DE3114783A1 - "verfahren zur herstellung von geschmacksverbessertem johannisbrotschoten-, johannisbrotkern- oder guarmehl" - Google Patents

"verfahren zur herstellung von geschmacksverbessertem johannisbrotschoten-, johannisbrotkern- oder guarmehl"

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DE3114783A1
DE3114783A1 DE19813114783 DE3114783A DE3114783A1 DE 3114783 A1 DE3114783 A1 DE 3114783A1 DE 19813114783 DE19813114783 DE 19813114783 DE 3114783 A DE3114783 A DE 3114783A DE 3114783 A1 DE3114783 A1 DE 3114783A1
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Reinhold 4044 Kaarst Wüst
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Description

31U783 λ
4οοο Düsseldorf, den 8. 4. 1981 HENKELKGaA
ZR-FE/Patente Henkelstraße 67 D ß /
' Patentanmeldung D 6328
Verfahren zur Herstellung von geschmacksverbessertem Johannisbrotschoten-, Johannisbrotkern- oder Guarmehl
Die ausgereiften Früchte des Johannisbrotbaumes - Ceretonic Siliqua - bestehen aus 10 - 20 cm langen, braunen - Schoten mit jeweils 5-10 Kernen. Aus den Kernen wird der Quellstoff Johannisbrotkernmehl gewonnen, wogegen sich aus den entkernten Schoten ein Produkt gewinnen läßt, das insbesondere wegen seiner Farbe geeignet ist, Kakaopulver zu strecken oder zu ersetzen.
•jq Hierzu werden die Schoten zunächst gespalten und die äußere Haut entfernt. Sodann wird unter weitgehender Entfernung des enthaltenen Wassers getoastet und anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt, vermählen und gesichtet. Das hierbei erhaltene Pulver besitzt etwa
^c folgende Zusammensetzung:
Wasser 2,ο - 12fo %
Fett ο,5 - 1,5 %
Rohprotein 4,ο - 5,ο %
Rohfaser 4,ο - 6,ο %
Asche 2,ο - 4,ο %
stickstofffreier Extrakt 8o,o - 85,ο %
Dor Gosamt-Zdckergehalt liegt bei 30 - 52 %.
230/438539 3.01.81
31U783
Patentanmeldung q 6328 HENKELKGaA
ZR-FE/Patente
Leider weist das Johannisbrotschotenmehl einen unangenehmen Geruch unä Geschmack wie nach verbranntem Fett auf, so daß die Verwendung bei der Herstellung qualitativ anspruchsvollerer Produkte für den Nahrungsmittel-Sektor, insbesondere als Ersatz für Kakaopulver, nicht ohne weiteres möglich ist.
Auch der Quellstoff Johannisbrotkernmehl weist einen unangenehmen Nebengeruch und -geschmack auf. Ähnliche sensorische Probleme bestehen auch bei anderen Quellstof-
■jQ fen, wie z.B. Guarmehl, das aus dem Samen der Guarschote - Cyamopsis tetragonoloba - gewonnen wird und eine ähnliche Zusammensetzung - 1,4-ß-glykosidisch verknüpfte D-Mannopyranose-Einheiten mit D-Galaktopyranose-Seitenresten - wie Johannisbrotkernmehl aufweist. Beide Pro-
■j 5 dukte sind ebenfalls als Lebensmittelzusätze von Interesse, z.B. für die Herstellung von Speiseeis, Fischerzeugnissen, Getränken, Saucen, Pudding, Kartoffelerzeugnissen, Brot und dgl.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von geschmacksverbessertem Johannisbrotschoten-, Johannisbrotkern- oder Guarmehl, dadurch gekennzeichnet, daß man die getrockneten, gegebenenfalls getoasteten und gemahlenen Ausgangsstoffe einer Hochdruckextraktion mit überkritischem CO- unterwirft.
Die Extraktion von Naturprodukten mit überkritischem CO2 hat in jüngerer Zeit in steigendem Maße an Bedeutung gewonnen, da sie sich zur schonenden Gewinnung von Aromastoffen u. dgl. besonders eignet. Im vorliegenden Falle dient das Verfahren jedoch zur Entfernung uner-
3q wünschter Geschmacks- und Geruchsstoffe, ohne daß Aussehen und sonstige sensorische Eigenschaften der Aus-
Patentanmeldung d 6328 HENKELKGaA
- JST - ZR-FE/Patente
gangsstoffe in nennenswertem Maße in Mitleidenschaft gezogen werden. ,Die extrahierten Produkte sind für die Einarbeitung auch in höherwertige Lebensmittel, wie Kakaogetränke, Schokoladenprodukte, Speiseeis, Pudding, Fischerzeugnisse, Getränke, Saucen, Kartoffelerzeugnisse, Brot und dgl. geeignet.
Literatur zur Extraktion mit überkritischem CO2 : Angewandte Chemie 90 (1978), Heft 10, S. 747 - 774.
Sd !30/438539 101.61
• · · M 4
31H783
Patentanmeldung D 6328 ζ HENKELKGaA
ZR-FE/Patente
-Jr-
Beispiel
Herstellung von geschmacksverbessertem Johannisbrotschoten-, Johannisbrotkern- oder Guarmehl
In den Extraktionsbehälter einer Technikums-Hochdruckextraktionsanlage wurden jeweils 5oo g eines der oben genannten getrockneten und gemahlenen Produkte eingefüllt. Nachdem die Anlage in den betriebsbereiten Zustand gebracht worden war, wurde aus dem Vorratstank CO« über Membrankompressoren in den Extraktionsbehälter bei 35o bar und 45 eingefüllt. Während des Extraktionsvorganges wurde der Druck-Extraktionsbehälter durch ein automatisches Druckventil reguliert, so daß immer soviel Gas nachströmte, wie im Abscheidebehälter entspannt wurde. Im Abscheidebehälter wurde auf Mo bar bei 2o entspannt.
Nach einer Extraktionsdauer von 5 Stunden wurden Produkte erhalten, die farblich unverändert waren und einen milden, angenehmen Geruch und Geschmack besaßen.

Claims (2)

31H783 Patentanmeldung D 6328 HENKELKGaA ZR-FE/Patente Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von geschmacksverbessertem Johannisbrotschoten-, Johannisbrotkern- oder Guarmehl, dadurch gekennzeichnet, daß man die getrockneten, gegebenenfalls getoasteten und gemahlenen Ausgangsstoffe einer Hochdruckextraktion mit überkritischem CO« unterwirft .
2. Geschmacksverbessertes Johannisbrotschoten-, Johannis brotkern- oder Guarmehl, hergestellt gemäß Verfahren des
Anspruchs 1.
DE19813114783 1981-04-11 1981-04-11 "verfahren zur herstellung von geschmacksverbessertem johannisbrotschoten-, johannisbrotkern- oder guarmehl" Withdrawn DE3114783A1 (de)

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