DE666685C

DE666685C - Verfahren zur Herstellung eines geleeartigen Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE666685C
Application number: DEM128710D
Authority: DE
Original assignee: MILCHINDUSTRIE A G WIEN
Current assignee: MILCHINDUSTRIE A G WIEN
Priority date: 1934-01-12
Filing date: 1934-09-30
Publication date: 1938-10-26

Description

Verfahren zur Herstellung eines geleeartigen Nahrungsmittels Schon seit langem ist man bestrebt, aus Milch bzw. aus flüssigen Milcherzeugnissen ein Nahrungsmittel in fester Form zu erhalten, das bei angenehmem Geschmack gute Haltbarkeit und Lagerfähigkeit aufweist. Aus diesem Grunde sind schon mehrfach Versuche gemacht worden, die Milch in eine marineladeartige Form zu bringen, ohne daß es bisher gelungen wäre, ein Verfahren zu finden, welches diese Aufgabe in einfacher und restloser Weise löst.
So ist bereits ein Verfahren vorgeschlagen worden, nach welchem man Milch oder Milcherzeugnisse, wie Magermilch, eindampft, mit lipoidhaltigem Mehl, wie Sojabohnenmehl, und Zucker vermischt, kurze Zeit aufkocht und darauf mit einem Gelierungsmittel, wie Pflanzenpektin, versetzt, worauf man schließlich dein Gemisch Lecithin einverleibt und es gegebenenfalls mit Geruchs-oderGeschmacksstoffen aromatisiert. Es ist ferner vorgeschlagen worden, ein trockenes salzhaltiges Pektinerzeugnis mit käseartiger Beschaffenheit herzustellen. Dieses Erzeugnis hat jedoch nur beschränkte Haltbarkeit, besitzt keinen Zuckergehalt.
Schließlich ist noch ein Nahrungsmittel in Vorschlag gebracht worden, das aus Milch und Fruchtsäften unter Zusatz von Pektin hergestellt wird und das entweder unmittelbar in flüssiger Form bereitet wird oder als Pulver zum Verkauf kommt, um vom Verbraucher selbst aufgelöst zu werden und als Getränk zu dienen. Auch dieses Erzeugnis hat also mit den eingangs erwähnten Nahrungsmitteln von marmeladeartiger Beschaffenheit nichts zu tun.
Demgegenüber ist es j edoch nun erfindungsgemäß gelungen; unter Verwendung vonMilch und Zucker, Pektinen und Säure ein neuartiges, festes Milchnahrungsmittel von angenehmem Geschmack, praktisch unbegrenzter Haltbarkeit und trotz seines sehr hohen Nährwertes verhältnismäßig leichter Verdaulichkeit herzustellen. Dieses Erzeugnis ist schnittfähig, wie z. B. Quittenkäse, und weist einen angenehmen aprikosenartigen Geschmack auf. Von besonderer Bedeutung ist ferner, daß das neue Erzeugnis die in der Milch enthaltenen Nährstoffe, wie Milchzucker usw., völlig enthält.
Das Verfahren selbst wird folgendermaßen ausgeführt Milch (Magermilch, Rahm, Yoghurt, saure Milch üIsw.) wind in. beliebiger Weise- mit Milchsäure, Bakterien oder durch Zusatz von Milchsäure bzw. einer anderen organischen Säure (wie Weinsäure) im Säuregehalt so weit angereichert, daß das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht wird und hierauf mit Zukker, und zwar Rohr- öder Traubenzucker, und Pektinen versetzt; hierbei behält das Gemisch die den Milchzucker und die Milchsalze enthaltende Molke vollständig bei. Das Erzeugnis, das noch flüssige Beschaffenheit besitzt, wird, dann in Verkaufsgefäße (Gläser, Tiegel, Pappbecher usw.) abgefüllt, und darauf läßt man. es in, Ruhe lagern. Nach kürzerer öder lärli gerer Ruhezeit geliert das Erzeugnis und isi; damit verbrauchsfertig.
Unter Umständen kann es von besonderer Wichtigkeit sein., daß man von kochender Milch ausgeht und das Verfahren bei erhöhter Temperatur zur Durchführung bringt. Zwar spielt es. bei dem Verfahren keine besondere Rolle, ob man in der Kälte oder Wärme arbeitet; es ist jedoch bemerkenswert, daß der Geschmack des Erzeugnisses von der Temperatur abhängt. Hierdurch ist der Erwärmung eine gewisse Grenze gesetzt. Obwohl auch beim Arbeiten in der Kälte ein- angenehmer Geschmack erzielt wird, so ist indessen eine gewisse Temperaturerhöhung für die Erzeugung im groß.exl von Vorteil, da sonst die, Lösung des Zuckers zu lange Zeit in Anspruch nimmt. Es. kann unter Umständen auch gekochte Milch oder eine gekochte Mischung von Milch und Zucker dem Verfahren unterworfen werden.
Bemerkenswert ist ferner; däß das sich ergebende Erzeugnis ohne jede weiteren Zusätze einen sehr angenehmen aprikosenartigen Fruchtgeschmack besitzt und den typischen Milchgeschmack vollkommen verloren hat. Trotzdem bleibt es natürlich unbenommen, zur Erzielung einer anderen Geschmacksabart verschiedene Zusätze zu machen, wie Fruchtsäfte, Kaffee, Kakao und andere Geschmacksstoffe, die man in Mengen von etwa i o biss 3 o % zweckmä,ßig nimmt. Ausführungsbeispiel Milch in rohem, oder gekochtem Zustand o: dgl. wird durch Anwendung von Milchsäurebakterien bei .entsprechender Temperatur bis zu einem Milchsäuregehalt von, min-Bestens q:0° S.H. gebracht. Dann fügt man auf je i Teil Milch 2 Teile Zucker zu, den man bei Temperaturen .nicht über 6o° C innig mit der Milch: mischt, bis. der Zucker gelöst ist. Hier7auf werden Pektine, gleichgültig ob in -flüssiger öder trockener Form oder in Form eines der bekannten Pektinpräparate, der Mischung zugesetzt; von ersteren kommen ,etwa 2a%, von letzteren. etwa 2% zur Anwendung. Die Gelierung tritt je nach dem Verhältnis des, Gehaltes von Säure zum Zuk--,ke früher oder später n;a@eh i bis 30 Stun.-eden ein. Bei der Annahme eines Säuregehaltes von 6o bis 70° S. H. und dem obigen Milch-Zucker-Verhältnis geliert das Produkt nach ungefähr r bis 2 Stunden.
Wie bereits erwähnt, ist ein gewisser Säuregehalt für ,die Durchführung des Verfahrens erforderlich. Bei Verwendung von Milchsäure arbeitet man, zweckmäßig mit Bacterium Yoghurt Jensen, jedoch kann der erforderliche erhöht,. Milchsäuregehalt auch bei Verwendung gewöhnlicher Milch:säürebakterien erzielt werden, indem man die saure Milch durch Verdampfen entsprechend einengt. Von anderen Säuren, z. B. Weinsäure, müssen äquivalente Mengen genommen werden.
Geht man zur Herstellung des Gelees von süßer Milch aus und arbeitet, wie im Beispiel angegeben, bei erhöhter Temperatur, so ist der Zusatz einer Puffersubstanz erforderlich. Als solche kann z. B. Natriumphosphat dienen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zur Herstellung eines geleeartigen Nahrungsmittels von fruchtartigem Geschmack unter Verwendung von Zucker, Pektinen und Säure, dadurch gekennzeichnet, daß Milch, ebenso Rahm, Yoghurt usw.durch Verwendung von Milchsäurebakterien im Säuregehalt so weit angereichert wird, daß das Milcheiweiß geronnen ist, und daß dann das Gemisch unter völliger Beibehaltung der den Milchzucker und die Milchsalze enthaltenden Molke mit Zucker (Rohrzucker, gegebenenfalls mit teilweisem oder völligem Ersatz desselben durch Traubenzucker) und Pektinen versetzt urnd zum Gelieren gebracht wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man von kochender Milch ausgeht und das Verfahren bei erhöhter Temperatur zur Durchführung bringt.