DE363877C

DE363877C - Verfahren zum Konservieren von wasserhaltigen Nahrungs- und Genussmitteln

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Publication number: DE363877C
Application number: DET25105D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1921-03-18
Filing date: 1921-03-18
Publication date: 1922-11-14

Description

Verfahren zum Konservieren von wasserhaltigen Nahrungs- und Genußmitteln. Durch das vorliegende Verfahren zur Konservierung von wasserhaltigen Nahrungs- und Genußmitteln sollen die Nachteile der für die Herstellung von Dauerwaren bisher benutzten Arbeitsweisen vermieden werden, insbesondere die Anwendung übermäßig großer Mengen von physikalisch, chemisch oder bakteriologisch wirkenden Konservierungsmitteln. Ferner soll die Verminderung des ursprünglichen Quellungsvermögens der einzelnen Nährstoffe, die Zersetzung der Eiweißkörper und anderer wichtiger Bestandteile, wie der Lezithine, sowie die Vernichtung der in den frischen Produkten vorkommenden Fermente verhindert und Farbe, Geschmack und Aroma der Ausgangsmaterialien in ihrer natürlichen Beschaffenheit erhalten werden. Dies wird dadurch erreicht, daß man zunächst in bekannter Weise den Wassergehalt der frischen Nahrungs-IundGenußmittel durch vorsichtiges Erwärmen auf eine 50° C nicht übersteigende Temperatur nur so weit herabsetzt, daß die Eiweißkörper und Kohlenhydrate keine Einbuße ihres natürlichen Quellungsvermögens erleiden. Während, vor oder nach dieser teilweisen Wasserentziehung wird der Masse eine genau bemessene kleine Menge eines Gemisches der Superoxyde des Kalziums oder Magnesiums mit Kochsalz oder mit Zuckerarten zugesetzt, wodurch ohne Beeinträchtigung der Beschaffenheit -der Nahrungsmittel eine dauernde Konservierung erreicht wird. An sich ist die keimtötende oder konservierende Wirkung von Kalzium- oder Magnesiumsuperoxyd schon bekannt, wendet man jedoch gleichzeitig mit ihnen noch osmotisch wirkende Mittel, wie Kochsalz oder Zuckerarten, an, so bedarf es zur Erzielung der gewünschten Konservierungswirkung nur ganz außerordentlich geringer Mengen dieser Stoffe, deren jede für sich allein bei weitem nicht hinreichen würde, um die gleiche Wirkung herbeizuführen.
Der Benutzung des angegebenen Konservierungsmittels ist der wesentliche Erfolg des neuen Konservierungsverfahrens zuzuschreiben. Es ist bereits bekannt, wasserhaltigen Nahrungs- und Genußmitteln nur einen genau bemessenen Teil ihres Wassergehaltes zu entziehen, sie also nicht zu weit einzutrocknen, um ihnen ihr Quellungsvermögenund ihre sonstige ursprüngliche Beschaffenheit nach Möglichkeit zu erhalten, und diesen Zwischenprodukten zwecks Gewinnung von Dauerwaren dann unverhältnismäßig große Mengen osmotisch wirkender Stoffe (z. B. Salz oder Zucker) zuzusetzen. Wendet man, was aus ernährungstechnischen Gründen wünschenszvert erscheint, die osmotisch wirkenden Konservierungsmittel (Kochsalz, Zucker) in geringeren Mengen an, so unterliegen die Erzeugnisse über kurz oder lang irgendeiner fermentativen Zersetzung. Dieser Übelstand läßt sich durch gleichzeitige Zugabe von Kalzium- oder Magnesiumsuperoxyd vermeiden. Daß die Anwendung so geringer Mengen des Konservierungsmittels, abgesehen von dem wirtschaftlichen Vorteil, auch für die Beschaffenheit der Enderzeugnisse von günstigstem Einflusse ist, bedarf keiner weiteren Erörterung.
Das Verfahren. wird in der Weise ausgeführt, daß man dem erforderlichenfalls vorher zerkleinerten Nahrungs- oder Genußmittel, z. B. lezithinreichem Gemüse, wie Spinat, jungen Brennesseln, Spargel, ferner Hülsenfrüchten, Magerfleisch, Eiern usw., bei einer Temperatur von 3o bis 5o° C auf Trockenböden, in Vaküumapparaten, Trockentrommeln usw. so viel Wasser entzieht, daß das Trockengut je nach Umständen nur noch 25 bis 33 Prozent Feuchtigkeit enthält. Dieses teilweise entwässerte Material wird je* nach dessen Natur mit 2 bis 3 Prozent seines Gewichtes einer Mischung von etwa i Teil Kalzium- oder Magnesiurnsuperoxyd mit etwa 2 Teilen Kochsalz bzw. mit 5 bis 6 Prozent einer Mischung von etwa i Teil Kalzium-oder Magnesiumsuperoxyd mit etwa q. bis 5 Teilen Zucker innig vermengt. Der Zusatz des Konservierungsmittels kann unter Umständen in bequemer Weise, z. B. bei Benutzung von Trockentrommeln, auch vor Beginn oder im Verlaufe des Trockenprozesses erfolgen.
Die erhaltene Ware ist dauernd haltbar, quillt nach dem Zusetzen der erforderlichen Menge Wasser vollkommen wieder auf und zeigt danach unverändert die physikalische und chemische Beschaffenheit des frischen Materials, namentlich auch dessen Farbe, Geschmack und Aroma. Sie kann nach den gewöhnlichen Vorschriften der Küche zu warmen oder kalten Gerichten zubereitet oder aber auch für sich zu einem unmittelbar genußfertigen Dauerpräparate von hohem Nährwert verarbeitet werden.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Konservieren von wasserhaltigen Nahrungs- und Genußmitteln, beidem die frischen Nahrungsmittel o. dgl. durch Erhitzen auf eine 50° C nicht überschreitende Temperatur nur so weit (bis auf etwa 25 bis 33 Prozent Feuchtigkeitsgehalt) entwässert werden, daß sie vollkommen quellungsfähig bleiben, dadurch gekennzeichnet, daß während der Wasserentziehung oder vor oder nach derselben ein aus einem Gemisch von Kalziumsuperoxyd oder Magnesiumsuperoxyd und Kochsalz oder einer Zuckerart bestehendes Konservierungsmittel zugesetzt wird.