Ferulasäure nicht in Form ihres CD-Einschlußkomplexes verwendet, muß sie mit einem geeigneten Puffer kombiniert werden, um sie in einem breiten pH-Bereich zu stabilisieren. Es ist bevorzugt, daß der CD-Einschlußkomplex von Ferulasäure auch zusammen mit einem Puffer verwendet wird. Ferner können Ferulasäure oder ihr CD-Einschlußkomplex mit antimikrobiellen und oxidationshemmenden Substanzen kom­ biniert werden, um die Wirkung der Säure zu verbessern, wie nachstehend erwähnt wird.

Das Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln der vorliegenden Erfindung wird auf solche Art und Weise verwen­ det, daß der Gehalt an Ferulasäure darin 50 ppm oder mehr, bevorzugt 100 bis 5000 ppm, betragen kann.

Wird das Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln der vorliegenden Erfindung verwendet, um ein Verfärben von Gemüse und Früchten, wie Kohl, Spinat, Bohnensprossen, Klette, Kronenradieschen, rohe Shiitakepilze, Äpfel, Birnen, Pilze, Man­ darinen, Erdbeeren, Pfirsiche, Ananas, Bananen etc., zu verhin­ dern, wird es als wäßrige Lösung formuliert, die im allgemei­ nen 100 ppm, bevorzugt 300 bis 500 ppm Ferulasäure enthält, und das Gemüse oder die Früchte werden 1 bis 60 Minuten in die wäßrige Lösung getaucht oder die wäßrige Lösung wird über das Gemüse oder die Früchte gesprüht, wodurch das Gemüse oder die Früchte mit der Lösung in Kontakt gebracht werden. Auf diese Art und Weise kann die Verfärbung der so behandel­ ten Gemüse und Früchte verzögert oder verhindert werden.

Das Mittel kann mit antimikrobiellen und oxidationshem­ menden Substanzen, wie Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Citro­ nensäure, Natriumcitrat, Salz, Phytinsäure, von Pflanzen abge­ leiteten Polyphenolen, Polylysin etc. in jedem erwünschten Ver­ hältnis kombiniert werden, wodurch die Kombinationen synergi­ stische Wirkungen aufweisen können.

Der Zusatz eines pH-Puffers zu einer wäßrigen Lösung mit Ferulasäure stabilisiert die Lösung in einem breiten pH-Bereich.

Um eine Verfärbung (schwarzgrau oder braun oder Flek­ kenbildung) von im wesentlichen aus Weizen hergestellten Nu­ deln, wie japanische Nudeln, Buchweizennudeln, chinesische Nu­ deln, japanische feine Nudeln, die als gekühlte Nudeln geges­ sen werden, japanische Fadennudeln, Schichtnudeln, Makkaroni, Spaghetti etc. zu verhindern, kann das Mittel zur Frischhal­ tung der vorliegende Erfindung in einer Menge von im allge­ meinen 100 ppm oder mehr, bevorzugt 500 bis 5000 ppm, be­ zogen auf Ferulasäure, darin eingebracht werden. Es wird em­ pfohlen, das Mittel mit einem Emulgator (z. B. Lecithin, Zucker­ estern, Glycerinfettsäureestern, Sorbitanfettsäureestern, mit En­ zym behandeltes Lecithin), Ascorbinsäure, Natriumascorbat etc. zu kombinieren, durch die die Wirkung des Mittels noch ver­ stärkt wird.

Andererseits kann das Mittel in einer Menge von im all­ gemeinen 50 ppm oder mehr, bevorzugt 100 bis 5000 ppm, be­ zogen auf Ferulasäure, durch die das Verderben dieser Nah­ rungsmittel auf Grund von Oxidation verhindert werden kann, direkt in den Teig für gebratene Nahrungsmittel (gebratene In­ stantnudeln, gebackene Kekse, geformte Kartoffelchips, gebacke­ ne Krapfen, gebackene Fischpasteten, andere verschiedene ge­ bratene Speisen etc.) geknetet werden. In diesem Fall wird em­ pfohlen, das Mittel mit Ascorbinsäure, Natriumascorbat, von Pflanzen abgeleiteten Polyphenolen, Citronensäure, Natriumci­ trat, Proteinhydrolysaten, Vitamin E, Rosmarinextrakt etc. zu kombinieren, durch die die oxidationshemmende Wirkung des Mittels synergistisch verstärkt werden kann.

Um zu verhindern, daß verschiedene Nahrungsmittel, wie gewöhnliche Haushaltsspeisen, Kekse, Brote, Saucen, Fisch oder Fleischpastenprodukte etc. verderben, wird im allgemeinen das Mittel mit Ferulasäure (im besonderen bevorzugt als ihr CD-Einschlußkomplex) in einer Menge von im allgemeinen 10 ppm oder mehr, bevorzugt 50 bis 5000 ppm, bezogen auf Ferulasäu­ re, zusammen mit einer oder mehreren antimikrobiellen Substan­ zen, ausgewählt aus Chitosan, Glycin, Ethanol, verschiedenen Teextrakten (umfassend aus Teeblättern extrahierte Catechine und Flavone) Lysozym, Allylisocyanat, Protamin, Polylysin, Bam­ busextrakten (von denen die wesentlichen Bestandteile unbe­ kannt sind), Albinoproteinhydrolysaten etc. und/oder einem pH-Puffer zugegeben, wodurch verhindert werden kann, daß diese Nahrungsmittel durch Mikroben etc. verdorben werden.

Wird Ferulasäure gemäß der vorliegenden Erfindung nicht in Form ihres CD-Einschlußkomplexes verwendet, kann der Ge­ halt an Ferulasäure in der alkoholischen Zubereitung im all­ gemeinen 10 ppm oder mehr, bevorzugt 100 bis 5000 ppm, be­ tragen. In anderen Zubereitungen als der alkoholischen Zube­ reitung kann der Gehalt an Ferulasäure im allgemeinen 0,1% oder mehr, bevorzugt 1 bis 10%, betragen.

Wird Ferulasäure in Form einer wäßrigen Lösung (Lösung zum in Kontakt bringen mit Nahrungsmitteln, nachstehend abge­ kürzt als "Kontaktlösung") gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet, kann der Gehalt an Ferulasäure darin im allgemei­ nen 10 ppm oder mehr, bevorzugt 100 ppm oder mehr, betragen.

Die von Pflanzen abgeleiteten, in der vorliegenden Er­ findung verwendbaren Polyphenole umfassen zum Beispiel pflanz­ liche Tannine, Catechine und Flavone, wie Quercetin, Rutin, Glycosyl-α-rutin (hergestellt von Toyo Seito Co., Ltd.), einen Extrakt aus grünem Tee (bestehend im wesentlichen aus Cate­ chinen und Flavonen), einen Extrakt aus Oolong-Tee (bestehend im wesentlichen aus Catechinen und Flavonen), Gallensäure etc.

Die in der vorliegenden Erfindung verwendbaren Prote­ inhydrolysate werden durch Hydrolysieren von Casein, Milchal­ bumin, Eialbumin, Gluten, Sojabohnenprotein etc. mit Enzymen oder Säuren erhalten, und diese enthalten Peptide mit einem Molekulargewicht von 100 000 oder weniger in einer Menge von 10% oder mehr.

Als Beispiele des in der vorliegenden Erfindung zu ver­ wendenden Puffers werden Adipinsäure, Citronensäure, Natrium­ citrat, Glucono-δ-lacton, Gluconsäure, Bernsteinsäure, Natrium­ succinat, Essigsäure, Natriumacetat, Weinsäure, Natriumtartrat, Milchsäure, Natriumlactat, Eisessig, Fumarsäure, Natriumfumarat, Äpfelsäure, Natriummalat, Kaliumhydrogentartrat, Natriumcarbo­ nat, Kaliumcarbonat, Dinatriumhydrogenphosphat, Natriumdihydro­ genphosphat, Dikaliumhydrogenphosphat, Kaliumdihydrogenphos­ phat, Natriumdihydrogenpyrophosphat, Trinatriumphosphat, Ita­ consäure, Phytinsäure, Ketoglutarsäure etc. erwähnt. Eine oder mehrere dieser Substanzen werden allein oder in Kombination zur Einstellung des pH-Wertes der wäßrigen, die Ferulasäure enthaltenden Lösung verwendet.

Die Einstellung des pH-Wertes von Nahrungsmitteln, bei denen das Mittel der vorliegenden Erfindung angewendet wird, und die Einstellung des pH-Wertes der Kontaktlösung, die ge­ mäß der vorliegenden Erfindung bei Nahrungsmitteln angewen­ det werden soll, bedeutet folgendes: Für die Erstgenannten ist bei der Zugabe von Ferulasäure oder einer die Ferulasäure ent­ haltenden Zubereitung zu Nahrungsmitteln der pH-Wert der Nah­ rungsmittel selbst so eingestellt, daß er, gemäß der Einstellung des pH-Wertes der vorliegenden Erfindung, innerhalb des Be­ reiches von etwa 3,0 bis etwa 12 liegt. Für die Letztgenannte wird der pH-Wert der Ferulasäure oder einer Lösung (Kontakt­ lösung), die die Ferulasäure gelöst darin enthält, so eingestellt, daß er im Bereich von etwa 3,0 bis etwa 12 gemäß derselben liegt.

Der zwischen den Nahrungsmitteln und der Kontaktlösung gemäß der vorliegenden Erfindung zu erfolgende Kontakt um­ faßt, daß die Nahrungsmittel in die Kontaktlösung eingetaucht werden, die Nahrungsmittel in der Kontaktlösung gekocht wer­ den, und die Kontaktlösung über die Nahrungsmittel gesprüht wird. Dafür sind die Temperatur, die Konzentration der Kon­ taktlösung und die Kontaktzeit nicht besonders definiert. Im allgemeinen wird die Kontaktlösung etwa eine Minute bis eine Stunde bei 0°C bis 100°C bei den Nahrungsmitteln angewendet.

Wird Ferulasäure mit weiteren Substanzen gemischt und gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet, kann ein belie­ biges Mischverfahren angewendet werden. Zum Beispiel können Mischgeräte zum Mischen von Pulver mit Pulver und Flüssigkeit mit Pulver verwendet werden. Ferner können die Säure und weitere Substanzen in einem Lösungsmittel, wie Wasser, gelöst oder dispergiert werden, um sie darin zu vermischen, oder das Gemisch aus ihnen kann zu einem Pulver getrocknet werden.

Gemäß der vorliegende Erfindung wird Ferulasäure als ihr CD-Einschlußkomplex hergestellt, der in kaltem Wasser lös­ lich wird und sich leicht handhaben läßt. Ferner kann Feru­ lasäure mit weiteren Substanzen kombiniert werden, die ver­ schiedene Wirkungen aufweisen, wodurch die Wirkung der Säure selbst verbessert oder synergistisch erhöht wird.

Unter Verwendung des Mittels zur Frischhaltung von Nah­ rungsmitteln der vorliegenden Erfindung können verschiedene Nahrungsmittel gut frisch gehalten werden. Mit anderen Worten, Nahrungsmittel, die in Gegenwart des Mittels zur Frischhaltung der vorliegenden Erfindung gelagert werden, verderben nicht oder werden daran gehindert, zu verblassen, zu oxidieren oder zu verfaulen. Somit ist es unter Verwendung des Mittels mög­ lich, Nahrungsmittel für eine lange Zeitdauer frisch zu halten. Im besonderen ist Ferulasäure in Form eines Einschlußkomple­ xes mit Cyclodextrin sogar in kaltem Wasser löslich und kann leicht und sicher zur Frischhaltung verschiedener Nahrungsmit­ tel verwendet werden.

Während die Erfindung ausführlich und bezüglich spe­ zieller Ausführungsformen davon beschrieben wurde, ist es für einen Fachmann ersichtlich, daß verschiedene Änderungen und Modifikationen gemacht werden können, ohne deren Kern und Umfang zu ändern.

Als nächstes wird die vorliegende Erfindung durch die nachstehenden Beispiele ausführlicher erklärt, die jedoch den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einschränken sollen.

Beispiel 1

50 g Ferulasäure mit einer Reinheit von 98% und 450 g eines Maltosylcyclodextringemisches (Handelsname: Isoelite, her­ gestellt von Ensuiko Sugar Refining Co., Ltd.) wurden in 3 l einer wäßrigen 50%igen Ethanollösung vollständig gelöst, und die entstandene Lösung wurde unter Verwendung eines Vakuum­ rotationsverdampfers bis zur Trockene eingedampft. Der so ge­ bildete Feststoff wurde pulverisiert, wobei ein CD-Einschluß­ komplex von Ferulasäure erhalten wurde. Dieser wird als Feru­ lasäure-CD-Einschlußkomplex I bezeichnet.

Andererseits wurden 10 g Ferulasäure mit einer Rein­ heit von 80% und 20 g β-CD in 1 l heißem Wasser gelöst, und die entstandene Lösung wurde unter Verwendung eines Sprüh­ trockners getrocknet, wobei ebenfalls ein CD-Einschlußkomplex von Ferulasäure erhalten wurde. Dieser wird als Ferulasäure-CD- Einschlußkomplex II bezeichnet.

Jeder dieser zwei Ferulasäure-CD-Einschlußkomplexe wur­ de bei 10°C unter Rühren zu 100 ml Wasser gegeben, wobei da­ rin ein Gehalt an Ferulasäure von 1 g erhalten wurde, und anschließend wurde die Löslichkeit des Einschlußkomplexes un­ tersucht. Andererseits wurde 1 g nicht behandelte Ferulasäure auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend zu Wasser gegeben, und anschließend wurde ebenfalls die Löslichkeit der Säure untersucht.

Das Ergebnis war, daß sich der Ferulasäure-CD-Einschluß­ komplex I vollständig in Wasser löste, während sich der Feru­ lasäure-CD-Einschlußkomplex II fast vollständig in Wasser löste, obwohl einige unlösliche Feststoffe darin zurückblieben. Die nicht behandelte Ferulasäure löste sich jedoch fast nicht in Wasser.

Beispiel 2

Der in Beispiel 1 erhaltene Ferulasäure-CD-Einschlußkom­ plex wurde entweder mit Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Citro­ nensäure, Natriumcitrat oder Phytinsäure kombiniert und zur Herstellung wäßriger Lösungen in Wasser gelöst. Pilze, Kohl oder Kletten wurden 10 Minuten in jede dieser Lösungen oder Was­ ser getaucht. Diese wurden dann 3 Tage bei 10°C gelagert, und anschließend wurden ihre Farben untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 nachstehend gezeigt, aus der ersichtlich ist, daß die Verfärbung des untersuchten Gemüses durch das Ver­ fahren der vorliegenden Erfindung verhindert wurde.

Beispiel 3

0,1% des in Beispiel 1 erhaltenen Ferulasäure-CD-Ein­ schlußkomplexes I wurden jeweils mit 0,2% Natriumascorbat, 100 ppm Allylisocyanat und 0,1% Phytinsäure kombiniert und zu einem Teig für rohe japanische Nudeln, rohe Buchweizennu­ deln oder chinesische Nudeln geknetet, und der Teig wurde zu rohen Nudeln geformt. Diese wurden 3 Tage bei Raumtemperatur gelagert, und anschließend wurde untersucht, ob die rohen ja­ panischen Nudeln und die rohen Buchweizennudeln sich schwarz färbten oder nicht oder ob die chinesischen Nudeln fleckig wurden oder nicht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 nachste­ hend gezeigt, aus der man erkennt, daß die Verfärbung dieser Nudeln durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung ver­ hindert wurde.

Tabelle 2

Beispiel 4

6000 ppm des in Beispiel 1 erhaltenen Ferulasäure-CD-Einschlußkomplexes II und 2000 ppm Ferulasäure wurden, wie in Tabelle 3 nachstehend gezeigt, getrennt mit 100 ppm Vita­ min E, 100 ppm Emulgator, 500 ppm Sojabohnenhydrolysat und 100 ppm Rosmarinextrakt kombiniert, und das Gemisch wurde in einen Teig für chinesische Nudeln geknetet. Der Teig wurde durch ein gewöhnliches Verfahren zu gebratenen, chinesischen Instantnudeln geformt, und die Nudeln wurden in einem Ofen bei 60°C gelagert, um ihre Lagerstabilität zu prüfen. Die La­ gerstabilität wurde durch Messen des Peroxidwertes des Öls, das aus den gelagerten, chinesischen Instantnudeln extrahiert wurde, durch ein gewöhnliches Verfahren beurteilt. Die erhal­ tenen Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt, aus der ersichtlich ist, daß die Oxidation des Öls in den Nudeln durch die vorlie­ gende Erfindung gehemmt wurde.

Beispiel 5

Der in Beispiel 1 erhaltene Ferulasäure-CD-Einschluß­ komplex I wurde, wie in Tabelle 4 nachstehend gezeigt, mit einer Verbindung aus der Gruppe Glycin, Extrakt aus grünem Tee, Protamin, Polylysin, Essigsäure, Natriumacetat, Äpfelsäure, Natriummalat, Milchsäure, Natriumlactat, Citronensäure und Na­ triumcitrat kombiniert. Die Gemische wurden getrennt zu einem Tryptosojaagarmedium zur Herstellung von Medien für Agarplat­ ten gegeben. Eine Öse von jedem der acht Stämme Bacillus sub­ tillus (nachstehend als B bezeichnet), Staphylococcus aureus (nachstehend als St bezeichnet), Escherichia coli (nachstehend als E bezeichnet), Sarcina typhimurium (nachstehend als S1 be­ zeichnet), Hansenula anomala (nachstehend als H bezeichnet), Saccharomyces cerevisiae (nachstehend als S bezeichnet), Lac­ tobacillus plantarum (nachstehend als L bezeichnet) und As per­ gillus niger (nachstehend als A bezeichnet) wurde auf jedem der vorstehend hergestellten Medien ausgestrichen, diese wur­ den in einen bei 30°C gehaltenen Inkubator gegeben, und an­ schließend wurde das Wachstum der Zellen untersucht. Das Wachstum dieser Zellen, die ohne den Ferulasäure-CD-Einschluß­ komplex I auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend inkubiert worden waren, wurde ebenfalls untersucht. Aus dem Grad des Zellwachstums wurde die antimikrobielle Fähigkeit der unter­ suchten Chemikalien beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 nachstehend gezeigt, in der "+" bedeutet, daß Kolonien ge­ bildet wurden, "++" bedeutet, daß zahlreiche Kolonien gebildet wurden, "±" bedeutet, daß wenige Kolonien gebildet wurden, und "-" bedeutet, daß keine Kolonie gebildet wurde. Aus Tabel­ le 4 erkennt man offensichtlich, daß synergistische antimikro­ bielle Wirkung durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten wurde.

Beispiel 6

600 g Reis wurden gewaschen und anschließend in Was­ ser getaucht, zu dem 10,6 g des in Beispiel I erhaltenen Feru­ lasäure-CD-Einschlußkomplexes I und 1,2 g Puffer gegeben wur­ den, der Essigsäure und Natriummalat in einem Verhältnis von 1 : 2 umfaßte. Anschließend wurde der Reis gekocht und bei 37°C gelagert, um die Lagerstabilität des gekochten Reises zu beur­ teilen. Die Zahl der in dem so gelagerten Reis lebenden, ge­ wöhnlichen Mikroben wurde gemäß dem Food Sanitation Act ge­ zählt. Reis, der auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend ge­ kocht und zu dem kein Ferulasäure-CD-Einschlußkomplex I ge­ geben wurde, wurde ebenfalls gelagert und auch auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend untersucht. Die zwei Werte wur­ den miteinander verglichen und in Tabelle 5 nachstehend ge­ zeigt, aus der ersichtlich ist, daß das Verderben des gekoch­ ten Reises durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung deutlich gehemmt wurde.

Tabelle 5

Beispiel 7

Gekochte Fischpastetenprodukte wurden gemäß einem ge­ wöhnlichen Verfahren hergestellt, außer daß 500 ppm Ferula­ säure, 100 ppm Polylysin und 0,5% eines aus Citronensäure und Natriumcitrat bestehenden Puffers (pH 7,0) zugegeben wur­ den. Diese wurden 4 Tage bei 20°C gelagert, um ihre Lagersta­ bilität zu beurteilen. Während der Lagerung wurde jeden Tag die Zahl der lebenden, gewöhnlichen Mikroben in den gelager­ ten Produkten auf dieselbe Art und Weise wie in Beispiel 6 gezählt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 nachstehend gezeigt, aus der ersichtlich ist, daß das Verderben der Fischpasteten­ produkte durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung wirk­ sam gehemmt wurde.

Tabelle 6

Beispiel 8

Ein Kohlkopf wurde in unregelmäßige Stücke geschnit­ ten und mit Salzwasser gewürzt, und dieselbe Menge 2%iges Salzwasser wurde zugegeben, um mit Salz gewürzten Kohl her­ zustellen. Auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend, außer daß 500 ppm Ferulasäure, 100 ppm Chitosan und 0,5% Puffer (pH 5,5), der Milchsäure und Natriumlactat umfaßte, zu dem 2%igen Salzwasser gegeben wurden, wurde mit Salz gewürzter Kohl hergestellt. Die zwei mit Salz gewürzten Kohlproben wur­ den eine Woche bei 20°C gelagert, um ihre Lagerstabilität zu beurteilen. Die Zahl der lebenden, gewöhnlichen Mikroben in jeder der so gelagerten Proben wurde auf dieselbe Art und Weise wie in Beispiel 6 gezählt. Die Ergebnisse sind in Tabel­ le 7 nachstehend gezeigt, aus der man erkennt, daß die gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung bearbeiteten Proben nicht trübe wurden, und ein Verderben verhindert wurde.

Beispiel 9

1 g Ferulasäure und 1 g Natriumascorbat wurden zu 350 g gehacktem Schweinefleisch, 180 g gehacktem Rindfleisch, 150 g Schweinefett, 30 g Speisesalz, 0,1 g Natriumnitrit, 2,0 g Natriummetaphosphat, 2,0 g Polyphosphat, 225 g Eiswasser, 4,5 g Zucker, 1,8 g Natriumglutamat, 10 g Eialbuminpulver und 30 g Stärke gegeben, geknetet, in einen künstlichen Wurstdarm mit einem Netzdurchmesser von 8,0 mm gefüllt, 60 Minuten auf 80°C erhitzt und anschließend abgekühlt, wobei Wurstproben erhalten wurden. Wurstproben zur Kontrolle wurden auf dieselbe Art und Weise wie vorstehend hergestellt, außer daß Ferulasäure und Natriumascorbat nicht zugegeben wurden.

Diese Proben wurden in Stücke mit 1 bis 2 mm geschnit­ ten und wie sie waren 5 Stunden in einem hellen Zimmer ge­ lassen und anschließend wurde die Änderung, wenn überhaupt, in der Farbe der Stücke untersucht. Die Wurststücke zur Kon­ trolle begannen in etwa 2 Stunden zu verblassen, während die durch das Verfahren der vorstehenden Erfindung hergestellten Wurststücke sogar nach 5 Stunden kaum verblaßt waren.

Claims (3)

1. Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß es Ferulasäure in Form ihres Einschlußkom­ plexes mit Cyclodextrin enthält.

2. Mittel zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln nach An­ spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Ferulasäure oder ei­ nen Einschlußkomplex von Ferulasäure mit Cyclodextrin zusam­ men mit einem Puffer zur Einstellung des pH-Wertes enthält.

3. Verfahren zur Frischhaltung von Nahrungsmitteln, da­ durch gekennzeichnet, daß Nahrungsmittel mit einer wäßrigen Lösung in Kontakt gebracht werden, die das Mittel zur Frisch­ haltung von Nahrungsmitteln nach Anspruch 2 enthält, und auf einen pH-Wert von 3 bis 10 eingestellt wurde.