DE356938C

DE356938C - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Genussmitteln aus eiweisshaltigen Fluessigkeiten und Trauben- oder sauren Obstsaeften

Info

Publication number: DE356938C
Application number: DEM55571D
Authority: DE
Original assignee: EUDO MONTI DR
Current assignee: EUDO MONTI DR
Priority date: 1913-08-12
Filing date: 1914-03-22
Publication date: 1922-08-09
Also published as: FR356938A

Description

Verfahren zur Herstellung von haltbaren Genußmitteln aus eiweißhaltigen Flüssigkeiten und Trauben- oder sauren Obstsäften. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Genuamitteln aus eiweißhaltigen Flüssigkeiten und Trauben-oder sauren Obstsäften. Es sind bereits Produkte bekannt, bei deren Herstellung kondensierte Milch mit kondensierten Fruchtsäften eingedampft wurde. Man hat ferner schon vorgeschlagen, Eiweißstoffe durch Einwirkung von fermenthaltigen Pflanzensäften löslich zu machen. Von diesen bekannten Verfahren unterscheidet sich das Verfahren gemäß der Erfindung dadurch, daß die Konzentration durchwegs bei niedriger Temperatur vor sich geht, indem einerseits ein Obstsaft verwendet wird, der in bekannter Weise durch Ausfrieren konzentriert worden ist, andererseits bei der gemeinsamen Konzentration der eiweißhaltigen Flüssigkeit mit dem Obstsaft eine Temperatur zur Anwendung gelangt, die d.0° C nicht übersteigt.
Durch die sorgfältige Innehaltung so niedriger Temperaturen bleiben sowohl die Fermente wie das empfindliche Aroma der Trauben- und Obstsäfte vollkommen erhalten, auch wird hierdurch eine zu weit gehende Zersetzung der Eiweißstoffe durch die Fermente und die Fruchtsäuren vermieden. Das neue Verfahren wirkt also von Anbeginn bis zu seinem Ende konservierend.
Als Beispiel sei die Herstellung eines Ger_ußmittels aus Traubenmost und Eiern beschrieben: Zwei Teilen Traubenmost, der in bekannter Weise. durch Ausfrieren so weit konzentriert ist, daß er 40 bis 45 Prozent Extrakt enthält, wird ein Gewichtsteil gut geschlagener Eier (Eiweiß und Eigelb) zugesetzt und das Ganze bis zur Erzielung eines innigen und gleichförmigen Gemisches gerührt. Das Gemisch wird dann in einem Vakuumkonzentrationsapparat behandelt, der mit lauwarmem Wasser beheizt und dessen Oberflächenkondensator mit kaltem Wasser oder Eis gekühlt ist. Hierin wird das Gemisch auf eine q.0° nicht übersteigende Temperatur bei einem Druck von 2o bis 40 mm Quecksilber so lange erwärmt, bis etwa 5o Prozent des Wassers abgeschieden sind. Man erhält dann einen Extrakt von der Könsistenz eines dickflüssigen Sirups, der etwa 8o Prozent Trockenextrakt und 20 Prozent Wasser enthält. Dieses Produkt ist verzehrungs- bzw. verkaufsfertig.
Die Arbeitsfolge, aus der das Verfahren besteht (Konzentration des Traubenmostes durch Ausfrieren, Mischung des Mostes mit den Zusätzen, kräftiges Rühren des Gemisches und wieder Konzentration des Gemisches), bleibt für die Herstellung von anderen Produkten, z. B. aus Blut, die gleiche. Soll Fleischextrakt verarbeitet werden, so wird er zweckmäßigerweise so hergestellt, daß man das Fleisch mit lauwarmem Wasser auszieht. Hierdurch erhält man einerseits ein Produkt, welches die Albumine und anderen löslichen Bestandteile des Fleisches enthält, die bei Anwendung höherer Extraktionstemperaturen vermindert werden würden, anderseits wird eine Lösung der Gelatine vermieden.
Milch kann man entweder in ihrem natürlichen Zustand oder entrahmt verwenden. Natürlich muß in beiden Fällen (bei Verwendung von Fleischextrakt und von Milch, besonders wenn letztere vorher entrahmt worden ist) die von diesen Substanzen dem Most zuzusetzende Menge größer sein als die für Eier angegebene Menge (der Zusatz muß in einem solchen Verhältnis erfolgen, daß ihre eigenen Trockenextrakte stets im ungefähren Verhältnis von zwei Teilen Most zu einem Teil des Zusatzes bleiben). Demgemäß ist auch die Wassermenge größer, die abgeschieden werden muß, um die Konzentration auf rund 8o Prozent Trockenextrakt herbeizuführen. Es genügt, wenn man die Dauer der zweiten Konzentration entsprechend verlängert.
Man kann das Verfahren auch auf die vollständige Frischhaltung von zerteilten und sogar von ganzen Früchten (selbst den am leichtesten verderbenden, wie Pfirsiche, Erdbeeren, Himbeeren usw.) anwenden. Diese Früchte verleihen dem Gesamtprodukt den besonderen Duft der frisch gepflückten Frucht. Wenn man die Form der Früchte beibehalten will, so muß man natürlich von einem Rühren der mit dem kalten, konzentrierten Traubenmost vermischten Früchte absehen, die zweite Konzentration wird aber beibehalten. Immerhin wird es, wenn das Gemisch als Ganzes oder auch nur die Fruchtmasse noch mehr als 30 Prozent Wasser enthalten sollte, ratsamer sein, das Produkt in verschlossenen ' Behältern aufzubewahren, die man einige Minuten bei 55 bis 6o° C pasteurisieren kann, ohne den Geschmack des Inhalts auch nur im geringsten zu verändern.
Das Verfahren wird dadurch nicht geändert, daß man an Stelle von Traubensaft den Saft irgendeiner anderen sauren Frucht verwendet.
Die nach dem vorliegenden Verfahren erlialtenen Genußmittel sind dauernd, auch in nicht sterilisiertem Zustand, haltbar, vorausgesetzt, daß sie nicht mehr als ?o Prozent Wasser enthalten. Sie lassen sich daher fast unbegrenzte Zeit hindurch in lediglich gut verschlossenen Steinzeuggefäßen, verzinnten und lackierten Weißblechbehältern, ja sogar in sauberen Holzgefäßen aufbewahren.

Claims

PATENT-ANsPRUcH: Verfahren zur Herstellung von haltbaren Genußmitteln aus eiweißhaltigen Flüssigkeiten und Trauben- oder sauren Obstsäften, dadurch gekennzeichnet, daß man Trauben- oder saure Obstsäfte, die in an sich bekannter Weise durch Ausfrieren konzentriert sind, mit eiweißhaltigen Flüssigkeiten (geschlagenen Eiern, Milch, Fleischextrakt, Blut usw.) innig mischt und das Gemisch bei einer q.0° C nicht übersteigenden Temperatur bis auf etwa 8o Prozent Trockengehalt -eindampft.