DE2035979A1 - Verfahren zur Herstellung eines lagerbe standigen Teigwarenprodukts und nach diesem Verfahren hergestelltes Erzeugnis - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines lagerbe standigen Teigwarenprodukts und nach diesem Verfahren hergestelltes ErzeugnisInfo
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Description
General Foods Corporation 2 Oi Juli 1970
Verfahren zur Herstellung eines lagerbeständigen Teigwarenprodukts und nach diesem Verfahren her—
gestelltes Erzeugnis
Die Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges und verbessertes
Verfahren zum Kochen von Nährmitteln und betrifft insbesondere ein neuartiges und verbessertes Verfahren
zur Wärmebehandlung von teigwaren unter Bedingungen, bei denen das Produkt zu genießbarer Form umgewandelt und
gleichzeitig gegen Zersetzung durch Mikroorganismen stabilisiert wird. .
Nahrungsmittelprodukte, wie !Teigwaren, wurden bisher gekocht,
und zwar vornehmlich in einem Wassertibersehuß, wodurch das Nahrungsmittel einer enzymatisehen Inaktivierung
unterworfen wird und bei weiterer Wärmebehandlung erweicht oder anderweitig physikalisch oder ohemisch weiter verändert
wird? diese Veränderung wird im Fall von stärkehaltigen
Nahrungsmitteln gewähnlich als Gelatinierung bzw» Verkleisterung bezeichnet. Diese Kochverfahren begünstigen
bedeutsamerweise keinerlei wesentliche Änderungen der mikroorganischen Stabilität des Nahrungsmittels selbst, so
daß keine anderen Lagerungs- und Verpackungsverfahren angewandt
werden können als die industriell üblichen Sterilieierungsverfahren
durch Verpacken in Dosen. Im Fall von Gemüsen können jedoch dia herkömmlichen Konservierungsverfahren
ein längeres Erwärmen erfordern, um Sporen anaerobisoher Bakterien abzutöten, was zu unerwünschtem Gesohmaek-
und/oder Gefügeverluet führen kann.
-2-
009887/UBÖ
Es wäre daher wünschenswert, !Teigwaren unter Bedingungen
behandeln zu können, welche ein teilweise getrocknetes Teigwarenprodukt mittleren Feuchtigkeitsgehalts liefern,
wobei der Feuchtigkeitsgehalt höher liegt als bei den derzeit im Handel befindlichen Schnellkoch-Teigwaren, und
welches sich unter Erzielung eines Gefüges wiederwässern läßt, das weitgehend demjenigen einer gekochten Teigware
entspricht.
Außerdem wäre es wünschenswert 9 Teigwaren unter Bedingungen
behandeln zu können, welche dem Produkt eine feuchtere Eßqualität verleihen und dennoch ein im wesentlichen gegen
mikroorganische Zersetzung stabiles Erzeugnis liefern, so daß die Notwendigkeit für eine Weiterbehandlung zur Gewährleistung
von Bakteriostase und Schutz gegen die Bildung von Hefen und/oder Schimmel ausgeschaltet wird·
Darüber hinaus wäre es wünschenswert, ein teilweise getrocknetes, mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Teigwarenprodukt
herzustellen, das durch mindestens fünf Minuten langes Wässern in einer Überschußmenge kalten oder warmen
Wassers wiederwässerbar ist, worauf das Überschußwasser weggeschüttet
werden kann.
Der ia Rahmen dieser Beschreibung verwendete Ausdruck
"Nährmittel11 bezieht sich auf Waren, die aus hartem Weizenmehl hergestellt worden sind, beispielsweise aus Ü.S. Nr. 1
Semolina, Durum-Korn und anderen, aus Amber- und Durum··
Weizen gemahlenen Mehlen und Gemischen derselben.
Die derzeit auf dem Harkt befindlichen getrockneten, wieder,
wasserbaren Schnellkoch-Teigwaren besitzen im allgemeinen
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 9 *· 1OJi, doch sind diese
-3-009887/U56
-3- ■■ :- ■■■/.■
Produkte im allgemeinen zu trocken und brüchig und benötigen
eine beträchtliche Zeitspanne zur Wiederwässerung zwecks Erzielung des "al dente"- bzw. "BißM-Gefüges herkömmlich
gekochter Teigwaren,
Demgegenüber schafft die Erfindung eine lagerbeständige,
entwässerte, wiederwässerbare Teigware, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis
4O#, -einen Bakteriostase bewirkenden Gehalt an mehrwertigem
Alkohol und anderen gelösten Stoffen und einen zur Verhinderung
eines Schimmelbefalls ausreichenden Gehalt an antimycotiscr.en
Stoffen besitzt·
Außerdem schafft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
von lagerbeetändigen, entwässerten, wiederwässerbaren Teigwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40#, bei
welchem die Teigware mindestens 3 min lang in einer Überschußmenge
siedenden Wassers abgebrüht und das Überschußwasser abgetrennt wird, dessen Besonderheit darin besteht,
daß die Teigware bei einer Temperatur über 710C in einer
Überschußmenge einer stabilisierenden Lösung, die als LösunKsstoff
mindestens, einen mehrwertigen Alkohol enthält, so lange schwimmend gekocht wird, daß die enzyjiatische und
pathogene Aktivität der Teigware thermisch inaktiviert wird, wobei der mehrwertige Alkohol und die anderen LÖsungsstoffe
in der stabilisierenden Lösung in solchen Konzentrationen
vorhanden sind, daß sie einen Teil des Feuchtigkeitsgehalts
der abgebrühten Teigware ersetzen.
Durch dieses Verfahren werden die den derzeit gebräuchlichen
Schnellkoch-Teigwaren anhaftenden Nachteile ausgeschaltet,
indem die Erfindung ein lagerbeständiges, getrocknetes, wiederwässerbares Teigwarenprodukt von mittlerem Feuchtig-
00.9887/14 5
keitsgehalt schafft. Der Grundgedanke der Haliungsmitteiprodukt
e mittleren Feuchtigkeitsgehalts ist in der US-PS 3 202 514 offenbart; derartige Produkte besitzen für gewöhnlich einen Feuchtigkeitsgehalt von über IO96 und wesentlich
unter 75$. Im allgemeinen verbessert jede nennenswerte
Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts vieler Nahrungsmittel auf
über 10$ ihre Genießbarkeit, doch kann diese Feuchtigkeitserhöhung
zu mikrobiologischer Zersetzung führen, sofern, die Nahrungsmittelprodukte nicht in einem luftdicht abgeschlossenen
Behälter verpackt und handelsüblich sterilisiert sind oder während der ganzen Vertriebszeit und der Zeit der Lagerung
durch den Verbraucher in tiefgekühltem oder gekühltem
Zustand gehalten werden.
Ein Verfahren zur Verhinderung von mikrobiologischer Zersetzung bei Nahrungsmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von über 1096 beruht auf dem Grundgedanken der Begrenzung
der Menge des eine mikrobiologische Zersetzung begünstigenden ungebundenen Wassers« Dieser Grundgedanke 1st in
der US-PS 3 202 514 erläutert und als Aw-Wert bzw«, als die
Fähigkeit der im Nahrungsmittel enthaltenen löslichen Feststoffe, die für Bakterien zur Verfügung stehende Menge an
"freiem" Wasser zu begrenzen, die Unfähigkeit der Bakterien, diesen Zustand zu überstehen, und die infolge dieses Zu«
stands 9"jeichte anschließende Lagerbeständigkeit bzw* Pro«
dukt-S v^ilität bekannt.
Da die L gerbeständigkeit bzw. Produkt-Stabilität davon herrührt,
'--ai eheliches Schimmel- und Bakerienwachstuic praktisch
- r... -.ändig gehemmt worden ist, müssen Nahrungsmitteln
mit ρ;stierem Feuchtigkeitsgehalt zwecks 'Verhind&rung
einer Scr.iE^elentvicklung und dem damit verbundenen Verlust
an Lagerbeständigkeit antimycotische Stoffe, wie Kaliumsorbat
eir.-'f. . ei'ct werden.
BAD ORIGINAL
1-
: 7 / H 5 6
Es hat sich mithin gezeigt, daß lagerbeständige, entwässerte, wiederwässerbare, teilweise getrocknete Teigwaren
mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40$ dadurch hergestellt
werden können, daß die !Teigware in siedendem Wasser abgebrüht wird, das Überschußwasser von der Teigware abfließen
gelassen wird und das abgebrühte Produkt gekocht wird, indem es in eine Überschußmenge einer siedenden Infusionslosung
aus einem mehrwertigen Alkohol und einem antimycotisehen
Stoff eingetaucht wird. .
Nach dem Kochen wird das Teigwarenprodukt im allgemeinen abgekühlt und in der Lösung tiefgekühlt; hierauf wird die
Lösung abgewässert und das gekochte Produkt erforderlichenfalls
auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von 35 - 40# oberflächengetrooknet,
so daß es eine lagerbeständige Form erhält, in welcher es gegenüber Bakterien- und Schimmelbefall
resist ent ist. Die Relaativ-Konzentration des erfindungsgemäß in der siedenden Infusionslösung verwendeten mehrwertigen
Alkohols liegt im allgemeinen oberhalb etwa 459^» so daß
die in der endgültigen Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltene Menge an mehrwertigem Alkohol mindestens
etwa 25# betragen kann. Neben den mehrwertigen Alkoholen
enthält die siedende Infusionslösung auch andere stabilisierende gelöste Stoffe, einschließlich Salze in Mengen
von etwa 1/8 Gew.-^6, bezogen auf das Gewicht des mehrwertigen
Alkohols. Im allgemeinen enthält die siedende Infusionslösung Glycerin als den bevorzugtesten mehrwertigen Alkohol,
wobei die Behandlung des abgebrühten Teigwarenprodukts in der Infusionslösung so lange erfolgt, daß jegliche latente
enzymatisohe und pathogene Aktivität thermisch deaktiviert
•wird. Die erfindungsgemäß verwendete stabilisierende Infusionslösung wird in einer Übersohußmenge angewandt, um die
Teigware "schwimmend" zu kochen und ihren Wassergehalt durch die Stabilisierungslösung zu ersetzen, so daß die mehrwerti-
-6-009887/U56
gen Alkohole und das Salz einen Teil der Gewichtsmenge der vom abgebrühten Produkt absorbierten Feuchtigkeit ersetzen.
Die relative Konzentration der erfindungsgemäß angewandten mehrwertigen Alkohole und des Salzes werden weitgehend durch
die Geschmacksanforderungen an die derart behandelte Teigware nach der Wiederwässerung bestimmt. Wenn der Gehalt an
mehrwertigen Alkoholen im lagerbeständigen, entwässerten, wiederwässerbaren Produkt zu hoch ist, so erhält es nach
der Wiederwässerung durch Quellen in kaltem oder warmem Wasser und Abschütten des Überschußwassers einen süßen Geschmack.
Ebenso bestimmen Geschmack- und Aroma-Erwägungen die im fertigen Produkt zulässige obere Grenze des Salzgehalts
.
Das erfindungsgemäße Infusionsverfahren bewirkt im wesentlichen
eine Entwässerung, bei welcher ein Teil der im abgebrühten Teigwarenprodukt absorbierten Feuchtigkeit teilweise
durch mehrwertigen Altohol und gelöstes Salz in ausreichender Konzentration ersetzt wird, um den osmotischen
Druck der resultierenden, in die endgültige Teigware eingebrachten Lösung wesentlich zu erhöhen.
Die Behandlung mit der stabilisierenden Infusionslösung umfaßt vorzugsweise ein anfängliches "Kochten", bei welchem
diese Lösung auf eine Temperatur von über 710G gebracht und
die abgebrühte Teigware mindestens 6 min und vorzugsweise etwa 8 min lang in die Lösung eingebracht wird, bis durch
diese Wärmebehandlung die erforderliche Erweichung oder mikroorganische Inaktivierung erfolgt ist.
i)ie Inf us Lonsgeschwindigkeit wird durch die Konzentration
der mehrwertigen Äkohole und der gelösten Salze in der stabilisierenden
Lösung bestimmt; je höher die Konzentration der gelösten Stoffe ist, um so größer ist ihre.Infusionsge-
*~ΊΓθΥ8 87/1 Α5β ~7~
schwindigkeit und desto kürzer ist entsprechend die Zeitspanne, die für den Ersatz des in der Teigware enthaltenen
Wassere durch mehrwertige Alkohole und Salz erforderlich i3ie
Das Verfahren findet, im wesentlichen Anwendung auf die Benan.iiung
von abgebrühten Teigwaren und bezweckt die Behandlung dieser Teigwaren in einer ihre aerobische Verpackung
erraög.ichenden Weise, d.h. ein Verpacken unter weniger als
industriell üblichen Sterilisierbedingungen.
Der Ausdruck "mehrwertiger Alkohol" bezieht sich auf Alkohole
mit zwei oder mehr Hydroxylgruppen, typischerweise auf Alkohole
wie Glycerin, Propylenglycol, Sorbit, Mannit und Gemische dieser stoffe. Der Ausdruck "erfindungsgemäß vorgesehen"
soil jedoch auch eine Vielfalt τοη Zucker-Alkoholen umfassen,
die sich durch die Anzahl von Hydroxylgruppen und die allgemeine Formel HOCH (ÖHOH) nCHCH mit η gleich 2 bis 5 klassi-
Ilectitdiy
fizieren lassen, wie die Tetritoxö, Penitole, Hexrtole, 'sowie
deren Stereoisomere. Diese Alkohole sind im allgemeinen wasserlösliche, kristalline Verbindungen mit geringer optischer Drehung in Wasser und besitzen einen Meht bis stark
süßen Geschmack. Die mehrwertigen Alkohole sollten niedriges
Molekulargewicht besitzen, so daß sie eine beträchtliche
Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der in der Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltenen stabilisierenden
Lösung bieten·
Ein Merkmal der Erfindung besteht darin, daß das Kochen
unter Verwendung der stabilisierenden Infusionslösung in einer Überschußmenge dieser Lösung erfolgt, woraufhin ,das
Gewichtsverhältnis von Lösung zu abgebrühtem Teigwarenprcdukt im Bereich von 2:1 bis 10:1 und darüber liegt. Die
stabilisierende Lösung besteht in der Hauptsache aus menrwertigen Alkoholen und zu einem kleinen restlichen Teil aus
BAD ORIQfNAi. Γ8"
003 6 8 7/
Waseer, Salz und einem antimycotischen Stoff. Die Hauptaufgabe besteht in einer Verdünnung der während des Kochens
von der Teigware absorbierten Feuchtigkeit durch teilweisen Ersatz derselben durch mehrwertige Alkohole und Salz in
einer dem Ausmaß der Wärmebehandlung bzw« Kochen entsprechenden bzw· angemessenen Zeitspanne, die erforderlich ist,
um die bei herkömmlich. gekochten Teigwaren auftretenden
chemischen und physikalischen Änderungen hervorzubringen, wobei die entwässerte, lagerbeständige Teigware dennoch nach
oberflächlicher Trocknung bei Umgebungstemperatur vor dem Wiederwässern für den Verzehr einen höheren Feuchtigkeitsgehalt
besitzt als Sthnellkocn-Teigwaren und auch nicht das
trockene, brüchige Gefüge dieser Teigwaren besitzt«
Die eingesetzten mehrwertigen Alkohole werden in der Lösung in solcher Menge verwendet, daß die entwässerte, wiederwässerbare
Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt nach Beendigung der Infusionsbehandlung und Oberflächen-Trocknung
mindestens 25* mehrwertigen Alkohol enthält, wobei dieser Gehalt in gewissen Ausmaß durch den Sehalt der Koohlösung
an gelöstem Salz bestimmt wird· Bei zunehmendem Salzgehalt der Kochlösung nimmt der Gehalt an mehrwertigem Alkohol,
der anderenfalls in der Lösung angewandt werden kann, ab*
Es hat sich herausgestellt, daß zur Erzielung einer lagerbeständigen,
entwässerten, wiederwäeserbaren Teigware von 35 40* Feuchtigkeit, die nach dem Wiederwässern weder zu süß
noch zu salzig ist, dl« in der stabilisierenden Koohlösung
angewandten Mengen an mehrwertigem Alkohol und Salz derart bemessen sein müssen, daß sie ein wlederwässertareß Produkt
mit mindestens 25* mehrwertigem Alkohol und mindestens 3*
gelösten Salzen liefern. Die entsprechende KooblSeuiig, ti©
für die Herstellung einer lagertoeständigen, wiederwäeeer«
baren Teigware mit einwandfreie« ßeschmaok erforderlich, let,
"009887/UB6
2038S7I
enthält üblicherweise wenig mehr als mindestens 455^ mehrwertigen
Alkohol und mindestens 656 Salz«
Das bevorzugte Verfahren zur Behandlung der für die Koch-Infusionslösung
vorgesehenen Teigware besteht darin, die trockene Teigware in Wasserübersohuß bei Temperaturen von
über 710G mindestens 6 min lang abzubrühen, und zwar bis
zum Erreichen eines Feuchtigkeitsgehalts von 58 - 65#, die
Teigware abzuwassern und sodann das abgebrühte Produkt 6 bis 8 min lang beijüber 710O in einer übersohußmenge einer
stabilisierenden Koohlösung zu behandeln, so daß etwaige
latente enzymatisch^ Aktivität oder mikroorganischen Instabilitäts-Vorläufer
inaktiviert werden· Da der Gehalt an Additiven bei der Infusion hoch ist, wird bei diesem Infusionsverfahren
eine ausreichende Wässerung der in der Teigware enthaltenen Stärke erreicht· Nach dem Kochen und Ablaufenlassen
wird das Teigwarenprodukt etwa 2 min lang bei Umgebungstemperatur einer Oberflächentrocknung unterworfen,
wodurch ein Produkt mit einer Wasseraktivität im Bereich
von etwa 0,80 bis 0,85 erhalten wird.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren stabilisierten Teigwaren lassen sich im allgemeinen in mindestens zwei
Arten einteilen» Die erste Art umfaßt Produkte, die für den Verzehr nach Wiederwässerung in warmem Wasser zwecks Verbesserung
der Genießbarkeit des Produkts bezüglich Geschmack und Gefüge vorgesehen sind, während die zweite Art diejenigen
Teigwaren umfaßt, die zur Zubereitung von Salaten für das Mischen mit Gemüsen, wie Zwiebeln, grünen Pfeffere oho··
ten bzw· Paprika (green Peppers) und Oliven·tücken, nach
dem Wiederwäesern in einer Überaohufmenge kalten Wassers
vorgesehen «Lnd.
-10-009667/1*86
.ίο- 203S979
Pur die Durchführung der Erfindung werden vorzugsweise
Salz· verwendet, die aus leicht ionlsierharen, niedriges
Molekulargewicht besitzenden Verbindungen bestehen, welche den osmotischen Druck der stabilisierenden Infusionslösung
derart erhöhen, daß die lösung eine beträchtliche Erhöhung
ihrer Fähigkeit, Bakteriostase und mikroorganische Stabilität
zu gewährleisten, erfährt» Typische Salze, die beim erfindungsgemäßen Verfahren Verwendung finden können, sind
Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Natriumphosphat, Trinatriumzitrat und dgl. anorganische und organische saure Salz·, wie
sie üblicherweise bei Nahrungsmitteln verwendet werden, sowie ihre Gemische. Es können aber auch andere Salze von höherem
Molekulargewicht, die weniger leicht ionisierbar sind, verwendet werden, doch wird hierbei im allgemeinen eine geringere
Wirkung bezüglich Bakteriostase und mikroorganischer Stabilität erzielt.
Im folgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen näher
erläutert.
200 Teile Makkaroni-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge
siedenden Wassers abgebrüht, d.h. gemäß Erfindungsdefinition
teilweise gekocht, bei schwacher Hitze etwa 8 min lang kochen gelassen und dann abgewassert. Das hierauf einen
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 58# besitzende Produkt wurde
sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht
und bei etwa 1000C etwa 8 min lang gekocht, un »anschließend
in der Lösung abgekühlt und auf Kühlschranktemperatur gebracht zu werden. Nach den Ablauf anlassen der Lösung
wurde das Produkt etwa. 2 min lang auf eineμ saugfähigen
Papier einer Oberflächentrocknuag unterworfen, woduroh sieh
•in teilweis· getrocknetes, lagertaeetäadlges, Mittleres
009887/1456
Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Makkaroni-Produkt ergab,
das einen Feuchtigkeitsgehalt ron etwa 35 - 4O# und eine
Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 besitzt. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands innerhalb etwa eines Tages war
das Endprodukt fertig.
Bestandteile | Lösun« (*) | Endprodukt (£) |
Makkaroni-Feststoffe | .. | 28,0 |
Wasser | 35,8 | 37,O+) |
Natriumchlorid | 6,6 | 3,6 |
Glycerin | 53,4 | 29,2 |
Propylenglycol | 3,6 | 1,9 |
Kaliumsorbat | 0,6 | Οι? |
100,0 | 100,0 |
und 40Jf und die Wasseraktivität lag zwischen 0,80 und 0,85,was auf mikrobiologische Stabilität bei Lagerung unter
Raumtemperaturbedingungen ohne aseptische Verpackung hinwies.
Im folgenden sind die Ergebnisse von bei einem Teil der
Probe nach der Lagerung durchgeführten bakteriologischen Versuchen aufgeführt!
10 4, tO
Probe | Aw | 85 | SPC+* |
Zeitpunkt
Null |
0, | 85 | 100 |
3 Wochen bei
38°G |
o, | C 10 | |
' Standard Plate Oount - Normalflaohzählung
009887/U5S.
-12-
Biese Ergebnisse zeigen, daß; die Produkte bis zu einem
Aw-Wert von 0,85 noch mikrobiologisch stabil sind.
Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Makkaroni
wurden wiedergewässert, indem sie bei über 71 C
mindestens 5 min lang in einer tfberschußmenge Wassern gewässert
wurden;; nach Abschütten des Üherschußwassersi erhielt
man ein wohlschmeckendes ffakkaroni-Produkt mit einem im
wesentlichen dem Aussehen von herkömmlich gekochten Makka—
roni entsprechenden Aussehen.
200 Teile Spaghetti-Feststoffe wurden in einer Überechußmenge
siedenden Wassers abgebrüht, etwa 5 min lang gesotten und dann abgewässert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 60Ji besitzende Produkt wurde sodann in
400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 1000C etwa 6 min lang gekocht„ Hierauf wurden die
Spaghetti abgekühlt und in der Kochlösung auf Kühlschranktemperatur gebracht und nach dem Ablaufenlassen der Lösung
etwa 2 min lang auf einem absorbierenden Papier oberflächlich getrocknet, um ein teilweise getrocknetes, lagerbeständiges
Spaghetti-Produkt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 - 40# und einer Wasseraktivität von 0,80 bis
0,85 zu liefern. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands während der Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes
Endprodukt:
Bestandteile Lösung
(JL)
Endprodukt
24,6 38,8 3,8 30,5 2,0 0.3
Spaghetti-Feststoffe | 00988 | .... |
Wasser | 42,1 | |
Natriumchlorid | 6,0 | |
Glycerin | 48,2 | |
Propylenglycol | 3,2 | |
Kaliumsorbat | 0,5 | |
100,0 | ||
7/U56 |
|00,0
-13-
Die an einem Teil der Profce nach der Lagerung durchgeführten
bakteriologischen Untersuchungen lieferten folgende Ergebnisse:
Probe | Aw | SPO+^ | Schimmel | Hefe |
Zeitpunkt Null |
O1 | 10 | £ 10 | £10 |
3 Wochen bei 38°C |
O1 | £10 | £10 | |
,83 | ||||
,83 |
J Standard Plate Oount = Hormalflachzählung
Diese Ergeb&isse zeigen, daß Produkte mit einem Aw-Wert von
bis zu 0,85 immer noch mikrobiologisch stabil sind.
Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Spaghetti wurden durch mindestens 5 min langes Quellenlassen
bei über 710O in einer Überschußmenge Wasser wiedergewässert
und lieferten nach dem Abschütten des ©berschußwas—
sers ein wohlschmeckendes Spaghetti-Produkt, dessen Aussehen im wesentlich demjenigen herkömmlich gekochter Spaghetti
entsprach .
200 Teile Nudel-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge
siedenden Wassers abgebrüht, etwa 3 min lang siedend gehalten und dann abgewässert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 605ε besitzende Produkt wurde sodann
in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 10O0O etwa 6 min lang gekocht. Hierauf wurden
'die Hudeln abgekühlt, in der Kochlösung 4 Std« lang auf Kühlsohranktemperatur gehalten und sadann nach dem Ablaufenlassen der Lösung auf einem saugfähigen Papier etwa 2 min lang
oberfläohengetrooknet, wodurch ein teilweise getrocknetes,
009887/U56 "H"
lagerbeständiges, mittleren Feuchtigkeitsgehalt von etwa
35 - 405έ besitzendes Nudel-Produkt mit. einer Wasseraktivität von C,80 bis 0,35 erhalten wurde. Nach Einstellung des
Gleichgewichtszustand während der Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes Bndprodukt:
Bestandteile | Lösung (#) | Endprodukt (») |
Nudel-Peststoffe | .. | 30,4 |
Wasser | 41,0 | 38,0 |
Natriumchlorid | 6,1 | 3,3 |
Glycerin | 49,0 | 26,2 |
Propylenglyc öl | 3,4 | 1,8 |
Kaliumsorbat | 0,5 | 0,3 |
100,0 100,0
Die lagerbeständigen, wiederwässerbaren, entwässerten Nudeln wurden durch Quellen in einer Überschußmenge Wassers von
mehr als 71 0 für mindestens 5 min wiedergewässert, worauf das Überschußwasser abgeschüttet und ein wohlschmeckendes
Nudelprodukt mit einem Aussehen erhalten wurde, das im wesentlichen herkömmlich gekochten Nudeln entsprach.
Obgleich vorstehend bestimmte Ansätze und Verfahren zur Herstellung der teilweise getrockneten, 'mittleren Feuchtigkeitsgehalt
besitzenden Teigware angegeben sind, sind ersichtlicherweise Abwandlungen der Zusammensetzungen und Verfahren
sowie der Ausgangsmaterialien möglich. Beispielweise ändert sich die Kochzeit in Abhängigkeit von der verwendeten
Teigwaren-Art. Die optimale Kochzeit ist diejenige, bei welcher die betreffende Teigware ohne Kochen gründlich gargekocht
wird.
-15-
009887/U56
Me Konzentrationen der Bestandteile in der Infusionslösung hängen hauptsächlich vom endgültigen Feuchtigkeitsgehalt
des Produkts und in gewissem Maß auch vom endgültig gewünschten Aw-Wert sowie vom Gehalt an antimycotyischen Stoffen
ab.
Es hat sich gezeigt, daß bei Aw-Werten oberhalb 0,88 eine schnelle bakteriologische Zersetzung auftritt. Unterhalb
dieses Werts wird das Sakterienwachstum im allgemeinen verhindert, doch können gelegentlich Organismen auftreten, die
sich bei Aw-Werte-η von unter 0,88 zu entwickeln vermögen.
Es müi3te daher jeweils festgestellt werden, ob derartige Organismen in der Teigware vorhanden sind und ob sie sich
in ier Teigware zu entwickeln vermögen. Aw-Werte im Bereich von 0,-5C bis 0,85 sind jedoch, wie die durchgeführten Versuche
gezeigt haben, im allgemeinen sicher.
Ein anderer wichtiger Faktor für (M. e siikrobioiogische Stabilität,
insbesondere Schimmel- und Hefe-Unterdrückung,
sind die Art und die Mengen der in der Teigware verwendeten
antimycotischen Stoffe. Bei der angegebenen Zusammensetzung werden etwa 2,05>
Propylenglycol und etwa 0,35^ Kaliumsorbat
als antimycotisches System verwendet. Diese Werte haben sich bei Teigwaren mittleren Feuchtigkeitsgehalts als
wirksam erwiesen, obgleich auch kleinere Mengen davon wirksam wären.
-16-
Claims (1)
- 2035970attntnnprflctis1, Lagerbeständige, entwässerte, wiedeifwaeserbftre fei®- ware« dadurch gtkenneeiohnett daß eis ®Ia®n ?euohii&« keitsgehalt Ton 35 tile 4ÖJ<» einen Baktapioetue bewlg» kenden Gehalt an Mehrwertigem Alkohol und anderen ge» lösten Stoffen und einen lur ferhindtmtg @imt§ SeM»« ■elbefalle ausreichenden Gehalt an imtiiejeetiaeMen Stoffen besitzt·2. Verfahren sur Herstellung von lagerbestIndIg©B9 ®ntwt§- serten, wiederwäeaerbaren feigwaren pit «einen keitegehalt Ton 35 - 4OJi, bei welehea die dee tens 3 min lang in einer ObersehMfieengeWassers abgebrüht und das überaohnilwaseerwirdf dadurch gekennzeichnet, daß di« feignmre >ei einerTemperatur über 710O in einer Übersetaimeng® dinerbilisierenden Lösung, die als Msiragestoff aiaieeteafi; einen mehrwertigen Alkohol enthält; so laagg eebwimiesii gekocht wird, daß die enzymatisch© uni pat!a©gsa© Akti«» ' vitat der Teigware thermisch iaalstiTiert wirS9 wobei itr mehrwertige Alkohol und die anderen üSeraigsstoffa stabilisierenden Lösung in solchen Konzentration©» handen sind, daß sie einen Teil des der abgebrühten Teigware ersetzen.5. Verfahren nach isispruch 2, dadurch gekenneeiohnst,-die abgebrühte Teigware bei einer Temperatur vosl über 71 0 mehr als 5 min lang in der
kocht wird.Verfahren nach Anspruch 2 oder 3δ dadurch daß die anderen in der Lösung enthaltenen Lösungsstoffe leicht ionisierbare Salze009887/U565· TerfahroÄ nach einem der Anspruch· 2 bis 4> dadurch gekennzeichnet, daß die behandelte Teigwar· aus Makkaroni besteht·6· Terfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch ge« kennseiohnet, daß die überschüssig· Infusionslösung von der sohwimmend gekochten Teigware entfernt wird und das Produkt etwa 2 min lang oberflächen*·trocknet wird·009887/14 56 °mimL
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